"Rudzu" padomi no Gashas

[mariana_aga]

Veltīts rupjmaizes mīļotājiem!
Manā ģimenē ļoti patīk rudzu kviešu un rudzu maize, tas ir, tādas, kurās rudzu miltu saturs ir no 60 līdz 100 procentiem. Šādas maizes cep nedaudz savādāk nekā kviešu maizi. Un par šādu maizes cepšanas tehnoloģiju es vēlos runāt.

Protams, tas viss ir rakstīts galvenokārt iesācējiem. Pieredzējušākiem biedriem jau ir savas prasmes un noslēpumi. Es sevi nekādā ziņā neuzskatu par profesoru, kas, piemēram, ir mariana_aga
🔗

un krusts 🔗

Bet es esmu gatavs dalīties savos noslēpumos.

Pirms vairākiem gadiem, iegādājoties maizes ražotāju un apmeklējot šo vietni, ilgu laiku paliku šokā no informācijas pārpilnības un savas bezpalīdzības. Likās, ka es nekad nespēšu to visu izdomāt. Pieredzējušo padomi bieži bija pretrunā, un mērķis - izcept garšīgu un skaistu maizi, šķita nesasniedzams. Bet pēc būtības esmu vīrietis - spītīgs līdz punktam! Un tas ir tas, kas vispirms strādāja.

Tādēļ: Pirmais noteikums! Nekad nepadodies! Nepadodies, bet turpini meklēt savu maizi atkal un atkal!

Es tūlīt brīdinu: kādam ceļš līdz maizei būs garš un grūts. Bet, tikai aizpildot savus izciļņus, jūs varat kaut ko iemācīties!

Tāpēc - Otrais noteikums: paņemiet virtuvē ar roku rakstītu piezīmju grāmatiņu un katru reizi pierakstiet savus komentārus par katru recepti.

Nekavējoties ir nepieciešams to stingri saprast
neviena recepte nav aksioma!
Pat GOST receptēs, piemēram, precīzs ūdens daudzums nav norādīts. Vai atceraties? Vecajās pavārgrāmatās mīklas receptēs bieži bija frāze: milti - cik daudz mīklas vajadzēs! Galu galā milti ir atšķirīgi! Pat tāda paša veida miltiem ir atšķirīgs mitruma saturs. Tāpēc receptēs ir grūti norādīt precīzu miltu vai ūdens daudzumu. Bet par to mēs runāsim nedaudz vēlāk un sīkāk.

Ne velti sākumā es sniedzu saites uz divu maizes ceptuves korporāciju žurnāliem. Izlasiet tos! Ļaujiet vispirms šķist, ka tās ir grāmatas no sērijas "1000 un viena nakts"! Galu galā gaismekļi rudzu maizi cep tikai ar skābu mīklu, un šī ļoti skābā mīkla sākumā šķiet šausmīgs zvērs. Un, ja jūsu dvēselē dzīvo arī zaķis, kas katru reizi nonāk panikā, tad mēs esam ceļā ar jums! Dosimies blakus maziem soļiem no vienkārša līdz sarežģītam ...

Ceptās maizes tēmās cilvēki uzdod tos pašus jautājumus, tāpēc es nolēmu salikt visas atbildes. Un, atvainojiet, bet es vadīšos tikai pēc manām receptēm, jo ​​vienmēr ir labāk runāt par to, ko jūs zināt un varat darīt.
Tas bija teiciens ... Pārejam pie pasakas ...

Mēs uzreiz nosakām ceļa posmus, vadoties pēc tā paša principa - no vienkāršas līdz sarežģītai!
1. Vispirms uzziniet, kā cept maizi ar sausu raugu. Tad - uz "slapja". Tad es cepu maizi uz vecas mīklas gabaliņa (pats ieraugs) - Latviski pikanti... Un tikai tad tas nogatavojās kā skābene.

2. Pakāpeniski palieliniet rudzu miltu saturu mīklā. Vispirms uzziniet, kā cept maizi ar 60% rudzu miltiem.

Man bija šī bija mana pirmā maize Darnitsky par savu vīru... Tad es joprojām daudz nezināju (it īpaši, ka rudzu mīklā nav lipekļa, un tāpēc to nav nepieciešams ilgi mīcīt, tur nav ko attīstīties!), Tāpēc Darnitsky tehnoloģija un turpmākās maizes ar augstu rudzu miltu saturu: Borodinskis, Melns ar ķimenēm, Rīga atšķiras no vēlākiem klaipiem: Bez nekā un Ar biezpienu... Darnitskiy nav daudz rudzu miltu, tāpēc parādījās tehnoloģija ar ilgu mīcīšanu. Galu galā tajā pašā laikā kviešu milti strādāja, attīstot lipekli. Tātad, laimīgas sagadīšanās dēļ mans pirmais eksperiments bija veiksmīgs!

3. Cepiet maizi cepeškrāsnī.

Tā tas bija ar mani ...Un ar jums viss var būt savādāk ... ja esat drosmīgāks un talantīgāks ...

Tātad, mēs esam izvēlējušies recepti. Mēs savācām visas nepieciešamās sastāvdaļas un ēdienus uz galda. Tad viss tika piepildīts, ielej krāsnī un mēs sūtām mīklu mīcīt. Mēs atceramies, ka rudzu mīklai nav nepieciešama ilga mīcīšana. Mums vienkārši vajag visas sastāvdaļas, lai labi sajauktu. (Svarīgs moments! Slikti sajauktās mīklas dēļ - maize var izrādīties “gabalaina”!) Pica programmai es izvēlējos partiju, kas vienāda ar 15 minūtēm. Pēc tam saskaņā ar programmu ir pauze pirms otrās partijas. Nu, šajā brīdī es izslēdzu programmu ar pogu Stop. Un es mīklu atstāju uzrūgt (nostāvēties) izslēgtajā krāsnī ar aizvērtu vāku, līdz tā palielinās (paceļas) 2 - 2,5 reizes. Tas var notikt pēc 40 minūtēm vai 4 stundām atkarībā no istabas temperatūras un rauga stipruma. Kāpēc tieši pica? Nu, man vienkārši patīk šī programma. Uz pelmeņiem mīkla drebuļo vairāk ...
Kādai jābūt rudzu maizītei?

Tam nevajadzētu būt šķidrumam. Drīzāk matēts. Tas ir blīvāks par kviešiem, bet mitrāks. Viņš pielīp pie rokām (un vispār viņš tiek pie nekā !!!). Jo vairāk rudzu miltu, jo vairāk tie pielīp.

Mīcot, mīklu zem koloboka nedaudz iesmērē ar nelielu peļķes apli.



Aplis zem maizītes būs daudz mazāks, ja rudzu miltu saturs būs lielāks.



Mīkla pēc koriģēšanas. Ir pienācis laiks ieslēgt Cepšanu!



Bet šajā kolobokā nav pietiekami daudz ūdens. Jumtu var saplaisāt. Es pievienotu 10 ml.



Mans padoms: cepot rudzu maizes, mīklai nepievienojiet ūdeni (šķidrumu) pilnībā, kā rakstīts receptē. Piemēram, recepte satur 420 ml ūdens. Šajā gadījumā es uzreiz ielej 400 ml spainī, un man glāzē ir 20 ml, katram gadījumam. Tuvumā atrodas rudzu miltu maiss. Kad notiek mīcīšana, es ar koloboka stāvokli izdomāju, ko tieši viņš vēlas ... nav žēl to izmest ...)

Gadās, ka, mīcot, mīkla nevēlas savākties bulciņā, bet izklāj pāri spainim un pielīp pie sienām. Mums nepieciešama palīdzība! Mēs paņemam rokās silikona lāpstiņu un stumjam mīklu virzienā uz centru. Izmēģiniet šo iespēju, varbūt jums tas patiks: pusi no receptē iekļautās augu eļļas pievienojiet partijas beigām, apmēram piecas minūtes pirms procesa beigām. Tad bulciņa pārstās pielipt pie spaiņa un būs spīdīga un apaļa.

Dažreiz pēc bulciņas izveidošanās tas izrādās leņķisks. Tad tūlīt pēc mīcīšanas, pirms koriģēšanas, mēs samitrinām rokas siltā ūdenī un izlīdzinām viņam cekulus. Mēs cenšamies to darīt sirsnīgi un maigi, kamēr jūs varat viņam pačukstēt kaut ko labu, jo "sirsnīgs vārds ir patīkams kaķim!"

[Panifarīns]

Rudzu maizes receptēs bieži ir "īpašas piedevas". Un rodas jautājums: kāpēc viņi ir vajadzīgi un vai mēs varam iztikt bez viņiem? Ak, jā, viegli! Jums vienkārši jāizdomā, kuru piedevu tas dod, un jāmēģina atrast piemērotu aizstājēju.

Panifarīns (glutēnu) vai lipekli pievieno visām rudzu maizēm no divām līdz četrām tējkarotēm, atkarībā no receptes rudzu miltu daudzuma, lai labāk celtu mīklu un maizes krāšņumu, jo rudzu milti nesatur šo lipekli.

Sauso starteru kultūras:

Extra-R - ar iesala garšu piešķir maizei bagātīgāku krāsu un iesala saldu pēcgaršu. Pievienots daudzumā 1-1,5 tējk.

Agram - balta skāba sausā mīkla, dod rudzu maizei šo ļoti "skābo". Pievienojiet vienu tējkaroti, un etiķis nav vajadzīgs. Izmēģināsim maizi un izlemsim paši - varbūt vajag mazliet skābu. Nākamreiz pievienosim vēl pusi tējkarotes (un, lai neaizmirstu - pierakstīsim to piezīmju grāmatiņā!). Bet šīs divas piedevas vienkārši sauc par sausajām startera kultūrām, patiesībā faktiski tās ir tikai aromatizējošas piedevas, un tās nevar aizstāt īsto startera kultūru.

Iesals, labi, iesala garša ir labi pazīstama daudziem ... Kvasa, tumšais alus, maize: Borodinskis, Rīga un Zavarnijs.Papildus izteiktajai rudzu garšai tas ir tas, kurš rudzu maizei piešķir tumšu krāsu.
Panifarīns rada maizi. Jūs varat aizstāt daļu psh. milti mannas putraimiem, bet ne vairāk kā 50 gr. Tas ir par pompu. Agram dod skābumu, etiķa vai citrona sulas vai askorbīnskābes vietā (un askorbīnskābe joprojām dod papildu pieaugumu), var pievienot pat rīvētu skābu ābolu (skābe plus pieaugums), pat ievārījumu. Jūs varat aizstāt ūdeni ar kartupeļu buljonu - arī celšanai. Jūs varat lietot serumu. Jūs varat izmantot kefīru vai raudzētu ceptu pienu (labāk vispirms tos atšķaidīt ar ūdeni). Jūs varat sajaukt 50 gramus biezpiena ar ūdeni - un iet! Extra-r piešķir papildu krāsu. Ja cukura vietā ņem griķu medu vai brūno cukuru, tas būs tas pats. Iesalu var aizstāt ar sausu un šķidru kvass un kvass misu. Šķidruma vietā jūs varat ņemt tumšu alu, kas satur apiņus un iesalu. Vienkārši izlasiet to, ko jūs nomaināt. Ja sastāvs satur cukuru, tad receptē tas jāsamazina.

[Andreevna]

Tagad nedaudz vairāk par korektūru. Ja vēlaties panākt skaistu un izliektu jumtu, jums arī jābūt ļoti uzmanīgam! Pierādīšanas laiks prasīs nevis stundu vai divas, bet tik daudz, cik nepieciešams katrā konkrētā gadījumā! Etalons ir mīklas palielināšana 2–2,5 reizes. Ir svarīgi nepalaid garām mirkli! Par slikti uzrūgtu maizi iekšpusē neizceps, un pārlieku mīkla izskatīsies kā sūklis - ar grūti nostiprināmām bedrēm, un pēc maizes cepšanas būs ieliekts jumts.

Ieteikumi no Andreevna:

Pēc 1,5 stundām (es tur neskatījos) es devos augšā zem jumta un man viss bija nāsis, acīmredzami apstājos. Es noraidīju viņu maleho (es ieslēdzu picu burtiski 2-3 lāpstiņas pagriezienus, lai mīkla tiktu iztukšota) un atkal atstāju to uzrūgt, bet tad es paskatījos uz viņu. Es uzgāju nedaudz vairāk nekā pusi no spaiņa, un es ieslēdzu cepšanu. Viss izdevās, maize izrādījās!

Tāpēc mēs periodiski ieskatīsimies un pārbaudīsim - kā tur ir mūsu mīkla? Tas jādara ļoti ātri, lai uzrūgusi mīkla nepūstu caurvējš, pretējā gadījumā tā nosēžas. Rudzu mīkla ir ļoti kaprīza!

Padoms: ja istaba ir vēsa, maize celsies ilgāk. Lai paātrinātu procesu, no HP varat iegūt spaini mīklas, pārklāt to ar foliju un nosūtīt to cepeškrāsnī ar ieslēgtu gaismu pārbaudei. (Pati krāsns ir izslēgta!).

Mīkls ir pieaudzis. Var ievietot cepšanai. Bet skaistuma labad jūs varat ieeļļot jumtu tieši pirms cepšanas. Maizi ieeļļo ātri un viegli, bez presēšanas, izmantojot silikona suku vai nu ar sakultu olu vai dzeltenumu - man šie ir labākie varianti ... Un arī ar siltu pienu, pastu, olu + skābo krējumu, olu + pienu, ola + māksla. karote piena + st. l. Rūsas eļļa ...

Tad augšējā garoza būs spīdīga un tumša ...

Izmantojot taimera pogu, iestatiet cepšanas laiku līdz 60-70 minūtēm. Jo vairāk rudzu miltu, jo ilgāk tas būs nepieciešams cepšanai. Un attiecīgi 600 gramiem miltu nepieciešams vairāk laika nekā 400.

Vai rudzu maizes var cept, izmantojot automātiskās programmas? Var, protams. Bet šajā gadījumā mēs pie izejas iegūstam "cūku kakā". Galu galā neviens neiedvesmoja maizes skaistumu un neielika tajā dvēseli ... Kas ir pieaudzis, tas ir pieaudzis!

Siltu rupjmaizi nedrīkst sagriezt! Ir nepieciešams ļaut tam pilnībā atdzist uz režģa, pārklājot ar linu dvieli, jo līdz pašai temperatūras pazemināšanās beigām nogatavošanās process notiek maizes iekšpusē!

Un visbeidzot ...
Garša ir delikāts jautājums! Nekautrējieties pielāgot oriģinālo recepti pēc savas gaumes.
Jūs esat cepis un garšojis savu maizi ... Vai jums tas patīk sāļāks? Rakstiet bloknotā, ka nākamreiz jums jāpievieno vēl puse tējkarotes sāls. Vai jums patīk garšaugu maize? Jūtieties brīvi to izliet, neprasot nevienam! Mainiet visu pēc savas gaumes .. bet pamazām nepārlieciet to! Laba maize tev!

[Gasha]

Gasha! Vētraini, ilgstoši aplausi! Patiešām, nekad nav par vēlu mācīties! Šķiet, ka esmu cepusi vairākus gadus, un visu esmu izlasījusi! BET izrādās "Mīcot zem koloboka, mīklu nedaudz iesmērē ar nelielu apli." Un es centos panākt neatlaidīgu koloboku! Rezultātā rudzu jumts, ja ne nokrīt, bija līdzens. Tāpēc es ilgu laiku neesmu cepis rudzus KhP. Pārgāju uz krāsni. Paldies! par mājienu!

[Omela]

Omela, vienmēr priecīgi palīdzēt! Es arī sen pārgāju uz krāsni. Interesantāk ir tajā cept ... Bet dažreiz es cepu KhP, jo gadās, ka nepietiek laika, vai ir tik briesmīgs karstums, ka doma par ieslēgtu krāsni liek nodrebēt ...

Gasha, vai es tevi pareizi sapratu, ka iesala vietā var ņemt tumšo alu? Citādi es neuzdrošinājos cept rupjmaizi iesala trūkuma dēļ.

[https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583]

Gasha, vai es pareizi sapratu, ka iesala vietā var ņemt tumšo alu? Un tad es neuzdrošinājos cept rupjmaizi iesala trūkuma dēļ.

Jā, šāda maiņa ir iespējama tām maizēm, kurās ir maz iesala. Tumšais alus satur iesalu un apiņus, tāpēc jūs varat droši aizstāt ūdeni ar alu, taču uzmanīgi izlasiet sastāvu. Ja ir cukurs vai raugs, tad recepte jāmazina.

Bet Rīga un Borodinskis nedarbosies bez iesala. Tieši iesals piešķir garšu un krāsu. Vai jums ir maiznīcas? Šeit jūs varat iegādāties iesalu. Iesalu aizstāj ar šķidru kvasa koncentrātu, sausu kvasu, tikai kvasu vai tumšo alu. Bet pēdējie divi aizvietotāji nav īpaši piemēroti Rīgas un Borodinska cepšanai, jo tajos iesalu koncentrācija šādām receptēm ir pārāk zema.

Uzreiz jāsaka, ka iesalu neaizvietoju ne par ko, jo tas man vienmēr ir. Bet citi aizstāja, jūs varat par to izlasīt šajā pavedienā:

https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

un šeit:

https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

Vai jūs esat no Voroņežas? Šeit https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 jūs varat pajautāt saviem tautiešiem, kur jūs varat iegādāties iesalu vai kaut ko citu ...

[garoza atpaliek no maizes]

No raksta par maizi 1960. gada kodolīgajā mājsaimniecības enciklopēdijā.

Pārgriežot atdzesētu labas maizes klaipu, var redzēt tās pašas mazās poras - tā ir smalki poraina maize. Ja mīkla nav pietiekami fermentēta, slikti sajaukta vai milti bija sliktas kvalitātes, tad maizi iegūst ar lielām nevienmērīgām porām, un dažreiz mīkla vispār neder. Ar nepietiekami termiski apstrādātu vai peroksidētu mīklu, sapuvušiem miltiem vai svaigi ceptu maizi, garoza atpaliek no maizes.

Pareiza miltu un ūdens attiecība mīklā (t.i., normāla mīklas konsistence) nosaka maizes kvalitāti. Cepšanas process kļūs nepareizs gan ar biezu, gan ar pārāk vāju mīklu: pirmajā gadījumā maizes drupa būs blīva, saplaisājusi un ātri novecojusi; otrajā maizes drupa ir mitra un lipīga.

Mīklas vai mīklas gatavību nosaka mīklas pacelšanās augstums, elastība un fermentācijas laiks. Par mīklas kvalitāti var spriest pēc tās elastības: ja mīklu viegli piespiež ar pirkstu un atbrīvo, tad ar nepietiekamu fermentāciju un mīkla nav gatava, caurums no pirksta ātri izlīdzinās; ar normālu gatavību bedre tiek lēnām izlīdzināta, bet ar pārmērīgu mīklas fermentāciju caurums paliek.
Labi fermentējošai mīklai ir izliekta forma, stipra spirta smarža un laba porainība. Plakana virsma, skāba un nepatīkama smaka norāda uz mīklas neparastu fermentāciju.

(Es arī saskāros ar šo padomu: lai uzzinātu, vai maize ir pietiekami pieaugusi, varat veikt pārbaudi: sagatavotās mīklas gabalu ievietojiet aukstā ūdenī. Gabals vispirms padodas apakšā, un, ja tas uzpeld, tad mīkla ir gatava.)

Ceptajai maizei jābūt nedaudz samitrinātai ar karstu ūdeni, pēc tam klaipu pārklāj ar tīru, sausu linu drānu. Tas padara garozu mīkstāku.

Gasha, pasaki, kāpēc hw garoza. maize sāka izrādīties neveikla, sāka lietot piedevas (panif, extra-r) recepte:
trīce-2chl
extra-1.l.
panif-4chl
sāls-1,5 tējk
melase-1,5 ēdamkarote
iesals-3stl
miltu r-250g
milti psh-300g
serums-410ml

[tat-63]

tat-63 , panifarīns ir lipeklis ... kad to pievienojat mīklai, tās uzbriedināšanai nepieciešams papildu šķidrums ... līdz ar to neveikls ...

[Gasha]

Gasha
Es ļoti ceru uz jūsu padomu par rudzu mīklas mīklu.Jūs esat sīki aprakstījis rudzu maizes pagatavošanas tehnoloģiju maizes ražotājā, taču, iespējams, skābene un krāsns ienes savas nianses! Borodinskis man neder vispār: es cepu pēc GOST receptes ar vārīšanu, pēc tam pēc Luda (mariana-aga) un Misha (krusts) versijām, stingri ievērojot visu recepti un tehnoloģiju, bet ar to pašu rezultāts: garšīgs, cepts - un ļoti blīvs, gandrīz neceļams ķieģelis. Es jūtu, ka es katru reizi uzkāpju uz viena un tā paša grābekļa, un, visticamāk, tas ir pārāk stāvs mīklas mīcīšana, un mani tapetes milti absorbē vairāk šķidruma nekā receptēs.

Lieta ir tāda, ka es nezinu, kāda ir pareizas rudzu skābās mīklas konsistence. Manas mīklas blīvums ir tāds, ka ar karoti to gandrīz nav iespējams sagraut. un mans jaudīgais stacionārais maisītājs to nemaisa. Mīkla sakrājas smagā kamolā uz plecu lāpstiņas, un jums ir jāaptur mašīna ik pēc pāris sekundēm, lai noņemtu šo kamolu. No 15 minūšu lēnas mīcīšanas laba daļa tiek tērēta automašīnas apturēšanai un ar karoti apkarošanai / komas noberšanai! Arī šādu mīklu nevar braukt zem maizes automāta asmeņiem.

Tad kādam tam jābūt - varbūt kā biezām pankūkām? Vai ir kādas vadlīnijas?

Lūdzu, palīdziet!

[tinaff]

tinaff, nekrīti panikā !!! Mierīgi, pats galvenais, mierīgi! Tagad izdomāsim
Nu, pirmkārt, nav stingra un ātra noteikuma par to, kādas konsistences jābūt rudzu mīklai. Šeit - kurš mīl maizi. Pievienojiet vairāk šķidruma - būs vairāk porainas drupatas, mīkla labāk uzcels, jo tā kļūs gaišāka, un attiecīgi maize būs garāka. Bet, ja mīklā ir daudz šķidruma, tad to ir grūti izcept ar pavarda klaipu, mīkla uz cepešpannas izplatīsies kūkā. Tad labāk ir izmantot cepšanas traukus. Sākotnējai receptei mēģiniet pievienot burtiski 20 ml ūdens. Šad un tad. Pamazām jūs sasniegsiet tieši šo maizes krāšņumu un to drupu, kas jums patīk. Fakts ir tāds, ka patiesie rudzu maizes pazinēji - somi un vācieši - mīl blīvas, zemas maizes. Pat tiek uzskatīts, ka jo vairāk plaisas uz ceptas maizes virsmas, jo labāk tā ir. Ja rezultāts ir absolūti maize bez plaisām, ar gludu virsmu, tad viņi sarūgtina, viņi domā, ka maize neizdevās. Jūs redzat, kā šajā pasaulē viss ir relatīvi ... Tātad ar jums viss ir kārtībā, un viss notiek pareizi. Un jūs pats pamazām sasniegsiet vēlamo konsistenci ... Vai atceraties? Atkal un atkal pievienojiet nedaudz šķidruma ... Lai veicas!

[Gasha]

Dārgs, Gasha! Vai varat, lūdzu, pateikt, vai es pareizi sapratu, ka rudzu maizes "jumts" izkrīt, jo mīkla ir apstājusies?
Es, piemēram, mēģināju novērot. Kad mīkla pieauga un uz augšu parādījās "kupols", es ieslēdzu cept. Un tad es paskatījos, un augšdaļa izkrita ...

Tas ir viens no iemesliem .. otrais - liela daudzuma šķidruma klātbūtne ... trešais - pienaglots ar melnrakstu, mīkla tika izpūsta ...

Gasha, man ir divi galvenie jautājumi. Pirmkārt, kāpēc jūs ielejat Narzānu un iepriekš izlaižat no tā gāzi?
Un otrā lieta. Man ir 257 Panasonic, un viņam ir lāpsta rupjmaizei. ko neizdosies neizmantot. Bet vai tas ir jāizmanto visās rupjmaizes receptēs, kuras jūs dalāties šeit forumā un kuras es sapņoju izmēģināt?
Manai mammai ir arī Panasonic, bet bez šīs īpašās lāpstiņas. Vai jūs domājat, ka viņa var pagatavot rupjmaizi un kādas ir receptes? Liels paldies!

[Marlēna]

Marlēna, Es ieleju Narzan, lai mīkla atslābtos (ja tāda ir, es to nepērku ar nolūku), bet bez Narzan uz parasta ūdens viss izrādīsies lieliski. Visu maizi mīcu ar vienu lāpstiņu - kviešu maizei. Izmēģināju arī rudzus, lielu atšķirību nemanīju. Tātad jūsu mammai izdosies !!!

Sveiki visiem maizniekiem !!!
Es gribu mēģināt mīcīt rudzu maizi, piemēram, Borodinsky kokvilnā, un cept cepeškrāsnī. Bija jautājumi:
1 veic īsu vai normālu miksu?
2 ielieciet cepeškrāsnī pārbaudei ar iesk. spuldze. Kad pieaugums ir 2,5 reizes - nekavējoties to neizņemot, ieslēdziet cepšanai? Bet tad krāsns pamazām sakarst. Vai arī jums vajadzētu izņemt un sildīt krāsni? Un kāda temperatūra ir nepieciešama?
3 60-70 minūtes, lai ceptu?
paldies par atbildēm

[nata41]

nata41, Man ir HP Panasonic, un tajā nav nekā tāda - īsa vai gara. Ja jūsu mīkla ir labi mīcīta ar īsu partiju, tad gara partija nav nepieciešama. Pirmajos šīs tēmas ierakstos es to izskaidroju.
2. Ir dažādi pierādīšanas un cepšanas veidi. Es to daru: es lieku mīklu stāvēt izslēgtajā slēgtajā mikroviļņu krāsnī, blakus mīklas bļodiņai ielieku krūzi verdoša ūdens. Ja nepieciešams, tad pēc apmēram stundas es atdzesēto ūdeni nomainu ar verdošu ūdeni. Bet tas notiek aukstajā sezonā. Tagad varbūt pietiek ar vienu tasi verdoša ūdens. Šīs metodes priekšrocības: Neliela, ierobežota telpa nodrošina labāku pacelšanu un bez caurvēja. Ja pēc mīkstināšanas izņemat mīklu, lai uzsildītu cepeškrāsni, bet krāsns sildīšana ir obligāta, mīkla var nokrist no temperatūras krituma. Pirmkārt, viņi nosaka augstu temperatūru 220-250 grādi, parasti receptēs viņi norāda, kura no tām. Rudzu maize prasa obligātu grauzdēšanu, tāpēc ir svarīgi, lai mīkla tiktu ievietota karstā krāsnī, nevis ar to karsēta. Izveidotais klaips pirms tam jāsamitrina. Atkal, dažādos veidos, atkarībā no cepeškrāsns utt. Pēc 15 minūtēm temperatūra tiek pazemināta līdz aptuveni 180 grādiem un tiek cepta līdz maigumam.

3. Cepšanas laiks ir atkarīgs no jūsu krāsns iespējām un daudziem citiem iemesliem. Gatavās maizes iekšpusē temperatūra ir 95 grādi. Gatavā maize, pieskaroties apakšai, radīs blāvu skaņu.

Es jums atbildēju vispārīgi, jo īsumā jūs nevarat pateikt visu cepšanas teoriju ... Cepiet, mēģiniet, uzdodiet konkrētus jautājumus ... Mēs tiksim galā ar katru gadījumu ... Veiksmi!

Es nebūtu uzdrošinājusies tā riskēt. cepeškrāsnī temperatūra ir augstāka. kā uz to reaģēs eļļas blīvslēgi, nav zināms.

Ja cepeškrāsns ir elektriska un ar labu temperatūras kontroli, tad jūs varat krāsni bez problēmām līdz 210-220C. Zemākās temperatūras teflons uztur temperatūru līdz 230C, bet izturīgākais - līdz 270C.
Tātad, jūs pats varat izdomāt, kas ir iespējams un kas nē.

[Karikatūra-Mulija]

Karikatūra-Mulija, tieši tā ... es nedaudz pievienošu ..

Rīvēts ābols dod gan skābu, gan krāšņumu, darbojas kā cepamais pulveris.

2 ēd.k. l. manna ir arī labs cepamais pulveris

Sveiki,
cepot rupjmaizi (Panasonic 2501), mīkla labi netraucē, ruļļa apakšā ir milti. Ko darīt?

Paņemiet silikona lāpstiņu un virziet miltus pret maisītāju

Meitenes, sveiki visi. Lūdzu, palīdziet man, es ilgi sapņoju par rupjmaizes cepšanu, ilgi iegādājos nepieciešamos komponentus, likās, ka viss izdodas - maize ir garšīga, bet ļoti ļoti zema un jumts, kā lai saka, kā tāda nav. Mīcot nesaņēmu bulciņu, bet tik augsta virpuļojoša aste, kā tornado uz jūras, protams, cepts šādā formā, tad, kad tā pacēlās, tā nedaudz nomierinājās, nogūlās apakšā un pat nedaudz pacēlās. Bet izrādījās garšīgs ķieģelis ar 7 cm augstumu vienā pusē un 10 cm no otras puses. Kas man jāpievieno, lai saņemtu, kad jūs rakstāt, maizīte ar blotu, es arī to vēlos, lūdzu

[Erīne]

Erīne, ar lielu daudzumu rudzu miltu maize nedrīkst būt pārāk augsta ... Kādu recepti jūs cepāt?

Mīcot nesaņēmu bulciņu, bet tik augsta virpuļojoša aste, kā tornado uz jūras, cepts šādā formā

Atbilde, šī pavediena ziņa Nr. 2 (atbilde Nr. 1):

Dažreiz pēc bulciņas izveidošanās tas izrādās leņķisks. Tad tūlīt pēc mīcīšanas, pirms koriģēšanas, mēs samitrinām rokas siltā ūdenī un izlīdzinām viņa cekulu. Mēs cenšamies to darīt laipni un maigi

Kas man jāpievieno, lai izskatās, ka jūs rakstāt, kolobok ar blot

Milti, vienkārši pamazām pievienojiet to ... ēdamkaroti, un palīdziet ar lāpstiņu, virzot mīklu pret maisītāju ...

Un, lūdzu, vēlreiz izlasiet šo tēmu vēlreiz ... Pierakstiet visas savas darbības piezīmju grāmatiņā, cepot maizi, mēģiniet analizēt kļūdas, lai tās nākotnē labotu. Nevajag krist panikā. Viss nāk ar pieredzi ...

[Kino - Rudzu mīklas mīcīšana.]

Sveiki,
cepot rupjmaizi (Panasonic 2501), mīkla labi netraucē, ruļļa apakšā ir milti. Ko darīt?

Noskatieties filmu par to, kā pareizi mīcīt rudzu mīklu,
kā rīkoties ar miltu piemaisījumiem un kā to izdarīt pareizi,
un vispār kā tas izskatās.
Šeit Kino - Rudzu mīklas mīcīšana.

Automātiska rudzu mīklas mīcīšana, lai saņemtu nožēlu,
atšķirībā no kviešu mīklas mīcīšanas tas nedarbojas.
Jums vienmēr nepieciešama palīdzība sajaukšanā.
Paskaties, tur viss ir skaidrs
un viss izdosies.

Starp citu, mīcīšana tiek veikta Panasonic.
Parādiet savu rezultātu.
Es priecājos jums palīdzēt.

[petunija80]

petunija80, man šķiet, ka šī filma gluži nesakrīt ar šīs tēmas padomiem ... Varbūt labāk atstāt to tur, kur tā tiek rādīta?

[petunija80]

petunija80, man šķiet, ka šī filma gluži nesakrīt ar šīs tēmas padomiem ... Varbūt labāk atstāt to tur, kur tā tiek rādīta?

Gasha, un kas jūs sajauca?
Labāk ir redzēt vienu reizi, nekā pateikt daudzas reizes.
Jautājums par rudzu mīklas mīcīšanu, filma par rudzu mīklas mīcīšanu, šī tēma ir "Rudzu" padomi (vai kā izcept pareizu un garšīgu rupjmaizi). Kas noticis?
Projekcionists nepievienoja filmu šai tēmai,
lai gan var gadīties, ka filma ir jāšauj un jānovieto šeit.
Saite tika dota mūsu forumam, nevis kādam citam.
Apjukusi!

[petunija80]

petunija80, katrs pats izvēlas ... ieskaitot gatavošanas tehnoloģiju ...

Es neesmu gatavs atbildēt uz jautājumiem par kāda cita videoklipu un kāda cita tehnoloģijām, taču labprāt izlasīšu jūsu vai kāda cita padomu, ja jūs tos rakstīsit atsevišķā tēmā

Veltīts rudzu maizes cienītājiem!
Es sevi nekādā ziņā neuzskatu par profesoru, kas, piemēram, ir mariana_aga
🔗 un krusts

Bet es esmu gatavs dalīties ar saviem noslēpumiem.

Ceptās maizes tēmās cilvēki uzdod tos pašus jautājumus, tāpēc es nolēmu salikt visas atbildes. Un, atvainojiet, bet es vadīšos tikai pēc manām receptēm, jo ​​vienmēr ir labāk runāt par to, ko jūs zināt un varat darīt.

Es dodu saites uz maniem padomiem par izstādītajām maizēm ... Vanja atbild uz jautājumiem par savu video maizes tēmā ...

Nesajauciet visu vienā kaudzē ...

Gasha, man ir Panasonic 2500, es cepu pēc grāmatā ieteiktās receptes.
Maizes maize:
raugs 2 tējk
kviešu milti 225 g
rudzu milti 325 g
sāls 1,5 tējk
augu eļļa 2 ēd.k.
rudzu iesals 4 ēd.k. l (40g)
verdošs ūdens iesalam 80 ml
medus 2 ēd.k.
koriandrs 1 tējk
ūdens 330 ml
_______________

Man ir iesals pastas formā, viņi teica, lai pievienotu 3 procentus rudzu miltu, es visu saskaitīju un pievienoju 10 g (arī atšķaidītu ar verdošu ūdeni), labi, mēs varam iegūt nedaudz vairāk medus, 2,5 ēdamk.
izrādījās milti 550 g
tikai 410 ml ūdens, (varbūt tas ir daudz?)

Es cepu uz mašīnas uz 07. programmas. Es palīdzēju bulciņai, pirmo reizi man bija bail iekļūt procesā, bet es saku, ka aste bija tik augsta, ka tā pārgāja pāri kausa malai

Es arī šeit lasīju, ka jūs varat mīcīt mīklu vienā programmā, un pēc tam ielieciet to cepšanai, un par šo daudzumu cik ilgi tā jācep?

[Erīne]

Erīne, manuprāt, receptē ir daudz šķidruma. Mēģiniet sekot. reizes ņem 30 ml mazāk. Es liktu cepšanu uz 1 stundu un desmit minūtēm ...

pirmo reizi biedējoši

Es saprotu, es pats biju nobijies ... Bet tagad tas jau būs - otrais !!! Tāpēc ieejiet, ja redzat, ka jums jāpalīdz miltiem iejaukties.

ĻOTI PALDIES, noteikti centīšos, palīdzēšu.

Gasha, saki, lūdzu ... Es tikko saņemu savu pirmo maizes ražotāju ... Es gribu paņemt Panasonic SD-2500 ... Es pareizi saprotu, ka arī es tajā varu cept rupjmaizi ...?
Paldies..

[Legnachka]

Legnachka, jā, jūs visu saprotat pareizi! Pērciet, un mēs iemācīsimies!

Meitenes, es paskatījos uz sava Panasonic 2501 maizes automāta modeli, tur ir automātisks riekstu un žāvētu augļu izsmidzinātājs un rupjmaizei ir lāpstiņa. (citādi es iepriekš rakstīju 2500 - ja nu tas ir kāds cits modelis)

[Erīne]

Erīne, Man ir arī dozators un lāpstiņa - 255 modelis ... (Es neizmantoju ne vienu, ne otru ...)

tāpat, mīklai pievieno riekstus?

Jā, es to ieleju spainī partijas vidū ... bet kādam varētu būt ērtāk ar dozatoru

cik viss ir interesanti !!! Es nevaru gaidīt, kamēr pienāks mana plīts ...

Pa to laiku izlasiet teoriju ... Mūsu vietnē ir tik daudz noderīgas informācijas !!! Jūs varat atrast atbildi uz jebkuru jautājumu!

Es to daru))
paldies par atbildēm))

Mīļā Gasha, laimīgu Jauno gadu jums. protams, ka esmu jauns. Es domāju, ka plīts Sonya 257 ieguva brīnumu. un katru reizi izmēģinu jaunu maizi. un esmu laimīga kā bērns, kad izrādās. bet tomēr divi jautājumi jau ir. 1. Saskaņā ar recepti, griķu drupa uz alus iznāca nedaudz savērpta, šķita, ka tā nav neapstrādāta, bet tomēr nav tāda pati kā vajadzētu. Vai tas ir no šķidruma pārpalikuma vai alus rezultāts? Vienkārši neesmu to izmēģinājis ar skābu mīklu, iesals Saratovas veikalos nekur nav atrodams, bet alus ir klāt. un 2. kāds izlasīja, ka vispirms varat iestatīt mīklas režīmu un pēc tam atlasīt jebkuru programmu. bet tas attiecas uz visiem HP vai dažiem atsevišķiem. Izmēģināju galveno paātrināto režīmu. bet partija ir atsākta no jauna. kurā es kļūdos. Būšu pateicīga par atbildi

[alcazar]

alcazar, un jūs ar Coming! Šī tēma ir veltīta tieši Rudzu rauga maizes cepšanai, tāpēc labāk uzdodiet pirmo jautājumu tēmā Griķu maize, izvēloties piemērotu satura rādītāja recepti. Arī otro jautājumu labāk uzdot attiecīgajās tēmās - kur jūs lasāt šādus padomus ... Es nesaprotu, cik jēga izvēlēties tik grūtu ceļu ... Mīklas režīms, tad jebkura programma ... Kāpēc tas viss?

[Gasha,]

Gasha, paldies par tēmu! Izlasīju un ieguvu daudz noderīgas informācijas !!!

Prieks palīdzēt, Vikus!

[Gasha !!!]

Gasha !!!, Sveiki! Tāpēc es tiku pie rupjmaizes, izlasīju visu iekšā un ārā.
Uzreiz rezervēšu, ka kļuvu par maiznieku 15 gadu vecumā (tas ir, man jau ir liela pieredze), bet maizi cepu tikai kopš 01.01.2012. DM atnesa zem koka dāvanu
Galvenā programma ir mīcīšana, dūņas, atkal mīcīšana, atkal dūņas un cepšana.
Viens jautājums. rupjmaizei - tikai nepieciešams viena partija, ilgstošas ​​dūņas un cepšana? Un otrā partija nogalina mīklu pumpurā?
Lūdzu, paskaidrojiet sīkāk, jo mūsu tēma ir rudzu padomi
Starp citu, veltīgi šeit cilvēki runāja par filmu, viņš man ļoti palīdzēja, jo ar tādu mīklas konsistenci es cepu kūkas tikai kūkām
Gluži pretēji, es centos panākt, lai kolobok neliptu pie rokām, lai gan es vēl neesmu mēģinājis cept 100% rudzus ... līdz šim es tikai lasu un sapņoju)))

[Irink @]

Irink @, rudzu mīklai vajadzīga viena īsa mīcīšana, rīvēšana un cepšana.

Par filmu neviens neko neteica, izņemot to, ka tā labi ilustrē tēmu, kur tā tiek izstādīta, un loģiskāk būtu to tur apspriest.Lai veicas!

[Gasha,]

Gasha, tad šeit ir vēl viens jautājums. Pēc konsistences rudzu mīklai jābūt kā biezai skābo krējumu vai tomēr maizītei?

[Irink @]

Irink @, mīklas konsistence ir atkarīga no tā, ko jūs vēlaties iegūt beigās. Ja jums patīk blīva rupjmaize ar vienmērīgu smalku porainību, tad, mīcot, zem tās jābūt bulciņai ar smērējošu peļķi. Ja drupa ir poraina ar lielām porām, tad mīklai jābūt plānai.

Gasha, paldies ... pretējā gadījumā šajā testā ir daži pārpratumi