Robusta tradicionāli tiek izmantots visos itāļu espresso maisījumos, tomēr šī tradīcija sāk pamazām mainīties, daļēji pateicoties Ernesto Illy un viņa skaidrajam viedoklim pret tā lietošanu. Tomēr Eiropas grauzdētājus šī ietekme neietekmē tik ļoti kā, piemēram, amerikāņu grauzdētājus. Pietiks tikai ar robusta klātbūtnes pieminēšanu maisījumos, lai izdarītu secinājumu par maisījumu. Pasaulē ir daudz viedokļu par Robustu, it īpaši tā dēvēto "kafijas cilvēku" pasaulē.
Ir dedzīgi pretinieki robustas lietošanai jebkurā kafijā. Galvenais viedoklis, teiksim vairāk, ir viņu apgalvojums, ka Robusta tiek izmantots tikai vienam mērķim - samazināt espresso maisījuma izmaksas. Šis faktors it īpaši interesē itāļu grauzdētājus, tas ir viņu biznesa pamats, tā ir viņu stratēģija. Viņi to pārvērš par stratēģiju lielveikalu kafijas ražošanai, kas plauktos var sēdēt vairākas nedēļas, ja ne mēnešus. Un viņi jums pateiks, ka jebkura robusta neatkarīgi no tā, cik rūpīgi izvēlēta, maisījumiem pievienos dažādas kafijas garšas notis, piemēram: koksnainu, gumijotu, kaķu urīnu, netīru pagraba grīdu, papīra maisiņu garšu.
Robustas darbībā ir pamata fakts, kas nekādā gadījumā nedrīkst būt universāls. Robusta piešķir maisījumam blīvu, ilgstošu krēmu, garāku un spilgtāku pēcgaršu. Bet pretinieki ātri piebildīs, ka šī garā pēcgarša jūs tikai ilgāk mocīs un šo faktu, maigi sakot, uzskatīs par apvainojumu.
Robustas šarms
Daudzi robusta aizstāvji norāda uz itāļu saknēm tā lietošanā, pavadot laiku, apgalvojot, ka viņu kafija ir īsta un tradicionāla. Viņi apgalvo, ka stabils, ilgstošs krēms ir espresso raksturīgā īpašība, ļaujot tam ilgāk kalpot. Viņi iebildīs ar jums, ka neliels daudzums rūpīgi atlasītas robustas, apvienojumā ar "pareizo" Arabica, sniegs espresso vēlamo "ķermeni" un krēmu un netiks pamanīts garšas izkārtojumā, un tajā pašā laikā saplūdīs ar kopējo garšu un atšķaida skābumu krūzītē ...
Izdomāsim. Neviens neapgalvo, ka robusta ir kafijā. Piekritīsim, ka ir itāļu, amerikāņu, skandināvu * un citu Eiropas * grauzdētāji (* ņemiet vērā un vienosimies, ka visi grauzdētāji izmanto robustu, jo tā ir lētāka nekā Arabica, tā dod vairāk espresso krēma un ilgāku glabāšanas laiku. Ir vairāki kafijas grauzdētāji uzņēmumi Amerikā, kuri uzskata, ka tikai Robusta lietošana dod viņiem vēlamo rezultātu un kvalitāti, ko 100% Arabica nespēj dot.
Starp šiem "nemierniekiem": Deivids Šomers, Espresso Vivace, doktors Dosefs Džons, Josuma Kafija, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, Džons di Ruoko, Mr. Espresso un Tonijs Konecnijs, Victrola kafijas grauzdētāji.
Cits Coffee Review advokāts un redaktors ir Kenets Deivids. Pēc viņa teiktā, espresso maisījumos viņš bieži lieto augstas kvalitātes robustu un dod priekšroku espresso ar 10 vai 20 procentu saturu. Deivids atzīmē, ka šāda negatīva robusta aura ir lielākajai daļai ražotāju, kuri izmanto diezgan lētu produktu, ar diezgan "sliktu" apstrādi. Robusta, kas viņam šķiet pietiekami pievilcīgs, nāk no Indijas, Ugandas un nesen Meksikas. Šī ir visaugstākās kvalitātes mazgātā robusta.
“Robusta pupiņas ir kā melna caurums kafijas filtrā, tās izsūc visu enerģiju no dzēriena. Bet espresso tie darbojas citā virzienā. Robusta espresso spēj visu apvienot un radīt garšas rezonansi. Ļoti laba robusta var piedāvāt pozitīvas garšas notis. Parasti ir garšvielu un riekstu piezīmes. " Kad Deivids sajaucas klientam, viņš parasti piedāvā 4 vai 5 iespējas, un gandrīz vienmēr klients izvēlas miksu ar Robusta saturu.
Deivids Šomers aprakstīja mums sarunu ar itāļu grauzdētāju, kas notika 1993. gadā kafijas brauciena laikā Itālijā. Kad viņš jautāja, kāpēc itāļi Robustu lieto kā espresso maisījumu "sastāvdaļu", grauzdētājs paskaidroja, ka šeit esošie grauzdētāji ir ieinteresēti atrast patiešām labu robustu, kas espresso var ražot pareizo ķermeni un krējumu. Jautājums par viņa Robusta piegādātāju nebija vajadzīgs, tas ir viņa vislabāk glabātais firmas noslēpums.
"Tādējādi sāku meklēt mīkstu, rupju robustu," saka Šomers, "un mans meklējums ir vērsts uz zemes gabala robustu, kas ir ar rokām apstrādāta, mazgāta un atlasīta tādā pašā kvalitātē kā visizcilākā Arabica." Šomers apstiprina, ka viņa espresso maisījumos ir vieta augstas kvalitātes robustai.
Mauro Cipolla uzskata sevi par espresso tradīcijas aizstāvi, kas, viņaprāt, tika pazaudēts pat Itālijā. "Īsts espresso maisījums," viņš norāda, "tumši grauzdēts, ar" pareizo "robustu, grauzdētu citā temperatūrā un laikā nekā arabika. Sajaukts pareizās proporcijās ar" pareizajām ", nekonfliktējošajām Arabica pupiņām. Espresso maisījumi ar 100% saturu var iegūt krējumu, bet ne tekstūru. Tas nav pat krēma faktūra, bet gan tā īpašības, kuras ir ierasts novērtēt krēmu - blīvums un viskozitāte. Strādāt ar Robusta ir ļoti grūti, pat grūtāk nekā ar Arabica. Bet, tiklīdz uzzināsiet un sapratīsit, ko darīt ar Robustu, tas būtu lielisks papildinājums arabikai. "
Džons di Ruoko ienāca kafijas biznesā, neko nesaprotot. Jau no paša sākuma viņu interesēja darbs ar maisījumiem itāļu stilā un pēc itāļu tradīcijām. Lai to izdarītu, viņš importēja Indijas Robustu, izpētes procesā saprata, ka Indijas graudi ir ļoti maigi pēc garšas. Pēc kāda laika skatīšanās un darba es izdomāju, ka tas būtu lielisks papildinājums viņa miksiem. "Kāpēc es nevaru izmantot Robusta? Tikai tāpēc, ka jūs sākāt kampaņu pret tās izmantošanu visā pasaulē? "
"Pārsteidzošā lieta par espresso automātu," saka Džons, "ir pārsteidzoša ūdens molekulu spēja iekļūt kafijas daļiņu iekšpusē un izvilkt no pupiņām daudz eļļas." Visbeidzot: "Ja jūs nezīmējat eļļas, jūs negatavojat espresso."
100% arābu
Robustas slavenākais pretinieks pēdējos gados ir Dons Šēnenholts, SCAA (Amerikas Speciālās kafijas asociācijas) dibinātājs un Gillies Coffee prezidents Ņujorkā. Šēnholts atceras sen, kad Pīts Maklohlins no Royal Coffee lūdza viņu izmēģināt neparastu kafiju. "Kafija bija smaga un gluda, bez aromāta vai skābuma. Tam bija neitrāls garšas aspekts. Viss ķermenis bija dziļš, tumšs, smags un aptverošs mutē."
Noslēpumainā kafija izrādījās mazgāta taizemiešu Robusta, grauzdēta līdz otrajam pārtraukumam, un tad Maklohlins piebilda, ka to var izmantot espresso. Šēnholts mēģināja eksperimentēt ar šo robustu, taču beigās pameta šo uzņēmējdarbību. Kā viņš pats saka: “Krūzē parādījās nevajadzīgs efekts, kaut arī man patīk piena putas espresso, soda ar saldējumu un alu, bet es labāk nemainu savas kafijas oriģinālo garšu pret ezotēriskajiem burbuļiem tasītē. Robusta darbība (* aptuveni krēma daudzuma un tekstūras dēļ).
Ir viena teorija par visdedzīgākajiem kustības dalībniekiem, kas iebilst pret robusta lietošanu. Fakts ir tāds, ka specializētās kafijas kustības dibinātāji Amerikā patiesībā nav espresso cilvēki, bet drīzāk bija kā vārītas kafijas cienītāji (apmēram franču valoda, pilināmā kafijas automāts, filtrs utt.). Kad mēs par to jautājām Šēnenholtam, viņš teica: ka nekas tāds. "Mēs uzskatām sevi par cilvēkiem, kuri patiesību meklē paši graudos, nevis šo graudu sagatavošanas metodēs."
Visbeidzot Šēnholcs aizcirta durvis: “Tiesa, mēs ar Robustu devāmies kara ceļā. Tāpat ir taisnība, ka laiki mainās. Mūsu īpašās kafijas idejas panākumi šajā jomā noteikti ir vieta, kur būt.Mēs varam mierīgi elpot un atpūsties, varbūt ne standartu paaugstināšanas ziņā, bet pašā dogmā. "
Džordžs Hovels, Tims pils un Maens Alvess sniedz dažus ikdienišķus faktus par Robustu. "Esmu izmēģinājis dažus no slavenākajiem robusta espresso maisījumiem, un man tie nav svarīgi," saka Tims Kastls. "Manuprāt, šī ir pieeja espresso īpašas funkcijas sasniegšanai. Funkcija iegūt lielu daudzumu krējuma ar gumijas garšu, kas faktiski sasaista visas pozitīvās arabikas īpašības. "
Hovels atgādina, ka indietis Robusta aizpūtis viņu, kuru viņš nogaršoja SCAA konferencē Bostonā 2003. gadā. Bet viņš ātri piebilst: “Robusta tukšā, nesaldinātā garša nedod man tiesības to izmantot savos maisījumos. Tas nav rīks, ar kuru es varētu sasniegt nepieciešamo rezultātu, bet tas ir saldums. "
Coffee Lab International īpašnieks Maens Alvess stāsta par gadījumu ar savu klientu, kurš vēlējās iegūt maisījumu ar robustu, taču tā garša espresso absolūti netika pamanīta. Izmantojot mīksto Angolas robustu, viņš atklāja, ka robustu nav iespējams noteikt ne vizuāli, ne pēc garšas. Bet ... tiklīdz attiecība sasniedza 10-15%, tika izteikta robusta garša. Līdz šim viņš dod priekšroku stāvēt uz vietas. Espresso maisījumos nav jāizmanto Robusta, jo galvenais faktors, kas ietekmē krēma daudzumu un kvalitāti, nav maisījumā izmantotās pupiņu veids un to svaigums.
Alvam ir arī pilnīgi loģisks biznesa paziņojums. Kad kafejnīcu īpašnieki izmanto robusta pupiņas, viņi automātiski spēlē pret sevi. Mēģiniet dzert espresso no 100% Arabica, pēc dažām stundām jūsu ķermenis "pieprasīs" vairāk, un jums visu dienu pietiks ar tasi espresso ar robustu. "Es strādāju biznesā, kur mani tieši interesē fakts, ka klients pie manis nāktu vairāk nekā vienu reizi dienā."
Neitrāla teritorija
Līdz šim daudzi cepēji, kuriem ir galvenā loma Amerikas espresso ainā, ir pretojušies anti-robusta kampaņas uzbrukumam. Piemēram, Victrola kafijas grauzdētāju tirgus jaunpienācējs Sietlā. Šis uzņēmums nebija pārstāvēts SCAA konferencē, netika iekļauts Coffee Seattle tūrē. Tomēr milzīgs skaits baristu, konferences dalībnieki apmeklēja šī cepeša kafejnīcu, lai nogaršotu slaveno Victrola Streamline Espresso maisījumu - bagātīgu, mīkstu, kurā Etiopijas Harrar bāzes dēļ var skaidri sajust melleņu notis.
Pats Deivids Šomers piedalījās šo grauzdētāju koncepcijas formulēšanā, tā kā Šomers savos maisījumos izmanto robustu, šī uzņēmuma īpašnieki izvēlējās nemainīt to maisījumu konceptuālo pamatu. No Victrola kafijas grauzdētāju līdzīpašnieka Tonija Konecnija paziņojuma izriet: “Mēs krēmam nelietojam robusta. Laba robusta, labi cepta, piedāvā jaunas garšas un salīmē visu garšu, un tā ir robusta unikālā kvalitāte. " Tajā pašā laikā Tonijs pilnībā neatbalsta robusta aizstāvjus un saka, ka lēmums noņemt robustu no maisījuma vienmēr paliek viņam, un tā viņam nav problēma.
Eksperti ir izmēģinājuši daudzus labākos espresso maisījumus Amerikā, daži ar robustu, citi pretēji 100% Arabica un katram ir sava patiesība. Starp citu, viens no labākajiem maisījumiem ar 100% Arabica tiek uzskatīts par Tima Vandelbo, pasaules čempiona 2004. gada un Džordža Hovela, Daterra Farm North Italian Style maisījumu. Starp maisījumiem ar robustu līderi ir: Deivida Šomera maisījums, Dolce maisījums, kā arī Victrola Streamline Espresso, Caffe D'arte, Parioli ...
Debates par robusta izmantošanu maisījumos turpināsies vēl ilgu laiku, un, visticamāk, tās tuvākajā nākotnē neapstāsies. Mēs varam tikai cerēt, ka katru gadu būs kompetenti grauzdētāji, kafejnīcu un kafejnīcu īpašnieki, baristas, kas turpinās meklēt perfektu espresso.
Krievu pieredze
(pamatojoties uz foruma materiāliem - [saite] -
Kā daudzi, iespējams, pamanīja, mūsu forums arī neignorēja robusta tēmu un to, kā Krievijas grauzdētāji to maisījumos lieto.Debatēs piedalījās grauzdēšanas uzņēmumu pārstāvji, baristas un kafijas cienītāji. Mēs publicējam galvenos viedokļus par foruma tēmu "Robusta - mīti un realitāte", redzēsim, vai krievu profesionāļu viedokļi sakrīt ar amerikāņu viedokļiem un cik lielā mērā puses nepiekrīt.
Uzreiz rezervēšu, ka tēmu izvirzīja reģistrēts lietotājs - [saite] -, džentlmenis ar pseidonīmu Look, kas ir šī persona un kādu uzņēmumu viņš pārstāv, vēl nav noskaidrots. Tomēr viņa viedoklis ir profesionāla, pamatota un kompetenta viedoklis, vismaz pēc manas personīgās izvēles. Tātad atzinums:
Skats ir Robusta ienaidnieks:
“Mans viedoklis: Robusta ir nepieciešama tikai, lai samazinātu maisījuma izmaksas, savukārt dzēriena kvalitāte ievērojami pasliktinās. Es pamatoju punktus:
1. Krēmi. Jā, strādāt ar Robusta ir vieglāk, pats krēms izrādās lieliskāks. Tā kā robusta graudiem ir mazāks blīvums. Bet krēms lieliski darbojas svaigas Arabica maisījumos, ja jūs zināt, kā strādāt ar slīpēšanu. Pērciet un izmēģiniet pats. Un tajā pašā laikā dzēriens ir daudz labāks pēc garšas, aromāta, kas pircējam ir vajadzīgs.
2. Dzēriena blīvums - piekrītu. Dzēriens kļūst nedaudz blīvāks. Bet labākos rezultātus var sasniegt, strādājot ar Arabica grauzdēšanas pakāpi. Tas pats attiecas uz rūgtumu, lai gan robustā rūgtums ir ticamāks.
3. Nomazgāta Robusta. Jā, tas ir labāk nekā dabisks un skaistāks pēc izskata. Bet tomēr tas ir grauds, kas ir zemākas kvalitātes nekā specializētā arabika. Un vairāk kaitē veselībai. Un tas joprojām pasliktina dzēriena saturu. Kurš netic - dzeriet atsevišķi tādu robustu jakā un salīdziniet ar arabiku. Espresso kafijā kvalitātes atšķirība, īpaši maisījumos, nav tik ievērojama, taču Robusta ir labāka, ja to gatavo zem 9 atm spiediena. nekļūst viennozīmīgs. Un jaka parādīs visu, kā tas ir.
4. Garša ir labāka ar robustu. Tāda Nifiga, ja jūs ilgi dzerat kafiju un sākat to vairāk vai mazāk saprast, tad vislabākā espresso kvalitāte no Arabica maisījuma ir acīmredzama. Mūsdienās lielākā daļa cilvēku, kas saka, ka Robusta ir nepieciešama, to vienkārši dzirdēja no kāda, bet ilgtermiņa kafijas patēriņa dēļ paši pie tā nenāca. Vieglāk atkārtot dzirdēto ar gudru skatienu, nekā pats to izdomāt. Un kā sastāvdaļa var uzlabot dzērienu, kas sākotnēji ir sliktāks pēc kvalitātes, garšas, aromāta un sastāva?
5. Ķīmiskais sastāvs. Par Robusta ķīmisko sastāvu neviens nerunā. Un, ja kādu interesē, tad Robusta ar visām īpašībām ir zemāks par Arabiku. Vairāk kofeīna, augstāks skābums, mazāk aromātisko ēterisko eļļu, sliktākas garšas īpašības. Jā, un to audzē un novāc šahtā, tas aug ātrāk un vieglāk. Vēsturiski to sāka pievienot maisījumiem pēc tam, kad radās vajadzība cīnīties ar konkurentiem un samazināt produkta izmaksas, kā arī apmierināt augošo tirgus pieprasījumu. Jums joprojām ir nepieciešams lāpīt ar arabiku, tās labākās šķirnes aug augstumā, nogatavojas ilgu laiku, prasa milzīgas zināšanas un pūles. Tad tas tiek manuāli savākts un sakārtots. Un robusta parasti tiek novākta vairumā, lēti apstrādāta, šodien tās lielākais piegādātājs ir Vjetnama. Kopumā robusta ir kļuvusi īpaši populāra pēc tam, kad ir izstrādāta un ieviesta šķīstošās kafijas pagatavošanas metode, kuru mūsdienās nabadzības dēļ visvairāk dzer nepietiekami attīstītās valstīs. Robusta ļāva padarīt kafiju pieejamu nabadzīgajiem un ievērojami paplašināja pārdošanas tirgu. Mūsdienās attīstītajās valstīs robusta patēriņš samazinās, cilvēki dzer labu Arabica, un tiek izstrādātas programmas, kas palīdzēs lauksaimniekiem uzlabot graudu kvalitāti. Tajā pašā Itālijā robusta sāka aktīvi izmantot pēc kara, viņi paši par to raksta, jo nabadzības dēļ nevarēja nopirkt tīru arābiku. Droši vien joprojām nav atkāpušies no kara.
Tāpēc esmu pārliecināts, ka Robusta ir tikai instruments, lai konkurētu tajos tirgos, kur nabadzības dēļ cilvēki joprojām slikti pārzina kafiju. Un cīņa notiek uz mūsu, patērētāju, rēķina, kuri ierodas kafijas namos, saņem zemākas kvalitātes produktu, bet maksā kā par augstas kvalitātes dzērienu. Un beigās viņi pārtrauc dzert kafiju, jo tā vienkārši negaršo. "
Nākamā persona, kas tieši iesaistīta kafijas ražošanā. Uzņēmuma Fresh Coffee īpašnieks Oļegs Grišonkovs.
DonPino - robusta pusē:
“Izdomāsim to pēc būtības.
Strādājot Montānā gandrīz 13 gadus, es biju pārliecināts arī par postulātu dogmu, ka espresso ir stilīgākais no 100% arābijas, taču pirms pāris gadiem es mainīju savas domas un ideju par to. Un tāpēc mazgātā robusta pēc īpašībām nav daudz zemāka par labu, piemēram, Brazīlijas Arabiku, un par cenu tā ir vēl dārgāka.
Specialitāte Arabica, par lielu nožēlu, šajā valstī nevienam nav un nelieto. Jā, mēs neapstrādājam slikto arābiju, taču tā nav īpatnība. Jautājumā par cenu, ja manā pēdējā maisījumā, kur vairāk nekā 25% Galapagu salu (ražošanas beigās 35 ASV dolāri) satur 10% mazgātu robustu, un maisījumā ietilpst vēl 3 ne lēti Arabica, tad atvainojiet robusta var ietekmēt maisījuma izmaksas ...
Es pilnīgi piekrītu, ka ārvalstu piegādātāju, nevis labāko piegādātāju pārsvars tagad veido mūsu patērētāja gaumi un ka it īpaši itāļu maisījumos ar lētu vjetnamiešu robustu tas ir līdz 60%, tā ir katastrofa. Bet šeit, pirmkārt, ir vainīgi mūsu pircēji, kuriem, protams, cena ir 1. vietā, un tad mēs atdosim aprīkojumu, tases, karotes un ...
Es nedomāju, ka atklāšu lielu noslēpumu, ka lielākajai daļai piegādātāju iepirkuma cena nepārsniedz 5-6 eiro par kg, un jūs zināt, cik daudz viņi pārdod. Esmu ļoti detalizēti izpētījis visus šos jautājumus, tāpēc runāju ar diezgan lielu pārliecību. Bet patiešām labs espresso, piemēram, Illy, ir tas, kā tas maksā, paldies Dievam. "
Jurijs Popovs - pasaules čempionu vāciņu testēšanas finālists, 2004. gads
Cilvēks ar karoti - neitralitāte:
“Produkta“ kafija ”vērtība ir tā garšas un aromāta īpašību bagātībā. Tas ir absolūti nesasniedzams no vecās ražas un "vecās" grauzdēšanas graudiem. Svaigu kafiju ir daudz grūtāk strādāt, netiek uzdoti jautājumi. Tas ir dzīvs produkts (mēs nedaudz iesūcam). Pašam restorānam, šeit jums ir pilnīga taisnība, jāizlemj, kas viņam vajadzīgs - pastāvīga viduvēja kvalitāte vai mūžīga cīņa ar baristu par perfektu espresso tasi. Mans kā piegādātājs ir nodrošināt izvēli un nepalaist garām klientu. "
Olga Meļika-Karakozova - barista, Krievijas čempione 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - neitralitāte:
“Mana attieksme pret robustu. Man nav iebildumu to pievienot maisījumam. Ja kādam tas patīk, ļaujiet viņam dzert. Pēdējo gadu es to pārtraucu baudīt (varbūt tā vienkārši nebija labākā raža). Kas attiecas uz krēmu, tad Arabica neputos kā Robusta. Bet svaiga kafija, pat 100% Arabica, joprojām ir kremīta. Man šķiet, ka jebkuram maisījuma komponentam vajadzētu būt garšas slodzei. Robusta pievienošana tikai krēmam ir stulba. Pēc manas gaumes, es atkārtoju, viņa mani šogad nesteidz. Man tas patika jau iepriekš, bet tas ir pavisam cits stāsts. "
Nikolajs Jalanskis - speciālists darbā ar HoReCa sektoru, Montana Coffee, Sanktpēterburga
Nik-I ir Robusta ienaidnieks:
“Fakts, ka augstas kvalitātes Arabica ir labāks par jebkuru maisījumu ar robusta, ir fakts! Un es pilnīgi piekrītu Look viedoklim. Un problēma ir ne tikai tā, ka tirgu pārpludina lēti maisījumi, bet, iespējams, aktuālākais jautājums ir tas, ka mūsu iestādēs ir ļoti maz labu baristu. Viņi varēs ne tikai pagatavot labu espresso vai kapučīno, bet arī paskaidrot apmeklētājam, kāda ir atšķirība starp Arabica un Robusta, ko viņi ēd ar ko un ko katrs no viņiem patiesībā nēsā. Un jums ir jāsadarbojas ar pircēju, un šodien tas ir ļoti nopietni, jo 95% no visiem mūsu iedzīvotājiem ir pieraduši pie kafijas dzērienu zīles garšas, un viņus vienkārši biedē augstas kvalitātes arābijas garšas un aromāta bagātība. "
Šie ir dažu mūsu valsts kafijas tirgus dalībnieku viedokļi. Mēs ceram, ka šis raksts sniegs nepieciešamos datus, lai noteiktu pats savu nostāju, un rosinās katru dienu dzert garšīgu, lasīt un rakstīt godīgu kafiju.
