Maize paceļas, bet krīt uz iekšu. Cēloņi.

[Maize paceļas, bet krīt uz iekšu. Iemesli, kāpēc maize nokrīt.]

Maize paceļas, bet krīt uz iekšu. Iemesli, kāpēc maize nokrīt.

Diagnoze: Maize labi un ātri paceļas, bet otrā koriģēšanas perioda beigās vai cepšanas cikla sākumā maizes augšējais kupols nokrīt.

Kāpēc maize nokrīt maizes ražotājā vai krāsnī?

Ir šādi galvenie iemesli:
1. Palielināts mīklas gabala tilpuma pieaugums, augsts rauga saturs.
2. Palielināts mitruma saturs mīklas gabaliņā, miltu / šķidruma bilances neievērošana.
3. Nepareiza cepšanas programmas izvēle, pirmās vai otrās pārbaudes laiks atkarībā no mīklas veida. Šo faktoru sauc par "mīkla ir apstājusies"
4. Paaugstināta temperatūra x / cepeškrāsnī mīklas pārbaudīšanas laikā.

1. Palielināts mīklas gabala tilpuma pieaugums.

Mīklas gabala pieaugumu veicina šādi faktori:

1. Pamata: Mīcot mīklu, tiek pievienots pārāk daudz rauga, vairāk nekā standarta iestatījums.

2. Mīcot mīklu, ir lielāks cukura daudzums, nekā paredzēts dēšanas standartos, un tas ir nepieciešams, lai mīkla uzrūgtu. Pārmērīgs cukura daudzums lielā mērā ietekmē rauga darbību.

3. Mīcot mīklu, sāls nav iekļauta vai ir iekļauta mazākā daudzumā. Sāls kontrolē mīklas rašanos un neļauj tai pacelties pārāk augstu.

4. Maizes gatavotājs stāv melnrakstā, vai arī, pierādot mīklu, tas tika pārvietots vai sakrata.

5. Mīklu mīcīja pārāk karstā laikā vai virtuvē augstā temperatūrā. Mīcot un pierādot mīklu, istabas temperatūra tiek uzklāta uz maizes automāta sildīšanas temperatūru. Kad istabas temperatūra pārsniedz 27 * C, produktus ievieto spainī no ledusskapja.

6. Mīcot mīklu maizes cepeškrāsnī, iepriekš uzkarsētos produktus ievietoja pārāk daudz (ūdens, piens, sviests, karsta kartupeļu biezeni utt.), Kas mīcīšanas un koriģēšanas laikā tika uzklāts uz maizes automāta sildīšanas temperatūru. no mīklas. Kopējā temperatūra bija augstāka nekā pārbaudei.

7. Pārmērīgs mīklas izturēšanas laiks pirms cepšanas, nekā nepieciešams šai mīklas receptei. Maizes ražotājs nevar patstāvīgi vizuāli kontrolēt mīklas gabala otrās sagatavošanas laiku un gatavības pakāpi pirms cepšanas.

2. Palielināts mitruma saturs mīklas gabaliņā.

Palielinātu mitruma saturu mīklas gabalā veicina šādi faktori:

1. Pamata: mīcot mīklu, tika pievienots pārāk daudz šķidruma. Šķidrums ir ūdens, sulas, olu un citu šķidru produktu, piemēram, biezpiena, kartupeļu biezeņa un citu, kombinācija.

2. Mīcīšanas laikā mīklai tika pievienots pārāk daudz siera, kas, izkarsējot maizes mašīnu, izkusa un pievienoja lieko šķidrumu.

3. Pārāk daudz mitruma un silta laika, kā arī augsta temperatūra virtuvē un ārā. No apkārtējās vides temperatūras paaugstināšanās un maizes automāta karsēšanas, mīcot mīklu, mīkla kļūst šķidrāka un mīkstāka, nekā to prasa maizītes noteikumi.

4. Mīcīšanas laikā mīklai pievienoja graudus, klijas, žāvētus augļus, rozīnes, kas samērcētas iepriekšējā dienā šķidrumā, kas deva papildu mitruma daudzumu.

5. Mīcīšanas laikā mīklai pievienoja vairāk sasmalcinātu vai rīvētu augļu un dārzeņu, nekā bija nepieciešams maizītes veidošanai, un šie produkti tika pievienoti pašā mīklas mīcīšanas sākumā un tika sasmalcināti līdz smalkam stāvoklim. mīcīšanas nazis.

6. Mīcot mīklu, tika pievienots pārāk daudz pārtikas, un maizes ražotājs nespēja mīcīt mīklu. Mīklas gabalam bija maz vietas, mīcīšanas asmens netika galā ar liela daudzuma izstrādājumu mīcīšanu.

7.Mīcot, mīklā tika ievietots pārāk daudz sviesta, sviests gabaliņos, taukaini ēdieni, kas arī ir šķidri. Sākot ar maizes automāta karsēšanu mīcīšanas laikā, cietie tauki kļūst mīksti un piešķir mīklai lieko mitrumu.

8. Mīcot mīklu, tika uzklāti nekvalitatīvi milti, kas malti no sadīgušu vai salsu graudu. Tāpēc miltos un maizē ir daudz ūdenī šķīstošu vielu, liels cietes daudzums, un hidrolīzes dēļ maizē ir daudz ūdens.

9. Mīcot mīklu, tika izmantoti augsta mitruma milti.

3. Nepareiza cepšanas programmas izvēle, pagarināts mīklas pārbaudīšanas laiks.

Ja pirmajos divos gadījumos mīkla smaržo pēc rauga un drupa ir ļoti mitra vai mitra, tad šajā gadījumā drupa tiek cepta, maize ir poraina un garšīga, un maizes kupols ir nokritis, un dažreiz a mīkla paceļas uz spaiņa gar malām. Un var būt vāja rauga garša un / vai smarža.
Iemesls ir nepareiza maizes cepšanas programmas izvēle vai mīkla ir stāvējusi uz vietas koriģēšanas laikā.

1. Nepareiza cepšanas programmas izvēle. Piemēram, kviešu mīklai vajadzētu uz noteiktu laiku uzrūgt, pietiek, lai mīkla dubultotos, bet, ja mīkla ir bijusi krāsnī daudz ilgāku laiku, tā jau ir pacēlusies, bet turpina celties - kādā posmā tā strauji nokrīt, tas ir, tas apstājās un ir zaudējis spēku, ir pārāk aktīvs.
Tādi paši gadījumi var notikt arī ar kviešu rudzu un rudzu maizi, kad maizes pagatavošanas programmā pārbaudei atvēlētais laiks neatbilst faktiskajam laikam, pašas mīklas prasībām.

2. Vides, telpu temperatūra. Pierādot mīklu, pievērsiet uzmanību apstākļiem, kādos mīkla pierāda. Optimālajai apkārtējās vides temperatūrai jābūt 26-28 * C līmenī. Tajā pašā laikā jums jāpievērš uzmanība temperatūrai mīklas iekšpusē, ja tā paaugstinās, tad mīkla augs ātrāk un kādā brīdī var nosēsties un zaudēt formu. Tas ir svarīgs punkts: mīklas pierādīšanas laika (līdz dubultojumam) un pierādītās temperatūras (26-28 * C) atbilstība.
Šis jautājums ir sīkāk aplūkots tēmā. Kā pārbaudīt, vai mīkla ir gatava cepšanai? Gatavās mīklas temperatūra

4. Mīklas izturēšanas laikā paaugstināta temperatūra x / krāsnī.

Daudzi maizes cepēji grēko ar šo īpašību, temperatūra spainī mīklas pārbaudīšanas laikā sasniedz 35–40 * C - kas mīklai ir ļoti nevēlama. Tas paātrina mīklas pacelšanas procesu un ļoti augstu, dažreiz līdz pat spaiņa augšdaļai, bet slikti ietekmē maizes kvalitāti, kad tā tiek cepta vai jau pabeigta.

Optimāli, ja mīklas izturēšanas temperatūra pāriet pie T * 25-28 un ne vairāk!
Tajā pašā laikā ir optimāli, ja mīklas gabals palielinās apmēram 2-2,5 reizes - un ne vairāk !!!

L. Es, Auermans to uzrakstīju kad fermentācijas temperatūra paaugstinās virs 25 grādiem, mīklas reoloģiskās īpašības ievērojami pasliktinās. Vienkārši sakot, mīkla sašķidrina, sliktāk saglabā formu, lipeklis ir ievērojami novājināts. Un vēl trakāk, fermentācija maizes ražotājā ietekmē mīklu, kur rūgšanu pavada karsēšana līdz 40 grādiem.

Ja mīkla sašķidrina, tad tai ir grūti saglabāt formu, un dažreiz tā nosēžas pierādīšanas laikā vai cepšanas laikā.
Saistītais materiāls šeit: Kā pārbaudīt, vai mīkla ir gatava cepšanai? Gatavās mīklas temperatūra

Saistītās tēmas:

Jautājums administratoram: maize atkal neizdevās, kāds varētu būt iemesls?

Maizes ražotājs Zelmer BM1000 nokrīt maizes augšdaļā

Maizes kupols krīt, ko man darīt?

Mīkla saraujas, kad sākas maizes cepšanas process

Maizes virsotne krīt

Piedod ... es to uzrakstīju nepareizi ..
manās receptēs viss ir glāzēs, dažreiz tas nedarbojas, bet kā lasīt gramos?

Atbildes meklējiet šeit:

Galveno sastāvdaļu (produktu) daudzums vienā mērkrūzītē (240 ml) un vienā mērkarotē. (3. ziņa)
#

Maizes receptē esošo sastāvdaļu skaita pārrēķināšana. Lai palīdzētu iesācējiem.
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

Miltu un citu sastāvdaļu daudzums dažādu izmēru maizes pagatavošanai.
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

"Maiznieka talants slēpjas viņa taustes izjūtā, spējā noteikt mīklas konsistenci ar pieskārienu" Jean-Luc Pujoran (franču maiznieks)

[Tikai pati mīkla zina, cik daudz šķidruma tai vajag šodien, noteiktā partijā! Mīkla jums pateiks, cik daudz šķidruma jums jāpievieno!]

izrādījās vēl sliktāk ... nemaz necēlās kā ķieģelis ...

Nekādā gadījumā nevajadzētu stingri pievienot vai atņemt šķidrumu! Tikai pati mīkla zina, cik daudz šķidruma tai vajag šodien, noteiktā partijā! Mīkla jums pateiks, cik daudz šķidruma jums jāpievieno!

Mēs ejam pie šīs tēmas un rūpīgi izpētām tēmas par saitēm Maize atkal nedarbojās, es visu darīju stingri pēc receptes. Kas var būt nepareizi? https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Īpaši uzmanīgi pētām Rokasgrāmatu #, un jo īpaši tā daļa, kas apraksta testa stāvokli mīcīšanas laikā 7. tēma. TESTA PAPĪRA VEIDOŠANA - "KASTE". #

Šajā ROKASGRĀMATĀ viss ir svarīgi! Un apraksts ir sniegts ļoti detalizēti!

Bet šeit ir vēl viena lieta, kas mani interesē. Lūdzu, pastāstiet man, vai tas, ka sastāvdaļu pievienošanas laikā viss tika darīts stingri saskaņā ar recepti, var ietekmēt mīcīšanu un cepšanu (tas ir, vispirms sausu (milti, sāls, cukurs utt.) Un pēc tam slapjās sastāvdaļas) . Varbūt tāpēc tur palika viss, kas palika apakšā un kur ūdens netika? Tikai milti, laba maizes puse izrādījās tikai 8-10 cm augstumā (((

Jums nav jādara viss stingri pēc receptes! Jums jāizstrādā maizes mīklas konsistence, jāsajūt, jāizvēlas miltu un šķidruma bilance.
Un jūs varat cept maizi bez svariem, izmantojot tikai mērīšanas traukus

Nāc šeit un uzzini:
Miltu un citu sastāvdaļu daudzums dažādu izmēru maizes pagatavošanai
MĀJAS SAPROTĒŠANA MĀJAS MAIŅĀ
Vieglākā baltmaize, kas pagatavota no kviešu miltiem
Kviešu miltu piparkūkas (meistarklase)

Maizes receptes ņemam no foruma, tās gandrīz visas ir pārbaudītas

Gribējās maizes gatavotāju, ļoti vīlušies ... Controliro visus procesus var veikt tikai ar manuālu mīcīšanu un cepšanu cepeškrāsnī, īpaši strādājot ar startera kultūrām. Mašīna ir mašīna, bet aktīvāka līdzdalība ir svarīgāka, un tāpēc maize kļūst vērtīgāka un garšīgāka. Atliek izmest lielos izmērus no virtuves ...

[viss]

Labrīt!
Kontrole

viss procesi

tikai tie, kas vēlas kontrolēt visus procesus. Tie, kas to nevēlas, izstrādā tehnoloģiju pēc kādas receptes (viena, otrā, trešā - atbilstoši vajadzībām) un mierīgi guļ, kamēr maizes ražotājs pats no rīta noteiktā laikā cep maizi.
Raudzēta maize, jā, prasa vairāk līdzdalības - tikai tie, kas vēlas... Bet arī šeit manuāla mīcīšana ir pilnīgi obligāta.
Ja vēlaties saņemt palīdzību, formulējiet jautājumu un vilšanās iemeslu konkrēti.
Vai arī vienkārši vēlaties "parunāt par to"?

Laba diena! Es esmu iesācējs, es tikko nopirku maizes ražotāju Gemlux GL-BM-789, mēģināju pagatavot divas baltmaizes un kviešu-rudzu maizes, kā rezultātā abām virsotnes nokrita. Pirmais balts uz franču konditorejas izstrādājumiem pēc šīs receptes:
240 ml. silts ūdens (45 grādi),
2 ēd.k. ēdamkarotes cukura
1,5 tējkarotes sausā rauga,
4 ēdamkarotes saulespuķu eļļas,
1,5 tējkarotes sāls un 3 tases izsijātu miltu.
Izvēloties programmu "Franču maize 750 gr
Maize bija labi cepta, bet virsotne nokrita.
Un otrais izgatavoja kviešu rudzus pēc šīs receptes:
Ūdens 270 ml,
Rudzu milti 150 g,
Kviešu milti 250 g,
Medus 1 ēd.k.
Augu eļļa 2 ēdamkarotes,
Raugs 1,5 tējk.
Sāls 1,5 tējk
Par 750g programmā ir pilngraudu maize ar tumšu garozu. Rezultātā pacelšanas laikā viss bija kārtībā, bet otrās korekcijas beigās mīkla sāka nokrist, cepšanas laikā augšdaļa nokrita vēl vairāk. Un rezultāts nav tumša garoza, lai gan šķiet, ka tā ir cepta, bet nedaudz blāvi, un augšdaļa ir stipri iespiedusies. Kāda varētu būt problēma? Rauga lietošanas brīdis. Noskatījos video no koloboka, man likās, ka viss izdodas.

Pirmkārt, mēs iemācāmies mīcīt mīklu maizei.

Palīdzības sadaļa Sadaļas "Mīcīšanas un cepšanas pamati" saturs un atveriet tēmas mīklas mīcīšanai MASTER KLASES mīklas mīcīšanai (BOLS)

Tas noteikti izdosies.

Lai sāktu, mēģiniet cept uz vienkārša pamata (pamata) iestatījuma.

bet otrās korekcijas beigās mīkla sāka nokrist; cepšanas laikā augšdaļa nokrita vēl vairāk. Un rezultāts nav tumša garoza, lai gan šķiet, ka tā ir cepta, bet nedaudz blāvi, un augšdaļa ir stipri iespiedusies. Kāda varētu būt problēma?

Jūs pats atbildējāt - mīkla ir apstājusies. Samaziniet raugu vai mainiet programmu uz "īsāku".

Jūs pats atbildējāt - mīkla ir apstājusies. Samaziniet raugu vai mainiet programmu uz "īsāku".

Es arī tā domāju, bet nolēmu precizēt. Paldies, es mēģināšu likt mazāk rauga

lai gan šķiet, ka tas ir izcepts, bet mazliet foršs

Tas var notikt, ja tiek traucēts miltu un šķidruma līdzsvars. Maize ir blāvi - šķidruma ir vairāk, nekā nepieciešams.

Iepriekš es norādīju saites, kur sākt maizes cepšanu, jo var rasties vairāki iemesli, nevis viens vai divi.

Tas var notikt, ja tiek traucēts miltu un šķidruma līdzsvars. Maize ir blāvi - šķidruma ir vairāk, nekā nepieciešams.

Iepriekš es norādīju saites, kur sākt maizes cepšanu, jo var rasties vairāki iemesli, nevis viens vai divi.

Es paskatījos uz koloboka meistarklasi, man tādas bija. Vai varbūt iemesls ir tas, ka ir daudz rauga? Mana maizes ražotāja recepšu grāmatā par 750 g maizes ir uzrakstīts 0,75 tējk. Sausais raugs, un es ievietoju, tāpat kā receptē, 1,5 tējk.

[Olga]

Miltu un citu sastāvdaļu daudzums dažādu izmēru maizes pagatavošanai

Olga, ne velti es jūs nosūtīju uz īpašu tēmu par mīklas mīcīšanu - pareiza mīklas sajaukšana
Un ir arī diezgan daudz papildu tēmu, kas saistītas ar mīcīšanu un cepšanu.

Izmēģiniet to, iemācieties saprast testu, pirmo reizi tas var nedarboties.Ko jūs varat uzminēt uz kafijas biezumiem

Un mācieties no mūsu piezīmēm un attīstības, tās visas tiek pārbaudītas praksē.
Paņemiet receptes arī no foruma - tās arī ir pārbaudītas.

Es mēģināšu vēlreiz, paldies!

Laba diena!
Mums ir vajadzīgas ekspertu konsultācijas.
Vakar cepu maizi no speltas miltiem (100%) - augšdaļa nokrita gandrīz līdz apakšai!
Recepte ir pierādīta gadu gaitā. Es to izmantoju, lai ceptu gan no VS miltiem, gan no pilngraudu miltiem - viss izdevās.
Ceļi ir sausi, spēcīgi - Saft Moment.
Es to izlasīju internetā, viņi raksta, ka speltā (speltā) ir vājš lipeklis, jums tas jāsajauc ar parastajiem kviešu miltiem 50/50. (Starp citu, speltas un speltas IR DAŽĀDI PRODUKTI! Speltas ir cieto graudu priekšteči, un speltas ir mīkstas).
Uz glutēna rēķina - es nepiekrītu, jo šie speltas milti satur 29-30%, IDC ir apmēram 80. Un kviešu miltos lipeklis ir aptuveni 24%. Kas attiecas uz "vāju" lipekli vai "stipru" - es nezinu šādu terminu, varbūt tie nozīmē lipekļa kvalitāti, tāpēc tas ir IDK (tas ir normāli).
Bet es izgatavoju jaunu partiju - 50/50% ar kviešu sauli. Maize jau ir izrādījusies, jūs varat ēst. Bet augšdaļa joprojām nogrima no apvāršņa par aptuveni 2–3 cm.
Kas eksperimentēja ar pareizrakstību - dalieties, lūdzu, rezultātus. Kādas ir tā iezīmes un kāpēc šādi rezultāti?
Paldies visiem, kas atsaucās!

Speltas un speltas maize vienmēr ir lieliska.
Izmantojiet meklēšanu forumā, un būs daudz receptes - mācieties un cepiet
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/se... eb%20 no% 20

Palīdzības sadaļa Sadaļas "Mīcīšanas un cepšanas pamati" saturs