Apgrieztais sīrups - melases aizstājējs

[Apgriezts sīrups]

Apgriezts sīrups

Apgriezts sīrups kalpo kā melases aizstājējs, jo tam piemīt antikristalizācijas īpašības.
Apgrieztais sīrups ir vienāda glikozes un fruktozes daudzuma maisījuma ūdens šķīdums.

Saņemt apgriezts sīrupu, sildot cukura ūdens šķīdumu ar skābi, kamēr notiek inversijas process, kas sastāv no saharozes sadalīšanas fruktozē un glikozē (ar skābu vai fermentatīvu saharozes hidrolīzi). Inversijai tiek izmantotas skābes: sālsskābe, citronskābe, pienskābe, etiķskābe.

Apgriezts sīrups papildus glikozei un fruktozei parasti satur zināmu daudzumu atlikušās (nehidrolizētās) saharozes, kā arī sadalīšanās un kondensācijas produktus.
Saldums apgriezt sīrups ir 120% attiecībā pret saharozi.
Konditorejas izstrādājumiem bieži pievieno apgriezto sīrupu, lai aizstātu melasi.

Ēdienu gatavošana mājās

Gatavošanai apgriezt par katrām 100 cukura daļām tiek ņemtas 44 daļas ūdens (attiecīgi proporcijas tiek saglabātas mazākam sīrupa tilpumam). Cukura šķīdumu karstā ūdenī, maisot, uzvāra, pēc tam pievieno skābi un vāra 25-30 minūtes līdz 107-108 grādu temperatūrai, kas atbilst paraugam uz vidēja diega - dažus pilina pilieni no karotes aukstā ūdenī.
Ja ievadā ir izveidotas "virknes", sīrups ir gatavs. Pēc vārīšanās sīrupu atdzesē līdz 80-90 grādiem un neitralizē ar sodas bikarbonāta šķīdumu.

Neitralizācija ne vienmēr tiek veikta. Tas ir obligāti, ja inversiju veic ar sālsskābi, bet inversijas gadījumā ar organiskām skābēm - skābu sīrupu.
Invertēta sīrupa neitralizēšanai uz 1 kg cukura tiek patērēts sodas bikarbonāts: 4 gr. pienskābe 55% koncentrācijā, 0,3 g koncentrētai sālsskābei, 4,2 g. kristāliskajai citronskābei.
Sīrupam soda pievieno 10% šķīduma veidā. Tajā pašā laikā tiek novērota vardarbīga putošana. Pēc atdzesēšanas sīrupu var izmantot.

16-20 grādu temperatūrā sīrupu var uzglabāt mēnesi vai ilgāk. Tas jāuzglabā metāla traukos - konservētos, alumīnija vai nerūsējošā tērauda.

Apgriezts sīrups ir ļoti higroskopisks, un šī īpašība ierobežo tā izmantošanu karameles ražošanā.

Invertā sīrupa ķīmiskās īpašības nosaka glikozes un fruktozes, tā sastāvdaļu īpašības.

Karsējot sīrupu, tajā esošā glikoze un fruktoze sadalās, veidojoties paaugstinātas krāsas produktiem. Šis process ir īpaši intensīvs sārmainā vidē.

[Apgriezts sīrups]

Apgriezts sīrups

Cukurs - 3/4 glāzes cukura
Ūdens - 0,5 glāzes
Etiķis 3% - 0,5 tējk

Izeja - 200 grami

Cukuru izšķīdina ūdenī, uzkarsē, uzvāra, noņem putas, nedaudz atdzesē, pievieno etiķi un, maisot, vāra sīrupu uz lēnas uguns 20-30 minūtes un pēc tam atdzesē.

Apgrieztais sīrups ir par 10% saldāks nekā parastais cukura sīrups. Tas ir ļoti higroskopisks.

Konditorejas izstrādājumi, kas vārīti ar invertu sīrupu, ilgu laiku nav novecojuši

[Administrators,]

Administrators, paldies par melases nomaiņu!
Šodien es gatavoju zefīrus, pareizāk sakot, zefīru, un jūsu sīrups man bija lielisks!
Es gribu precizēt, 3/4 glāze cukura ir 150 grami, un 0,5 glāze ūdens ir 120 ml?

Patīkami to dzirdēt, paldies!

Parasti izmanto 250 ml glāzi.

Vai kāds ir mēģinājis pagatavot invertu sīrupu maizes automātā / lēnā plīts

Vai kāds ir mēģinājis pagatavot invertu sīrupu maizes automātā / lēnā plīts

Tas nav ieteicams! Ir atsauksmes, ka x / krāsns spaiņiem, it īpaši pašai vārpstai, ir negatīva attieksme pret ievārījuma un cukura sīrupa gatavošanu

16-20 grādu temperatūrā sīrupu var uzglabāt mēnesi vai ilgāk. Tas jāuzglabā metāla traukos - konservētos, alumīnija vai nerūsējošā tērauda.

Un glāzē ???

Nataša, es domāju, ka stikls derēs, tas ir neitrāls materiāls

Paldies Tatjana!
Es principā domāju to uzglabāt, kā rakstīts iepriekš. Man ir vieglāk uzglabāt stikla burkā vai pudelē. Veikalā parasti tiek pārdota melase un medus plastmasas "spiedes", ir vāciņi ar dozatoriem, kaut kas līdzīgs šim

🔗

Tas ir ļoti ērti lietojams.
Šeit es skatos uz iztukšošanas pudeli un domāju:
"Varbūt labi, burkas, plastmasas medus pudelē un viss."
Ja jūs ielejiet atdzesētu sīrupu, kas nenotiks?

[Tatjana]

Konditorejas izstrādājumi, kas vārīti ar invertu sīrupu, ilgu laiku nav novecojuši

TatjanaPaldies par sīrupa recepti. Vai maize tiek cepta ar cukuru? Kāda ir sīrupa deva 500 g miltu?

Apgriezto sīrupu maizes mīklā izmanto kā glikozi:
Mīklai 2–4% proporcionāli miltiem pievieno glikozes sīrupu, lai novērstu stīvumu, un konditorejas mīklai līdz 8% - cukuru kristalizācijas samazināšanai.

[Tatjana]

Tatjana, bet tomēr mīklai pievieno cukuru?

Natālija, kā es saprotu, jums ir nepieciešama invertā sīrupa recepte. Paskaties ŠEIT

[Irina]

Irina, šeit iepriekš nav receptes. Es gribēju uzzināt, kā to pievieno maizei un vai mīklā vajadzīgs cukurs?

Cukura vietā! Pretējā gadījumā jūs saņemat dubultu salda cukura daļu.

[Administrators]

Administrators, Es tagad visu zināšu.

Es pagatavoju sīrupu un ielēju burkā, tas stāvēja un sacietēja. Ko es izdarīju nepareizi?

Visticamāk, sīrups ir pārgatavots laikā un konsistencē. Karstumā tas ir šķidrs, atdziestot - sabiezē vai kļūst akmeņains.

[Irina]

Viņa ļāva sīrupam ar etiķi uzvārīties un pēc tam 25 minūtes vāra uz lēnas uguns.

Pievienots piektdien, 2016. gada 2. decembrī plkst. 21.42

Tā rezultātā tam jābūt ļoti likvīdam?

Pievienots sestdien, 2016. gada 3. decembrī plkst. 11.46

Irina, jums tas būs jāizmēģina saskaņā ar jūsu recepti.

Es principā domāju to uzglabāt, kā rakstīts iepriekš. Man ir vieglāk uzglabāt stikla burkā vai pudelē. Veikalā melase un medus parasti tiek pārdoti plastmasas "spiedēs", ir vāki ar dozatoriem,
Tas ir ļoti ērti lietojams.
Šeit es skatos uz iztukšošanas pudeli un domāju:
"Varbūt labi, burkas, plastmasas medus pudelē un viss."
Ja jūs ielejiet atdzesētu sīrupu, kas nenotiks?

Uz šo jautājumu neviens neatbildēja, bet es tikai vāru invertora sīrupu un domāju, vai to var uzglabāt plastmasas pudelē
Meitenes, kuras nopirka gatavu plastmasu, vai ir norādīts kāds derīguma termiņš?

Laba diena. Es tik daudz meklēju, un jūs vienkārši atradāt informāciju par to, cik daudz maizes izstrādājumiem pievienot invert sīrupu. Bet kaut kas joprojām nav skaidrs, vai to lieto tāpat kā glikozi? 2–4% sāļiem produktiem un 8% saldajiem produktiem? Izrādās, saldajos konditorejas izstrādājumos pievienotais sīrups bloķē mīklas kristalizāciju, ieskaitot pievienoto vienkāršo cukuru? Un saldumos, kur ir daudz cukura, cik daudz tas jāsamazina (cukurs), galu galā invert sīrups ir salds, lai tas neizrādās pārāk salds? Piemēram, mēs pievienojām 40 g sīrupa 500 g miltu un 200 g cukura saskaņā ar recepti, cik daudz samazināt? Es domāju par 20 g, iespējams, sīrups joprojām sastāv no ūdens. Un vai gan invertu sīrupu, gan glikozi var izmantot kopā mīklā?

[Lena]

Lena, mums ir liela nodaļa konditorejas skolu, tur viņi labāk konsultēs šajā jautājumā
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

Paldies



Protams, es tur skatīšos, bet es nedomāju, ka es tur atradīšu atbildi, kūkas un viss cits ir vēl vairāk, bet man to vajadzēja rauga mīklai, piemēram, maizei, no tā saldajiem konditorejas izstrādājumiem.Kaut arī tīri uz konditorejas līnijas, tas pats, iespējams, būs interesants

Ja tikai maizei, tad izmantojiet šīs tēmas padomus