Etiķis kulinārijā

[Etiķis]

Vikipēdijas materiāls

Etiķis (no sengrieķu valodas ὄξος) ir produkts ar ievērojamu etiķskābes saturu, ko tradicionāli iegūst mikrobioloģiskas sintēzes rezultātā, izmantojot etiķskābes baktērijas no pārtikas spirtu saturošām izejvielām. Garšviela, kas pazīstama kopš seniem laikiem. Bezkrāsains vai vāji nokrāsots caurspīdīgs šķidrums ar krasi skābu garšu un specifisku aromātu. Etiķis ir sadalīts dabiskajā un sintētiskajā.

Dabīgais etiķis satur etiķskābes un citas pārtikas skābes (citronskābi, vīnskābi, ābolskābi uc), aldehīdus, ēterus, sarežģītus spirtus, kuru kombinācija rada etiķa aromātu un buķeti.

Etiķim, kas iegūts, atšķaidot koncentrētu sintētisko etiķskābi, nav aromātisku īpašību, bet tai piemīt specifiska pašas etiķskābes smarža.

Dabisko pārtikas etiķi ražo šādā diapazonā:

* alkohols (no alkohola)
* ābols un augļi (no augļu izejvielām)
* vīns (no vīnogu vīna materiāliem)
* alkoholisks aromāts ar dabīgām garšām (garšvielas, augu ekstrakti - oregano, timiāns, baziliks, estragons, ķiploki, pipari, dilles, pētersīļi utt.)
* balzamiko (no vīnogu vīna materiāliem, vairākus gadus izturot dažādu koku mucās)
* sūkalas (no piena sūkalām)
* iesals
* cits

Sintētiskais etiķis pārtikas vajadzībām tiek ražots gan tīrā veidā, gan pievienojot dažādas garšas (dabīgas, identiskas dabīgām un sintētiskām). Dažās ārvalstīs (piemēram, ASV, Francijā, Bulgārijā) etiķa ražošana pārtikas vajadzībām no sintētiskās etiķskābes ir aizliegta.

Lai iegūtu 3-15% galda etiķa, komerciāli pieejamo etiķa esenci atšķaida ar ūdeni, kas ir pārtikas etiķskābes 70% ūdens šķīdums.

Dabisko etiķi neizmanto dažādiem tehniskiem (nepārtikas) mērķiem; šim nolūkam izmanto atšķaidītu etiķskābi (sintētisku vai koksnes ķīmisku).

Etiķa patēriņš Krievijā ir 0,2 litri uz vienu iedzīvotāju gadā (2005. gada dati). Salīdzinājumam: Bulgārijā šis skaitlis ir 4,0 litri, Vācijā - 3,7 litri.

Etiķa lietošana

* ēdienu garšvielas;
* mērču, majonēzes, mērču uc ražošana;
* kvasa vietā okroshkā
* konservēšana;
* dzērienu pagatavošana;
* tīrīšana, dezinfekcija;
* pieņemšana terapeitiskos un profilaktiskos nolūkos;
* mazgāšanas un tīrīšanas līdzekļu, dezodorantu, losjonu utt. ražošana;
* farmaceitiskā ražošana;
* zāļu sagatavošana.
* ābolu sidra etiķa izmantošana netradicionālā cilvēku un dzīvnieku ārstēšanā.

Ēdienu gatavošanā ieteicams izmantot galvenokārt dažādu šķirņu vīnu, augļu un ogu un aromātiskos etiķus. Dažreiz ēdiena gatavošanā tiek izmantota etiķa esence. Lai iegūtu 1 litru 3% etiķa no 80% etiķa esences, tas jāatšķaida ar vārītu ūdeni šādā proporcijā: 38 g esences pievieno 962 g vārīta ūdens. 70% etiķa esences klātbūtnē, lai pagatavotu 1 litru 3% etiķa, 43 g esences pievieno 975 g vārīta ūdens.
Gatavojot ēdienus, visbiežāk tiek izmantots 3% etiķis. Dažos gadījumos, piemēram, izsniedzot pelmeņus ar etiķi, jums ir nepieciešams 1,5% etiķa. Lai iegūtu 1,5% etiķi, esošo 3% etiķi atšķaida ar vārītu ūdeni vienādā tilpumā.
Etiķi izmanto marinādes, salātu mērces, siļķu mērces ar garnējumu un citu mērču ražošanā, kā arī boršča paskābināšanai un galda sinepju pagatavošanai.Etiķi kulinārijā izmanto arī mājas un savvaļas dzīvnieku gaļas marinēšanai (skāba vide paātrina kolagēna pāreju uz glutīnu un tādējādi atvieglo gaļas mīkstināšanu), sēņu primārās apstrādes laikā, kā arī iepriekšējas termiskās apstrādes laikā. smadzenes (lai sabiezētu konsistenci un saglabātu krāsu). Etiķis dod produktiem skābu garšu.
Etiķa iestatīšanas likmes ir atšķirīgas un atkarīgas no asuma pakāpes, kas jāpiešķir ēdienam vai mērcei.



Vertikālās kolonnas norāda, cik daudz ūdens daļu vajadzētu pievienot 1 daļai etiķa sākotnējā koncentrācijā, lai iegūtu vēlamo. Piemēram, jums nepieciešams 5% šķīdums, pēc tam pievienojiet 13 ēdamkarotes / l ūdens 1 ēdamkarotei / l 70% etiķa. Ja jums ir 30% etiķa, tad ūdenim vajadzēs 6 ēd.k. / L.
Un tomēr praksē ir konstatēts, ka slīpētā glāzē (īpaši krastā kulinārijas vajadzībām) - 14 ēd.k. l ūdens, kas nozīmē iegūt 9% etiķa, jums jāpievieno 2 ēdamkarotes. l 70%.
"Ja receptei nepieciešams stiprāks etiķis, piemēram, 70% esences, un jums ir tikai 6% etiķa? Tad izmantojiet šo formulu:

Streb: Sish * Vbegin = Vcon

Kur
Streb - receptē pieprasītā etiķa koncentrācija,%
Сисх - pieejamās skābes koncentrācija,%
Vinit - koncentrētas skābes daudzums, kas bija jālieto pēc receptes, ml
Vcon - galīgais uzņemamā etiķa daudzums, ml

Piemēram, pēc receptes jums jālieto 5 ml 70% etiķskābes. Jums ir etiķis 6%

70:6*5= 58,3
Tādēļ 5 ml 70% vietā jums vajadzēs ielej 58,3 ml 6% etiķa. "

"Nepieciešamās etiķa koncentrācijas aprēķins

Sastāvs
V etiķis - paredzamais uzņemamā etiķa daudzums, ml;
No gala. - nepieciešamā šķīduma galīgā koncentrācija,%;
No atsauces - pieejamā skābes koncentrācija,%;
V ūdens ir aprēķinātais ūdens daudzums, kas jāņem, lai iegūtu 1 litru šķīduma, ml.
Sagatavošana
Aprēķins, lai iegūtu 1 litru vajadzīgās koncentrācijas šķīduma

Vuxus = C beigas. X 1000 / S ref.

Tādējādi, lai iegūtu 1 litru vajadzīgās koncentrācijas šķīduma, nepieciešams ņemt ūdens daudzumu, atskaitot etiķa esences daudzumu.

V ūdens = 1000 - V etiķis.
Vēl viena svarīga formula noteiktas koncentrācijas šķīduma daudzuma noteikšanai, kas ļauj uzzināt, cik daudz ielej no pieejamā etiķa daudzuma.

V galīgais šķīdums = C ref / Skon. x V sākotnējais šķīdums,

Ja, piemēram, mums ir 0,5 litru 6% etiķa pudele, tad, lai sagatavotu ieleju ar skābumu 1%, mēs iegūstam formulu: 6% / 1% x 0,5 l = var būt 3 litri ielejot ko iegūst no šī etiķa daudzuma.

Nataša, kādu balzamiko etiķi tu pērc? Mums ir vairāki tā veidi. Dod man attēlu, pliz.

Nataša, kādu balzamiko etiķi tu pērc? Mums ir vairāki tā veidi. Dod man attēlu, pliz.

Ilgi rakņājās, bet internetā atrada fotogrāfiju. Manā fotoattēlā pudele arī nedaudz izliekas pa kreisi, bet tā nav salasāma. Galvenais ir pievērst uzmanību kompozīcijai. Jābūt vismaz E daudzumam utt. Šis etiķis satur tikai vīnogu etiķi un vīnogu misu. Tas ir 6 gadus vecs. ir tā paša ražotāja 10. etiķis, bet tas ir divreiz dārgāks. Šis ir atrodams METRO.

Nu .. es tikko nopirku etiķa pudeli, speciāli iztecēju, izlasīju sastāvu, un tur bija krāsviela E 150d sulfīts E220 Un kāpēc, izmetiet to? Gandrīz 300 rubļu

Kāpēc to izmest?! Patērē.
Daudziem mūsu patērētajiem etiķiem (un citiem pārtikas produktiem) ir piedevas. Bet nākamais ir mēģināt nopirkt bez kaut kāda smaila E.

[klāt]

Nu .. es tikko nopirku etiķa pudeli, speciāli iztecēju, izlasīju sastāvu, un tur bija krāsviela E 150d sulfīts E220 Un kāpēc, izmetiet to? Gandrīz 300 rubļi:

Pateicoties sarunām vietnē, es sāku interesēties par balzamiko etiķi. Izraku informāciju internetā un to sapratu klāt mēs šeit gandrīz nevaram nopirkt balzamiko etiķi, un, pat ja to mums atvedīs, cena būs pārmērīga. Šeit ir saite:
Tante Basija, ņemot vērā etiķa daudzumu, ko izmantosim piedevās, man šķiet, ka tajā nav nekā slikta.Šajā variantā garšas analogs ir svarīgs, un, ja salīdzinām visu pārējo mūsu veikalos pieejamo etiķi, tas nepavisam nav veselīgāks. Es biju ieinteresēts (līdz šim nekad to nemēģināju), tāpēc es iešu un nopirkšu to, ko es varu atrast.

Un šeit ir vēl viena saite par tagadnes cenām:

[klāt]

Pateicoties sarunām vietnē, es sāku interesēties par balzamiko etiķi. Izraku informāciju internetā un to sapratu klāt mēs šeit gandrīz nevaram nopirkt balzamiko etiķi, un, pat ja to mums atvedīs, cena būs pārmērīga. Šeit ir saite:

Jā, nav tik slikti. Jūs to varat iegādāties, un, ja cena sasniedz 100 eiro, tad etio nenozīmē, ka tas viss maksās 100 eiro. Kad es lidoju no Itālijas, es nopirku vairākas pudeles bez nodokļa. Viens joprojām stāv. Etiķis astoņus gadus vecs, biezs, biezs. Cena nebija lēta, bet diezgan pieņemama. Pat ja mēs pieņemam, ka, ierodoties Krievijā, tas dubultosies, to apgūt ir pilnīgi iespējams.

Lūdzu pārbaudi. Es pareizi saskaitīju.
Ja man vajag 250 ml 6% etiķa un man to ir 9%, tad izrādās, ka man vajag 166 ml?

Nu, es priecājos, ka kaut viens apzinīgs ... nāca palīgā! Lan, es ēdīšu skābās vai zemskābās sēnes

Lūdzu pārbaudi. Es pareizi saskaitīju.
Ja man vajag 250 ml 6% etiķa un man to ir 9%, tad izrādās, ka man vajag 166 ml?

Jā!

Lūdzu pārbaudi. Es pareizi saskaitīju.
Ja man vajag 250 ml 6% etiķa un man to ir 9%, tad izrādās, ka man vajag 166 ml?

Pareizi! Saskaņā ar aprēķinu iegūst 167,5 ml.

Pareizi! Saskaņā ar aprēķinu iegūst 167,5 ml.

Nē, 166,6 pārsniedz sešus līdz bezgalībai. Es atrisināju vienādojumu.

Sveiki, vai jūs varat, lūdzu, pateikt, cik daudz man vajadzētu lietot 9% etiķa, ja receptē jāņem 70 ml 6%?

Sveiki, vai jūs varat, lūdzu, pateikt, cik daudz man vajadzētu lietot 9% etiķa, ja receptē jāņem 70 ml 6%?

Noapaļots - 47 ml

[Njaška]

Njaška, Paldies. Kā jūs aprēķinājāt?

Es lasīju, ka ir iespējams (lietderīgāk!) Salātus pildīt ar vīna etiķi majonēzes vietā.
Balzams, vēlams, tas ir vēl veselīgāks.
Jautājums: audzēt līdz 3% vai nē?
Kurš ir labākais pieejamais balzams? Mazāk piedevu, mazāk konservantu ... Nosaukums?

🔗




Garšvielu mērce "Vinaigrette" (Administrators)