Piena-olbaltumvielu pildvielas maizes mīklā

[Piena olbaltumvielu pildvielu izmantošana maizes rūpniecībā]

Piena olbaltumvielu pildvielu izmantošana maizes rūpniecībā

Parasti piena olbaltumvielu pildvielas ir: vājpiens, sūkalas un tā koncentrāti, paniņas, vājpiena biezpiens, piena olbaltumvielu pulveris, olbaltumvielu pulveris
Maizes uzturvērtības paaugstināšana ir īpaši svarīga, jo tā ieņem nozīmīgu vietu cilvēka uzturā un ir produkts, kuru var viegli bagātināt ar olbaltumvielām, vitamīniem, minerālvielām un citām uzturvielām.

Maizē dominē ogļhidrāti - 45-50%, olbaltumvielu saturs vidēji ir 7-8%, un ierobežojošās aminoskābes ir lizīns un triptofāns. Šis apstāklis ​​apstiprina piena olbaltumvielu pildvielu, kurās ir daudz lizīna un triptofāna, izmantošanas lietderību maizes izstrādājumu ražošanā.

Piena olbaltumvielu pildvielu izmantošana palielinās olbaltumvielu saturu maizē, palielinās tās bioloģisko vērtību un panāks labāku aminoskābju sastāva līdzsvaru.

Pētījumi par sūkalu izmantošanu ir parādījuši, ka tā ieviešana palielina maizes uzturvērtību un kvalitāti. Seruma lietošana ir daudzveidīga, tā lieto mīcot mīklu vai mīklu, pievieno startera kultūrām, savukārt tiek samazināts pusfabrikātu fermentācijas ilgums ar sūkalām.

Davydov R.B., Fayngar B.I., Chizhova K.M. un citi ir pierādījuši, ka piena sūkalu izmantošana maizes izstrādājumu ražošanā uzlabo gatavo produktu specifisko tilpumu, porainību, izmēru stabilitāti un organoleptiskās īpašības.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivova SI. izstrādāja metodi maizes ražošanai un granulēta cukura ar šķidru frakciju izmantošanai piena sūkalu veidā. Tā rezultātā mazinās maizes drupatas lipīgums un drupināšana, uzlabojas tās fizikālās un ķīmiskās īpašības, maizes kvalitāte saglabājas stabila visā uzglabāšanas laikā.

Sujene S, Juodeikienė G. pētīja piena sūkalu devas ietekmi uz kviešu mīklas strukturālajām un mehāniskajām īpašībām un noteica, ka optimālais pievienotās piedevas daudzums ir - 30%... Palielinoties sūkalu saturam, mīklas gāzu noturēšanas spēja samazinās, kas noved pie drupatas strukturālo un mehānisko īpašību pasliktināšanās.

Eksperimentāli ir noteikts, ka mīklas fermentācijas laiks, pievienojot piena sūkalas, tiek samazināts no 45-50 līdz 40 minūtēm, pārbaudīšanas laiks - no 55 līdz 40 minūtēm.

Kūkām, kas pagatavotas ar sūkalām, bija labāka garša un aromāts, salīdzinājumā ar kontrolparaugu novecojušas lēnāk, uzlabojās porainības struktūra, maizes drupa bija maiga, elastīga, ar patīkamu dzeltenīgu nokrāsu.

Novosibirskas maizes uzņēmumos tika pētīta piena sūkalu ietekme uz alvas maizes kvalitāti no otrās šķiras kviešu miltiem un ruļļos no pirmās pakāpes kviešu miltiem ar vidēju un zemu cepšanas kvalitāti.

Sūkalas tika aizstātas ar 5, 10, 20 un 30% ūdens, kas noteikts receptē. Vislabāko maizes kvalitāti no otrās šķiras miltiem iegūst, mīklai pievienojot 20% sūkalu, bet no pirmās šķiras miltiem - 10%. Runājot par fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem, prototipi atbilda GOST prasībām, un organoleptisko īpašību ziņā tie pārsniedza kontroli.

Pieredzējušas maiznīcas ir pierādījušas, ka nav praktiski izmantot sūkalas, kuru skābums pārsniedz 75 ° T, jo maizes izstrādājumu kvalitāte ievērojami pasliktinās: drupa tiek cepta lēnāk, porainība kļūst rupjāka.Vispozitīvākais rezultāts tiek iegūts, ražojot produktus no pirmās šķiras kviešu miltiem, izmantojot sūkalas 15-25% miltu svara.

Dabiskās piena sūkalas ir iekļautas vairāku maizes izstrādājumu sastāvā, kas izgatavoti no rudzu miltiem un to maisījumiem ar kviešiem.

Saskaņā ar Azerbaidžānas Tautsaimniecības institūta teikto, izstrādājot tādas maizes šķirnes kā Churek, miltu masai ieteicams pievienot sūkalas 50–55% apmērā. Tajā pašā laikā mīklas pagatavošanas ilgums tiek samazināts par 2 stundām, tiek uzlabots produktu izskats, krāsa, garša, aromāts un palēnināta kaulēšanās.

Ja kviešu maizes ražošanā izmanto šķidru raugu, dabiskās piena sūkalas pievieno gan infūzijas sagatavošanas stadijā, gan uzturvielu maisījuma pagatavošanas laikā. Gatavojot brūvēšanu, tas var aizstāt vai nu ūdens daļu (apmēram 20%), gatavojot ar karstu ūdeni, vai visu ūdeni, gatavojot ar dzīvu tvaiku.

Rezultātā dabīgās piena sūkalas var pievienot ar šķidru raugu 6-10% apmērā no miltu masas mīklā.

Labus rezultātus iegūst, izmantojot dabiskās piena sūkalas, lai aktivizētu saspiestu raugu. Šajā gadījumā to lieto tējas lapu atšķaidīšanai vai uztura maisījuma pagatavošanai, kas sastāv no miltiem un dabīgām piena sūkalām proporcijā 1: 3. Sūkalu patēriņš šajā gadījumā būs 4 - 6% miltu svara mīklā.

Sūkalu lietošanas rezultātā uzlabojas šķidrā un saspiestā rauga celšanas spēks, skābums palielinās ātrāk un putošana samazinās.

Mīcot mīklu, var pievienot pārējās sūkalas. Tā kopējam daudzumam jāatbilst tabulā sniegtajiem ieteikumiem, ņemot vērā miltu veidu un kvalitāti, sūkalu kvalitāti un uzņēmumos izmantoto mīklas sagatavošanas tehnoloģiju.

Izmantojot mīklas apstrādes sūkļa metodes, gan mīklai, gan mīklai ūdens daļas vietā var pievienot dabīgas piena sūkalas.

Tajā pašā laikā mīklas fermentācijas laiks ar piena sūkalām tiek samazināts par 40 - 60 minūtēm. Mīklas, kas sajaukta ar mīklu ar piena sūkalām, fermentācijas laiks ir praktiski tāds pats kā parasti. Sūkalu ievadīšana tieši mīklas mīcīšanas laikā samazina tās fermentācijas ilgumu par 20 - 40 minūtēm.

Lūdzu, pastāstiet man, kur jūs varat izlasīt par sūkalu pulvera izmantošanu maizes mīklas pagatavošanai? Vai tas ir atšķaidīts pirms pievienošanas vai prosa kopā ar miltiem? Cik procentu ir, piemēram, uz 500 g miltu?

Lasiet šeit https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, tiek dota pilnīgi visa infa

Lasiet šeit https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, tiek dota pilnīgi visa infa

Atvainojiet, Tatjana, bet es esmu izlasījis visu, kas rakstīts šajā lapā. Tas ir par sausu pienu
serums? Ir rakstīts: 5, 10, 20 un 30% receptē noteiktā ūdens tika aizstāti ar sūkalām.

[sausais piena proteīns]

Iepriekš rakstīts: piena olbaltumvielu pildvielas ir: vājpiens, sūkalas un tā koncentrāti, paniņas, biezpiens ar zemu tauku saturu, sausais piena proteīns, sausu olbaltumvielu maisījums , tie ir sausie olbaltumvielu produkti, ieskaitot sūkalas.

[sausais piena proteīns]

Iepriekš rakstīts: piena olbaltumvielu pildvielas ir: vājpiens, sūkalas un tā koncentrāti, paniņas, biezpiens ar zemu tauku saturu, sausais piena proteīns, sausu olbaltumvielu maisījums , tie ir sausie olbaltumvielu produkti, ieskaitot sūkalas.

Galu galā tas nav īsti skaidrs: ko un cik, labi, labi, paldies, es lasīšu kaut kur citur

Ko jūs nesaprotat?

Pirmajā ziņā mēs lasām:
Sūkalas tika aizstātas ar 5, 10, 20 un 30% ūdens, kas noteikts receptē. Vislabāko maizes kvalitāti no otrās šķiras miltiem iegūst, mīklai pievienojot 20% sūkalu, bet no pirmās šķiras miltiem - 10%.
Saskaņā ar Azerbaidžānas Tautsaimniecības institūta teikto, izstrādājot tādas maizes šķirnes kā Churek, miltu masai ieteicams pievienot sūkalas 50–55% apmērā.

Tāpēc mēs uz iepakojuma lasām, kādā proporcijā ar ūdeni jums jāatšķaida sausās sūkalas. Un mēs ņemam tik daudz atšķaidītu (atjaunotu) sūkalu, kā rakstīts iepriekš: no 10 līdz 55% līdz kopējam šķidruma daudzumam saskaņā ar maizes recepti.

Ja 500 gramiem miltu nepieciešams 330 ml. šķidruma, pēc tam no 30 līdz 180 ml. no kopējā šķidruma daudzuma mēs aizstājam ar atjaunotu sauso sūkalu.

Vairāk vai mazāk šādi

Ar tādiem pašiem panākumiem jūs varat paņemt dabīgas sūkalas veikalā vai tirgū no slaucējām un 100% izmantot maizes mīklā - maize ir SUPER garšīga un gaisīga! Forumā ir pietiekami daudz receptes maizei ar sūkalām.

Paldies, tagad tas ir skaidrs!

Šeit atradu arī noderīgu informāciju par sausajām sūkalām, varbūt tā noderēs tādam kā es:

Sūkalu pulveris tiek plaši izmantots maizes rūpniecībā.
Pirms izmantošanas ražošanā sūkalas atšķaida ar ūdeni 35-45 ° C temperatūrā attiecībā 1: (10 -12).
Gatavojot maizi ar biezu raugu, mīcot mīklu ieteicams pievienot sūkalas. Pievienoto sauso sūkalu daudzums ir līdz 1-2% no kopējās miltu masas, ko izmanto maizes un maizes izstrādājumu ražošanai. Sūkalas bagātina maizes un maizes izstrādājumus ar neaizvietojamām aminoskābēm, īpaši ar triptofānu un lizīnu, kā arī ar kalciju un fosforu. Tajā pašā laikā maizes raža nedaudz palielinās, uzlabojas tās kvalitāte un palielinās uzturvērtība.
Piena sūkalu pulveri var izmantot virtuļu produktu ražošanā (vienkāršie virtuļi, sviests, vienkārša žāvēšana utt.), Lai uzlabotu to kvalitāti. Mīcot mīklu, tiek pievienotas sausas piena sūkalas 0,5-1,0% miltu svara. Jēra produkti ir vislabākās kvalitātes - trausli, ar labām krāsu, spīduma un pietūkuma īpašībām. Fizikālās īpašības tiek uzlabotas. To var labi sagriezt uz dalīšanas un šuvju mašīnām. Izgriežot šādu mīklu, tiek samazināts atkritumu daudzums.

Paldies!
Bet, ja iespējams, izmantojiet dabiskus piena produktus, ieskaitot biezpienu vai siera sūkalas, šodien to iegādāties nav problēmu

[30%]

Kāda ir optimālākā ūdens un sūkalu attiecība? Vai arī tā - pēc garšas un krāsas nav biedru. Izmanto, lai ūdeni aizstātu ar serumu. Garša man ļoti nepatīk (skābi rūgta). Sāka atšķaidīt 50/50 - maz kas mainījies. Varbūt pievienot mazāk? Atkal es gribu lietderību. , un serumam nav kur iet.

optimālais pievienotās piedevas daudzums ir - 30%... Palielinoties sūkalu saturam, mīklas gāzu noturēšanas spēja samazinās, kas noved pie drupatas strukturālo un mehānisko īpašību pasliktināšanās.

Ar tādiem pašiem panākumiem jūs varat paņemt dabīgas sūkalas veikalā vai tirgū no slaucējām, un tas arī viss 100% izmantot maizes mīklā - maize ir SUPER garšīga un gaisīga!

Optimālā summa būs tā summa, kuru jūs atbilstu jūsu gaumei, no nulles līdz 100%
Un biezpiena sūkalas pēc garšas atšķiras, tas viss ir atkarīgs no sākotnējā svaigpiena / biezpiena. Es lietoju dabīgo pienu, biezpienu un sūkalas garšo ļoti patīkami, es gribu dzert tāpat, bez nekā

Pasaki man. Kaut ko nesaprotu - procentus, kas norādīti rakstā - vai tie attiecas uz ūdeni vai miltiem? (jo tie ir vienādi: un 20% ūdens un 20% miltu ir pilnīgi atšķirīgi rādītāji)

[ūdens, ko nosaka recepte.]

Citējot no pirmās tēmas ziņas:
Serums aizstāja 5, 10, 20 un 30% ūdens, ko nosaka recepte.
Vislabāko maizes kvalitāti no otrās šķiras miltiem iegūst, mīklai pievienojot 20% sūkalu, bet no pirmās šķiras miltiem - 10%. Runājot par fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem, prototipi atbilda GOST prasībām, un organoleptisko īpašību ziņā tie pārsniedza kontroli.

Kā pierādījuši pieredzējuši maiznieki, izmantojiet sūkalas ar skābumu virs 75 ° T, nav praktiski, tā kā maizes izstrādājumu kvalitāte ievērojami pasliktinās: drupa tiek cepta lēnāk, porainība kļūst rupjāka. Vispozitīvākais rezultāts tiek iegūts, ražojot produktus no pirmās šķiras kviešu miltiem, izmantojot sūkalas 15-25% miltu svara.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Mēs runājam par dažādiem sūkalu veidiem (skābums), un to daudzums ir norādīts arī dažādās versijās.
Parastajām biezpiena sūkalām nav augsta skābuma; praksē mīklā varat izmantot visas 100% sūkalas.