Tauki maizes mīklā - to nozīme un ietekme

[Tauki maizes mīklā - to nozīme un ietekme]

Tauki maizes mīklā - to nozīme un ietekme

Visu veidu tauki vienmēr ir izmantoti maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanā. Pat senos laikos cilvēki to pamanīja pievienojot kausētus taukus, maize kļūst mīkstāka un pūkaina. Parasti maizei var pievienot jebkurus taukus, īpaši melnos vai jauktos ruļļos, ​​ar gandrīz tādu pašu efektu. Tauku sastāvdaļa mīklā fiziski darbojas šādi: tauku šūnas ieeļļo lipekļa pavedienus, piešķirot tiem papildu elastību, apņem cietes graudus drupatā, piešķirot tam elastību, pietūkumu un papildu gāzu noturēšanas spējas.

Rezultātā palielinās drupatas elastība un trauslums, kas raksturīgs “bagātīgajiem” maizes izstrādājumiem, pagarinās drupačas svaigums, parādās patīkama maizes garša un smarža. Dažās maizes šķirnēs dažādu tauku eļļu izmanto kā tauku piedevu, sviestu izmanto konditorejas izstrādājumos, lielākajā daļā konditorejas izstrādājumu izmanto parasto margarīnu, dažās melnās maizes, dzīvnieku tauku un speķa šķirnēs. pievienots.

Tauki palielināt produktu enerģētisko vērtību, uzlabot to garšu, palielināt maizes daudzumu, palielināt mīklas plastiskumu un nedaudz stiprināt lipekli.

Tajā pašā laikā tauki samazina intensitāti fermentācijas mīkla.

Pievienojot augstas kvalitātes augu tauku (olīvu, sezama, saulespuķu eļļas) vai piena tauku (sviesta) šķirnes, produkti saglabā patīkamo "pārtikas" smaržu un garšu, kas raksturīga šiem taukiem.
Lietojot blokmargarīnu, produktos paliek maz smaržas un garšas.

Parasto bloku margarīnu veido augu tauku maisījums. Lai iegūtu cietu konsistenci, daļu tauku hidrogenē - ievieto autoklāvā un katalizatora klātbūtnē apstrādā ar ūdeņradi. Margarīnu plastiskumu un kausējamību piešķir augu eļļas ar cietu pamatu - kokosriekstu un palmu.

Taukskābju margarīnu vidējā tauku un mitruma attiecība ir 80% un 19,8%, plaušās ir tikai 40% tauku, pārējais ir uz ūdens bāzes. Lietojot margarīnu, jāņem vērā viens "bet": hidrogenēšanas procesā veidojas kaitīgas vielas - taukskābju transizomēri. Visnegatīvākā trans-izomēru ietekme uz aknām, tāpēc cilvēkiem ar slimām aknām un maziem bērniem dietologi iesaka ierobežot margarīnu patēriņu.

Šajā gadījumā margarīna temperatūra nedrīkst pārsniegt 40 ... 45 (C, pretējā gadījumā masa atdalīsies ūdenī, kas traucēs vienmērīgu tauku sadalījumu mīklā.

Vēlams, lai cepšanā izmantotie tauki būtu bezūdens un labi emulgēti ūdenī, tiem būtu plastmasas struktūra un zema kušanas temperatūra.

Tauki (augu eļļa, margarīns) uzlabos kvalitāti, ja tos mīklai pievieno iepriekš sagatavotas smalki izkliedētas emulsijas formā. Emulsijas ieviešana ievērojami uzlabos maizes kvalitāti, aizkavējot tās stīvumu.

Augu eļļas lieto arī mīklas griešanai, veidņu un lokšņu eļļošanai.

Margarīna kvalitātei jāatbilst GOST 240, saulespuķu eļļa - GOST 1128.
Maizes izstrādājumos var izmantot visus dzīvnieku un augu izcelsmes taukus.
Vislabākais ir saulespuķu eļļa, kā arī sviests, jēra tauki, cūkgaļa un liellopa tauki.
Ja tauki ir cieti, tad pirms pievienošanas mīklai tie ir jāizkausē un jāpārvērš šķidrumā.

Taukus, tāpat kā šķidrumus, var sajaukt savā starpā jebkurā proporcijā, un šīs kombinācijas var izmantot maizes izstrādājumos.
Jums ir karote saulespuķu eļļas, neliels sviesta gabals 20 gramos un nedaudz vistas tauku, kas izklāta vēdera dobumā - to visu var sajaukt, tas viss ir piemērots, lai ceptu kilogramu maizes. Pirms pievienojat mīklai, viss vienkārši jāizkausē un jāsamaisa.

Pirmā operācija.
Pirmkārt, vienmēr tiek izveidots rauga, šķidrumu un visu papildu komponentu maisījums (visi komponenti tiek atšķaidīti, ieskaitot taukus un olas, ja pēdējos paredz kāda recepte).

Šo šķidro maisījumu var pievienot pēc tam, kad tas ir izveidots, un dažus nelielus šķīstošu vai nešķīstošu, sausu sastāvdaļu, piemēram, sāls, garšvielu (piparu, sīpolu, ķimeņu, koriandra, anīsa) piedevas. Jums vienkārši jāpārliecinās, ka tie ir vienmērīgi sadalīti mīklā.

Otrā un izšķirošā darbība: mīklas sagatavošana.
Milti ielej kombinētajā šķidruma maisījumā - tik daudz, cik nepieciešams mīklai, kas neliptu pie rokām. Tāpēc miltus pievieno pakāpeniski, un visu laiku mīkla tiek mīcīta. Vislabāk, ja tas tiek darīts nepārtraukti: ar vienu roku jūs sējat miltus, ar otru (ar karoti) mīciet mīklu pulksteņrādītāja virzienā ar apļveida kustībām.

Tauki ievērojamā daudzumā (10% vai vairāk) samazina rauga fermentācijas aktivitāti. Tiek uzskatīts, ka tauki, apņemot rauga šūnas, kavē barības vielu piekļuvi tiem.

Pievienojot mīklai taukus līdz 3% no kopējā miltu daudzuma, uzlabojas mīklas reoloģiskās īpašības, palielinās maizes tilpums un palielinās drupačas elastība.

Jo vairāk cukura un tauku mīklā, jo vairāk jālieto raugs.

Ja recepte paredz ievērojamu daudzumu cukura un tauku, kas kavē fermentāciju, tad šie komponenti netiek ieviesti, kad mīcot mīklu, un pēc noteikta fermentācijas laika (apmēram 20-30 minūtes pirms fermentācijas beigām). Tauku un cukura pievienošanas darbību gandrīz fermentētai mīklai sauc par tās "otdobok". Šajā gadījumā kopā ar taukiem un cukuru ir nepieciešams pievienot atbilstošu daudzumu miltu, lai mīklas konsistence būtu normāla.

Tātad parastā tauku deva maizē ir 1-3% no miltu svara. Tas ir par katriem 100 gramiem miltu 1-3 gramus, 500 gramiem miltu tie būs 5-15 grami tauku.

No dažiem avotiem (neatceros, kur un kad lasīju) man kļuva zināms, ka sviesta mīklā (pīrāgiem un pīrāgiem) labāk izmantot sviestu, nevis margarīnu. Bet ideālā gadījumā - ghee.
Ja receptē teikts, ka jums jāpievieno sviests, tad nekādā gadījumā to nevajadzētu aizstāt ar margarīnu.
Savulaik maizē augu eļļas vietā izmantoju smērvielu. Maizes struktūra un garša nebija sliktāka nekā tad, ja es pievienoju augu eļļu.