Mīklas sagatavošanas tehnoloģija

[SAGATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA]

SAGATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA

TESTA SAGATAVOŠANA ir saistīta ar vairākiem sarežģītiem fizikāliem, bioķīmiskiem, mikrobioloģiskiem, koloidāliem un citiem procesiem. To plūsmas ātrums un raksturs ir atkarīgs no dažādiem faktoriem, ieskaitot galveno un palīgizejvielu kvalitāti, mīklas sastāvdaļu attiecību, mīklas mehāniskās iedarbības intensitāti un ilgumu mīcīšanas laikā, mīkstuma ilgumu un temperatūru. mīklu utt.

Šis materiāls man ir bijis ilgu laiku, es pat neatceros, no kuras vietnes es to nokopēju.
Neskatoties uz to, man šķiet ļoti interesanti izprast procesus, kas notiek mīklā, mīklas gabaliņā raudzēšanas un maizes cepšanas laikā.

OPA UN TESTA TEMPERATŪRA

Mīklas temperatūras ietekme uz tās īpašībām, sagatavošanas tehnoloģiskā procesa gaitu un maizes kvalitāti

Temperatūra - viens no galvenajiem faktoriem, kuru izmantojot tehnologs var regulēt mīklas pagatavošanas tehnoloģiskā procesa gaitu.
Temperatūras maiņa ietekmē visus mīklas procesus: fermentatīvos, mikrobioloģiskos un koloidālos.

Mīklas un mīklas temperatūrai ir liela ietekme uz mīklas mikrofloru un tās vitālo aktivitāti.
Tas jāpatur prātā maizes rauga optimālā pavairošanas temperatūra tiek turēta 25 ° C temperatūrā, savukārt spirta fermentācijai optimālā temperatūra ir aptuveni 35 ° C.

Paaugstinātā temperatūrā (30–40 ° C) mīklā vai mīklā tiek radīti labvēlīgāki apstākļi skābi veidojošo baktēriju dzīvībai. Tā rezultātā mīklas vai mīklas skābums palielinās.

Temperatūras paaugstināšanās rezultātā samazinās lipekļa elastība un palielinās tā izstiepamība un izplatīšanās. Īpaši pasliktinās vāja lipekļa kvalitāte. Kad mīklas temperatūra mainās no 25 līdz 35 ° C, mainās tās fizikālās īpašības.

Mīklas temperatūras paaugstināšanās "vājina" to un lipekli, bet samazināšanās "stiprina".
Tas acīmredzami izskaidrojams ar faktu, ka, palielinoties mīklas temperatūrai, palielinās miltu koloīdu pietūkuma un peptizācijas procesu ātrums, kā arī mīklas enzīmu darbība.

Ražošanā mīklu un mīklu parasti gatavo 26-32 ° C temperatūrā.
Mīklu, kas izgatavota no vājiem miltiem, ieteicams gatavot zemākā temperatūrā. Paaugstinātu mīklas turēšanas temperatūru var ieteikt tikai mīklai, kas izgatavota no "stipriem" miltiem.

Būtu jāatceras, ka mīklas temperatūras paaugstināšanās (līdz 35 ° C) piespiež tajā spirta un skābes fermentāciju.

CIETUMA MITRUMA IETEKME UZ TĀ ĪPAŠĪBĀM UN MAIZES KVALITĀTI

Maizes tehnoloģijā svarīga ir miltu un ūdens attiecība mīklā.
ražošana. Tas nosaka mīklas fizikālās īpašības, koloidālo, bioķīmisko un mikrobioloģisko procesu gaitu, mīklas īpašību izmaiņas, apstrādājot to ar mīklas griešanas mašīnām, mīklas uzvedību raudzēšanas laikā, cepšanas laikā un maizes ražu. un maizes izstrādājumi.

Uz 100 kg miltu mīklā ir no 30 līdz 85 litriem ūdens.

Miltu un ūdens attiecība ir atkarīga no vairākiem faktoriem: miltu mitrums; atstājot viņu; graudaugu veids, no kura iegūst miltus; miltu īpašības; maizes un maizes izstrādājumu šķirnes; cukura, tauku un citu sastāvdaļu daudzums mīklā; mīklas pagatavošanas metode utt.

Katras pakāpes drupatas vai visa produkta mitruma saturu nosaka standarts.

Mīklu un rauga attiecība mīklā būtiski ietekmē mīklas īpašības, tehnoloģiskā procesa gaitu un maizes kvalitāti. Saspiestu raugu kviešu mīklas pagatavošanā var izmantot no 0,5 līdz 6,0 svara% miltu.

To skaits ir atkarīgs no vairākiem faktoriem: rauga kvalitāte; miltu kvalitāte (galvenokārt to spēja veidoties gāzei); mīklas pagatavošanas metode; mīklas receptes utt.

TESTA MĒRĶIS.

Gan nepietiekama, gan pārmērīga pārbaude negatīvi ietekmē maizes kvalitāti.

Izveidoto mīklas gabalu pārbaudīšanas ilgums ir ļoti atšķirīgs (25-150 minūtes) atkarībā no gabalu svara, rūdīšanas apstākļiem, receptes, miltu īpašībām un vairākiem citiem faktoriem.

CUKURA UN TAUKU PRODUKTU PIEVIENOŠANAS IETEKME UZ MAZUMA CEPŠANAS UN KVALITĀTES ĪPAŠĪBĀM

Tauki un cukurs ir mīklas sastāvdaļa daudzos maizes izstrādājumos.
Šo piedevu daudzumu regulē attiecīgās produkcijas klases recepte, un to nevar patvaļīgi mainīt.

Cukurs un tauki (apvienojumā ar ražošanas terminu "cepšana"), kas pievienoti mīklai, būtiski ietekmē maizes izstrādājumu sagatavošanas tehnoloģiskā procesa gaitu un to kvalitāti.

Mīklai pievienotā cukura un tauku daudzums ietekmē arī ūdens daudzumu, kas jāpievieno, mīcot mīklu.
Jo vairāk mīklas cukura un tauku, attiecīgi nepieciešams mazāk ūdens.

Neliela cukura daudzuma pievienošana (līdz 10% miltu masai) pozitīvi ietekmē spirta fermentāciju un gāzu veidošanos mīklā.

Ieviešot ievērojamu daudzumu cukura, tas dramatiski samazina gāzes veidošanos un pat praktiski aptur to (40-50% cukura).

Tas ir saistīts ar plazmolīzes fenomenu rauga šūnās ar koncentrācijas palielināšanos šķidrajā fāzē. Cukura mīklā esošajiem lipekļa karkasa uzpūstajiem proteīniem ir dehidrējoša iedarbība. Tā rezultātā, kad tam pievieno cukuru, mīkla "sašķidrinās".

Maizes izstrādājumu ražošanā mūsu valstī tiek izmantoti tādi taukaini produkti kā margarīns, dzīvnieku eļļa, augu eļļa (saulespuķu, kokvilnas sēklas, sinepes utt.), Hidro-tauki.
Dažās ārvalstīs maizei un maizes izstrādājumiem tiek izmantoti īpaši taukaini produkti, saukti par saīsinājumiem.

Taukos ir apmēram 2 reizes vairāk kaloriju nekā olbaltumvielās un ogļhidrātos.
Tauku pievienošana mīklai palielina maizes uzturvērtību un patēriņa vērtību.

Pat nelielu daudzumu tauku (0,5–1% no miltu masas) ievadīšana būtiski ietekmē mīklas fizikālās īpašības un uzlabo maizes kvalitāti.

Ievērojama tauku daudzuma (10% vai vairāk miltu svara) pievienošana ievērojami samazina rauga fermentācijas aktivitāti un gāzu veidošanās intensitāti mīklā, tādēļ šajā gadījumā sagatavju pārbaude notiek lēnāk.

Pievienojot cukuru un taukus, ūdens daudzums mīklā tiek samazināts par 50% no pievienotās "cepšanas" svara.
Jo vairāk cukura un tauku mīklā, jo vairāk jālieto raugs.

Ja recepte paredz ievērojamu daudzumu cukura un tauku, kas kavē fermentāciju, tad šos komponentus pievieno nevis mīcot mīklu, bet pēc noteikta fermentācijas laika (apmēram 20-30 minūtes pirms fermentācijas beigām). Tauku un cukura pievienošanas darbību gandrīz fermentētai mīklai sauc par tās "otdobok". Šajā gadījumā kopā ar taukiem un cukuru ir nepieciešams pievienot atbilstošu daudzumu miltu, lai mīklas konsistence būtu normāla.

Kā norādīts, pievienojot vairāk nekā 5% (no miltu svara) "mafinu" (cukuru un taukainu produktu), mīklas ievadītā ūdens daudzums tiek samazināts par aptuveni 50% no "mafina" svara. Pirms pievienošanas mīklai cukurs tiek izšķīdināts ūdenī.

Lietojot cietu tauku produktu (margarīnu, sviestu, hidroskābes utt.), Tas iepriekš izkausē un izkausē mīklā.

Gatavojot mīklu, tiek uzraudzīts tehnoloģiskā procesa progress, tiek noteiktas mīklas īpašības, tiek uzraudzīta koriģēšanas gaita, un cepšanas beigās un pēc atdzesēšanas tiek noteikta un salīdzināta iegūto maizes paraugu kvalitāte. .