Pētera Reinharta neo-neopolitiskā picas mīkla

Meitenes, kā jūs domājat, ko dod augstākās klases miltu daļas aizstāšana ar cietajiem?

Nostiprina lipekli, ar spēcīgu mīcīšanu vai ilgu fermentāciju iegūst gumiju. Picas mīklu, it īpaši klasisko auksti raudzēto mīklu, vislabāk var pagatavot uz mīkstajiem miltiem, pretējā gadījumā pica var kļūt neērta.
Es izmantoju durum vai mannas putraimus T maizei ar daudzām šķiedrvielu piedevām utt., Kas ļoti vājina lipekli. Mīnus mīnus ir neitrāls - piedevas neļauj durumam saglabāt gumiju, bet cietais neļauj piedevām iekost maizē.

[Gaļina]

Gaļina, paldies par zinātni!
Un es izlasīju, ka cietais lauž lipekli ...

Picas mīklu, it īpaši klasisko auksti raudzēto mīklu, vislabāk var pagatavot uz mīkstajiem miltiem, pretējā gadījumā pica var kļūt neērta.

Sākumā es uzticējos uzrakstam uz miltu iepakojuma, ka tas paredzēts picai, taču tas labi nokož.

Un es izlasīju, ka durum pārtrauc lipekli

Pareizi. Durums noteikti nav vajadzīgs picas mīklā, tiem, kuri vēlas mīkstāku un gumijotāku, labāk to nepievienot.
Cik es zinu Itālijā, durums nekad netiek pievienots klasiskai picai.