Krāsnī notiekošie procesi - Neumann 1929

[Mīkla mainās cepšanas laikā.]

"PROCESI, KAS NOTIEK maizes krāsnī". No grāmatas Prof. Neimans "Graudi un maize". 1929 g.

Mīkla mainās cepšanas laikā.
Izmaiņas, kuras mīkla piedzīvo cepšanas laikā, dabiski ir tādas pašas kā miltos, karsējot. Mēs zinām, ka cietes graudi mitrā stāvoklī želatinizējas 65 ° C temperatūrā, ka olbaltumvielu vielas sarecē aptuveni tajā pašā temperatūrā, pārejot no viskozā uzpūšanās stāvokļa uz cietu. Tā kā cietes un olbaltumvielas ir galvenās miltu sastāvdaļas, šīs izmaiņas tiks uzskatītas par vissvarīgākajām. Viņi rīkojas šādi.

Pirmais krāsns siltuma efekts būs tāds, ka mīklas fermentācijas gāzes paplašināsies, kas nozīmē, ka tās aizņem vairāk vietas. Tādējādi viskozā, izturīgā mīklas masa paceļas vēl augstāk; poru palielināšanās vēl vairāk izplešas mīklu. Praktizētāji saka: "maize paceļas krāsnī".

Tajā pašā laikā tajās vietās, kur mīkla ir visvairāk pakļauta karstumam, maizes apakšpusē, kas nonāk saskarē ar pavardu, un uz virsmas, uz kuras iedarbojas virsējais siltums, gandrīz uzreiz notiek cietes želatinizācija un lipekļa sarecēšana. . Dažu minūšu laikā ūdens iztvaiko tik pilnīgi, ka visa maizes virsma ir pārklāta ar spēcīgu, lai arī joprojām stiepamu un elastīgu plēvi. Ar pakāpenisku siltuma iekļūšanu dziļākos slāņos arvien vairāk jaunu virsmas daļu pārvēršas par tik viskozu apvalku.
Bet tajā pašā laikā visi ārējie slāņi, kļūstot sausāki un nespējot izmantot nepārtraukto siltuma plūsmu ūdens iztvaikošanai, arvien vairāk uzsilst, kamēr notiek izmaiņas, kuras vajadzētu izraisīt augstākas temperatūras iedarbībai uz cieti un olbaltumvielu vielas.

Kas attiecas uz cieti, mēs zinām, ka, karsējot līdz augstākai temperatūrai, tas pārvēršas par dekstrīniem. Cepšanas procesā tiek veidoti vieni un tie paši dekstrīni. Tas attiecas uz visām mīklas gabaliņa daļām, kas pietiekami sasilst, lai notiktu šīs izmaiņas, tas ir, uz visu augšējo apvalku. Dekstrīni cepeškrāsnī nekavējoties izšķīst un tiek nostiprināti plānā kārtā uz virsmas. Pateicoties tam, virsma iegūst savu spīdumu.

Glutēna olbaltumvielu transformācija augstās temperatūras ietekmē nav ķīmiski pētīta sīkāk. Olbaltumviela ir iekrāsota, sākotnēji bez būtiskām materiāla izmaiņām, karsējot, arvien tumšākā tonī; pārāk karsējot, slāpeklis tiek zaudēts gaistošo slāpekļa savienojumu izvadīšanas dēļ un notiek daļēja olbaltumvielu sadalīšanās.

Pēc turpmākas karsēšanas mīklas ārējie slāņi zaudē tik daudz ūdens, ka tie kļūst par blīvu, vairs neizstieptu masu, ko sauc par “garoziņu”. Vienlaikus ar cietes pārveidošanos dekstrīnā garoza iegūst dzeltenu (līdz brūnu) krāsu Tas kļūst tumšāks, jo ilgāks karstums kļūst stiprāks, un kopā ar dekstrīniem ir arvien vairāk oglekli bagātu produktu, piemēram, karamele, kas pazīstama kā krāsa, un ir tumši brūna viela.

Visbeidzot, veidojas nezināma sastāva produkti, kas tiek iekrāsoti tumšākā krāsā, jo spēcīgāka ir apkure, un tad pārāk daudz sildot var rasties pārogļošanās process.

Shematiski tas izskatās apmēram šādi:

Temperatūra
Procesi testā

30
Tūska, gāzu veidošanās, fermentatīvā cukura veidošanās.

45— 50°
Šo procesu stiprināšana. Fermentējošu sēņu iznīcināšana.

50— 60°
Enerģiska fermentu aktivitāte. Oglekļa dioksīda spiediens. Želatinizācijas sākums.

60— 80°
Cietes želatinizācija. Olbaltumvielu locīšana. Fermentu aktivitātes pavājināšanās un pārtraukšana.

100°
Ūdens tvaiku veidošanās, tā izplatīšanās visā drupatā. Ūdens izdalošās garozas sacietēšana.

110—120°
Dekstrīnu (gaišo, dzelteno dekstrīnu) veidošanās.

130—140°
Dekstrīnu (brūno dekstrīnu) veidošanās.

140—150°
Karameles veidošanās (kļūst brūna).

150—200°
Grauzdēšanas produkti (tumši brūni).

Vyc. t
Ogļu veidošanās (melna poraina masa),

Garozas temperatūrai normāli sadedzinātā krāsnī vajadzētu sasniegt 180-200 ° C: mēs jau teicām, ka tā ir dažās vietās vai augstāka vai zemāka. Attiecīgi mēs atradīsim vislielākās vielas izmaiņas un līdz ar to tumšāku krāsu klaipa apakšdaļā un augšējā garozā, savukārt vājākās sānu sienas (kur notiek tikai dekstrīnu veidošanās) būs gaišākas.

Tāpēc maiznieka uzdevums ir sakārtot cepšanas procesu tādā veidā, regulējot karstumu un iztvaicējot ūdeni krāsnī, lai garoza veidotos pakāpeniski, lai tumšo slāņu pāreja gaišajās maizēs notiktu vienmērīgi .

Izmaiņas, kas notiek
cepot, mīklas iekšējā daļa, kas veido maizes “drupatu”. Krāsns siltums nepietiekami ātri iekļūst maizes iekšpusē, un sausā plēve, kas ļoti ātri veidojas uz maizes virsmas, ir tāda slikts siltuma vadītājs, ka temperatūras paaugstināšanās maizes iekšienē palēninās vēl vairāk. Nepieciešamas zināšanas par temperatūras līkni. Jau iepriekšējos eksperimentos tika konstatēts, ka maizes iekšpuses temperatūra nepārsniedz 100 ° C. temperatūra tiek sasniegta cepšanas laikā, tiek parādīts ar pretestības termometru.