SALA KĀ UZLABOŠANA
Iesals ir diedzēts grauds. Vielas izmaiņas, kas notiek sēklu dīgšanas laikā, parasti ir diezgan labi zināmas; mēs uz tiem jau esam atsaukušies daudzas reizes.
Lai kā pārtiku izmantotu nešķīstošas, ar lielu molekulmasu endospermas uzglabāšanas vielas, embrijam, kurš pamostas dzīvībai, tās jāpārstrādā šķīstošās un viegli uztveramās formās. Šim nolūkam tā rīcībā ir dažādi fermenti un, galvenokārt, spēja veidot šādus fermentus lielos daudzumos. Dīgšanas laikā fermentu daudzums ievērojami palielinās.
Ir stingri noteikts, ka dīgšanas laikā palielinās gan ogļhidrātus noārdošo amilāžu jeb diastāžu, gan olbaltumvielu šķīstošo enzīmu (proteāžu) daudzums. Šo enzīmu darbība izpaužas šķīstošo vielu veidošanā.
Ciete tiek sadalīta dekstrīnos un iesala cukurā un daļēji vīnogu cukurā; olbaltumvielu vielas pāriet dažādos, vēl mazāk raksturīgos starpposmos, albumos, peptonos un amīdos. Saistībā ar šīm izmaiņām ir daļēja minerālu, īpaši fosfātu, sadalīšanās neorganiskā formā. Procesus var analītiski izsekot gan ar šķīstošo sastāvdaļu daudzuma palielināšanos, gan ar paaugstinātu fermentatīvo stiprumu, kas raksturo graudu.
Cik vienkārši šie augšanas procesi ir vienkārši, cik sarežģīti tie ir atsevišķi - un to mehānisms joprojām nav zināms.
Ir zināms, ka cietes sadalīšanās ir sadalīta 2 fāzēs: pietūkušas un želatinizētas cietes sašķidrināšana un sekojoša saharifikācija. Abi procesi notiek paralēli, taču tiem labvēlīgie apstākļi ir pilnīgi atšķirīgi. Kamēr optimālā saharifikācijas temperatūra ir 45-50 °, cietes sašķidrināšana notiek ātrāk - tikai pie 60-70 ° C. Zemās temperatūrās cietes pasta ir biezāka, augstākā temperatūrā - šķidrāka. Tagad tiek uzskatīts, ka sašķidrināšanās notiek cita fermenta (citāzes) parādīšanās dēļ kopā ar amilāzi un ka abi procesi ir atkarīgi ne tikai no amilāzes darbības
Turklāt joprojām tiek apšaubīts, vai miera graudu un iesala amilāzes ir vienādas. Brauns un Moriss redz atšķirību faktā, ka graudu amilāze miera stāvoklī (translokācija) izšķīdina cietes graudus bez iepriekšējas korozijas, ka tai ir maza ietekme uz cietes pastu vai tā nav vispār un tā tikai pārvērš šķīstošo cieti optimālā temperatūrā 45-50 ° C , cukurā. Turpretī iesala amilāze pirms saharifikācijas korozē un sašķidrina cietes graudus, un tā optimālā temperatūra ir 50–55 ° C, ti, par 5 ° C augstāka.
Jaunākie pētījumi (Chrzaszcz) neapšaubāmi norāda, ka šeit mēs abos gadījumos runājam par vienu un to pašu fermentu, tikai ar atšķirīgu darbību. Maizes pagatavošanai ir interesanti, ka snaudošā graudā spēja sašķidrināties ir ļoti nenozīmīga; tas ir atkārtoti pierādīts. Olbaltumvielu sadalīšanās process ir vēl mazāk detalizēti zināms.graudi satur tikai nelielu daudzumu enzīmu, kas izšķīdina olbaltumvielas; iesalā proteolītiskā izturība strauji palielinās, un noārdīšanās ļoti ātri noved pie amīdu veidošanās. Peptonu veidošanās ir ļoti nenozīmīga un pat vispār strīdīga.
Osborna hipotēzi, ka snaudoša grauda spirtā šķīstošais proteīns dīgšanas laikā pazūd diezgan ātri un tā vietā parādās jauns, citā sastāvā esošs, spirtā šķīstošs proteīds, Luers galīgi atspēko savā grāmatā ("Gordein and Binin of mieži "). spirtā iesala olbaltumviela ir daļa no snaudošā grauda nesadalītā proteīna. Vēlāk iesalā tiek novērots ievērojams regulārs skābes satura pieaugums, ko daļēji izraisa skābju fosfātu veidošanās, bet daļēji - organisko skābju (aminoskābju) veidošanos.
Kas attiecas uz maizes iesala izgatavošanas paņēmienu, tas būtībā ir ļoti vienkāršs un, tāpat kā parastā iesala pagatavošanai, tam nav vajadzīga īpaša pieredze, lai ražotu labus uzlabotājus.
Labi rafinēti graudi, vairumā gadījumu mieži vai kvieši, vispirms tiek mazgāti un pietūkuši, jo dīgšana var notikt tikai ar pietiekamu mitrumu.
Šis process tiek veikts ar dažādu ilgumu, atkarībā no graudu veida un procesa veida. Pārklātiem miežiem nepieciešama ilgāka mīkstināšana (augstākā temperatūrā 2 dienas, zemākā temperatūrā 3-4 dmya); graudiem bez čaumalām, piemēram, kviešiem, nepieciešams īsāks laiks - apmēram 24 līdz 36 stundas. Šī procesa laikā graudiem jānodrošina pietiekama gaisa piekļuve, lai tie nenoslāpētu.
Mitrie graudi, kas ir gatavi pietūkumam, tiek vai nu izkaisīti uz strāvas, vai arī ievietoti rotējošās mucās, kur notiek dīgšanas process. Šeit ir ļoti svarīgi ievērot noteiktus apstākļus: graudu slāņa augstums, ventilācijas regulēšana, temperatūra, dīgšanas ilgums utt. Ja asns ir sasniedzis noteiktu garumu, tas ir, iesals ir gatavs, dīgšanas process ir pārtrauc fakts, ka graudos tiek samazināts ūdens daudzums un, pateicoties tam, visi augšanas procesi apstājas.
Iesals ir “žāvēts”. Žāvēšanai nevajadzētu notikt pārāk augstā temperatūrā, jo citādi iesala fermenti ir novājināti vai kļūst neaktīvi. Fermentatīvo spēju zudums žāvēšanas laikā ir neizbēgams, bet, ja temperatūra tiek uzturēta 40-50 ° C temperatūrā, diastisko izturību var uzturēt līdz 80-9b. Galvenais ferments - amilāze vai diastāze, to viegli kvantitatīvi nosaka ar diastatisko stiprumu un tādējādi dod iespēju raksturot atsevišķus iesala preparātus. Iesala preparātu darbība, protams, atbilst diastatiskā stipruma lielumam , bet iesala vērtība cepšanā ar to neaprobežojas.
Izšķirošais faktors ir nevis enzīmu maksimums, bet gan to optimums. Īpaši nepieciešams novērot diastatisko un proteolītisko faktoru attiecību. Nav publicēti dati par iesala ražošanas apstākļiem, kas kavē proteolītiskos enzīmus un veicina diastātiskos enzīmus. Ir arī maz zināms, kā noteiktas graudu šķirnes ietekmē vienu vai otru attīstību, lai gan šīs ietekmes, iespējams, pastāv. Tas viss paliek ražotāju noslēpumi.
Jebkurā gadījumā ir zināms, ka iesala darbība šajā ziņā ir ļoti dažāda, un ražošanas uzdevumam iesala ražošanā vajadzētu būt iespējamam ierobežot olbaltumvielu šķīdināšanas darbību.
Šajā iesala preparātu novērtēšanas analītiskās konstantes nav stingri noteiktas. Īpaši neapmierinošas metodes iesala preparātu proteolītiskās stiprības noteikšanai.
Pārbaudāmām cepamajām precēm jābūt izšķirošām.
Vispilnīgāk iesalu cepšanai izmanto bez šaubām, gatavojot iesala ekstraktus.
Šādi iegūtie šķīdumi satur visas aktīvās vielas no visiem graudu slāņiem, nepievienojot čaumalas un plēves.
Šādi iesala šķīdumi tiek saglabāti tikai tad, ja, pienācīgi sabiezējot, tie ir tik ļoti bagātināti sausnā, ka mikroorganismu attīstība nav iespējama.
Tāpēc tos iztvaicē biezos ekstraktos un pārdod. Dabiski, ka šīs koncentrācijas priekšnoteikums ir tāds, ka ūdens pārpalikuma iztvaikošanai izmantotā temperatūra nepārsniedz zināmo robežu, pretējā gadījumā fermentu ietekme samazinās. Iesala ūdens ekstraktus iztvaicē telpā ar retinātu gaisu, kurā atkarībā no vakuuma pakāpes ūdens pat zemākā temperatūrā 40 - 45 ° C pārvēršas tvaikā. Tātad, vispārīgi runājot, notiek diamalta veidošanās. Iesala sagatavošanas un apstrādes detaļas nav zināmas, un uz tām balstās visa saražoto produktu oriģinalitāte.
Pēdējo desmitgažu laikā cepšanai ir izstrādāti vairāki iesala ekstrakti, kas kalpo par pierādījumu tam, kā iesala preparātu lietošana ir iesakņojusies.
Zemāk ir mzlcextracts sastāva tabulas, kurās parādīti ļoti atšķirīgi dati (skat. Tabulu. Lpp. 502). Šajā tabulā jāatzīmē sekojošais. Ūdens satura svārstības ir ļoti būtiskas, un tās jāpatur prātā, novērtējot iesala ekstraktu. Pelnu saturam vērtības 1,65–1,77 ir normālas.
Lietojot piemaisījumus, jāpalielina pelnu satura palielināšanās, it īpaši, ja fosforskābes daudzums ir atšķirīgs. Svārstības, kā redzams no iepriekš minētajiem skaitļiem, ir ievērojamas. Titrējamais skābums, kas aprēķināts kā pienskābe, ir robežās no 1,24 līdz 2,28. Tās ir milzīgas atšķirības. Šeit mēs noteikti runājam par lielāku vai. mazāk skābes piemaisījumu. Ir svarīgi, lai pH līmenis ne vienmēr būtu paralēls tam, kas noteikts titrējot; skābuma pakāpe, par kuru nevajadzētu aizmirst, novērtējot iesalu.
Attiecībā uz diastatisko spēku mēs redzam arī ievērības cienīgas atšķirības; tāpēc ir ekstrakti, kuriem praktiski nav DS (diastatiskais spēks), (tā kā DS līdz 30 gandrīz nenorāda uz fermentu satura palielināšanos); Patiešām, diastatiskos ekstraktus var uzskatīt tikai par tiem ekstraktiem, kuriem pēc vecās Linner metodes ir 50 un vairāk DS. No otras puses, ekstraktu DS reti pārsniedz 100. Ekstrakti ar 60 - 75 DS ir normāli. Ekstraktos ar augstāku DS ir spēcīgs efekts, kas iznīcina olbaltumvielas.
Visvienkāršākais iesala pielietojums ir tā sasmalcināšana kopā ar graudiem vai miltu malto iesala sajaukšana miltos vai mīklā. Līdzīgus iesala miltus var atrast komerciāli.
Iesala miltiem var būt ļoti atšķirīga iedarbība.
Tas ir atkarīgs no šķīstošo vielu satura un galvenokārt no fermenta. Fermenta ir īpaši daudz graudu ārējās daļās. Ja kāds vēlas saglabāt šos fermenta daudzumus iesala miltos, tad jāsagatavo iesala milti ar augstu ražu, tas ir, miltiem jāpievieno pēc iespējas vairāk ārējo graudu slāņu. Iesala milti kļūst tumši, jo čaumalas daļiņas, tāpat kā miltu ražošanā, krāso produktus tumšā krāsā. Ja iesalu sasmalcina smalkos baltos miltos, tad arī tā aktivitāte samazinās. Īpaši svarīgi šeit pievērst uzmanību proteolītiskā spēka ierobežošanai.
Kas attiecas uz šī vissvarīgākā uzlabotāja darbības veidu, tad, pirmkārt, pašam jāsaprot, kādā virzienā var sagaidīt ietekmi uz maizes pagatavošanas procesu.
Pirmkārt, ir jāparedz iesala preparātu ietekme uz
fermentācijas process vienalga. Pateicoties iesalā esošajām sagremojamām vielām, raugs tiek nodrošināts ar lielu daudzumu nepieciešamā pārtikas un bagātīgu fermentācijas substrātu. Sakarā ar fermentu daudzuma palielināšanos, ko rada iesala pievienošana mīklai, to iedarbība tiek pastiprināta un papildināta, un, atkarībā no to darbības ilguma, veidojas jauna šķīstoša, viegli uztverama un fermentējama viela.
Tāpēc no fermentācijas procesa paātrināšanas viedokļa vienmēr var izmantot iesala preparātus. Priekšrocības šajā gadījumā būs: īsāks fermentācijas laiks vai ietaupījums uz raugu (zināmās robežās).
Šis fermentācijas paātrinājums ne vienmēr ir izdevīgs maizes tilpumam. Ne visi milti rada mīklu, kas reaģē uz fermentācijas paātrinājumu, palielinot tās apjomu; mīkla, palielinoties tilpumam, var dot rupji porainu, rupju drupatu.
Vairumā gadījumu paātrināta fermentācija atspoguļojas maizes palielinātajā tilpumā.
Turklāt ir nepieciešams izsekot šādām iesala enzīmu darbībām. Paātrināta cietes sadalīšanās veicina liela daudzuma šķīstošo ogļhidrātu veidošanos, kā arī garozas veidošanos, jo karamelizācija un trauslums ir atkarīgs no cukura satura. Pievilcīgā brūnā maizes krāsa, garozas elastība un spilgtais spīdums ir arī priekšrocības, kas jāņem vērā, lietojot iesalu.
Fermenta darbība izpaužas arī spējā sašķidrināties. Cietes vairāk "atver", tā sakot, kļūst pieejamākas pietūkumam un želatinizācijai, ūdens stiprāk saistās un maize ilgāk var palikt svaiga. Fakts, ka cepšanas procesā visa miltu ciete nav pilnībā želatinizēta, tika minēts iepriekš; ir zināms, ka želatinizācijas pakāpe var mainīties, piemēram, želatinizētas cietes piejaukuma dēļ.
Līdzīgu efektu var izraisīt fermentatīvās aktivitātes palielināšanās. Tikpat svarīga ir iesala ietekme uz miltu lipekli tā fermentu spēka dēļ.
Fermenti, kas izšķīdina olbaltumvielu vielas, dīgšanas procesa dēļ kļūst īpaši aktīvi. Viņu darbība izpaužas kā lipekļa sadalīšanās, tā tulkošana mobilākā formā; galu galā tas pārvēršas šķīstošās olbaltumvielu vielās. Starpposmi joprojām spēj uzbriest, bet tie jau neuzbriest saistītā viskozā masā.
No iesala miltiem lipekli neizmazgā.
Attiecībā uz iesala ietekmi uz mīklu jāsaka sekojošais: ja miltu lipeklis ir spēcīgs un izturīgs, bet nav pietiekami izstiepts, tad iesala olbaltumvielu šķīstošā iedarbība izpaužas kā lipekļa mīkstināšana un palielināšana. tā paplašināmība.
Ja mums ir darīšana ar mīksta lipekļa miltiem, kuru lipeklis ir vairāk uzņēmīgs pret olbaltumvielu enzīmu darbību, tad iesala paaugstinātā proteolītiskā spēja var to pārāk mīkstināt. Mīkla izplūdīs, maizei nebūs pietiekami elastīga, vienmērīga un vaļīga drupa. bet pēdējais būs raupjš un ar neregulārām porām.
Ārkārtējos gadījumos - visskaidrāk "tas ir redzams lielās maizēs - parādās trūkumi, kas pilnībā sakrīt ar tiem, kas iegūti, sajaucot lielu skaitu diedzētu graudu. Vājajam, ļoti hidratētajam lipeklim nav pietiekami daudz spēka, lai izturētu pret oglekļa dioksīda saglabāšanu, drupa nosēžas, gāze veidojas zem lielām atstarpēm augšējā garozā; vai arī mīklas kohēzija kļūst nepietiekama un drupa plīst zem gāzes spiediena.
Iesals ir uzlabotājs, tāpēc tas ir tieši saistīts ar cepšanu.
Tas darbojas pārāk enerģiski, lai to pievienotu miltiem dzirnavās, kas dažreiz ir ieteikts un pat izdarīts. Tā nav taisnība.
Uzglabājot un sagatavojot graudus, viņi cenšas nodrošināt miltu stabilitāti, un, no otras puses, viņi nebaidās no tādiem piemaisījumiem, kas dabiski vājina šo miltu stabilitāti (Iesala pievienošana īsas uzglabāšanas laikā nekaitē, ja milti ir pietiekami sausi (14). %); bet dzirnavnieks nevar zināt, kā
ilgu laiku un kā viņi uzglabās šos miltus.
Ja iesala iedarbību uzskatām par uzlabotāju, tā iedarbība tiek novērota trīs galvenajos virzienos:
1) palielinās cietes un lipekļa spēja absorbēt ūdeni,
2) veidojas šķīstošas vielas, kas veicina fermentāciju,
3) tiek pastiprināta karamelizācija.
Tas attiecas uz visiem maizes gatavošanas posmiem; ja mēs iedomājamies šo darbību cēloņus, kļūst skaidrs, ka mums nav nekas cits kā tikai to procesu paātrināšana un atdzīvināšana, uz kuriem balstās cepšanas process. Tas izskaidro šī uzlabotāja pozitīvo efektu.
