Krievu zivju zupa, zivju zupas

Krievu zivju zupa, zivju zupas
Kategorija: Pirmie kursi
Sastāvdaļas
Zivis
Priekšgala
Ķiploki
Pētersīļi
Lauru lapa
Smaržīgie pipari
Sāls
Gatavošanas metode

Sāksim ar mazām zivīm - tas ir pirmais variants. Izslēgsim karūsus, rudus un raudas no saraksta - tās ir vismazāk piemērotas mūsu mērķiem. Labākais no visiem - ruff un asari. Vispirms nedaudz noskalojiet zivis - dārgakmeņu gļotas dos papildu izturību buljonam. Nav nepieciešams izķidāt ļoti mazās zivis, bet lielāko, izķidājiet, izskalojiet, izvelciet žaunas ar saknēm (tās pievieno rūgtumu) un noņem acis (no tām nav buljona, viens piliens). Protams, mēs neaizmirsījām uzkrāt divus vidējus sīpolus, četras ķiploka daiviņas, pētersīļa saknes, lauru lapu, smaržīgos piparus un zirņus, kā arī sāli, vēlams lielu, uz kilogramu zivju. Tas pagaidām ir viss.
Sagatavotās zivis ielieciet katliņā, piepildiet ar aukstu ūdeni (2,5 litri uz kilogramu zivju), pievienojiet nomizotās saknes, sīpolus un vāriet ar lēnu vārīšanu 40 minūtes līdz stundai. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām ielieciet lauru lapu, piparus un sāli. Mēs filtrējam gatavo buljonu.
Lai iegūtu caurspīdīgu ausu, jūs varat atvieglot buljonu ar lauvu, taču mūsu senči to darīja reti. Ukha ir galvenais liesās krievu galda ēdiens, un ola to padara maigāku. Tāpēc pareizāk ir buljonu dzidrināt ar presētiem vai graudainiem melnajiem ikriem (ja vien, protams, nav žēl).
Ņem 50 g kaviāra un sasmalcina javā, pakāpeniski pievienojot karoti auksta ūdens. Mēs atšķaida ar glāzi auksta ūdens, pievieno glāzi karstas zivju zupas un, maisot, divās kārtās ielej katliņā ar zivju zupu. Pēc tam, kad ir ielieta stiprinājuma pirmā daļa, ausij vajadzētu vārīties - tikai pēc tam var ielej pārējo. Atkārtoti vāroties, noņemiet pannas vāku, turiet pannu zemā siltumā 15–20 minūtes, pēc tam izslēdziet uguni un ļaujiet ausij nostāvēties 10–15 minūtes, lai stiprinājums nosēstos apakšā. Tagad jūs varat pilnībā iztukšot zivju zupu un pasniegt to uz galda, uz šķīvja uzliekot vārītu zivju gabalu (nevārītu).
Ja vēlaties pagatavot "dubultu" zivju zupu (tā garšo labāk!), Tad sagatavotajā un izkāstajā buljonā no mazām zivīm ielieciet porciju gabaliņus ar kaut ko iespaidīgāku fileju, piemēram, zandartu, un vāriet vēl divdesmit minūtes . Pirmajam buljonam varat izmantot ne tikai mazas zivis, bet arī lielu zivju atkritumus - galvas, spuras, kaulus un astes.
Balta, sarkana, melna
Iepriekš bija diezgan skaidra dažādu zupu zivju zupu sugu hierarhija. Piemēram, ausu, kas izgatavota no asp, karpas, mazuļa un karpas, sauca par "melno"; no zandartiem, asariem, volāniem, sīgām - "baltām". Visgaršīgākais, protams, tika uzskatīts par "sarkanu" - no stores, belugas un sterletas (tās sauca par "sarkanajām" zivīm, tas ir, skaistas, labākās). "Plast" zivju zupu gatavoja no sālītām, žāvētām un žāvētām izplatītām zivīm - tās applaucēja ar verdošu ūdeni, kurā iepriekš vārīja anīsu vai fenheli, un pēc tam ievietoja ūdenī. Žāvētas zivis devās uz "gauso" zivju zupu, tai pievienoja žāvētas vai svaigas sēnes. No salakām viņi vārīja "Chudskaya" vai "Pskov" zivju zupu, no esences (žāvētas mazas zivis) - "Onega", no mencas un paltusa - "Pomorskaya".
Ausu no burbot kļuva slavena - "mevaya" ("vīrieši" - burbot). Un, lai gan vecajos laikos viņš ne visiem patika - viņi domāja, ka sprāģi ēd noslīkušus cilvēkus (kur var pabarot tik daudz noslīkušu cilvēku?), Mūsu senčiem patika ielikt burbuļu aknas savākšanas ausī (var lietot arī pienu), iepriekš sautētas sālītā un paskābinātā ūdenī ar citronu sulu. Gan aknas, gan burbuļa piens sasniedz maksimālo izmēru ziemas sākumā, tāpēc īstais auss burbulis ir sezonāls. Kad pienāks laiks, mēs noteikti mēģināsim.Paņemiet lielu burbotu un uzmanīgi noņemiet no tā ādu. Ķidāts un atlicis pienu un aknas. Izgrieziet mīkstumu no kauliem; iemetīsim galvu, kaulus, asti un spuras katliņā ar nelielām maiņām un pagatavosim pirmo buljonu vai, kā saka, pirmo buljonu.
Kamēr tiek gatavota pamatne, ķeramies pie zivju gaļas. Iziet cauri gaļas mašīnai, sajauciet ar pāris ēdamkarotēm miltu un olu, sāli un pipariem. Izrullē malto gaļu rullī ar diametru 3 cm, ielieciet to vārīšanās buljonā apmēram piecas minūtes, pēc tam izņemiet to un, kad tas atdziest, sagrieziet to apļos (to būs slinki sagriezt - vienkārši pagatavojiet kotletes). Ļaujiet mūsu jau saspringtajam un gatavajam buljonam pamazām vārīties sev. Mēs tajā ievietojam pienu un aknas, gatavojam desmit minūtes un piecas minūtes pirms vārīšanas mēs ievietojam zivju kotletes. Pievienojiet karoti kaperu, sviesta šķēli un ielejiet plāksnēs, katrā plāksnē iemetot 3-4 olīvas, citrona apli un apkaisa ar svaigiem zaļumiem. Pasniegsim citronu man ausī - vecs Maskavas paradums.
Starp citu, tā saukto "Makarjevska tiesu izpildītāju" (tāds bija) arī parasti gatavoja no burbota. Beigās Madeiras pudele tika ievietota katliņā, kur to gatavoja "iesildīties", ausī pievienoja nedaudz vīna, bet pārējo, sasildīto, pasniedza pie auss. Kurš kaut ko teica par burbotu? ..
Karaliski
Nav šaubu: cēlu asiņu zivis - stores un sterleti - ausij piešķir maigu, smalku garšu. Bet jūs nevarat iztikt bez bagātības un aromāta, kas parādās tikai pateicoties zivju smalkumiem. Deviņpadsmitā gadsimta Maskavas krodziņos sterletu un storu zivju zupa noteikti tika pagatavota putru buljonā, uzskatot, ka tīrie stores ir pārāk klojīgas, un tīri sterletes - pārāk izšķērdīgas. Un šķietami nevērtīgs kaulains plosījums greznā karaliskajā ausī kļuva par neaizstājamu galma zivi.
Ja jūs nolemjat gatavot kaut ko līdzīgu, tad jūs nevarat iztikt bez viesiem - zvaniet, uzaiciniet, neēdiet tādu skaistumu viens pats! Tagad apskatīsim mūsu akcijas. Pieņemsim, ka mums jau ir otas vai asari (vismaz kilograms). Pārējo mēs nopērkam veikalā - 1-1,5 kg sterleta vai stores, pāris sīpolu, 3-4 pētersīļu saknes, 3-4 selerijas saknes šķēles, 1 ķekars pētersīļu, zaļos sīpolus, citronu, šampanieti (labāk brut ), 50 g ikri, sāls.
Ir skaidrs, ka vispirms mēs pagatavojam to pašu buljonu no ruffs ar saknēm un sīpoliem. Mēs izmetam putru, filtrējam buljonu un atvieglojam to ar kaviāru - neskopojieties, galu galā mēs gatavojam "karalisko" zivju zupu. Ievietojiet sterleta vai stores gabalus caurspīdīgā buljonā (nomazgājiet, sagrieziet un noslaukiet sausu ar dvieli), uzvāra un vāra uz lēnas uguns 15-25 minūtes atkarībā no gabalu lieluma. Dažas sekundes pirms noņemšanas no uguns pannā ielej glāzi šampanieša - viņi mīl storu greznību! Uzmanīgi izņemiet zivju gabaliņus, ielieciet tos uz dziļām plāksnēm, apkaisa ar pētersīļiem un uzmanīgi piepildiet ar izkāstu zivju zupu. Blakus mūsu karaliskajai zivju zupai izklājiet nomizotas un sēklas citrona šķēles, smalki sagrieztus zaļos sīpolus un siltu maizi. Gatavs! Zvana durvju zvans - atvērts ...
Zvejnieka
Viss iepriekšminētais, protams, ir labs - sālsmaize, zivju zupas, storu gardumi -, bet kā gan īsta auss var notikt pie cietes galdautu klāta galda, kuru ieskauj sudraba kristāls? Īstā auss var notikt tikai dabiskos apstākļos - tas ir, tikai dabā. Tas vairs nav ēdiens - tā ir filozofija, rituāls, gandrīz reliģiska ceremonija. Pirmkārt, gan pieredzējuši pavāri, gan izsmalcināti gardēži parasti ir vienisprātis, ka īstu zivju zupu var pagatavot tikai no tikko nozvejotām zivīm. Otrkārt, ūdens zivju zupai jāņem no tā paša ūdenskrātuves, kur tās zvejoja. Treškārt, auss jāelpo uguns dūmos. Ceturtkārt, visiem klātesošajiem jāpiedalās pareizajā ausu rituālā.
Zivju zupas makšķerēšanai iet tas pats sīkums, un no cēlām zivīm savu kārtu gaida zandarti vai līdakas. Sezonā jūs varat garšot zivju zupu ar nedaudzām meža sēnēm, tas piešķirs tai maigu saldu garšu un reibinošu meža aromātu.Ja loms ir tik ļoti, blīvumam un daudzveidībai mēs izmantojam iepriekš vārītus rīsus, pērļu miežus vai prosa putraimus. Protams, ne augstākā klase, bet diezgan pieļaujama, taču, ņemot vērā dabas skaistumus, skābekļa daļu, gaidīšanas ilgumu, apetīti un degvīnu, tas ir absolūti brīnišķīgi ...
Par degvīnu. Puse glāzes degvīna ieliešana katlā beigās vai nē ir katra paša darīšana, neviens īsti nezina, kāpēc tas tiek darīts. Daži saka - "labākai zivju eļļas asimilācijai ar šķidrumu", bet mēs domājam, ka tā ir tikai daļa no rituāla - veids, kā nomierināt ausis, daloties vissvētākajā ar zivīm. Tomēr šajā gadījumā degvīns kalpos arī kā sava veida garšviela, dodot ausij nelielu rūgtumu - pavisam atšķirīgu, nevis piparu. Un, ja nevilcinoties nejauši atrodat tādu bagātību kā anīsa pudele, nomainiet to ar degvīnu - zivis ciena anīsu.
Un pēdējais padoms: auss jāiepilina. Pārvietojot katlu prom no uguns, pārklājiet to ar vāku un pagaidiet desmit minūtes. Šis ir sāpīgākais brīdis - jūs varat izdzert pat pirmo. Vai arī pagaidām atcerieties makšķerēšanas pasakas - galu galā tās noteikti "ies", kad vairs nebūs nevienas porcijas zelta garīgi domājoša mitruma ...

Piezīme
Padomi un receptes ar fotogrāfijām.
Materiālu nodrošina žurnāls "Gastronom".

Kādreiz Krievijā ausu sauca par jebkuru sautējumu - zirņus un gaļu, un zivis, un olu. Un izteiciens "gailis auss" neizraisīja smaidus. Kopš tā laika jēdziena nozīme ir mainījusies, taču šis ēdiens joprojām ir krievu virtuves virsotne.

Tagad jūs nevarat pagatavot zivju zupu bez zivīm. Tomēr mēs tā nenosauksim nevienu zivju zupu. Zupa, par kuru mēs runājam, nav garšviela ar graudaugiem, miltiem, pārvārītiem sīpoliem utt. Tajā ievietotas tikai garšvielas, pikanti dārzeņi (tas pats neapstrādātais sīpols) un saknes. Viss pārējais ir tikai īstas zivju zupas vai auss atvasinājumi, bet ar noteiktu noteiktu epitetu. Pievienojām, piemēram, kartupeļus un zaļumus - dabūjām "zivju zupu", ielikām tomātus un sviestu - ēdam "Dona zivju zupu", sasmalcinājām burkānus - gatavojam "saldo zivju zupu" ... Lai gan pēdējo labāk nē darīt: klasiskajā asaru un putru burkānu ausī ir nepiemērots, saldums, ko šīs zivis piešķir buljonam, ir pilnīgi pietiekams.

[Gaiļa auss, 8-10 porcijas]

Gaiļa auss, 8-10 porcijas

Ko tev vajag:
1 vidējs gailis (bez riņķiem),
1 vidējs sterlets (apmēram 1 kg),
2 sīpoli,
2 pētersīļu saknes
3 kartupeļi,
1 ķekars dilles
sāls, melnie pipari pēc garšas.

Ko darīt:
Notīriet sīpolu un sagrieziet to uz pusēm. Nomizojiet pētersīļa sakni un sagrieziet lielos gabaliņos. Ielieciet veselu gaili plašā katliņā, ielejiet 3 litrus auksta ūdens, pievienojiet sīpolus, pētersīļus un ielieciet vidēju siltumu. Vāra apmēram 2 stundas, pirmās pusstundas laikā nepārtraukti noberziet putas. Pēc tam izņemiet gaili, buljonu izkāš caur sietu. Gaļu var izmantot citam ēdienam. Notīriet zivis un izķidājiet tās. Ielieciet verdošu buljonu un vāriet uz vidējas uguns 20-30 minūtes, atceroties noslaucīt putas. Viegli izņemiet gatavās zivis (lai nesadalītos), atdzesējiet un sagrieziet porcijās. Nomizojiet kartupeļus, sagrieziet kubiņos, ielieciet buljonā un vāriet līdz vārīšanai. Tad pievienojiet zaļumus, sezonu ar sāli un pipariem, uzvāra un noņemiet no uguns. Pasniedz nekavējoties, izkaisot sterleta gabaliņus uz sakarsētām plāksnēm un pārlejot ar verdošu zivju zupu.

[Zivju zupa, 8-10 porcijas]

Zivju zupa, 8-10 porcijas

Ko tev vajag:
800 g mazu zivju (ruff, asari),
300 g mizotas līdakas,
500 g nomizotu zandartu un lasi,
4 kartupeļi,
1 sīpols,
1 pētersīļa sakne
80 g sviesta
2 lauru lapas,
sāls, melnie piparu graudi pēc garšas,
liels ķekars dilles,
neliels zaļo sīpolu ķekars,
100 g degvīna.

Ko darīt:
Ievietojiet katliņā zivju smalkumus, sīpolus, pētersīļus, ielejiet 2 litrus auksta ūdens, uzvāra, noņemiet putas un vāriet 30 minūtes. Zivīm jābūt pilnībā vārītām. Tad izkāš buljonu, izmet zivis. Līdaku, zandartu un lasi sagriež lielos gabaliņos un vāriet buljonā 15–20 minūtes, noslaukot putas. Nomizojiet kartupeļus, sagrieziet kubiņos un pievienojiet buljonam; vāra vēl 10 minūtes. Pagaršo ar sāli, pipariem, lauru lapām, noņem no uguns.Ļaujiet tai 10 minūtes vārīties zem vāka. Ielejiet degvīnu un ielejiet zupu plāksnēs. Pievienojiet smalki sagrieztus zaļumus.

[Zivju zupa ar kotletēm]

Zivju zupa ar kotletēm

Zivju zupai: mazās zivis 150 g, sīpoli 10 g, pētersīļa sakne 5 g, selerijas sakne 5 g, burkāni 5 g, sāls; kotletēm: zivis 80 g, kviešu maize 25 g, krējums 30 g, ola 1/2 gab., sviests 3 g, malti melnie pipari, sāls.

2-3 reizes caur gaļas mašīnā izvelciet zandartu, sīgu, līdaku, asaru, dadžu vai citu zivju mīkstumu. Pievieno olas, izkusušos melnos piparu graudus, lauru lapu, sviestu, sāli, maltos piparus, krējumu, sasmalcinātu maizi vai novecojušu maizi, kas samērcēta ūdenī un izspiesta. Visu masu kārtīgi samaisa, no tās sagriež bumbiņās un vāra buljonā. Pasniedzot, kotletes ievieto šķīvī un pārlej ar zivju zupu. (avots: Pokhlebkina pavārgrāmata)

[Maza zivju zupa (krievu virtuve)]

Maza zivju zupa (krievu virtuve)

Noteikumi: mazas zivis 2 lb. (800 g), 1/2 gab baltas saknes, 1 gab sīpols, 1 lauru lapa, 1 tējk kaviārs, sāls pēc garšas.

Gatavošanas metode:
Izvēloties 4 lielākās zivis, pārējās zivis ir rūpīgi jānomazgā un jāizķidā, bet nenoņemiet no tās svarus un visu ielieciet pannā, ielejiet 6 plāksnes ūdens, ielieciet visas nomizotās saknes un vienu lauru lapu. tur un liek uz plīts gatavot. Tad apmēram 1/4 stundas pirms zivju zupas pasniegšanas uz galda ielieciet tajā tās 4 lielās zivis, pēc tam no tām noņemot svarus, notīrot un izskalojot. Uzlieciet ausi uz plīts tā, lai tā vārītos; pēc pusstundas šīs četras zivis tiek izvadītas ar caurduri, un zivju zupa tiek izvilkta un caur mitru salveti filtrēta tieši bļodā, uz kuras paliek visas vārītās zivis un saknes - zivis tiek vārītas tā, lai tās tiek izmests. Kad auss ir sasprindzināts, tajā ievieto tās 4 zivis, kas vārītas tikai 1/4 stundas, un papildus 4 mizotas citrona šķēles bez graudiem, smalki sagrieztas dilles un pētersīļu zaļumus. Zivis, kas nav nomizotas no svariem, tiek ņemtas vārot zivju zupu, jo zivju zupa no tā var būt stiprāka un garšīgāka. Zivju zupa tiek darīta šādi. Zivju ikri tiek ņemti, sasmalcināti javā, tam pievieno 2 ēd.k. l. auksts ūdens, visu kārtīgi izmaisa, tad tur pievieno karstu zivju zupu, pēc tam, sasildot šo masu, ielej ausī, iepriekš to stipri maisot vienā virzienā. Kad bikšturi ielej ausī, no tur esošā citrona jāizspiež nedaudz sulas, pēc tam aizveriet ausi ar vāku un uz 15 minūtēm ielieciet to uz plīts malas, un, kad puisis ir saritinājies, auss, kā minēts iepriekš, tiek filtrēts caur salveti tieši zupas bļodā, liekot tur ir 4 vārītas zivis.

[Zivju zupa]

Zivju zupa

Uz 1 kg zivju - 2 sīpoli, 1/2 pētersīļa saknes, 2 lauru lapas, 3 melnie un smaržīgie zirņi, 1,5 - 2 litri ūdens.

Zupu ieteicams pagatavot no mazām zivīm. Visgaršīgākā zivju zupa tiek iegūta no dažādu šķirņu zivīm, kas vārītas kopā. Ielieciet nomizotās zivis katliņā, pievienojiet ūdeni un uzvāra uguni. Noņemiet putas un kaļķakmeni. Tad pievienojiet sasmalcinātu sīpolu un pētersīļus, piparus, lauru lapas, sāli un vāriet 20-25 minūtes. Pirms pasniegšanas apkaisa ar dillēm.

[Ukha ar zivju pelmeņiem]

Ukha ar zivju pelmeņiem

Zivju buljons 400 g, pelmeņi 170 g, zaļumi 3 g; mīklai: milti 40 g, ola 1/6 gab., ūdens 152 g; maltai gaļai: zivju mīkstums 75 g, sīpols 10 g, malti melnie pipari, sāls.

Miltus izsijā, slaidā uzlej uz galda, izveido tajā piltuvi, tajā ielej ūdeni ar olu un sāli un ātri samīca cieto mīklu. Pēc 30 minūtēm to izrullē 2-3 cm biezā slānī. Ievietojiet zivju mīkstumu caur gaļas mašīnā kopā ar sīpolu, pievienojiet sāli un piparus. Izgrieziet pelmeņus no mīklas un malto gaļu, vāriet tos sālītā verdošā ūdenī, noņemiet ar spraugu karoti, ielieciet šķīvī, ielejiet zivju zupu un apkaisa ar zaļumiem.
(avots: Pokhlebkina pavārgrāmata)

[Trīskārša auss]

Trīskārša auss

Zivju gatavošanas noslēpums ir šāds: garšvielu proporcijas, zivju skaits un ūdens kvalitāte ir ļoti svarīga. Visgaršīgākā auss tiek iegūta, ja to pagatavo avota ūdenī. Nozveja ir sadalīta trīs daļās: vienā mazā zivī buljonam, pārējās divās (pēc katla tilpuma) zivs ir liela.Var būt: zandarts, putns, ide un viss pārējais, kas nokrita uz ēsmu (bet nav nopirkts, pretējā gadījumā auss nedarbosies!). Vienīgais izņēmums ir sams - tas ir piemērots tikai karstam laikam. Pirmajā daļā - ruffs, privet, asari. Tie ir vārīti nemizoti, bet izķidāti, ar kārtīgi izmazgātu vēderu - pretējā gadījumā auss būs duļķains un rūgts. Gļotas uz ruffs un tapām dod ausij dievišķu garšu un aromātu - "ambrosia", kas tulko kā dievu ēdiens. Par šo kvalitāti, piemēram, kaisījumam ir goda nosaukums, un, vācot zivju zupu, tas tiek uzskatīts par "komandantu" ... Mazu zivju buljonu vāra 30-45 minūtes. Kad buljons ir gatavs, ļaujiet buljonam nosēsties, iztukšojiet to tīru un caurspīdīgu, atkal ielieciet to uz uguns. Pēc tam ieliecot lielas zivis (protams, notīrītas, izķidātas un rūpīgi nomazgātas), ielieciet lielu četrās daļās sagrieztu sīpolu, burkānus, nelielu pētersīļu vai selerijas saknes gabalu, pievienojiet sāli. Papildiniet ar verdošu ūdeni un 30 minūtes vāriet zupu ar mazu siltumu, ne vairāk, pretējā gadījumā zivis vārīsies. Tajā pašā laikā pastāv patentēts noteikums: vārot lielas zivis, katlā negrieziet karoti, un to nevajadzētu maisīt. Un, lai zivis nedegtu, laiku pa laikam pagrieziet podu, nedaudz to pakratiet un pēc tam visi lielo zivju gabali nesalūst, paliek neskarti. Pēc tam, kad zivs ir gatava, izņemiet to ārā, kamēr tā ir karsta, pievienojiet sāli un ielieciet katlā trešo daļu un ar to nedaudz piparu. Nav lieki likt lielo zivju peldpūšļus un tauku lentes, kas izņemtas no izmestajām iekšām: tad auss būs īpaši bagāta - ar tauku dzirkstelēm pensa lielumā. Atcerieties: lauru lapām, pētersīļiem, dillēm ir izteiktas specifiskas smaržas, tās noslīcina zivju garšu, un to klātbūtne katlā ir kontrindicēta. Man jāsaka, ka pārējās garšvielas tiek liktas ļoti uzmanīgi: nedaudz no visa un noteikti gatavošanas beigās. Tas ir vienīgais veids, kā iemācīties un nogaršot visas zivju zupas garšas īpašības. Ir stingri jāievēro vispārējais korporatīvais noteikums: jo vairāk zivju, jo mazāk garšvielu, jo saldāka, aromātiskāka auss. Tas garšo un smaržo pēc dabīgām upju zivīm, nevis lauru lapām. Tikai bīskapa zupa ļauj sev atkāpties: to vāra vistas buljonā ar saldiem zaļajiem sīpoliem un pipariem. Un zivju zupā - izņemot zivis, tikai sīpolus un burkānus. Viņi ausij piešķir īpašu garšu, rotā to tiešā un pārnestā nozīmē: ausij ir dzintara caurspīdīga krāsa un elpu aizraujoša smarža, un no tās (iedomājieties tikai!) Izliekas asaru rubīna spuras un sarkano burkānu apļi. Neaizmirstams ēdiens! Bet, ja katlā ievietojat dažas skābenes ziedlapiņas, citrona šķēlīti vai marinētu gurķi, pievienojat vienu ķiploka daiviņu, tad jūs nevarat vilkt zivju zupu aiz ausīm. Bez šīm garšvielām auss nebūs auss, bet tas ir absurds ...

[Zivju sautējums]

Zivju sautējums

Visgaršīgākā zivju zupa jeb, kā to sauca arī, auss, tiek iegūta no mazām zivīm - ruffs, gudgeon, karūsas, asari. Zivju zupas pagatavošanai no šīs zivs var ņemt arī kaviāru, lai tas būtu caurspīdīgs. Šādas mazas zivis var ievietot jebkurā ausī, bet nosaukumu dod nevis zivju sodi, bet gan zivis, kuras tiek uzskatītas par galvenajām. Bet pat bez šādas "galvenās" zivis mazu zivju auss ir diezgan garšīgs. Auss, auss, kā jau minēts, vecajos laikos nebija obligāti sagatavots no zivīm. Bija, piemēram, "gailis auss". Cieņa pret tradīciju, iespējams, zivju auss vistas buljonā, kas tiek pagatavota vēl šodien. Gatavot zivju zupu nav grūti. Galvenais ir tas, ka tas izrādās garšīgs, bagāts. Klasiskajai zivju zupai jābūt biezai un caurspīdīgai, zivis nedrīkst vārīt. Esmu dzirdējis viedokli, ka zivis, pēc viņu domām, nevar ilgi pagatavot. Pēkšņi tas sabruks, zaudēs integritāti un pievilcīgu izskatu, buljons zaudēs caurspīdīgumu, un pašas zivis, to nesalaužot, nevarēs izvilkt no katla vai pannas. Tā nav taisnība. Izrādās, ka, ja jūs pievienojat sāli svaigām, mizotām un mazgātām zivīm un atstājat tādas, sālītas, kādu laiku gulēt, tad to var pagatavot ļoti ilgu laiku, gatavošanas laikā porcijas nesabruks.Traukiem, kuros vārītas zivis, jābūt sekliem, īpašiem - pat ovālas formas, piemēram, zosu bļodā, spainī. Šādas pannas apakšā ir novietots statīvs, lai uz tā varētu uzlikt zivis (tad tā nelīp pie pannas dibena un nedeg). Zivis brīvi iekļaujas salīdzinoši nelielā ūdens daudzumā, un zivīm nevajadzētu "peldēties" pannā. Ja arī ūdens ir iztvaicējis, pievienojiet karstu ūdeni, bet nekādā gadījumā ne aukstu. Zivju gatavošanas laiks ir vismaz 1 - 2 stundas. Buljonam pēc zivju vārīšanas jābūt tādam, lai tas aukstumā sacietētu želejā. Ja jūs uzņemat vairāk ūdens, želeja nedarbosies. Šāds buljons - "ūdeņains" - tika uzskatīts par nederīgu. Noteikums ir obligāts: zivis atdziest buljonā, kurā tā tika pagatavota. Jo zemāks karstums zem pannas, jo mazāk ēdiens vārīsies. "Auss ir salda no mazām zivīm," teica mūsu senči, un viņiem bija taisnība, jo mēs varam redzēt, vai mums ir paveicies ar lomu.

[Administrators!]

Cik bagātīgs materiāls, paldies, Administrators!

Esmu vienīgais zivju vīrietis ģimenē, tikai reizēm piekrītu iemalkot svaigu zivju zupu no laša ...

Un es atradu sev pieņemamu zivju zupu vai zivju zupu netālu no darba iestādē, un es to bieži ņemu pusdienās.

Vienreizējā kārtīgā porcijā tureen caurspīdīgā buljonā, peld pāris storu, lašu un zandartu gabali, vesela garnele un pāris gliemenes. Kā sapratu, to gatavo ar sīpoliem, papriku un kartupeļiem - peld arī pāris lieli kubi, kurus es droši atstāju.

Es domāju, ka to var izdarīt arī mājās - jebkuras jūras veltes un zivis buljonam ...

Kalja
Kalja - plaši izplatīta 16-18 gadsimtā. zivju šķidrums pirmais kurss. Pēc tam tas pamazām gandrīz vairs neizmantoja, un dažviet to nepareizi sauca par zivju marinētu gurķi. To gatavo būtībā tāpat kā zivju zupu, bet marinādes, gurķu marinētu gurķi, citronus un citronu sulu pievieno kali buljonam atsevišķi vai kopā. Kālijas raksturīgā iezīme agrāk bija tā, ka parasti tam izmantoja tikai treknas zivis, galvenokārt sarkanas, un tajā kopā ar zivīm ievietoja kaviāru.
Labu kalju var pagatavot no jūras zivīm, kuras tradicionāli izmanto Krievijas ziemeļos, piemēram, no paltusa, sama, kas ir diezgan taukaini un labi sader ar sāļskābu pamatu. Kaljū parasti ir vairāk garšvielu nekā ausī. Kalja ir biezāka par zivju zupu, buljons tajā ir asāks un blīvāks, un daudzuma ziņā tas vienmēr ir mazāks nekā ausī. Iepriekš kalja tika uzskatīta par svētku ēdienu.

1,5 kg zivju
1,5-1,75 l ūdens
2 marinēti gurķi
1 glāze gurķu marinādes
3-4 kartupeļi
0,5 citrona
2 sīpoli
1 puravs
1 pētersīļi (saknes un zaļumi)
1 burkāns
10 melnie piparu graudi
3 lauru lapas
1 ēdamkarote dilles
5-6 safrāna putekšņi
1 ēdamkarote svaiga vai 1 tējkarote sausa estragona

Pagatavojiet sākumā kā zivju zupu: sagatavojiet dārzeņu buljonu, pēc tam atsevišķi pievienojiet vārītu gurķu marinētu gurķi, pievienojiet marinētus gurķus kubiņos, pēc tam nolaidiet zivis, sagrieztas lielos gabaliņos. Vāriet 8 līdz 20 minūtes, atkarībā no zivju veida. Sezona ar garšvielām tādā pašā veidā un tādā pašā secībā kā zivju zupa. Noslēgumā ielieciet dilles, daļu puravu, estragonu, izspiest citrona sulu kāpostā, kas jau ir noņemta no uguns, un ļaujiet tai pagatavot.
V. V. Pokhlebkins

un es atradu šādu karaliskās zivju zupas variantu pie laba pavāra (autoru diemžēl neatceros)
Karaliskā auss
Mēs vārām mājās gatavotu vistu, kuru iepriekš sagriežam porcijās (ja ņemam no sākotnējā avota, tad tur ir norādīts, ka tai jābūt gailim, bet es neredzu būtisku atšķirību). Kamēr vistas gaļa vārās, mēs sagatavojam pārējo. Sagriež laša galviņu mazos gabaliņos. Mēs izmetam tikai žaunas, mums vajag visu pārējo. Mēs neizmetam pat tos gabaliņus, kuriem nav gaļas (spuras, priekšējā daļa) - tie ir tauki. Mēs notīra 1 sīpolu, kartupeļus. Mums vajag cita veida zivis - ar balto gaļu, upi. Es izmantoju ziemeļu veida zivis, bet tās var būt karpas, zandarti un karūsas.Mēs notīra zivis, zarnas, sagriež porcijās.
Stundu pēc vistas vārīšanas sākuma buljonam pievieno sāli, piparu graudus, lauru lapu, sausu pētersīļa sakni (pārdod maisos, sagriež mazos kubiņos). Kad vistas gaļa ir gatava, pievienojiet laša galvas gabaliņus un smalki sagrieztus sīpolus. Vāra apmēram 20 minūtes, pēc tam pievienojiet kubiņos sagrieztus kartupeļus. Kad vārās, pievienojiet pārējās zivis. Pagatavojiet, līdz kartupeļi un zivis ir pagatavoti. Ielejiet degvīnu. Pēc minūtes izslēdziet uguni. Ļaujiet nostāvēties 15-20 minūtes. Lej bļodiņās un pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem. Nu ļoti garšīgi !!!
Es neprecizēju proporcijas, viss ir atkarīgs no cilvēku skaita un pannas, kurā jūs gatavojat. Ja jūs gatavojat ēdienu mazai ģimenei, tad jums jāņem puse galvas, lasis, puse vistas, 2-3 karūsas (mazas vai vidējas), 50 grami degvīna.

Es neatceros, kādas zivis mums bija, bet mēs dabā gatavojām zivju zupu ar vistu, milzīgā katlā - ārkārtīgi garšīgi! tikai mēs joprojām darījām salamuru, ar ķiplokiem (ķiploki, sāls, tomāti, rūgtie pipari - visu samaļam un pārlejam ar zupas zupu), pārsteidzoša lieta!

[Zivju zupa Harčo stilā]

Zivju zupa Harčo stilā

Nu, es šodien gribēju Kharcho kā grūtnieci. Es veicu labojumu ledusskapī un neatradu tam piemērotu gaļu, taču atradu kaut ko tādu, kur uz iepakojuma bija uzraksts "Heck with. M. Portioned". Izejot no tā, ka man Kharcho ir hodgepodge un rīsu zupas hibrīds, es nolēmu, ka, ja hodgepodge ir neticams, tad man būs zivju kharcho. Tūlīt es teikšu, ka tas izrādījās pārsteidzoši garšīgs un pat skaists.

Tātad uz katliņa ar 1,5 litriem.
Zivis 300 gr. (porcijas izrādījās sasaluši gabali, nemaz nerunājot par lūžņiem.)
Sarīvē 1 burkānu un apcep 1 smalki sagrieztu sīpolu augu eļļā līdz zeltaini brūnai. Pievieno zivis un apcep arī. Pievieno 2/3 glāzes mazgātu rīsu un karsē līdz caurspīdīgumam. Pārlej verdošu ūdeni un vāra, līdz rīsi ir gandrīz gatavi. Pievienojiet rīvētus tomātus, plūmes bez ādas, ķiplokus. Sāls, cukurs, garšvielas pēc garšas. Man bija gatava karsta, saldskāba mērce, tāpēc man nevajadzēja mizot un sarīvēt plūmes. Gatavo zupu pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem un šķīvī ieliec citrona šķēli

[Auss]

Auss

🔗

uz 5 litriem ūdens:
zivis bez kauliem - 1-1,5 kg
sarkanās zivis - 300g
kartupeļi - 500g
sīpols - 200g
burkāni - 1gab vidēja izmēra
tomāti - 3gab
melnie un smaržīgie zirņi, lauru lapas, sāls
zaļumi
degvīns - 200ml
Pagatavojiet ausu virs uguns. Tiklīdz ūdens vārās, pievienojiet baltās zivis, samaisiet un noņemiet zvīņas. Tiklīdz zivis ir pagatavotas, mēs to izņemam un ieliecam sarkanās zivis. Tiklīdz zivis ir vārījusies, pievienojiet kartupeļus, sīpolus un burkānus - visu smalki sagrieztu. Tiklīdz kartupeļi ir vārīti, atkal ielieciet baltās zivis, pievienojiet garšvielas, kubiņos sagrieztus tomātus. Izlejiet degvīnu un, kad zivju zupa labi vārās, mēs iegremdējam tajā baļķi. Pāris sekundes mēs apbrīnojam vārīšanās skaistumu un izņemam baļķi. Mēs noņemam katlu no uguns un ielej zupu plāksnēs. Apkaisa ar zaļumiem.

🔗

Iepriekš sagatavojam žurnālu, tīrs, sauss, bez gruvešiem, vēlams no augļu kokiem. Tas ir jānovieto uz uguns, kad garšvielas tiek ievietotas katlā, tad tas būs pietiekami sadedzināts.