Sāls maizes mīklā - tā nozīme un ietekme

[Sāls maizes mīklā - tās nozīme un ietekme uz mīklu]

Sāls maizes mīklā - tās nozīme un ietekme uz mīklu

Šis aromatizējošais komponents, iespējams, bija pats pirmais, ko pievienoja maizei. Sāls dod ne tikai patīkamu un pazīstamu garšu personai, bet arī diezgan spēcīgi ietekmē lipekļa (lipekļa) ietvara veidošanos.
Rauga stāvoklis sāls klātbūtnē pasliktinās, jo sāls aizkavē spirta un pienskābes fermentācijas procesus mīklā.

Sāls pievienošana proporcijā 1-3% attiecībā pret miltu daudzumu ietekmē lipekļa elastību, padara to elastīgāku un stabilāku. Turklāt sāls ir ļoti higroskopisks un ļauj mīklai noturēt ūdeni.

2% sāls pievienošana ļauj saglabāt līdz 5% ūdens, kas palielina produkcijas ražu un palēnina dīgšanu (mitruma zudums).
Tomēr pārmērīga sāls deva ievērojami palēnina fermentāciju - sāls ir pārliecinoša ietekme uz raugu. Piemēram, sāls pievienošana 5% apmērā attiecībā pret miltu svaru ir gandrīz trīs reizes samazina rauga fermentatīvo spēku. Mīcīšanas sākumā jums rūpīgi jāizvairās no rauga saskares ar sāli - tas tos nekavējoties iznīcinās.

Sāls trūkums Defekta raksturojums. Kurtuves veida maizēs sāls trūkums vai pilnīga neesamība ar visiem citiem parastajiem rādītājiem var dot izstrādājumam nedaudz neskaidru formu, apakšējā garoza ir nedaudz ieliekta un veidnē -
sānu garozas ir mīkstākas, ieliektas. Drupu poras ir palielinātas, biezu sienu. Augšējā garoza ir plakana vai, ja tā ir pilnībā noturīga, strauji ieliekta, seglu formas. Produktu garša ir nenopietna. Bieži vien sāls trūkums mīklā samazina elastību, jo drupu veidošanās laikā nepietiekams olbaltumvielu pietūkums.

Sāls trūkums
Defekta raksturojums... Kurtuves veida maizēs sāls trūkums vai pilnīga neesamība ar visiem citiem parastajiem rādītājiem var dot izstrādājumam nedaudz neskaidru formu, apakšējā garoza ir nedaudz ieliekta, bet veidnēs sānu garozas ir mīkstākas, ieliektas. Drupu poras ir palielinātas, biezu sienu. Augšējā garoza ir plakana vai, ja tā ir pilnībā noturīga, strauji ieliekta, seglu formas. Produktu garša ir nenopietna. Bieži vien sāls trūkums mīklā samazina elastību, jo drupu veidošanās laikā nepietiekams olbaltumvielu pietūkums.
Profilakses metode. Stingra sāls devas ievērošana mīklā saskaņā ar ražošanas recepti.

Tādējādi optimāli ir pievienot mīklai vismaz 1 gramu un ne vairāk kā 3 gramus sāls uz katriem 100 gramiem miltu.
Par 500 gramiem miltu iegūst 5-15 gramus sāls.

Tagad aprēķināsim, cik daudz sāls ir maizes receptē bwalery.
Un, ja paskatās uz maizes recepti šeit https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, tad redzēsim, ka sāls tika ņemts tikai 1 tējkarote, kas nav acīmredzams sāls trūkums, lai ietekmētu maizes jumta iegrimšanu! Sāls norma 2% robežās no miltu svara dod mums 450x2% = 9 gramus sāls, tējkarote satur 7-8 gramus sāls - normas robežās!

Un cik daudz sāls maizes mašīnu ražotāji iesaka ievietot maizes mīklā?
Piemēram, šeit ir ieteikumi Hitachi maizes ražotājam, ļoti veiksmīgas un laika pārbaudītas receptes (milti gramos / sāls /% miltiem):
200 grami - 0,5 tējk izmērīts vai 2%
300 grami - 1 tējkarote jeb 2,6%
400 grami - 1,5 tējk vai 3%
Tādējādi ražotāji savās receptēs ievēro cepšanas tehnoloģijas ieteikumus, sāls klāšanu normālā diapazonā!

Sāls pievienošana mazāk nekā 1% proporcijā ir, piemēram, 5 grami sāls uz 500 gramiem miltu - tas ir zem normas, un pēc tam tas var ietekmēt maizes mīklu un tam var būt raksturīgās pazīmes, kas norādītas tabulā. teksts iepriekš.

Cik lielā mērā iepriekš minētais materiāls "Sāls maizes mīklā - tā nozīme un ietekme" atbilst realitātei, ar aprakstītajām defektu īpašībām, jūs varat redzēt sadaļās Rauga un skābā maize, mūsu lietotāju parādītajās maizes receptēs, aprēķināt miltu un sāls attiecība viņu receptēs, un novērtējiet pēc maizes izskata, ieskaitot gadījumus, kad uz maizes ir nokritis jumts!

Nekad neaizmirstiet veikt iepriekšējus aprēķinus!

Veiksmīgu maizi visiem!

[Sāls ietekme uz mīklu (prof. Neimann)]

Sāls ietekme uz mīklu (prof. Neimann)

Fakts, ka galda sāls nedaudz ietekmē mīklas īpašības, jau sen ir zināms praksē. Katrs maiznieks zina, ka, pievienojot sāli, mīkla labāk saglabā formu, ir stiprāka un izturīgāka nekā bez sāls. Šo parādību galvenokārt izskaidro galda sāls īpašība kavēt fermentāciju. Bet šis skaidrojums pazūd, jo pie pieņemtajām sāls koncentrācijām (1–2%) fermentācijas kavēšanās nemaz nav novērojama (sk. „Galda sāls ietekme uz fermentāciju)”, ko var viegli pārbaudīt, veicot fermentācijas eksperimentu cukura šķīdumā.

Ja mēs atzīstam, ka mīklas apstākļi raugam ir mazāk labvēlīgi, ka šeit galda sālim vajadzētu darboties enerģiskāk nekā cukura šķīdumā, tad joprojām nav iespējams izskaidrot sāls ietekmi uz mīklu, mainot fermentācijas procesu. Drīzāk šeit ir runa par šī elektrolīta ietekmi uz miltu sastāvdaļu, īpaši lipekļa olbaltumvielu, uzpūšanās spēju un šķīdību.

Eksperimenti liecina, ka galda sāls samazina gliadīna šķīdību gan ūdenī, gan spirtā; pievienojot galda sāli, pat bija iespējams pilnībā nogulsnēt lipekli no tā šķīduma. Izskalotā lipekļa saistīšanās samazinās, palielinoties pievienotā galda sāls koncentrācijai. Tas maina gan mīklas saliedētību, gan plastiskumu.

Mīkla bez galda sāls var būt mīksta un ļoti pietūkuša, un no miltiem ar vāju lipekli pat lipīga, uztriepes un izplatīšanās koriģēšanas laikā. Maizes poras ir mazas, jo no mīklas vieglāk izdalās oglekļa dioksīds un tā saraujas. Bet tas attiecas tikai uz pilnīgi nobriedušu pārbaudi. Ar īsu mīklas "nogatavināšanu" bez galda sāls maizi iegūst ar rupjāku porainību vai vismaz ne ar plānu sienu.

Mīkla ar galda sāli ir īsāka, bet stiprāka, mazāk izkaisīta. Tāpēc maizes poras ir labāk izteiktas, drupa ir elastīgāka un spējīgāka pretoties, maize ir labāka.

Ja paši milti ražo viskozu mīklu, kas neizkliedējas visā garumā, piemēram, sāls trūkuma dēļ var veidoties lielākas poras, savukārt sāļā mīkla ir vairāk saspiesta.

Līdz ar to, pievienojot galda sāli, mums ir darīšana ar faktoru, kas ietekmē mīklu, lai gan tas tika ievietots mīklā tikai garšas uzlabošanai. Tāpēc galda sāli nevajadzētu uztvert kā vienaldzīgu vielu, kuru var ielikt vai neielikt mīklā pēc vēlēšanās, bet tā jāpielieto atbilstoši, atbilstoši dotajai mīklai.

Parasti viņi ņem 20-30 g sāls uz 1 litru šķidruma, ko izmanto mīklai, un piena mīklas palielinājumu ierobežo līdz 15-20 g. Minerālvielas jau ir ievadītas mīklā ar pienu, un tās jau maina mīklas īpašības .

Turklāt jums jāpievērš uzmanība tam, ka, palielinot sāls devas, ir iespējams novērst visas ietekmes, kas izraisa lipekļa mīkstināšanu, mīklas vājināšanos un neelastīgumu, drupatas lipīgumu. Tāpēc tie arī palielina sāls daudzumu mīklā no vājiem miltiem, no miltiem ar iesala piedevu, no veciem, novecojušiem vai mitriem miltiem un, gluži pretēji, samazina sāls daudzumu.

Šo pašu iemeslu dēļ karstās un mitrās vasaras dienās palieliniet mīklas sāls daudzumu un vēsā, sausā laikā samaziniet to.

Vai varat, lūdzu, pateikt, vai maizē var ievietot jodētu sāli?

Vai varat, lūdzu, pateikt, vai maizē var ievietot jodētu sāli?

Var. Es vienmēr to ieliku, jo citu nepērku.

Šķiet, ka esmu visu labticīgi izlasījis, ja kaut ko iedur. deguns. Un jautājums ir šāds: kāpēc mēs parasti sāli un cukuru ieliekam miltos un pat dažādos leņķos, nevis iepriekš to izšķīdinām ūdenī? Man šķiet, ka pēdējā gadījumā šīs sastāvdaļas vienmērīgāk izkliedētos visā mīklas tilpumā un labāk iesaistītos procesā?

Šķiet, ka esmu visu labticīgi izlasījis, ja kaut ko iedur. deguns. Un jautājums ir šāds: kāpēc mēs parasti sāli un cukuru ieliekam miltos un pat dažādos leņķos, nevis iepriekš to izšķīdinām ūdenī? Man šķiet, ka pēdējā gadījumā šīs sastāvdaļas vienmērīgāk izkliedētos visā mīklas tilpumā un labāk iesaistītos procesā?

Apkaisīt stūros tā, lai šīs sastāvdaļas pirms mīcīšanas sākuma nesaskartos savā starpā un nereaģētu ar raugu. Tas jādara, ja mīkla tiek uzlikta uz taimera - pretējā gadījumā, kontrolējot, mīcīšana sākas nekavējoties, un sastāvdaļu iestatīšanai nav nozīmes.

Piemēram, sietu, cukuru, raugu ielej sietā kopā ar miltiem un izsijāju, un viss lieliski sajaucas.
Pat kombaina bļodā mēģinu sajaukt pēc principa "milti ūdenī".

Vai ir iespējams izmantot jūras sāli?

Sakiet, kaut ko es vispār nesapratu - vai maizes blīvumam vajadzētu likt mazāk vai vairāk sāls?

Sakiet, kaut ko es vispār nesapratu - vai maizes blīvumam vajadzētu likt mazāk vai vairāk sāls?

Optimālais iestatījums ir 2% miltu saskaņā ar recepti.
Un jums ir jāizmanto šī tabula, šeit ir pareizs aprēķins https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Acīmredzot optimāls nozīmē vidēju porainību un gaisīgumu. Mani interesē blīva, smalki poraina maize un kā to panākt. Kamēr es atradu informāciju, tagad es vācu bez dibena graudi tur un tur.

Acīmredzot optimāls nozīmē vidēju porainību un gaisīgumu. Mani interesē blīva, smalki poraina maize un kā to panākt. Kamēr es atradu informāciju, tagad es vācu bez dibena graudi tur un tur.

Optimāls nozīmē tik daudz, ka garša ir optimāla, normāla mēlei. Un tas neietekmēja maizes kvalitāti, tas neaizkavēja raugu.
Porainību ietekmē sastāvdaļu sastāvs un miltu / šķidruma bilance. Jo mazāk šķidruma, jo stāvāka būs mīkla.

Savāc graudus šeit https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , apskatiet recepti, sastāvdaļu sastāvu, porainību no drupatas fotoattēla un izlemiet

Kā jūs varat aprēķināt sāli maizes mīklā: pēc miltu vai šķidruma daudzuma?
Piemērs:
420g kviešu-rudzu miltu
270 ml mīklas ūdens-piena šķidruma daļa
Pēc miltu daudzuma: 1% -4,2g, 2% - 8,4g, 3% - 12,6g.
Pēc ūdens + piena daudzuma - no 4 līdz 5,4 g.
Receptē: 1,5 stundas l., kas ir aptuveni vienāds ar 11g.

[tiek aprēķināti no miltu daudzuma mīklā!]

Gandrīz visas dažādās grāmatzīmes un papildinājumi mīklai tiek aprēķināti no miltu daudzuma mīklā!

Mēs uzmanīgi lasām tēmas pirmajā ierakstā:

Tādējādi optimāli ir pievienot mīklai vismaz 1 gramu un ne vairāk kā 3 gramus sāls uz katriem 100 gramiem miltu.
Par 500 gramiem miltu iegūst 5-15 gramus sāls.

Un cik daudz sāls maizes mašīnu ražotāji iesaka ievietot maizes mīklā?
Piemēram, šeit ir ieteikumi Hitachi maizes ražotājam, ļoti veiksmīgas un pārbaudītas receptes (milti gramos / sāls /% miltiem):
200 grami - 0,5 tējk izmērīts vai 2%
300 grami - 1 tējkarote jeb 2,6%
400 grami - 1,5 tējk vai 3%
Tādējādi ražotāji savās receptēs ievēro cepšanas tehnoloģijas ieteikumus, sāls klāšanu normālā diapazonā!
Miltu un citu sastāvdaļu daudzums dažādu izmēru maizes pagatavošanai

[Taņa,]

Taņa, Liels paldies par jūsu darbu! Šķiet, ka par cepšanu esmu uzzinājis gandrīz visu gan šeit, gan no citiem avotiem, taču tas ir aizmirsts, un ir par slinku to atcerēties vai ietaupīt laikā ...

[Olya]

Olya, Paldies par labajiem vārdiem!

Pēc tam visu saturu paņemiet grāmatzīmēs pēc sadaļām:
Sadaļas "Mīcīšanas un cepšanas pamati" saturs
Sadaļas "Maizes sastāvdaļas un piederumi" satura rādītājs

Tur sapratīsiet detaļas

Uzminiet trīs reizes - vai tas jau ir manās grāmatzīmēs, vai nē?
Es izvēlos un vācu visu, kas mani interesē, bet man viss ir interesanti!

No vienas piezīmes uzminēšu - IR! Ir daudz! LABI PADARĪTS!