Fondī - Šveices virtuves lepnums

Fondī tiek vispārpieņemts kā nacionālais ēdiens Šveices virtuve... Pavārmākslas klasiķis V. V. Pokhlebkins apgalvo vēl vairāk: "fondī ir galvenais un praktiski vienīgais šveiciešu nacionālais ēdiens". Par ēdiena izcelsmi nav jēgas strīdēties, patiesība ir noskaidrota jau sen un ticami, taču fondī rašanās un iepazīšanās vēsturē ar pasauli ir vairāki punkti, kas noteikti interesēs ziņkārīgos gardēžus. .

Tas, kas vēlāk kļuva pazīstams kā "fondī", piedzima, pateicoties Šveices ganiem apmēram pirms septiņiem gadsimtiem, saskaņā ar vienu no ēdiena izcelsmes versijām. Uz sniegotajām Alpu ganībām gani kā pārtiku ņēma līdzi maizi un sieru, kā arī vīnu, lai aukstajās stundās sasildītos. Un no piederumiem ar viņiem vienmēr atradās māla trauks "caquelon", kurā sacietētā siera paliekas tika izkausētas kopā ar vīnu uz uguns. Šveicieši iemērc maizes šķēles šajā siltajā, garšīgajā un apmierinošajā masā. Tā izskatījās fondī ceremonija šī ēdiena izgudrošanas rītausmā.

No laukiem un pļavām tipisks zemnieku virtuves ēdiens pamazām pārcēlās uz turīgām mājām, kur vispirms kļuva par iecienītāko kalpu vidū un tikai pēc tam nokrita uz aristokrātijas galdiem. Protams, augstajai sabiedrībai ēdiens tika gatavots no labākajām siera un vīna šķirnēm, un to papildināja bagātīgs svaigāko maižu sortiments.

Kā tieši tajā laikā šveicieši sauca savu kulinārijas izgudrojumu, vēsture nevar precīzi pateikt. Fakts ir tāds, ka šveicieši atšķirībā no kaimiņiem francūžiem nepievērsa īpašu uzmanību ēdienu apzīmējumiem. Bet pats nosaukums "fondī" nāk no franču fondre, kas nozīmē "izkausēt". Jā, tieši franči deva nosaukumu Šveices ēdienam. Un tas nav pārsteidzoši, ja atceraties Šveices ģeogrāfisko stāvokli. Bez šaubām, fondī tika pasniegts Šveices muižniecības galdiņos svētku laikā, kad ieradās aristokrātiski kaimiņi no Austrijas, Lihtenšteinas, Itālijas, Vācijas un, protams, Francijas. Un franči ir pazīstami ar savu aizraušanos piešķirt savus vārdus visam, kas pelna kulinārijas uzmanību. Beigās kaut kā bija jāstāsta tautiešiem par Šveices brīnumu!

Saskaņā ar citu versiju fondī parādījās 18. gadsimtā Neišatelas kantonā. Tas notika, pateicoties gudrām zemniecēm, kuras savāca "uz apakšas" un kopējā katlā kausēja žāvētus dažāda veida siera gabalus.

Lai kā arī būtu, tradicionālais Šveices fondī parasti sastāv no divu sieru - Gruyere un Emmental - kombinācijas, kas tiek noslīcināts sausā baltvīnā, dažreiz pievienojot kirsch - ķiršu degvīnu. Šī ir visizplatītākā recepte, jo katram Šveices kantonam ir sava "tradicionālā" fondī recepte. Piemēram, Freiburgā fondī tiek gatavots no Gruyere un Vaherine sieriem, pievienojot vīnu un kirsch, bet pēdējās sastāvdaļas nav obligātas. Ja fondī tiek pagatavots bez vīna, tad maizi vispirms iemērc plūmju šnapā un pēc tam kausētā sierā. Ženēvā fondī ir izgatavots no trim sieriem: Gruyere, Emmental un Walliser Bergkase; morēzes gabaliņus var pievienot Ženēvas fondī. Glarusā Gruyere un Chabziger kausē sviesta, miltu un piena mērcē. Austrumu Šveicē fondī priekšroku dod Appenzeller un Vashrine kombinācijai ar sausu sidru. Vaudas kantonā (Vaadt) fondī tiek gatavots no Šveices siera un ķiplokiem. Un visbeidzot, Nešatelē divas trešdaļas Gruyère un vienu trešdaļu emmentāla (vai proporcijā 1: 1) apvieno ar vietējo vīnu.

Izšķirošo lomu fondī popularizēšanā visā pasaulē spēlēja slavenais francūzis Žans Anselms Brija-Savarins.Bēgot no Francijas revolūcijas, Savarins divus gadus pavadīja Amerikas Savienotajās Valstīs, kur viņš mācīja franču valodu un spēlēja vijoli Ņujorkas teātra orķestrī. Bet viņa patiesā aizraušanās vienmēr ir bijusi kulinārija un mīlestība pret franču virtuvi. Tas bija Savarins, kurš iepazīstināja amerikāņus ar fondī au fromage - siera fondī, kas ir kļuvis par vienu no iecienītākajiem franču ēdieniem.

Bet vispārējā interese par šo ēdienu parādījās nedaudz vēlāk un sasniedza kulmināciju 1960.-70. Gados, kad fonda popularitāti varēja apskaust pop elki. Šajā laikā bija ļoti daudz fondī receptes un variāciju, un daudziem no tiem bija ļoti tālu saistība ar Šveices oriģinālo ēdienu. Tiem pašiem francūžiem vispār izdevās pagatavot fondī bez siera! Viņi tikai iesildīja olīveļļu un vārīja tajā gaļas gabalus. Šo fondī sauca par Burgundiju, un pirmais to pasniedza Ņujorkas restorāna "Swiss Chalet" šefpavārā Konrāda Egli 1956. gadā. Nedaudz vēlāk, 1964. gadā, Egli pasniedza pasaulei jaunu gastronomisko brīnumu - šokolādes fondī, kas uzreiz iekaroja visu pasaules saldo zobu sirdis. Izkusušajā šokolādē iemērc augļu, ogu vai cepumu gabaliņus.

Fondī nav tikai ēdiens, tas ir komunikācijas stils; cilvēki, gatavojot fondī, rīkoja draudzīgas un ģimenes sapulces. Ir izveidotas pat noteiktas fondī tradīcijas. Piemēram, ja kāda sieviete nejauši iemeta savu maizes gabalu fondī, viņai nācās noskūpstīt visus pie galda sēdošos vīriešus, un, ja vīrietis nometa gabalu, viņam bija jāpērk vīna pudele. Ja tā pati persona otro reizi nometa maizi, saskaņā ar neizteiktu likumu, nākamajā reizē viņš organizēja fondī pieņemšanu savā mājā un aicināja visus klātesošos. Vismaz tā Fondue pavārgrāmatu apgalvo amerikāņu izdevniecība Hamlyn Press. Fondī etiķete pati par sevi ir vienkārša. Maizes (vai cita rotājuma) šķēle tiek uzlikta uz garas dakšas un iegremdēta kausētajā sierā. Dakša dažas sekundes jātur virs fondī, lai notecinātu lieko sieru un to nedaudz atdzesētu. Maize no dakšas jānoņem uzmanīgi, lai nepieskartos pašai dakšai ar muti - galu galā viņai atkal būs jāieiet kopējā traukā. Burgundijas fondī gaļas gabals, kas savērtas uz dakšas, jātur karstā eļļā tik ilgi, cik nepieciešams, lai tas būtu pagatavots, pēc tam gaļas gabals tiek noņemts no fondī dakšas uz servēšanas plāksnes un tiek apēsts ar parasto dakšiņu.

Deviņdesmitajos gados fondī nedaudz zaudēja savu pozīciju, jo veselīgas ēšanas jēdziens pārtikā izvirzījās priekšplānā, un to bija grūti piemērot fondī, galu galā tas ir ļoti kaloriju ēdiens. Bet eksperimenti ar fondī receptēm turpinājās, un rezultāts pat izrādījās austrumu fondī (Fondue Orientale) - Burgundijas fondī, kurā eļļu aizstāj ar buljonu, dārzeņus parasti gatavo šādā fondī.

Līdzīgs Šveices fondī ir atrodams arī citās pasaules virtuvēs. Piemēram, itāļu virtuvē ir divi līdzīgi ēdieni - fonduta un banya cauda. Fonduta tiek pagatavota ar fontina sieru un olu dzeltenumiem, bet banja kauda ir karsta mērce, kas pagatavota no sviesta, olīveļļas, ķiplokiem un anšoviem, kurā iemērc dārzeņu gabaliņus. Kaut kas līdzīgs fondī ir arī Holandē, ēdiens ar nosaukumu KaasDoop.

Fondī ir lielisks ēdiens ziemas vakaros. Mūsdienās fondī atkal ir populārs un var apmierināt visas gaumes, jo fondī receptes ir ļoti daudz - to pietiek katrai garas ziemas dienai. Un vēl vairāk ...
(Avots: 🔗)

Šeit ir īsta Šveices fondī recepte:
Fondī "Neuchâtel"
Sastāvdaļas:
300 g gruyere siera
100 g emmentāla siera
1 ķiploka daiviņa
2 tējk kukurūzas ciete
200 ml sausa baltvīna
svaigi spiesta citrona sula
daži kirsch (ķiršu degvīns)
sāls, malti pipari pēc garšas

Sagatavošana:
Noņemiet cieto garozu no sieriem, sarīvējiet sierus un sajauciet kopā.Sagatavojiet maizi iepriekš - sagrieziet to 3 cm kubiņos un ielieciet grozā vai traukā (labāk ir ņemt maizi ne svaigāko, pretējā gadījumā tas sadalīsies sierā).

Pārgrieziet ķiploka daiviņu uz pusēm, ar vienu pusi noberzējiet fondī iekšējo virsmu (tad ķiplokus izmetiet). Ielieciet fondī trauku uz degļa (ja tas var regulēt vēlamo siltuma līmeni) vai uz plīts, ielejiet vīnu, citronu sulu (1-2 ēdamkarotes), pievienojiet kukurūzas cieti. Dažas minūtes karsē vīnu uz lēnas uguns, pēc tam pēc garšas pievieno sierus, sāli un piparus. Nepārtraukti maisot, sierus pilnībā izkausē, pagaidiet, līdz masa sāk viegli burbuļot. Ja masa jums šķiet pārāk šķidra, pievienojiet nedaudz vairāk cietes; ja gluži pretēji, masa šķiet pārāk bieza, atšķaidiet to ar vīnu. Visbeidzot pievienojiet nedaudz kirsch un samaisiet.

Novietojiet fondī trauku uz degļa (tas sildīs fondī). Jūs varat kādu laiku izslēgt degli vai samazināt karstumu līdz minimumam, lai tas tikai uzsildītu trauku, saglabājot fondī temperatūru. Ielieciet maizes šķēles uz garām porcijām un iemērciet kausētajā sierā.

Nu, galvenais ir nevis receptes vai siers, bet gan atmosfēra, kad draugu lokā, blāvā gaismā uz degļa vārās fondjušņica un cilvēki pēc kārtas nodarbojas ar svētiem rituāliem.

Un nedaudz par mūsdienu fondī šķirnēm:

Šveicē fondī līdz mūsdienām ir saglabājis klubu tradīciju. Katrs viesis paņem līdzi siera gabalu, kuru īpašnieks ar savu roku noberzē vai sagriež mazos gabaliņos. Siera šķēles vai skaidas ievieto katlā (keramikas, čuguna vai metāla) ar nosaukumu "caquelon", un katla malas iepriekš berzē ar ķiploku cūkām. Pirmkārt, fondī tiek uzsildīts uz plīts: siers ļoti ātri izšķīst, tāpēc tas nepārtraukti jāmaisa "pa astoņiem". Karstajai masai pievieno balto vīnu (apmēram trešdaļu siera tilpuma), sāli, piparus, muskatriekstu, nedaudz vīnā atšķaidītu cietes vai kukurūzas miltu un glāzi ķiršu brendija. Katls tiek noņemts no uguns, novietots uz degļa galda centrā, un tiek sākta maltīte. Katra viesa priekšā tiek novietota vīna glāze, pasniegšanas šķīvis un divu zaru dakša ar garu rokturi. Grauzdētas kviešu maizes vai vārītu kartupeļu, Parmas šķiņķa un dārzeņu šķēles izliek uz šķīvjiem, un viesi, piespraužot šķēles uz dakšas, iemērc verdošā zelta sierā. Saskaņā ar veco Šveices tradīciju saimnieks visdārgākajam viesim piedāvā kraukšķīgu "Religieuse" siera garoziņu, kas paliek fondī apakšā un sienās. Ja maltītes laikā kāds klātesošais nejauši nokrita dakšiņu uz grīdas vai "pazaudēja" katlā maizes gabalu, viņš nekavējoties jāsakrata par neveiklību. Paredzēts, ka "sodi" viesiem izstāstīs smieklīgu stāstu un pēc tam pasniegs viņiem vīna pudeli. Nu, ja jūs paņemsit līdzi pudeli vai divas, "kungs" vai "neveiklības kundze" neuzminēja, viņiem ballītes beigās būs jāmazgā visi trauki un jātīra siera katla malas. . Nomākts? Nē, jo šie smieklīgie likumi attiecas tikai uz siera fondī - sviesta vai šokolādes fondī nav tādu problēmu.

Tiklīdz Šveices gani kļuva lepni un izbaudīja savu "radīšanu", kad veiklie franči un itāļi aizņēmās savu nenovērtējamo "know-how" un sāka izdomāt savas variācijas par "fondī" tēmām. Itālijā ir ēdieni ar mīlīgu nosaukumu "fonduta". Itāļi sāka pievienot olu dzeltenumus vietējo sieru (Parmezāna, Fontinas, Granas, Provolones un Gorgonzolas) karstajam maisījumam un iemērkt tajā jūras veltes, sēnes un mājputnu gabalus. Franči parasti nolēma, ka fondī nav “viens siers”, un nolēma sieru aizstāt ar augu eļļu. Tiek uzskatīts, ka eļļas fondī ir Burgundijas mūku ideja, kas gadsimtiem ilgi nav atlocījusi muguru klostera vīna dārzos. Nabaga līdzcilvēkiem absolūti nebija laika ēst, un tad viņi nolēma steigā kaut ko pagatavot.Katlā ielej olīveļļu, sasilda to un iemērksim tajā gaļas gabalus. Uzzinot par to, šveicieši tika pārņemti ar lielu cieņu pret francūžiem un kristīja viņu fondī par "Burgundiju". Pirms cepšanas ir pieņemts šādai maltītei paredzēto gaļu sagriezt mazos kubiņos un kārtīgi nosusināt uz salvete. Gaļas fondī tiek pasniegts ar sarkanajiem un sārtajiem vīniem, siltu kraukšķīgu maizi, salātiem ar bulgāru pipariem, tomātiem, sarkanajiem sīpoliem, selerijām, baziliku un fenheli vai jauno kartupeļu piedevu ar olīveļļu un zaļajiem sīpoliem.

Un laika gaitā Eiropā modē nonāca cita veida fondī "ķīniešu". Debesu impērijā šī gaļas, dārzeņu, jūras velšu un pelmeņu gatavošanas metode, kas tika iemērkta verdošā buljonā sīkajos sīkos stiepļu groziņos, ir pazīstama kopš neatminamiem laikiem. Tas izskatās apmēram šādi, uz galda ir novietots masīvs divu daļu "katls", kura iekšpusē ir uguns, tāda mini-burzhuika :) un vārās ūdens. Blakus novieto trauku ar smalki sagrieztu gaļu, visbiežāk vistu un jēru, retāk cūkgaļu un teļa gaļu. Viesmīlis atnes paplāti, uz kuras, tāpat kā mākslinieka palete: brūna eļļa, sarkana piparu mērce utt. Visi viesi nedaudz no tā savāc bļodā, samaisa un sāk pārmaiņus ķert gaļas gabaliņus, tos īsi iemērcot. katliņu ar verdošu ūdeni, pēc tam pagatavoto gabaliņu īsi iemērcot maisījumā traukā, lai atdzesētu un nedaudz garšotu, labi, tad viņi to nosūta uz savu galamērķi, uz muti :) Kad gaļa ir apēsta, ļoti labs buljons jau tiek iegūts tējkannā, to ielej traukos un arī gatavo. Ceremonija, tāpat kā visi ķīniešu kulinārijas prieki, ir ļoti ilga, bet ļoti patīkama (spriežot pēc Pekinas restorāna).

Divdesmitā gadsimta vidū saldie fondī sāka baudīt lielu popularitāti. Tumši rūgta vai balta, sajaukta ar krējumu, šokolāde tiek izkausēta miniatūros fondī traukos, kurus silda ar parasto sveci. Biskvīta un augļu gabali, nogatavojušās ogas, rieksti un žāvēti augļi tiek iemērkti karstā šokolādē un mazgāti ar šo izsmalcināto desertu ar pussaldu šampanieti vai krējuma liķieri.

Raclette modernā versijā "Kaimiņi jau sen nozaga nenovērtējamu ideju, bet mēs neesam tik vienkārši. Mums joprojām ir kaut kas tāds, ko neuzdrošinājās izvilkt," taupīgais šveicietis pamanīs un visus pacienās ar ... raclette. Raclette (no franču "raclette" - rupja rīve) ir ne tikai brīnišķīgs vietējais siers, bet arī oriģinālo no tā gatavoto ēdienu nosaukums. Un viņi nāca klajā ar šo ļoti ēstgribu un ļoti vienkāršo kārumu vecajos laikos Šveices Valē. Siera šķēles tika uzliktas uz naža asmens un uzkarsētas virs uguns, savācot "siera asaras" plāksnē ar vārītiem kartupeļiem. Sīki marinēti gurķi, zaļumi un mazi sīpoli tika pasniegti ar kartupeļiem, kas pārklāti ar kausētu sieru, un it kā viss bija jāapēd pāris minūtēs, jānomazgā ar balto vīnu. Mūsdienās vairs nav nepieciešams kausēt sieru vecmodīgi, uz naža, jo šim nolūkam ir īpaši rakešu veidotāji. Miniatūras pannas ar sieru, dārzeņiem, mājputnu vai jūras veltes gabaliņiem tiek novietotas uz degļa, kas pārklāts ar īpašu režģi. Gatavo uzkodu pārnes uz iepriekš sasildītām plāksnēm (lai kausētais siers ilgāk neatdziest) un bauda "Alpu jautrību", kas izskalota ar sausu baltvīnu.