90% Rudzu maize pēc Detmoldera metodes

[Svaiga skābe]

90% Rudzu maize pēc Detmoldera metodes

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Svaiga skābe (Atsvaidzināšana):
3 g nobriedis 100% hidratācijas rudzu skābenes starteris
11 grami ūdens
9g pilngraudu rudzu milti
Pamatskābe \ mīkla (Pamata skābs):
Svaiga skābe (sk. Iepriekš)
70 g ūdens
90 g pilngraudu rudzu miltu
Nobriedusi skābenes mīkla (Pilns skābs):
Sākuma kultūra (skatīt iepriekš)
245 grami ūdens
245 g pilngraudu rudzu milti
Mīkla:
Nobriedis raugs (skat. Iepriekš)
388 g ūdens
473g rudzu miltu (es izmantoju pilngraudu, bet gaišākam klaipam var izmantot nomizotus miltus)
91 grami miltu ar augstu lipekļa saturu (piemēram, King Arthur Milti)
17 g sāls

Gatavošanas metode

• Un es cepu visu rupjmaizi ...
• 1. Svaiga startera kultūra.
• Rudzu skābi izšķīdina ūdenī. Pievieno miltus un kārtīgi samaisa. Atstāj raudzēt 5-6 stundas apmēram 25–26 gramu temperatūrā. C (77 līdz 79 ° F).
• 2. Galvenais raugs / mīkla.
• Izplatiet svaigu startera kultūru ūdenī. Pievieno miltus un kārtīgi samaisa. Atstāj uzrūgt 15–24 stundas aptuveni 23–27 gramu temperatūrā. (73 - 80 ° F). Fermentācijas laiks ir atkarīgs no temperatūras - vēsā vietā mīkla jāatstāj ilgāk, siltā vietā tas prasīs mazāk laika.
• 3. Gatavs raugs / mīkla.
• Izplatiet startera pamatkultūru ūdenī. Pievieno miltus un kārtīgi samaisa. Atstāj fermentēties 3-4 stundas apmēram 29 gramu temperatūrā. (85 ° F).
• 4. Mīkla:
• Izplatiet startera kultūru ūdenī. Pievieno visus miltus un sāli. Mīciet ar rokām apmēram 10 minūtes vai, ja izmantojat planētu maisītāju, mīciet 4 minūtes ar pilnu ātrumu un 1 līdz 1,5 minūtes ar otro ātrumu. (Tā ir Hamelmana prasība. Man nav miksera, un es nesaprotu dažādus ātrumus, bet es ceru, ka tie, kuriem ir mašīnas, varēs izpildīt šo instrukciju).
• Būs minimāls lipekļa pieaugums. Jūs to pat nepamanīsit.
• Atstājiet mīklu raudzēt 10-20 minūtes (sakarā ar lielo fermentācijas (nogatavošanās) procentuālo daudzumu, kas notiek trīs posmos, fermentācijai nepieciešams ļoti īss laiks)
• Sadaliet mīklu 2 gabaliņos un izveidojiet apaļas vai garas maizes. Samaziniet klaipus un ielieciet šuvi uz leju koriģēšanas paplātē (* no autora auduma). Atstāj pārbaudi uz vienu stundu apmēram 28 gramu temperatūrā. (= 82F)
• Uzkarsē krāsni līdz 249-254C (480-490F) un ievieto trauku ar ūdeni, lai radītu tvaiku. (Augsta krāsns temperatūra palīdzēs ātri sasniegt vēlamo temperatūru klaipu iekšpusē, t.i., virs vērtībām, pie kurām apstājas amilāzes aktivitāte). Pēc izturēšanas ievietojiet maizes cepeškrāsnī un cepiet 5 minūtes ar tvaiku, pēc tam 5 minūtes bez tvaika. Tad temperatūra jāsamazina līdz 210 gramiem. (= 410F) turpiniet cept 40-50 minūtes. Noņemiet cepešpannu, noņemiet klaipus un pilnībā atdzesējiet uz metāla stiepļu plaukta. Pirms sagriešanas maizi iemērc vismaz 24 stundas, lai stabilizētu drupu.
• PS es visu darīju stingri pēc receptes, tikai miltu ar augstu lipekļa līmeni vietā es paņēmu MacFoo plus divas ēdamkarotes. l. panifarina, kopā 91 g .. Raudzētajos skābētajos taukos es izmantoju rudzu miltu miltus, bet mīklā - nomizotus. Man to vajadzēja trīs ēdamkarotes. l. vairāk nekā recepte.
• Protams, es nevaru ciest dienu, kad nogatavojas drupa, kā autore ieteica. Bet līdz rītmaizei maize stāvēs nesagriezta.
• 
• Es aizmirsu pateikt, ka mīklai pievienoju 1,25 ēd.k. l. griķu medus. Mēs mīlam rudzu maizi, nedaudz saldinātu. Nebaidieties no šķietami ilgā gatavošanas procesa. Vispārējais darbs šeit ir maksimums - pusstunda.
• Es vēlu vakarā mīcīju svaigo skābo mīklu un atstāju to uz nakti. No rīta es mīcīju Basic starter kultūru un atstāju to istabas temperatūrā vienu dienu. Nākamajā dienā es nogatavojušos mīklu 4 stundas ievietoju mikroviļņu krāsnī blakus krūzei ar verdošu ūdeni. Atdzesēto ūdeni nomainīja pret verdošu ūdeni. Pēc mīklas mīcīšanas un maizīšu izveidošanas es tos pieliku pie akumulatora. Pusotru stundu vēlāk - cepšanai cepeškrāsnī. Nu izrādās, ka visā tā darbības laikā process nemaz nav darbietilpīgs. Un maize ir garšīga ...

Trauks ir paredzēts

Rezultāts ir aptuveni 1500 (svara mērs nebija autora tekstā) (2 vidēji klaipi)

Piezīme

ŠEIT 🔗
Sākotnējā recepte ir angļu valodā, tāpēc es pajautāju Irishka-stingrs tulkot, ko viņa laipni izdarīja. Šeit ir autora raksta tulkojums.

Nesen saņēmu komentāru no lasītāja, kurš izmisīgi gribēja cept maizi ar 100% rudzu miltiem. “Ak, kaut es varētu cept rudzus. Rudzi, īsti 100% rudzi, mani noraidīja un vienmēr iznāca ar blīvu, saspiestu (bet ne akmeņainu) drupatu. " Tāpēc ķēros pie darba, mēģinot atrast recepti, izmantojot 100% rudzu miltus, kas nedos "blīvumu" un "kompaktumu". Esmu no jauna uzzinājis un atklājis daudz interesanta par rudziem, galvenokārt no grāmatas "Džefrija Namelmana maize". Es padalīšos ar jums nedaudz ... ir svarīgi saprast rudzu unikālās īpašības, lai ceptu augstas kvalitātes rudzu maizi.

1. Rudzu miltos atšķirībā no kviešu miltiem nav augsta lipekļa satura. Šī iemesla dēļ rudzu miltu mīkla neradīs stipru lipekļa sietu un būs blīvākas struktūras.
2. Rudzu milti no kviešu miltiem atšķiras ar augsto kliju un šķiedrvielu saturu. Tas ļauj absorbēt vairāk ūdens. Klijas un šķiedrvielas arī kavē lipekļa "augšanu" asu malu dēļ, kas bojā lipekļa sietu.
3. Rudzi satur vairāk šķīstošo cukuru nekā kvieši. Tāpēc rudzu mīkla / mīkla aug ātrāk nekā kviešu mīkla. Šis īpašums kopā ar nespēju veidot lipekļa tīklu nozīmē, ka jums rūpīgi un uzmanīgi jāuzrauga rudzu mīkla, lai tā nerūgtu un nenosēžas.
4. Rudzu maizi raksturo augsts pentosānu (apmēram 8%), polisaharīdu, saturs. Pentosāni absorbē daudz mitruma un konkurē ar mitrumu, kas palēnina lipekļa augšanu, ar glutenīnu un gliadīnu (2 komponenti, kas veido lipekli). Turklāt šie pentosāni ir diezgan trausli un var sadalīties, ja rudzu mīklu mīca pārāk ilgi. (Šī ir problēma, ja mīklas mīcīšanai izmantojat virtuves mašīnu. Rokas mīcīšana ir pietiekami smalka rudzu mīklai, taču šāda veida mīcīšana var būt sarežģīta mīklas viskozitātes dēļ.)
5. Rudzu milti satur daudz amilāzes - fermenta, kas iesaistīts cietes pārvēršanā cukurā. Ciete nodrošina maizes struktūru un ir būtiska maizes veidošanās procesiem un maizes labai pārbaudei. Cukuri traucē labas drupatas struktūras veidošanos un, iespējams, izraisa lipīgu lipīgu drupu, ja to daudzums tiek pārsniegts. Cepšanas laikā cietes želatinizējas 50–60 grādos C (122–140 ° F). Amilāzes aktivitāte tiek paātrināta augstā temperatūrā un neapstājas, kamēr amilāze nav noārdījusies, kad klaipa iekšpusē temperatūra ir aptuveni 80 grādi C (176 ° F). Tas nozīmē, ka amilāze turpinās sadalīt cietes, apgrūtinot labas drupatas izveidošanos. Šis process ir pazīstams kā "cietes uzbrukums", un tā rezultātā rodas lipīga, lipīga drupa. Kviešu miltu mīkla nedod šādus rezultātus, jo tajā ir mazāk amilāzes un cietes želatinizācija kviešu miltos notiek augstākā temperatūrā - 70-90 grādos C (~ 158 - 194ºF), nodrošinot mazāku "logu" amilāzes aktivitātei un tādējādi mazāk draudi drupai. Tomēr maizniekiem ir milzīgs ierocis pret "cietes sadalīšanos" - raugs. Skābās skābās īpašības palēnina amilāzes aktivitāti un stabilizē drupu.

Es varētu turpināt, bet es domāju, ka tas ir pietiekami, lai izskaidrotu recepti, kuru es ievietošu zemāk. Lūdzu, meklējiet apstiprinājumu Hamelmana grāmatā, tā ir informatīva, zinātniska un labi uzrakstīta. Tātad, beidzot pētījumus par rudzu miltiem, es nolēmu, ka, ņemot vērā rudzu dabiskās īpašības, 100% rudzu maizei būs stingra drupa. Tas ne vienmēr ir negatīvs īpašums. Blīva, mitra rupjmaizes šķēle - lieliski piemērota pikantiem sieriem, sinepēm vai augļu ievārījumam. Tāpēc tā vietā, lai mēģinātu atrast recepti, kas atvieglo rupjmaizes iekšējo struktūru, es izsekoju vienu recepti, kas koncentrējās uz visu izcilo rudzu mīklas īpašību prezentēšanu.
Hamelmana grāmatā ir sadaļa par maizes cepšanu, izmantojot Detmoldera metodi. Detmoldera metode ir trīspakāpju metode, kurā ietilpst rudzu starteru “konstrukciju” sērija, un katra no tām ir paredzēta, lai atklātu startera īpašās īpašības.
Rudzu rauga atšķirīgās iezīmes ir raugs, etiķskābe un pienskābe. Katrs komponents atveras noteiktu apstākļu ietekmē - mitrums, temperatūra un fermentācijas ilgums.
Detmoler metode ir vērsta uz katra komponenta īpašību attīstīšanu, uzraugot stāvokli katrā mīcīšanas stadijā, lai veicinātu vai nu rauga, etiķskābes vai pienskābes attīstību.
Pirmo konstrukciju sauc par atsvaidzināšanu, kas atbalsta rauga aktivitātes attīstību labi mitrinātā vidē aptuveni 26 g. C (78 ° F) 5-6 stundas.
Otro konstrukciju sauc par Basic sour. Tas ļauj etiķskābei atvērties mīklā, un tam nepieciešama blīvāka (nedaudz samitrināta) barotne, kas fermentējas vēsā temperatūrā 15 līdz 24 stundas.
Pēdējā celtne Pilna skāba Šis fermentācijas posms ilgst 3–4 stundas augstā temperatūrā 29 ° C (85 ° F), atklājot pienskābes īpašības. Lai sasniegtu labāko rezultātu, katrā posmā ir nepieciešama visaugstākā precizitāte un skaidrība attiecībā uz temperatūras kontroli un fermentācijas laiku.
Tā kā es cepu maizi mājās, man nav īpašas termoiekārtas kastes vai kādu neparastu trauku, lai pilnībā ievērotu Detmuldera metodi. Bet es cenšos saskaņot, cik vien varu. Gaitenī, kas ved uz aizmugurējām durvīm, vienmēr ir forši, tāpēc es mīklu ieliku tur Sourdough stadijā. Aizsargtvertnes ar mīklu novietošana uz krāsns indikatora augšdaļas ļauj nobriedušās fermentācijas posmā sasniegt 29 grādu C (85 ° F) temperatūru. Īsāk sakot, jums ir jāizmanto sava atjautība, bet es vienmēr priecājos par rezultātu.
Mīkla aug enerģiski, norādot, ka raugs ir svaigs un veselīgs, un gatavajā maizē es jūtu gan smalku krēmveida konsistenci no pienskābes, gan nelielu skābumu no etiķskābes.
Tikai viens brīdinājuma vārds par rupjmaizi. Ja plānojat to mīcīt bez maisītāja, esiet piesardzīgs. Tā ir ļoti viskoza un aukla augsta rudzu satura dēļ. Es neizmantoju mikseri un beidzu mīcīt mīklu, kas man lika enerģiski mētāt mīklu pa visu leti, uzmanoties, lai pārāk nesakārtotos. (Šajā procesā palīdzēja nazis ar nazi.) Mīklas viskozitāte klaipu veidošanas procesu ievērojami apgrūtināja. Es iesaku bagātīgi noslaucīt darba virsmu ar miltiem, ar suku viegli notīrot lieko daļu, kas pielipusi maizēm.
Hamelman piedāvā arī divas citas Detmolder rudzu maizes versijas, izmantojot 70% un 80% rudzu miltus. Šīs maizes būs ar vieglāku tekstūru tiem, kuri vēlas baltāku nekā vieglu maizi, bet tajā pašā laikā ar bagātīgu rudzu garšu.

[Gasha]

Gasha, izskatās ļoti iespaidīgi

Mēs visi izrādāmies ap nogatavojušos skābeni (mīklu) un visu, lai pagatavotu garšīgu maizi

Paldies par recepti

[Administrators]

Administrators, Un paldies - par uzslavu !!! Es būtu priecīgs, ja maize man patiktu

[Gasha]

Gashadiemžēl šis maizes sastāvs nav domāts man

Bet es ar lielu prieku skatos tavu maizi - ja nu es to izņemšu no tavām tehnoloģijām attiecībā uz baltajiem, es sev atrodu daudz interesantu lietu

[Administrators]

Administrators, jā, es pamanīju, ka mums ir dažādas izvēles ... Un es, savlaicīgi kviešiem, esmu vienaldzīgs ... Nu, protams, izņemot mafinu.

Heh, es tikko to apguvu šonedēļ. Kopš es sāku Hamelmana grāmatu, es mēģināju to visu izdarīt ... Vai es varu jūs nedaudz "izmēģināt", lai tiktu galā ar pārpratumiem?
Mana klaipa pie pēdējās korekcijas pieauga divas reizes, bet šeit "Cepeškrāsns avots" (tas ir, kad tas plīsa cepšanas sākumā krāsnī) pilnīgi nebija. Vai tā tam jābūt, vai es kaut kur esmu sajaucis? (Godīgi sakot, ieraduma dēļ es to apsmidzināju ar ūdeni no sirds pirms ievietošanas krāsnī, tāpēc tas sāka plaisāt tieši mūsu acu priekšā)

Mana drupa izskatās gandrīz vienāda (es joprojām izturēju to 36 stundas), un garoza ir vieglāka (labi, es nepievienoju medu, tāpēc tas varētu būt tāds, kā vajadzētu), bet tas garšo ... Tas NAV SKĀRS ! Tas ir, ir maz, bet ļoti maz. Sākumā garša ir ļoti tuvu padomju kārtai, bet, kamēr jūs košļājat, tā kļūst kaut kā salda, bez pēcgaršas ne mazākās "skābuma" pazīmes, kā apaļai. Vai jums tas pats, vai arī viss ir kārtībā?
Jau iepriekš pateicos un atvainojiet, ka esmu tāda garlaicīgi "detalizēts"

[Deyrdre]

Deyrdre, Es mīlu garlaicības, viņa ir tāda ... Turklāt es jums pateikšu noslēpumu, man šķiet, ka jūs nevarat izcept labu maizi bez garlaicības.

Mana klaipa pie pēdējās korekcijas pieauga divas reizes, bet šeit "Cepeškrāsns avots" (tas ir, kad tas plīsa cepšanas sākumā krāsnī) pilnīgi nebija. Vai tā tam jābūt, vai es kaut kur esmu sajaucis? (Godīgi sakot, ieraduma dēļ es to apsmidzināju ar ūdeni no sirds pirms ievietošanas krāsnī, tāpēc tas sāka plaisāt tieši mūsu acu priekšā)

Es nevaru teikt, ka maizes cepšanas sākumā tik ļoti noplīsa, bet tomēr tā apjoms pieauga. Maizi neuzsmidzinu, bet cepeškrāsnī uzreiz nolieku cepamo pannu ar verdošu ūdeni.

Centos nepievienot medu - tā nav mana garša, man patīk, ja rudzos ir nedaudz salduma.

[Deyrdre]

Deyrdre, Es mīlu garlaicības, viņa ir tāda ... Turklāt es jums pateikšu noslēpumu, man šķiet, ka jūs nevarat izcept labu maizi bez garlaicības.

Tas ir labi! Tāpēc es turpināšu

Es nevaru teikt, ka maizes cepšanas sākumā tik ļoti noplīsa, bet tomēr tā apjoms pieauga.

Tāpēc es pārspīlēju savu. Ja es vēlreiz nolemšu, es to izdarīšu.

Maizi neuzsmidzinu, bet cepeškrāsnī uzreiz nolieku cepamo pannu ar verdošu ūdeni.

Es labprāt pielāgotu cepamo pannu, bet man ir tvaika krāsns, tāpēc dibens nesasilst, mazā apakštase ir verdošs ūdens, un tā ļoti pietrūkst. Kviešu starteris vienmēr saplaisā, jums ir jāizsmidzina. Un rudzi, šķiet, ir kontrindicēti.

Centos nepievienot medu - tā nav mana garša, man patīk, ja rudzos ir nedaudz salduma.

Vienkārši uz "pirmās pankūkas" es cenšos neatkāpties no autora norādījumiem (kaut arī man rokas niezēja likt tur šķidru iesalu), bet šis izrādījās salds, kāds tas ir. Tātad jūs skaidri sajutāt skābumu?

[Deyrdre]

Deyrdre, skābums bija skaidrs, tāpat kā citas uzkodu maizes. Es nekad neesmu nodarbojusies ar tvaika krāsni, bet loģiski, gluži pretēji, maizei tajā vajadzētu būt labākai. Pirms cepšanas mēģiniet notīrīt izveidotās maizes virsmu ar ūdeni. Vai jūs veicāt griezumus uz virsmas? Un, ja jūs izsmidzināt nevis pašu maizi, bet krāsns sienas?

Ja jums patīk iesals, droši izmantojiet to visās rudzu receptēs. Maizei tas tikai nāks par labu, rudzu garša pastiprināsies un krāsa būs tumšāka. Diemžēl visiem mājas dzērieniem ir negatīva attieksme pret iesalu ...

[Deyrdre]

Deyrdre, skābums bija skaidrs, tāpat kā citas uzkodu maizes.

Tāpēc jādomā par to, kur suns rakņājās ... Varbūt sākotnējo pārbaudi var pagarināt.

Es nekad neesmu nodarbojusies ar tvaika krāsni, bet loģiski, gluži pretēji, maizei tajā vajadzētu būt labākai.Pirms cepšanas mēģiniet notīrīt izveidotās maizes virsmu ar ūdeni. Vai jūs veicāt griezumus uz virsmas? Un, ja jūs izsmidzināt nevis pašu maizi, bet krāsns sienas?

(Skumji nopūšos) Tāpēc es to sev iekaroju ar tādu pašu loģiku - NEFF B8762 (mans vīrs viņu gandrīz izlika no mājas, kad uzzināja par cik). Bet nē - gandrīz viss tvaiks nosēžas akmens dibenā, un maizes virsmu ātri izžāvē konvekcijas ventilators. Izrādās, ka apakšējā apkure ir tikko zaudēta veltīgi. Tāpēc izsmidzināšanas pistole vada kviešu maizi - otrās izsmidzināšanas laikā galvenais nav applaucēt ar tvaiku no atvērtas krāsns. Un rudziem, redziet, nav nepieciešams tik daudz mitruma. Nākamreiz es neizsmidzināšu, labi vai diezgan maz. Es veicu griezumus šķērsām, seklus, bet, tā kā viņu aizveda mitrums, augšējā garozā izrādījās neliels sirelisms

Ja jums patīk iesals, droši izmantojiet to visās rudzu receptēs. Maizei tas tikai nāks par labu, rudzu garša pastiprināsies un krāsa būs tumšāka. Diemžēl visiem mājas dzērieniem ir negatīva attieksme pret iesalu ...

Es dievinu iesalu (mieži, šķidrums), tāpēc es to ēdu ar karoti no burkas, bet tas ir sāpīgi dārgs ... Un es saviem mājiniekiem nesaku, kas it kā būtu maizes iekšpusē, tomēr viņi tomēr dod priekšroku ciabatta, un es tos marinēju ar rudziem

[Deyrdre]

Deyrdre, Man arī ienāca prātā doma, ka varbūt jūs maizi neturējat korektorā. Tāpēc var parādīties plaisas augšpusē.

[Deyrdre]

Deyrdre, Man arī ienāca prātā doma, ka varbūt jūs maizi neturējat korektorā. Tāpēc var parādīties plaisas augšpusē.

Tāpēc pēc nedēļas es piezvanīšu. Tad es dalīšos ar rezultātu.

[Deyrdre]

Deyrdre, Es ar nepacietību gaidu ... Lai veicas!

[Gasha,]

Gasha, PALDIES! Iznāca ļoti garšīga maize. Darīja visu precīzi

pēc receptes. Es nepievienoju ūdeni. Mīkla ir mīksta, tātad

cepts veidnē. Tas, iespējams, būtu izplūdis pavardā. Iznāca divas maizes

700g katrā Es to sagriezu dienā.

Maize



Un griezums



Es tev atnesu plus zīmi.

[ELa_ru]

ELa_ru, grezna maize !!!

Starpposmā, viņš raksta, 15-24 stundas vēsā vietā (koridorā), un receptē šeit temperatūra ir 23 ° -27 °. Un viņš nosauca 29 ° par siltu vietu. Vai šeit ir temperatūras kļūda?

(Grādu (°) ievada no ciparu tastatūras ALT-248.)

[Haks Fins]

Haks Finskā es darīju - es uzrakstīju. Pirmajā ziņojumā ir saite uz avotu

Atrada fragmentu no Hamelmana grāmatas
Pamata skābs "nogatavojas salīdzinoši vēsos apstākļos 15 līdz 24 stundas".
Hmm, par temperatūru nav teikts, vienkārši "samērā vēsā vietā".
Paskatīsimies, kas notiks ...

[Gasha]

Gasha, Es rīt cepu pēc šīs receptes, sagriezīšu pēc garšas, tā smaržo garšīgi. Abas maizes manā cepeškrāsnī ieplaisāja virsū un sānos. Lūdzu, pastāstiet iesācējam nepieredzējušam maizniekam, kāda varētu būt kļūda?

[Krasnojarochka]

Krasnojarochka, tēma par maizes defektiem pie mums ŠEIT

Visticamāk, mīkla pietiekami nestāvēja korektorā, turpināja celties, un, ievietojot to pārāk karstā krāsnī, izveidojās garoza

[Gasha]

Gasha, paldies par tik ātru atbildi un par saiti! Otro reizi es ilgāk cepšu uz korektora. Es parasti pāreksponēju, gluži pretēji, un jumts nokrīt, šoreiz es baidījos, ka tas atkal nokritīs, izturēja stundu, kamēr recepte tika uzrakstīta - un cepeškrāsnī.