Melase, glikoze - nozīme un ko aizstāt

[Melase, glikoze - nozīme un ko aizstāt]

Melase, glikoze - nozīme un ko aizstāt

SIRUPS
Krievijā to plaši izmanto, lai pievienotu mīklai sīrups... Tas ir dzeltenbrūns sīrups, kas ir vienkāršu cukuru, galvenokārt glikozes, un citu nekaitīgu piemaisījumu maisījums.
Melasi iegūst, augstā temperatūrā apstrādājot cieti (kartupeļus, kukurūzu). Bieži melases vietā viņi izmanto divreiz lētāku melasi, kas ir cukura rūpniecības izšķiešana. Melase tiek plaši izmantota kā galvenā rauga audzēšanas izejviela; tā izmantošana nav vēlama cepšanai lielā piemaisījumu daudzuma dēļ.

Sīrups - cukura pārstrādes produkts (t.i., tam nav nekāda sakara ar medu)

Melases izmantošana neizslēdz cukura, jo to mijiedarbības mehānismi ar citām mīklas sastāvdaļām un rezultāti ir atšķirīgi.

Arvien plašāk ir cietes sīrups ... Ir apgūts plašs Krievijas cietes sīrupa klāsts, kas iegūts, fermentējot cieti (praktiski no visiem cieti saturošiem produktiem). Šīs melases ir caurspīdīgas, gandrīz bezkrāsainas un tām ir tīra salda garša.

Karameļu sīrups tiek ražoti ar augstu maltozes saturu, kas ir svarīgi cieto konfekšu ražošanā.

Maltoze un glikozes-maltozes sīrups ir jauna veida saldie cietes produkti.

Zema glikozes satura dēļ maltoze Uzglabāšanas laikā melase nekristalizējas, tā ir maz higroskopiska, kas ir svarīgi konditorejas izstrādājumiem, jo ​​tai ir nepieciešams mazāk pievienot cukura.

Maltoze melase atbilst cukura aizstājēju prasībām bērnu pārtikas ražošanā, jo saharoze un glikoze var būt alergēni. Zema cukura sīrups tiek plaši izmantots saldētu piena produktu, marmelāžu un sīrupa ar augstu cukura ražošanā - konditorejas izstrādājumos, konservu ražošanā un citās rūpniecības nozarēs.

Maltoze un glikozes-maltozes sīrups satur lielu daudzumu fermentējamu cukuru (attiecīgi līdz 65% un virs 70%), kas ļauj tos plaši izmantot alus pagatavošanā, vienlaikus pozitīvi ietekmējot alus garšu un viskozitāti.

Glikozes-maltozes sīrups tas izceļas ar vislielāko saldumu un viszemāko viskozitāti, kas ļauj to ražot ar augstu sausnas saturu (līdz 83,5%), kamēr glabāšanas laikā tas nekristalizējas. Glikozes saturs tajā nepārsniedz 38%, kas ļauj to izmantot kā saharozes aizstājēju vīndarībā, cepšanā, konservēšanā, dzērienu ražošanā utt. Turklāt glikozes-maltozes sīrupu var izmantot kā gatavu produkts vīnu pagatavošanai mājās, konservi, konservēti augļi un ogas, kvass, maizes izstrādājumi utt.

Cietes sīrups - kukurūzas cietes nepilnīgas hidrolīzes ar minerālskābēm produkts.

Sīrups - ir biezs, viskozs šķidrums ar saldu garšu, dzeltenīgs, caurspīdīgs. Neliela opalescence ir pieņemama. Garša un smarža - raksturīga melasei, bez svešas garšas un smaržas.

[Glikoze]

Glikoze

Piemērojams tīrs glikozes sīrups, kas ir bezkrāsains vai viegli dzeltens viskozs šķidrums, ļoti līdzīgs medum.
Daudzi cilvēki to sajauc ar invertcukuru, bet tas ir pilnīgi atšķirīgs produkts.
Glikozes sīrupa lietošanas galvenais mērķis ir novērst cukura kristalizāciju un palēnināt cietes saharifikāciju drupās.

Tādējādi tas ir spēcīgs līdzeklis pret produkta, novecojuša un sausa drupa "novecošanos".

Mīklai 2–4% proporcionāli miltiem pievieno glikozes sīrupu, lai novērstu stīvumu, un konditorejas mīklai līdz 8% - cukuru kristalizācijas samazināšanai.

[Kas var aizstāt PATOKA, Glikozi]

Kas var aizstāt PATOKA, Glikozi

1. nomainiet melase jūs varat izmantot šo maisījumu:
5 daļas brūnā cukura uz 1 daļu medus. (Vispirms izšķīdiniet cukuru, pēc tam sajauciet ar medu ūdens vannā).

2. Jums ir veiksmīgi jāaizstāj: melase - kvasa misai + ūdens + cukurs,

3. zelta sīrups to vienkārši aizstāj ar cukura sīrupu vai medu, griķu medu.

4. Melase var aizstāt ar apgrieztu sīrupu. Tas ir cukura sīrupa (1: 1) maisījums, kas sasildīts līdz 160 grādiem, pēc tam tajā kā stabilizatoru ievada citrona sulu un lēnām vāra vēl 20 - 30 minūtes.Glikozes līdzība kopumā. 1 kg melases vietā ņem 1,1 kg invert sīrupa.

5. Melase var aizstāt ar tumšo kukurūzas sīrupu, kļavu sīrupu (īpaši piparkūku cepumu cepšanai), medu vai brūno cukuru proporcijā 1,5 tases brūnā cukura un 1 glāze melases.
Jūs varat arī sajaukt 5 ēd.k. l. brūnā cukura un 1 ēd.k. l. medu un siltu, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis.

Administrators, lūdzu, pastāstiet man, kāpēc recepte ir uzrakstīta ar melasi, nevis cukuru?
Ievietojot melasi mīklā, jūs vēlaties saprast - kāpēc gan ne cukuru?

[Sarkanie kāposti, sautēti ar melasi]

Ja receptē tiek izmantota melase, tad viņi raksta PATOKA, kas ir komerciāli pieejams šķidrā veidā.

Melase ir neitrāla pēc garšas un smaržas, to bieži izmanto maizes mīklai, īpaši rudzu maizei. Melase daudz ilgāk uztur maizi svaigu.

Piemēram, es sautēju sarkanos kāpostus ar melasi Sarkanie kāposti, sautēti ar melasi tas arī sanāca garšīgi

Sīkāka informācija par melasi ir rakstīta iepriekš tekstā.

Administrators, vai jūs varat lietot glikozi ampulās, tas ir, aptiekā?

Nu, ja tā ir glikoze, tad jūs varat, tas ir aptiekas zāles. Apskatiet vai lūdziet aptiekā šo tīro glikozi

Visu mīklai pievienoto melases daudzumu var aizstāt ar 80% no melases svara ar Maltax 10 (vai medu).
to apstiprina testa maizes izstrādājumu rezultāti, kas tika veikti maizes rūpniecības valsts pētniecības institūta Sanktpēterburgas filiālē.
Malax 10 un Maltax 200F tika izmantoti kā melases aizstājēji. Maltax 1500 - kā sarkanā iesala aizstājējs.

Kāpēc mums ir vajadzīgi dažādi ķīmiski preparāti, kas maizē pielīp, ja ir vienkārša pārbaudīta glikoze

Medus un glikozes funkcijas mīklā ir atšķirīgas, medus dod saldumu, un glikoze padara maizi mīkstu un neļauj tai novecot.
Kaut arī saldumā, kā cukura aizstājējs, abi ir saldi.

Man prātā uzplaiksnīja šī doma: Kad es biju jauna, kad devos uz Ļeņingradu, viena meitene mūs cienāja ar mājās gatavotiem sāļiem cepumiem, kas ilgi saglabāja to svaigumu. Un man ir jautājums, bet, ja jūs ievietojat glikozi cepumu mīklā. vai tas ilgi saglabāsies svaigs. Varbūt mans jautājums ir stulbs, bet es patiešām vēlējos atrast pavedienu, cik aknas ir svaigas. Tos cepumus cepa meitenes vecmāmiņa, tāpēc meitene nezināja, no kā cep viņa vecmāmiņa.

Augšā mēs lasām "Mīklai pievieno glikozes sīrupu proporcijā 2-4% pret miltiem, lai novērstu stīvumu, un līdz 8% - mīklas mīklai, lai samazinātu cukuru kristalizāciju."

Tad tu vari! Tikai cepumi ir atšķirīgi, dažreiz tie tiek īpaši pagatavoti kraukšķīgi

Labvakar!

Varbūt es to uzmanīgi neizlasīju, bet nevarēju atrast ar ko aizstāt glikozes sīrupu!
Atrasts par melasi, par glikozes sīrupu - nē!

Citāts no augšējā ziņojuma https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71955.0

Kas var aizstāt PATOKA, Glikozi

1. Jūs varat aizstāt melasi ar šo maisījumu:
5 daļas brūnā cukura uz 1 daļu medus. (Vispirms izšķīdiniet cukuru, pēc tam sajauciet ar medu ūdens vannā).

2. Ir nepieciešams veiksmīgi aizstāt: melase - ar kvasa misu + ūdeni + cukuru,

3.Vieglo sīrupu vienkārši aizstāj ar cukura sīrupu vai medu, griķu medu.

4. Melasi var aizstāt ar apgrieztu sīrupu. Tas ir cukura sīrupa (1: 1) maisījums, kas sasildīts līdz 160 grādiem, pēc tam tajā kā stabilizatoru ievada citrona sulu un lēnām vāra vēl 20 - 30 minūtes.Glikozes līdzība kopumā. 1 kg melases vietā ņem 1,1 kg invert sīrupa.

5. Melasi var aizstāt ar tumšo kukurūzas sīrupu, kļavu sīrupu (īpaši piparkūku cepumu cepšanai), medu vai brūno cukuru proporcijā 1,5 tases brūnā cukura un 1 glāze melases.
Jūs varat arī sajaukt 5 ēd.k. l. brūnā cukura un 1 ēd.k. l. medu un siltu, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis.

Ja glikozes lietošanai nav īpašu prasību, tad to var aizstāt ar šķidru medu, piemēram, akācijas medu, kas kristalizējas ļoti lēni un ilgstoši un pēc garšas ir neitrāls.

[Administrators]

Administrators, laba diena! Lūdzu, palīdziet man ar padomu.) Es nolēmu izmēģināt maltozes melasi! sabojāta 2 maize ... izrādījās blāva drupa, necepta ... un cepta maize ar raugu un bez tā ... viss tāpat. Cepts maizes automātā. Es tikko pievienoju mīklai, apmēram 1 ēdamkarote. l. kur ir kļūda?

[Stingruma novēršanai mīklai 2–4% proporcijā miltos pievieno glikozes sīrupu]

Pārbaudiet melases kvalitāti, kam un ko iegādājāties, kas rakstīts uz iepakojuma, kādam jābūt patēriņam.
Pārbaudiet grāmatzīmju daudzumu mīklā.

Stingruma novēršanai mīklai 2–4% proporcijā miltos pievieno glikozes sīrupu Aptuveni melasei vajadzētu būt šādam patēriņam. Tas nozīmē, ka apmēram 500 gramiem miltu jums jāpievieno apmēram 10-20 grami melases, un labāk ir sākt ar mazāku devu un apskatīt rezultātu.

[Administrators]

Administrators, Paldies! ES mēģināšu! un mest tieši mīklā vai izšķīdināt ūdenī?

Administrators, ja nu glikoze nav maizes receptēs, bet gan gaļas produktos? Ko nomainīt?

[Administrators]

Administrators, Paldies! ES mēģināšu! un mest tieši mīklā vai izšķīdināt ūdenī?

Es pievienotu ūdenim, lai tas vienmērīgi izšķīdinātu

Laba diena.

Vai maltozes sīrupu var aizstāt ar tapiokas sīrupu? Es vispār neatradu nekādu informāciju par šo sīrupu, mums nav melases, pēkšņi pazuda arī tumši brūnais cukurs, palika tikai kļavu sīrups, bet šis tapiokas sīrups, jāsaka, ir vāji salds, bet, ņemot vērā to
tas ir kā ciete, tad radās jautājums par maltozes sīrupu.

[cietes izstrādājumi]

Vispirms mēs lasījām šeit, no pirmā ziņojuma:
Maltoze un glikozes-maltozes sīrups ir jauni cukura veidi cietes izstrādājumi.

Zema glikozes satura dēļ maltozes sīrups uzglabāšanas laikā nekristalizējas, tas ir zems higroskopisks, kas ir svarīgi konditorejas rūpniecībai, jo tam ir nepieciešams mazāk pievienot cukura.

Maltozes sīrups atbilst cukura aizstājēju prasībām bērnu pārtikas ražošanā, jo saharoze un glikoze var būt alergēni. Zema cukura sīrups tiek plaši izmantots saldētu piena produktu, marmelāžu un sīrupa ar augstu cukura ražošanā - konditorejas izstrādājumos, konservu ražošanā un citās nozarēs.

Maltoze un glikozes-maltozes melase satur lielu daudzumu fermentējamu cukuru (attiecīgi līdz 65% un virs 70%), kas ļauj tos plaši izmantot alus darīšanā, vienlaikus pozitīvi ietekmējot alus garšu un viskozitāti.

Tapioka ir arī cieti saturoša viela, ko izmanto želejas vārīšanai, šķidrumu sabiezēšanai.
Nozīmē Jūs varat mēģināt aizvietot.

Administrator, liels paldies par ātro atbildi. Tagad Rīgas maize tiek atkausēta, un Borodinsky maize ir ceļā (skābenes un tējas lapas ir gandrīz gatavas). Rīgā es ieliku kļavu sīrupu, un receptē Borodino, maltozes sīrups) mēģināšu pievienot tapiokas sīrupu, tas, protams, ir ļoti viegls, bet nedomāju, ka tas ietekmēs krāsu.

Administrators, sveiks! Esmu sācis cept, tāpēc es lūdzu atbildēt uz maniem jautājumiem sīkāk. Man ir 3 iespējas piedevām rudzu-kviešu maizes cepšanai (recepti atradu foruma iekšpusē, par ko visiem liels paldies).Voroņežā ir pārdošanā karameļu sīrups, bet muca ar tilpumu 30 kg., Ir medus un no Sanktpēterburgas var izrakstīt maltozes sīrupu par medus cenu. Ko labāk pievienot maizei, lai tā nenovecētu ilgāk? Ar cieņu Vasaras iedzīvotājs.

Vladimirs, vispirms izlasiet tēmu "Maizes žāvēšana un novecošana - kā, kur un cik daudz maizes var uzglabāt?!" https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 jo maize ir ātri bojājošs produkts.

Es mīklā izmantoju glikozes pulveri, kuru pērku aptiekā - patēriņš: šķipsniņa pulvera 400–500 gramiem miltu.
Un es domāju, ka nav jēgas cept vairāk maizes, nekā jūs to varat ēst, ilgi maizi tik un tā neglabās, tā izžūs un ne vienmēr būs garšīga

laba diena! atrada spoguļu glazūras recepti:
300 g glikozes
300 g cukura
150 g ūdens
200 g iebiezināta piena
300 g šokolādes (balta, piena vai melna)
20 g želatīna

vai šajā gadījumā ir iespējams glikozi aizstāt ar kukurūzas sīrupu?

nopirka karameļu un maltozes rudzu melasi. Kāda ir atšķirība starp viņu lomu testā?

Šeit ir aprakstītas atšķirības un pielietojums Melase, glikoze - nozīme un ko aizstāt

Ja godīgi, es izlasīju šo tēmu un googlē to, bet joprojām nesapratu atšķirību uzvedībā testā. Par karameli teikts tikai, ka "to ražo ar augstu maltozes saturu, kas ir svarīgi konfekšu karameles ražošanā". Tātad, lai izdarītu secinājumu, kura maizes mīklā ir piemērotāk izmantot rudzus?

[salduma līmenis]

Ja receptē nomainīsit medu ar cukuru, tas faktiski būs arī salds, bet produktam būs jauna garša un jaunas īpašības.
Tātad katra melase, sīrups vai maltoze maina produktu savā veidā. Tie ir atšķirīgi saldi un tiem ir sava garša, pat neņemot vērā dažādas tehnoloģiskās īpašības.
Un, ja jūs neuztraucaties, tad jūs varat aizstāt viena veida sīrupu ar citu, jo tie visi ir vērsti uz higroskopiskuma un antikristalizācijas palielināšanu produktā, bet dažādā mērā un ar atšķirīgu garšu un saldumu, labi, tur ir + vai -.

Tāpēc labāk vai sliktāk ir apskatīt recepti un izmēģināt to praksē.
Un, ja jūs patiešām vēlaties saprast funkcijas, tad

meklēt Google vietnē "DE un cukuru samazināšana" Ir daudz interesantu lietu.
Un, ja tas ir īss un ļoti virspusējs,
katram glikozes sīrupam, maltozei, raksturīgs DE - dekstrozes ekvivalents, kas atspoguļo reducējošo cukuru saturu, kas salduma līmenis un īpašas higroskopiskas īpašības, tas ir, ar iespēju aizkavēt produkta nogulsnēšanos un žāvēšanu.
Turklāt ir vēl viens svarīgs rādītājs - šķīduma viskozitāte, tas ir atbildīgs par antikristalizācijas stiprumu, šugarings
Viskozitāti nosaka reducējošo vielu un dekstrīnu attiecība, un to nosaka melases garša, kā arī apstrādes īpašības. Pateicoties vielu samazināšanai, produkti iegūst atšķirīga higroskopiskums un salda garša... Uz dekstrīnu rēķina melasei ir viskoza struktūra un ir antikristalizācija īpašības, kuru dēļ melase neitralizē cukura konditorejas izstrādājumus un novecojušos mīklas izstrādājumus.

100% tīra cukura DE
SIRUPA GLUKOZE - melases veidi
Karamelizēts sīrups ar zemu cukura saturu - 30–34% reducējošo cukuru vai 30 DE glikozes
Karameles sīrups ar augstu cukura saturu - 38-44% reducējošo cukuru vai 38 DE - 43 glikoze
Ļoti cukura līmeņa glikozes sīrups - 44–60% reducējošo cukuru vai 60 DE – 63 glikoze

Maltozes sīrups ko raksturo gaiši brūna krāsa un nedaudz iesala smarža... Tas satur reducējošās vielas (maltozes izteiksmē) vismaz 65% no DM.
Piešķir noteiktiem rudzu maizes veidiem tieši savu aromāts un garša, kas attiecas uz kviešiem, ir nepieciešams apskatīt recepti, lietošana ir pārāk pamanāma. Atstāj spēcīgu pēcgarša. Gludāka nekā glikoze, tas jāņem vērā, nomainot.
Parasts karameļu sīrups vairāk neitrāls pēc garšas un smaržas. Universāls

Un ķekars nedaudz vairāk sīrupu un citu mūsdienu cukura pusfabrikātu.
Un katrs no tiem savā veidā piešķir produktam īpašas īpašības.

Karamelei ir svarīgi saglabāt plastiskumu - tur ir nepieciešama melase karamelei, lai rudzu maize piešķirtu garšu un palēninātu nokāšanu - tur, pēc receptes, ieteicams melase ar noteiktu garšu.
Tāpēc, ja ir pareizi un rūpīgi aizstāt viena veida sīrupu ar citu, tas jāizvēlas ar tuviem DE un viskozitātes ekvivalentiem.

Es nezinu, vai šeit ir iespējams norādīt saiti uz ārēju resursu (). Tāpēc no turienes es citēšu interesantu informāciju.

CUKURS (parastais CUKURS)
Salduma koeficients - 100 (vai viens)
Īpašības:
- Nodrošina cietu tekstūru;
- pagarina glabāšanas laiku;
- kristalizējas ar pārsātinājumu;
- samazina ūdens aktivitātes rādītāju;
- nešķīst spirtā;
- karamelizējot nodrošina garšu un krāsu.
SIRUPA Glikoze
Salduma koeficients:
glikoze 60 DE - 63
glikoze 38 DE - 43
glikoze 30 DE - 30
(DE ir dekstrozes ekvivalents)
Īpašības:
- aizkavē un samazina kristalizāciju;
- samazina ūdens aktivitātes rādītāju;
- sildot nodrošina aromātu un krāsu;
- absorbē mitrumu (īpaši ar augstu dekstrozes ekvivalentu).
Glikozes ekvivalents ar zemu dekstrozes saturu palielina viskozitāti un tiek izmantots kā biezinātājs un fiksators, piemēram, ražojot ganache ar zemu tauku saturu.
Glikoze ar zemu dekstrozes ekvivalentu (mazāk nekā 40) nesatur lielu daudzumu reducējošā cukura, bet tajā ietilpst polisaharīdi, kas nodrošina zemu higroskopiskumu un novērš izmaiņas zemā temperatūrā. Šo īpašību dēļ ieteicams ražot dražejas, karameles, nugas utt.
Glikozi ar augstu dekstrozes ekvivalentu (vairāk nekā 45) galvenokārt izmanto produktos, kas satur daudz ūdens, piemēram, pastilās, jo šajā gadījumā reducējošo cukuru ūdeni noturošās īpašības novērš izžūšanu.
DEXTROSE (VĪNOGU CUKURS)
Salduma koeficients - 30
- ideāli piemērots salduma samazināšanai;
- slikti šķīstošs;
- novērš kristalizāciju krēmos;
- samazina pievienoto cukuru vidējo kristāla lielumu un nodrošina zināmu elastību, kas var būt noderīga sagatavēs, piemēram, fondant cukurs (cukurs glazūrai);
- rada vēsu efektu (tikai monohidrāts);
- samazina ūdens aktivitātes rādītāju;
- ir higroskopisks.
Apgrieztais cukurs
Salduma koeficients - 125
- satur 50% dekstrozes un 50% tīras fruktozes;
- novērš kristalizāciju krēmos;
- samazina ūdens aktivitāti, ja to nesasilda līdz 70 ° С;
- higroskopisks. Vēlamā sastāvdaļa produktos ar augstu ūdens saturu, kam jāpaliek mīkstam;
- invertcukura pārpalikums var izraisīt viskozitāti un sīrupa ražošanu. Labs rezultāts parasti tiek sasniegts ar saturu līdz 23%;
- sildot piešķir krāsu un aromātu.
INVERTĀZE
(ir dažādi tirdzniecības nosaukumi)
Šis ferments saharozi sadala divos komponentos: glikozē un fruktozē. Galvenokārt izmanto produktu mīkstināšanai. Sadalīšanās process parasti notiek septiņu dienu laikā, bet alkohols to var palēnināt. Optimālā attiecība ir no 2 līdz 5 g uz 1000 g. Fermentu ieteicams lietot 60 līdz 70 ° C temperatūrā, savukārt skābuma indeksam (pH) jābūt diapazonā no 3,8 līdz 5,2, jo temperatūrā virs 70 ° C un augstāku skābuma līmeni, invertāzes darbība apstājas. Šī sastāvdaļa samazina stingrību. Arī inversijas procesā notiek ūdens aktivitātes samazināšanās, kas veicina saglabāšanu. Uzglabājiet vielu vēsā, tumšā vietā.
MEDUS
Medus sastāva atšķirības ir atkarīgas no augu veida bišu dzīvotnēs, bet vidēji tas satur aptuveni:
- 18% ūdens;
- 38% fruktozes - apgriezts cukurs;
- 31% vīnogu cukura (glikozes) - apgriezts cukurs;
- 10% - kompleksie cukuri, minerālvielas, organiskās skābes un vitamīni;
- 3% - fermenti (vai fermenti), hormoni, glikonskābe, krāsvielas un smaržvielas.
Medus piešķir produktam raksturīgo garšu. Medū esošie mikroorganismi padara to uzņēmīgu pret fermentāciju. No tehniskā viedokļa komentāri par apgriezto cukuru attiecas uz medu.
FRUKTOZE (AUGĻU CUKURS VAI LEVULOZE)
Salduma koeficients - 130
- novērš kristalizāciju;
- labi izšķīst;
- samazina ūdens aktivitāti;
- uzlabo augļu garšu;
- ir higroskopisks;
- jutīgs pret temperatūru (karamelizēts).
LAKTOZE
Salduma koeficients - 27
- labi kristalizējas;
- samazina ūdens aktivitāti;
- fiksē aromātus.
SORBITOLS (E420)
Salduma koeficients - 50
Tas dabiski sastopams daudzos nogatavojušos augļu veidos: ābolos, bumbieros, vīnogās, dažās ogās, kā arī aļģēs un spinātos. Tas ir divos veidos: pulveris un koncentrāts (70% vielas). Parasti receptēs tiek izmantots ne vairāk kā 5 - 10%. Ja tiek izmantots vairāk nekā 3%, no receptes jāizņem vienāds daudzums melases.
- novērš kristalizāciju;
- piemīt saglabājošas un stabilizējošas īpašības;
- samazina ūdens aktivitāti;
- higroskopisks;
- stabilizē mitrumu, novērš žāvēšanu;
- rada dzesēšanas efektu;
- iztur augstas temperatūras. Temperatūrā 150 - 170 & # 186; C tas kļūst brūns;
- izturīgs pret skābēm, fermentiem un karstumu līdz 140 & # 186; C.
Citi saldinātāji
DABISKS
AUGĻI
Daudzi augļi satur cukuru, biežāk fruktozi. Pārstrādātus var iekļaut receptē. Piemēram, augļu želejā, augļu pastā un pat ganache. Šajā gadījumā daži virsmas aromāti pazūd ražošanas procesā.
KĻAVU SĪRUPS
Izgatavots no kļavu sulas. Satur apmēram 34% ūdens un 66% cukura.
PALMU CUKURS
Tumšs lipīgs cukurs ar daudzām garšām. Atvasināts no dažādu veidu palmu sulas, no kurām katra piešķir cukuram savu garšu.
OGĻA PUDRS
Salduma koeficients - 0,50 - 0,60
Produkts, kas izgatavots no grauzdētām un pulverveida ceratoniju pākstīm ar garšu un smaržu, kas atgādina kakao.
CUKRUŅU CUKURS (DZELTENS CUKURS)
Pēc niedru un palmu eļļas maisījuma sasmalcināšanas izdalās sula, kas sacietē veidnēs. Niedru cukuram ir raksturīga, pikanta garša, un to bieži izmanto Indonēzijas virtuvē.
DATUMA SIRUPS
Izgatavots no datumiem, kas bagāti ar cukuru. Tas ir tumšs sīrups ar neitrālu garšu.
CUKURA DATUMS
Nerafinēts vai daļēji rafinēts cukurs no dateles palmu sulas. Piemīt raksturīga spēcīga karameļu garša.
PELNS CUKURS
Izgatavots no cukura pelnu sulas - koka ar augstumu no 6 līdz 8 metriem, kas aug galvenokārt Sicīlijā un Eiropas dienvidos. Sula izplūst no stumbra un zaru plaisas.
AGAVAS SIRUPS
Agave sīrupu, kas dabiski aug Meksikā, iegūst no šī auga sirds sulas. Saldums ir augstāks par saharozi. Satur 23 - 25% ūdens.
STĒVIJA
Izgatavots no stevijas - Aster ģimenes daudzgadīgā krūma - lapām. Saskaņā ar dažādiem avotiem, tas ir 100 līdz 300 reizes saldāks nekā cukurs.
CUKURA PĀRSTĀVJI
Šo komponentu pielietojums jāatbalsta ar nepieciešamajām zināšanām. Ieteicams tos lietot minimālos daudzumos.
INULINS
100% organiskā viela, kas tiek iegūta no cigoriņu saknes, pateicoties spējai izšķīst siltā ūdenī. Lai gan inulīns ir cukurs, tas nav salds. Šī krēmīgi baltā masa ir ideāls tauku aizstājējs un pildviela. Inulīnā ir maz kaloriju un šķiedrvielu. Galvenokārt lieto kopā ar saldinātāju un / vai saldinātāju.
POLIDEKSTROZE (E1201)
Tauku aizstājējs un pildviela.
CUKURA ALKOHOLI
MANNIT
Dabisks saldinātājs, kas atrodams visu veidu dārzeņos. Ir viegli salda garša, bez garšas.Dienas patēriņš nedrīkst pārsniegt 15 g, jo tam ir caurejas efekts.
XYLIT
Dabisks saldinātājs, kas atrodams visu veidu dārzeņos un augļos. Tikpat salda kā saharoze bez pēcgaršas. Dienas patēriņš nedrīkst pārsniegt 20 g, jo tam ir caurejas efekts.
ISOMALTS
Galvenais saldinātājs. Tam ir spēcīgs saldums (0,45). Vienīgais cukura aizstājējs, kas tieši iegūts no cukurbietēm. Izomaltam ir dažas īpašas īpašības: tas ir pieņemams diabētiķiem un nav higroskopisks, turklāt tas pagarina dažu zāļu derīguma termiņu. Nav pakļauta Mailarda reakcijai. Tā kā izomalta saldums ir puse no saharozes salduma, to galvenokārt lieto kopā ar spēcīgiem saldinātājiem, piemēram, ACESULFAM K.
MALTIT (maltodekstrīns, melase)
Galvenais saldinātājs. Izgatavots, hidrogenējot (hidrolizējot) maltozi (cieti). Saldums ir nedaudz zemāks nekā saharozes (0,9). Temperatūra stabila.
Laktīts
Mākslīgais saldinātājs. Izgatavots no piena cukura (laktozes). Saldums - 0,4, ir cukura garša, bez garšas.
Mākslīgie saldinātāji
Daži mākslīgie saldinātāji nav pietiekami saldi, tāpēc jāpievieno papildu saldinātāji. Tomēr ir svarīgi ņemt vērā, ka lielas cukura spirtu devas darbojas kā caurejas līdzeklis un var izraisīt veselības sarežģījumus.
ACESULFAM K
Salduma koeficients - 200
Galvenais cilvēku ražots saldinātājs. Tas ir karstumizturīgs līdz 225 ° C, un tāpēc tas galvenokārt ir piemērots ēdiena gatavošanai un cepšanai.
CIKLAMĀTS
Salduma koeficients - 30
Mākslīgais saldinātājs.
SACCHARIN
Salduma koeficients - 300 - 500
Mākslīgais saldinātājs.
ASPARTAM
Salduma koeficients - 200
Mākslīgais saldinātājs. Tā ķīmiskais sastāvs var būt kaitīgs cilvēkiem, tāpēc produkti, kas satur aspartāmu, jāapzīmē ar brīdinājumu par fenilanīnu.