DARBA VEIDOŠANAS ĶĪMISKĀ DAĻA
(Ceptuves rokasgrāmata. 1913)
Visi maizes izstrādājumi ir sadalīti trīs veidos: 1) vienkārša maize 2) bagātīga un 3) konditorejas izstrādājumi, saskaņā ar kuriem tiek mainīta arī maizes ražošana. Šīs rokasgrāmatas mērķis ir koncentrēties uz vienkāršas maizes ražošanu.
Pirms apsvērt visas graudu ražošanas darbības, piemēram, mīklas gatavošanu, maizes veidošanu, maizes cepšanu utt. (Tās praktiskā daļa), ir nepieciešams iepazīties ar tās teoriju, t.i., ar ķīmiskajiem, fizikālajiem un bioloģiskajiem procesiem, kas notiek maizes laikā šo darbību laikā.
Kā jau minēts šīs grāmatas pirmajā daļā, mīklu pirms ievietošanas cepeškrāsnī pēc mīcīšanas pakļauj atslābināšanai, ko var izdarīt vai nu ar raugu, vai ķīmiski, ar cepamo pulveri, vai visbeidzot fiziski, piesātinot mīklu zem spiediena ar oglekļa dioksīdu. Ar ķīmiskās metodes (ķīmisko) reakciju notiek starp cepamo pulveru sastāvdaļām, milti šajā procesā nepiedalās. Tās atslābināšana tiek veikta tikai ar statu nascendi izveidotās ogļskābes fizisko darbību.
Fiziskā metode sastāv tikai no oglekļa dioksīda fiziskās iedarbības, kas izdalās zem mīklas spiediena, un tas ir tas, ko tā atbrīvo. Pirmajā (visbiežāk sastopamajā) metodē, kas atbrīvojas, fermentējot rauga sēnītes, notiek pavisam cita lieta. Šeit notiek ļoti sarežģīti fizikāli ķīmiskie un bioloģiskie procesi, ko izraisa maz vēl pētītu daļēji augu izcelsmes mikroorganismu, tā saukto rauga sēnīšu, darbība, kas detalizēti aprakstīta pirmajā daļā.
Bet, ņemot vērā šī procesa nozīmi cepšanai, mēs to īsi pārskatīsim vēlreiz saskaņā ar jaunākajiem izmeklējumiem, kas publicēti tikai pirms dažiem mēnešiem (PIEZĪME: tas notika 1912. gadā)
Fermentācijas laikā izdalās ogļskābe, kas cepējam nepieciešama mīklas atslābināšanai. Fermentācijas procesu izraisa raugi, kas detalizēti aprakstīti pirmajā daļā. Rauga sēne ir zemāks organisms, kas sastāv tikai no vienas šūnas, apmēram 0,01 milimetra lielumā. Pastērs rauga sēnīti uzskatīja par dzīvnieku organismu, kam piemīt spēja bezgalīgi elpot, baroties un vairoties tik ātri, ka viena rauga šūna labvēlīgos apstākļos pēc 24 stundām var radīt miljonu šūnu.
Tātad no fermentu iedarbības, kas atrodas pašā miltos (diastāze un cerealīns), ciete, būdama cukurota, pārvēršas par dekstrīnu, kas kopā ar gumiju, cukuru un albumīnu izšķīst mīklā esošajā ūdenī. Tajā pašā laikā izšķīdušie proteīni pārvēršas par peptoniem, kas piesūcina lipekli, kas, uzpūšoties, visu saista kopējā masā.
Tad tiek noņemta citu fermentu darbība, ko satur rauga sēne (diastāze, cimazs utt.), Sākas saldo vielu sadalīšanās ogļskābē un spirtā (spirta fermentācija). Bet, tā kā mīklā bez (spirta) rauga sēnītēm nokļūst arī citas sēnītes (no gaisa vai skābes), ķīmiskais process ar to neaprobežojas, bet sākas oksidatīvās reakcijas, kurās spirts, oksidējoties, pārvēršas etiķskābē. skābe, cukurs pienskābē, ciete eļļā un tamlīdzīgi.
Iegūtās skābes kopā ar spirtu darbojas kā lipekļa un pigmenta šķīdinātājs, kas liek mīklai kļūt tumšākai (rudzu maizē tā nonāk melnā krāsā).
Katra rauga šūna veidoja askoru sporu koloniju. Tādējādi atsevišķu šūnu vietā, iegūstot veselas rauga sēņu kolonijas, viņš ar aprēķinu palīdzību varēja noteikt aptuveno rauga sēņu daudzumu sākotnēji uzņemtajā vielā. Tādējādi viņš aprēķināja, ka vienā gramā presēta rauga, ko patērē Parīzes maiznieki, ir no 5 līdz 6 000 000 000 dzīvu rauga šūnu. Turpmākie pētījumi parādīja, ka mīkla pēc fermentācijas beigām satur tikai 5 līdz 600 000. Šis rauga daudzums strauji aug vecajā mīklā, tāpēc to lieto rauga formā, kas aizstāj presēto raugu.
Tā, piemēram, pētījumi ir parādījuši, ka vienā gramā vecās mīklas pēc 4, 6 un 8 dienām šūnu skaits sasniedz 200 000, 2 000 000 un 17 miljonus. turklāt rauga sēnītes palielinās cietes dēļ. Patiešām, pēc 24 stundām vecajā mīklā jau no 0,7% līdz 1,9% ciete pārvēršas par cukuru. Bet jāpatur prātā, ka rauga sēnīšu labā nedrīkst pieļaut pārāk spēcīgu rūgšanu, jo šajā gadījumā rauga sēnītes ātri nogurst un sāk lēnām vairoties. Turklāt var viegli attīstīties arī citas tām kaitīgas baktērijas.
Fermentācijas mērķis, kā jūs zināt, ir oglekļa dioksīda ražošana, kas mīkstina mīklas un liek uzrūgt. - Kā liecina pētījumi, izdalītās gāzes daudzums ir atkarīgs ne tik daudz no rauga sēņu daudzuma, bet gan no to izveidotā Zymase enzīma daudzuma, ko tās izdala, jo cukura veidošanās ir šīs darbības rezultāts. ļoti diastāze. Utt Linde atklāja, ka no viena rauga rauga var iegūt 275 līdz 360 kubikcentimetru. sant. oglekļa dioksīds atkarībā no ūdens daudzuma (33% -45%) raugā. Jo vairāk ūdens satur raugu, jo vairāk notiek fermentācija.
Temperatūrai ir arī ļoti liela ietekme uz viņu darbību: pie + 20 ° C oglekļa dioksīda daudzums izdalās ievērojami vairāk nekā pie 30 ° C. Tas pats efekts ir rauga atsvaidzinošs, kas veicina šīs gāzes izdalīšanos. Utt Linde atzīmēja interesantu faktu (pamatojoties uz viņa eksperimentiem), ka fermenta "Zymase" veidošanās notiek apgriezti ar šūnu pavairošanu, piemēram, pārāk strauji vairojošos raugos tiek samazināta spēja radīt diastāzi.
Tad viņš pamanīja to ar Vīnes maizes ražošanas metodi, kad raugu ielieciet tieši mīklā bez iepriekšējas mīklas sagatavošanas (raschin). rauga šūnas vairojas ātrāk, jo mazāk tās ir raugā. Proporcionāli saturam mīklā 1,2,4 vai 8 tūkst. raugs, katra šūna 18 stundās dod 8,6,3 vai 2 paaudzes. Šī kurioza parādība, iespējams, izskaidrojama ar šūnu pārpildes kaitīgo ietekmi uz to spēju vairoties. Praktiski tam ir nozīme, ka rauga nevienmērīgo sadalījumu raugā zināmā mērā izlīdzina to šūnu lielāka vai mazāka spēja vairoties.
Skābenā ir tāda pati spirta sēnīte kā presētajā raugā, bet nedaudz mazāka, un tāpēc to sauc par "saccharomyces minor", kas atbrīvo ogļskābi bez ūdeņraža. Arī citas sēnes miltos nokļūst, piemēram, no rauga, ja tas ilgstoši atrodas siltā vietā, kas vispār neveido oglekļa dioksīdu, bet ar saviem fermentiem izraisa tikai skābu fermentāciju, pārvēršot cieti cukurā un cukurā. pienskābē. Pēdējo iznīcina citas baktērijas, kas izraisa eļļas fermentāciju.
Tāpēc cepšanas nolūkos ir ļoti svarīgi, lai mīklas atslābināšanai tiktu izmantots pārsvarā presēts raugs, kas satur tīru rauga sēnīšu kultūru vai, ārkārtējos gadījumos, svaigu, bet nekādā gadījumā skābu raugu, kas var sabojāt visu mīklu. .
Pēc mīklas mīcīšanas un atslābinošu līdzekļu pievienošanas nepietiek, lai to izceptu, jo ar šo metodi jūs saņemat ļoti garšu maizi, kas sastāv no blīvas drupatas ar lielām tukšumiem iekšpusē. Tas ir saistīts ar faktu, ka ar šo metodi fermentācija bieži ir nepilnīga un neviendabīga, kā rezultātā tie iepriekš aprakstītie ķīmiskie procesi nebeidzas, un tāpēc dažas miltu daļiņas paliek nemainīgas.
Rezultātā prakse ir izstrādājusi vēl vienu metodi, kad raugu vai skābo mīklu nepievieno uzreiz visai mīklas masai, bet vispirms tikai noteiktā tās daļā, ko dēvē par raspīnu vai mīklu, kuru kādu laiku atstāj vienatnē. mīklas laiks līdz maksimālajam fermentācijas stāvoklim. Tad vienkārši pievienojiet tai svaigu miltu un ūdens daļu. Šī daļēja miltu un ūdens pievienošana raugam vai skābmaizei ir paredzēta, lai atsvaidzinātu rauga sēnīti, tas ir, lai sākotnēji dotu tai mazāk darba, un pēc tam, kad tas attīstās un nostiprinās nelielā daudzumā svaigas mīklas, tie dod tas ir jauns darbs utt., kamēr nav pievienots viss mīklas daudzums. Lai maize būtu viendabīga, pēc katras jaunas miltu daļas pievienošanas rūpīgi samaisiet visu mīklu tā, lai visas tās daļiņas nonāktu saskarē ar raugu, kas veicina vienmērīgu un ātrāku fermentāciju.
Kā minēts šīs grāmatas pirmajā daļā, mīklas atslābināšanai ar rauga sēnēm var izmantot presētu raugu vai skābi. Pirmie, kas satur gandrīz tīru alkoholisko sēņu kultūru, galvenokārt attīstās alkoholiskā fermentācijā (vismaz darbības sākumā) un tāpēc dod bezskābes mīklu, ko mēs parasti izmantojam baltmaizei.
Melnajai maizei, ko parasti cep skābi vai saldskābi, tiek izmantota skābena mīkla, tas ir, veca raudzēta mīkla, kas papildus alkoholiskajam raugam satur arī citus, kas izraisa skābu fermentāciju, kā norādīts iepriekš. Bet raugs ātri pasliktinās, un tāpēc tas, īpaši vasarā, jāuzglabā vēsā vietā (pagrabā), un tā konsistencei jābūt biezas mīklas formā (to nevar uzglabāt mīklā).
Aukstajā sezonā startera kultūru var uzglabāt arī cepšanas telpā (vairākas dienas), bet tajā pašā laikā ir nepieciešams to apkaisīt pa virsu ar sausiem miltiem un katru dienu atsvaidzināt, tas ir, pievienot tam, kamēr maisot svaigus miltus 10% svara no sākuma kultūras. Parasti ir jāatstāj apmēram 10 mārciņas. tsta uz miltu maisa.
Labu raugu raksturo šādas īpašības: tai ir spirta smarža un skāba garša, tai nevajadzētu grimt ūdenī; nospiežot tā virsmu (ar pirkstu), drīz vajadzētu izzust izveidotajai depresijai. Ja cepšana notiek nepārtraukti un daļa no rauga tiek pastāvīgi uzņemta darbā, tad, kā māca prakse, katru reizi jāņem ne vairāk kā puse no tā un nekavējoties jāpievieno tāds pats daudzums svaigas mīklas (mīcītas siltā ūdenī) , kuru pēc kārtīgas samaisīšanas ievieto siltā vietā (pie + 25 līdz 30 R); šeit viņi ļāva viņai divas stundas mierīgi nostāvēties, lai visa masa sarūgtu. Ja gluži pretēji, raugs tiek izmantots reti un tam jāguļ vairākas dienas (dažreiz vairākas nedēļas, to neizmantojot, tad, kā norādīts iepriekš, tas jāatsvaidzina, pievienojot miltus.
Daži iesaka to pārkaisīt ar galda sāli virsū, kas, no vienas puses, kavē fermentāciju, un, no otras puses, pasargā to no puves. Cik lielā mērā sāls (NaCl) pievienošana aizkavē fermentāciju, var redzēt no sekojošā (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). Saskaņā ar T. Zelta pētījumu, 16% galda sāls piejaukums mīklai aizkavē fermentāciju 7 dienas, bet 4% sāls - 14 stundas.
Ja raugs ir pasliktinājies nepārraudzības dēļ vai uzglabāšanas ilguma dēļ, tad to var pakāpeniski labot, pastāvīgi pievienojot tam miltus ar cukuru vai žāvējot, kas tiek darīts šādi: no sabojātā rauga tiek izgatavoti mazi gabaliņi. , kas novietoti sausā vietā (Kudrjavceva metode). Ja rauga nav palicis, un melnajai maizei ir nepieciešama skāba fermentācija, rīkojieties šādi: Paņemiet 30 mārciņas. rudzu miltus un ielej vienā spainī ar siltu ūdeni (pie 31 R.). kurā iepriekš atšķaida ound mārciņu saspiesta rauga. Labi sajaucot šo mīklu, ļaujiet tai dienu mierīgi nostāvēties siltā vietā (pārklājot bļodu), un vispirms veidojas spirta fermentācija, kas pēc tam pārvēršas skābā (kā raugs).
Šādi sagatavojuši raugu un izlaižot miltus caur sietu, lai notīrītu to no pakaišiem, viņi sāk gatavot raspīnu. Šim nolūkam nepieciešamais rauga vai mīklas daudzums tiek izsvērts un maisīts siltā (25 ° R) ūdenī (auksts ūdens ļoti kavē fermentāciju), labi maisot, it īpaši raudzējot, lai visus mīklas gabaliņus sadalītu pat šķidra putraimi.
Tad līdz iegūtajai šķidrajai masai pirmo daļu miltu (rudzu maizei parasti pusi no miltiem) un ūdeni, un mīklu kārtīgi samaisa. Pēc tam jaukto mīklu uz augšu pārkaisa ar miltiem un, pārklāta ar vāku, ievieto siltā vietā (pie + 17 R), kur to atstāj vienatnē 6-8 stundas, lai visa masa nonāktu. fermentācija. Fermentācijas procesa beigas atpazīst burbuļi un gāze, kas izdalās uz mīklas virsmas, un mīkla, kuras apjoms līdz tam laikam ir gandrīz dubultojies, sāk krist. Tad pārējos miltus ar ūdeni pievieno Rasschin divos vai trīs posmos, katru reizi kārtīgi maisot un ļaujot mīklai kādu laiku sarūgt. Mīklu uzskata par pietiekami sajauktu, ja tā nelīp pie pirkstiem. Pēc tam ir atļauts klīst vēl divas stundas, lai tas atkal celtos.
Daudzi cilvēki iesaka gatavot raschin nevis ar kviešu vai rudzu miltiem, bet gan ar kartupeļu miltiem, kas rada nākamo lielo priekšrocību. Kartupeļu miltos ir kāda veida, joprojām nepietiekami pārbaudīta slāpekļa viela (acīmredzot ferments), kas darbojas kā rauga patogēns, kā rezultātā fermentācija notiek daudz enerģiskāk un drīzāk ar salīdzinoši mazāku patērēto rauga daudzumu. Šim nolūkam kartupeļus vāra (ieliecot tvaiku tvertnē ar kartupeļiem) un sajauc ar ūdeni, lai izveidotu šķidru putru, kurai pēc atdzesēšanas līdz + 25 vai 30 C. pievieno raugu. Izmantojot kartupeļu rasch, pārējais tiek veikts kā parasti (iepriekš).
Ir jāpievērš uzmanība, lai fermentācija nenotiek pārāk ilgi, pretējā gadījumā, no vienas puses, mīkla sāks garšos pārāk skāba, un, no otras puses, pastāv risks, ka maizēs, caur kurām ogleklis, parādīsies plaisas izdalīsies dioksīds, kā rezultātā mīkla nosēžas un maize kļūst blīva. Tāpēc brīdī, kad mīkla beidzot paceļas, maize nekavējoties jāievieto krāsnī. Bet, ja tas nav iespējams, tad jāpārtrauc turpmāka fermentācija, kurai pietiek ar klaipu atdzesēšanu. Šim nolūkam tie tiek pārvietoti uz vēsu telpu vai pakļauti vēsam gaisam.
Maize, kas ir gatava cepšanai, ir neapstrādāta poraina masa, kas sastāv no elastīga lipekļa, kas sajaukts ar cietes daļiņām un iemērcams saldu vielu un peptonizētu olbaltumvielu šķīdumā. Šīs brīvās masas poras ir piepildītas ar oglekļa dioksīda burbuļiem, kas pasargā mīklu no krišanas. Šīs masas ūdens šķīdums satur nelielu daudzumu spirta, etiķskābes un pienskābes, t.i., fermentācijas produktus. Šajā formā maizes tiek ievietotas cepeškrāsnī, kur tām tiek veiktas turpmākas ķīmiskas izmaiņas.
