Raudzēta maize.

Es paskatījos, kad to cepu - 30. martā. Šodien mēs beidzām ēst, maize garšoja gandrīz kā svaiga. Man vienkārši vienmēr ir 2-3 veidu maize, tāpēc mēs ēdam ilgi. Es to turu iesaiņotu dvielī un plastmasas maisiņā.

Un 2. aprīlī viņa cepa kviešus un pilngraudu ar dārzeņu Korneks.

Tas ir viss, kas no viņa palicis pāri.
Recepte ir normāla, pamata, aizstājot 2 tases kviešu miltu ar pilngraudu un bez piena pulvera. Piena vietā - Cornex.

MariV, paldies! Vienmēr ir patīkami saņemt komplimentu no profesionāļa!

Nu, tev jābūt kautrīgam! Maize krāsnī ir tikai raudzēta, bez rauga - tā ir augstākā klase!

Mani ļoti interesēja skābo rudzu recepte, bet tu mēri ar krūzēm, un cik tas ir? 240 ml? 250ml?

Man ir 240 ml glāze, ja godīgi, tas nav tik svarīgi, jo mīklu mīcu ar rokām, lai varētu pielāgot miltu-ūdens daudzumu. Bet pamatnē - 240 ml.
Ir svarīgi ņemt vērā, ka rudzu mīkla ir ļoti lipīga, un jums ir jābūt gatavam ar to strādāt, taču tās plus ir tas, ka to mīca 2-3 minūtes, un rezultāts vienmēr ir lielisks. Galvenais ir pirms cepšanas to kārtīgi atstumt - lai tas nerūgtu un lai būtu pietiekams attālums. Pretējā gadījumā pirmajā gadījumā garoza būs poraina un jumts var sabrukt, otrajā - maize izrādīsies plakana un smaga, un jumts saplīsīs.

Es divas nedēļas atstāju savu raugu ledusskapī, pēc tam, kad to sabiezēju ar tapetēm. miltu un nedaudz sāls.
Atnācu, paskatījos - kā nekā, pa vidu uzreiz ieliku mīklu ar kukurūzu, auzu pārslu un kviešu miltiem, pievienoju sausos kviešu asnus, apdrošināšanai 1g. saspiests saldēts raugs, pēc 9 stundām cepeškrāsnī ceptas maizes - bez cukura, tikai sāls. Es tur iemetu vēl vecu skābo krējumu un linu sēklas.
Es cepu stikla traukā ar vāku (mikroviļņu stiprinājums). Izrādījās galda maize, jau pabeigta. Otru skābes daļu baroju ar tapetes miltiem, atstāju uz galda - tā atdzīvojās, cik mīlīgi!
Tas ir, eksperiments ar uzglabāšanu ļoti biezā stāvoklī, pievienojot sāli, bija veiksmīgs.

Es lasīju no Ljudas, ka raugu nav vēlams uzglabāt ledusskapī, jo t temperatūrā zem 8 C mirst raugā dzīvojošās O / C baktērijas un paliek tikai savvaļas raugs. Viņa minēja virkni piemēru un salīdzinošu fotogrāfiju ar maizi, kas cepta ar atdzesētu un saldskābi, kas turēta no 8 līdz 12 C. Atšķirība ir iespaidīga. Tāpēc savu startera kultūru glabāju uz betona grīdas, katru dienu baroju, cepu no tās pankūkas, gatavoju pelmeņus, visādas mīklas, mērci utt., Citādi to ir par daudz. Es gribētu izdomāt kaut kādu ierīci, lai uzturētu stabilu t 10-12 C, bet kur to var dabūt ...

Es atradu vietu savā ledusskapī ar T 10,5 grādiem. Un tagad es raudzēju māla podā. Divas nedēļas ir ilgs laiks, es kaut kā atstāju to trīs dienas siltā vietā bez uzraudzības - man bija jāizmet gandrīz viss.
Un šis pēc ģērbšanās tagad smaržo pēc āboliem. Tiesa, ne ledusskapī, bet uz galda.

Manā ledusskapī, diemžēl, tādas vietas nebija ... Visur temperatūra nav augstāka par 6 grādiem, pat minimālajā režīmā.

Es gribētu izdomāt kaut kādu ierīci, lai uzturētu stabilu t 10-12 C, bet kur to var dabūt ...

tā pati Luda rakstīja par mini ledusskapi vīnam
Es, pēc tam, kad masiere man teica, ka viņas vedekla jogurta pagatavošanai izmanto termisko maisu, es arī nēsāju līdzi ideju par kaut kādu (termisko maisu) skābes glabāšanai, lai pielāgotos ... protams , Man būs jāpieliekas, jo.vispirms jums jāsasniedz vajadzīgā temperatūra pašā maisiņā (ielieciet to uz brīdi chill-nik ar termometru vidū), pēc tam arī izsekojiet, cik ilgi šī soma uztur temperatūru ... vispār, izklaidējieties ar to un izklaidējies ...
+ bija doma arī par mazu automašīnas ledusskapi (manam sievastēvam tāds bija) - varbūt tur dzīvo pareizā temperatūra?

Pirms nedēļas es cepu vienkāršu baltmaizi bez receptes, rauga, miltiem, ūdens un sāls. Mīkla bija diezgan blīva (klasiska maizīte), tā bija nedaudz zemu izkaisīta, tāpēc tā nopūta jumtu. Te tas ir:






Un mēs šodien pabeidzam šo maizi - tur jau ir nedaudz augu eļļas (1 ēdamk. L.), cukura (1 ēdamk. L.) un dārzeņu korneļa (2 ēdamk. L.). Viņš pārvietojās normāli, un attiecīgi viņa kvalitāte ir daudz augstāka. Es nopirku garu maizes pannu, kas der visā manas krāsns garumā. Tas ir ļoti ērti lietojams, uzreiz izrādās diezgan liela maize, kuru mēs ēdam trīs līdz četras dienas (sverot apmēram 1 kg-1,2 kg, es noteikti to nesvēru). Tie ir viņa pārpalikumi, kas izcepti pirmdienas rītā.

Ir pagājis ilgs laiks, kopš es šeit parādījos ... Es visi strādāju, tāpat kā bite ... Šajā laikā es cepu veselu kaudzi dažādu maizīšu, bet es nevarēju saņemt rokas no attēliem. Un vakar es nolēmu veikt eksperimentu: es no Lyuda paņēmu sinepju maizes recepti

Maize ir super!
Es arī dažreiz gatavoju maizi ar mannu. Tagad es vēlos izmēģināt daudzas Luda receptes: Borodinskis, olu krēms un franču valoda jau ir cepusi, arī siera kūkas ar biezpienu. Visas viņas receptes ir vērts pievērst uzmanību. Par meistarklasi un fotogrāfiju es parasti klusēju.

uh huh :)))
Es pagatavoju olu krēmu - izcili!
un franču arī.
Es vēl neesmu sasniedzis siera kūkas :)
bet, es redzu, jūs un es domājam vienā virzienā :))

Lūdzu, pastāstiet man, kā jūs varat nokļūt šajā emuārā 🔗 ? Šajā Temkā viņi viņu atcerējās vairāk nekā vienu reizi ...

Adrese tagad ir mainīta. Mēģiniet ievadīt šādi:
🔗
Veiksmi!

[Lyulёk]

Lyulёk Liels paldies! Jau "grāmatzīmēs" ...

Priecīgu cepšanu!

Meitenes un zēni! Es atzīstu, tā kā es atkal nopirku maizes ražotāju, man nebija ar ko lielīties, es Kh \ P. visu laiku cepu parasto saldskābmaizi. Bet šodien Ljudins atvēra žurnālu, un tas mani pārsteidza, es redzēju šo brīnumu:

[GaismaOdesa]

GaismaOdesa ! Jūs beidzot esat atgriezies! Un ne ar tukšām rokām, bet ar brīnišķīgu recepti!

[GaismaOdesa]

GaismaOdesa , tagad izcepis šo bāru. Izrādījās plakana. Un es zinu, kāpēc. Es mīklu pagatavoju nedaudz šķidrāku, nekā parasti gatavoju maizītēm, tāpēc cepšanas laikā tā izrāpās.
Un vēl viena nianse: komentāri jāizlasa pirms cepšanas, nevis pēc (kā es to darīju).
Tiem, kuriem nav īpaša kombaina, vajadzētu mīcīt HP pilnībā, nevis 15 sekundes ar sekojošu mīcīšanu: jūs nevarat mīcīt mīklas HP.
Un garša ir ļoti garšīga (lai gan mīkla nav pareizi mīcīta).
Nākamā reize neliks gaidīt. Startera kultūra jau gaida testēšanu

Meitenes! Šodien es cepu jaunu maizi pēc Mihaila receptes no LJ,
un kontekstā:


Veiksmi visiem! Es lūdzu piedošanu par to, ka es parādās tik reti, es ceru, ka viņi mani neizdzīs no ierindas?

Mums tevis pietrūkst. Bieži atgriezies

Es ilgu laiku skatos Mišas receptes. Raudzis ir super. Viņam ir daudz bagetes. Tagad es noteikti cepšu. Maize izskatās garšīga.

Es nolēmu izmēģināt to pašu Mišina recepti, bet ar negatavu skābu mīklu, lai maize nebūtu skāba. Notika! Pārbaudīšana ilga nedaudz ilgāk nekā receptē, apmēram stundu, bet maize izrādījās nemaz nav skāba, ļoti garšīga, bet ne pārāk aromātiska. Tomēr maizes smarža ir ļoti atkarīga no rauga gatavības ...
Es izmantoju kviešu skābi, mazu burbuļu stadijā. Bet maize tomēr izrādījās izcila, viegla, poraina, gaisīga un milzīga! Ja es to būtu izturējis vēl 0,5 stundas, tad tas, iespējams, nebūtu piemērots manam akmenim! Šis aizņēma visu akmeni ...







Kad es to pēdējo reizi "salocīju", maizē nokļuva nedaudz miltu, tāpēc tas ir tur un ir redzams ar baltām svītrām. Nākamreiz kārtīgāk nokratīšu miltus.

[Ja vēlaties, šeit ir recepte, kas pielāgota prosa miltiem un manam svaram:Prosa. milti - 565 gKlijas (vai klijas ar balto iesalu) - 15 gŪdens - 310 gSkāba mīkla - 230 g (mitrums 125%), Miša ir aprakstījusi, kā to pagatavot. Man ir kviešu raugs.Sāls - 13 g (nākamreiz es ņemšu 10-11)Tad viss notiek pēc receptes.]

Piektdien es cepu Orlovsky maizi pēc Mišas receptes


Garša ir pārsteidzoša! Izcilas kvalitātes īsta baltmaizes maize!
Mišai ir ļoti labas pārbaudītas receptes; viņš praktiski nav jālabo. Vienīgais, ko darīšu nākamreiz, kad šo maizi cepšu ar tīriem kviešu miltiem, ir samazināt sāls daudzumu par pāris gramiem. Kviešu maizei tā ir nedaudz sāļa. Kopumā pārsteidzoši garšīgi!
Un vēl viena lieta: es samazinu visas sastāvdaļas par 25-30%, jo mans C / P ir paredzēts tikai 1125 g maizes, un tās receptes ir paredzētas 1,5-1,8 kg.
Ja vēlaties, šeit ir recepte, kas pielāgota prosa miltiem un manam svaram:
Prosa. milti - 565 g
Klijas (vai klijas ar balto iesalu) - 15 g
Ūdens - 310 g
Skāba mīkla - 230 g (mitrums 125%), Miša ir aprakstījusi, kā to pagatavot. Man ir kviešu raugs.
Sāls - 13 g (nākamreiz es ņemšu 10-11)
Tad viss notiek pēc receptes.
Es ļoti iesaku jums izmēģināt, jo īpaši tāpēc, ka tas nemaz nav grūti.
Veiksmi !!!

Mēs esam šeit forumā un spēlējamies ar jaunu rozīņu skābi. Rīt es to izmēģināšu jūsu receptē

[Recepte nevar būt vieglāka. Es izvēlos 1 tējk. nākamajai skābmaizei, bet pārējā pankūkām.Visa skābene - 300-400 gCukurs 2-3 ēd.k. l.Sāls - šķipsnaVanilīns - uz naža galaOla - 1-2 gab. (mazs)Citronu sula - 1 ēdamkarote. l. vai citronskābe - šķipsniņaSoda - 1/4 tējk.Rūsas eļļa - 1-2 ēdamk. l.]

Arī mēs pāris reizes nedēļā nododamies saldskābām pankūkām ... Un viņiem nav garlaicīgi, viņi ir tik garšīgi! Tikai šeit es nenojautu nofotografēties. Un šodien es to vienkārši cepu, un šeit viņi ir:

Recepte nevar būt vieglāka. Es izvēlos 1 tējk. nākamajai skābmaizei, bet pārējā pankūkām.
Visa skābene - 300-400 g
Cukurs 2-3 ēd.k. l.
Sāls - šķipsna
Vanilīns - uz naža gala
Ola - 1-2 gab. (mazs)
Citronu sula - 1 ēdamkarote. l. vai citronskābe - šķipsniņa
Soda - 1/4 tējk.
Rūsas eļļa - 1-2 ēdamk. l.
Garšīgi - super!

Un šodien mēs iemērkām sviesta sūkalu maizi (es ar to aizstāju receptē prasītās paniņas), kā arī nebalinātos miltus nomainīju ar augstākās kvalitātes miltiem. Recepte ir šeit:


Fotoattēlā ir caurums no mīcīšanas lāpstiņas ...

Sveta, lūdzu, uzrakstiet Miša iepriekš minēto rauga un Orlovsky maizes recepti.
Man nav piekļuves LJ

Paldies

Miša raugs (bet es neizmantoju viņa raugu, man ir savs)
Raugs
Ir daudz veidu, kā pagatavot raugu. Ar un bez rauga. Ar svētu ūdeni un organiskiem miltiem. Uz vīnogām un ananāsu sulas (pēdējai tomēr ir īpaši iemesli). Ir metodes, kas prasa divas nedēļas un prasa miltu maisu, ir tādas, kas darba raugu dod divu vai trīs dienu laikā. Manuprāt, galīgais svarīgais ir tikai tas, kā tiek uzturēts starteris, proti, milti, mitrums, temperatūra un barošanas biežums. Mana metode (galvenokārt aizgūta no Pītera Reinharta "Maizes ceptāju mācekļa" un Megijas Glāzeres "Artisan Baking") prasa 4-5 dienas ar minimālām pūlēm.

Sastāvdaļas:
veseli rudzu milti, kviešu milti 1 sek. (universāls nebalināts), ūdens.

0. diena. Ņem pusi glāzes rudzu miltu (60 g), trešdaļu glāzes ūdens (85 g), samaisa, pārklāj iegūto putraimu ar vāku un atstāj uz dienu. Barojot ar raugu, es vienmēr lietoju vārītu ūdeni (no krāna), lai gan no savas pieredzes zinu, ka tas nav svarīgi.
1. diena. Atveriet vāku. Visticamāk, jūs neko neredzēsiet, var būt nejaušs nezināmas izcelsmes burbulis. Pievieno vēl pusi glāzes rudzu miltu un trešdaļu glāzes ūdens, labi samaisa un atstāj zem vāka vēl vienu dienu.

2. diena. Teorētiski šajā dienā raugam vajadzētu sākt augt. Tas var notikt agrāk, pirmajā dienā, un varbūt vēlāk - trešajā vai ceturtajā.

Tas ir tāds, kāds mans sēkliņš izskatās otrās dienas beigās:
Viņa pacēlās uz trauka augšdaļu un nedaudz nokrita, parādījās raksturīga, ļoti pretīga smaka - kaut kas līdzīgs paipalu zālei. Kad saldskābe sasniedz šo stāvokli, pusi izmetiet, pievienojiet pusi glāzes maizes miltu un ceturtdaļu glāzes ūdens. Pēc svara tas ir attiecīgi 60-65 g un 55 g. Labi samaisiet, aizveriet, atstājiet dienu.
3. diena. Raugs daudz necelsies, kaut kur šādi:
Atkal izmetiet pusi no startera, pievienojiet pusi glāzes maizes miltu un ceturtdaļu glāzes ūdens. Labi samaisiet, aizveriet, atstājiet dienu.

4. diena.Atkal izmetiet pusi no startera, pievienojiet pusi glāzes maizes miltu un ceturtdaļu glāzes ūdens. Maisiet labi, aizveriet. Tagad jums ir jāraugās nedaudz uzmanīgāk - raugam jau vajadzētu kļūt stiprākam un ātrāk celties.

5. diena. Manā gadījumā pēc 12 stundām rauga tilpums ir trīskāršojies un vienmērīgi piesātināts ar burbuļiem. Līdz šim laikam smaržai vajadzētu kļūt svaigai un patīkamai, rauga garša būtu mēreni skāba. Ja ļausiet tam vēl 12 stundas nostāvēties, tas sāks nokrist, bet tas nav nepieciešams, raugs ir gatavs. Tagad to var barot un uzglabāt saskaņā ar zemāk aprakstīto režīmu, lai gan man šķiet, ka pirmās divas nedēļas labāk to nelikt ledusskapī.
Kā uzglabāt un barot startera kultūru

Es glabāju 40-50 g rauga un atjaunoju to vienu vai divas reizes dienā, nākamajai partijai paņemot 5 g. Tas ir pietiekami, lai sāktu maizi gandrīz jebkurā brīdī. Manā raugā vienmēr ir 100% mitruma, tas ir, miltu un ūdens attiecība ir 1: 1 pēc svara, tas ievērojami vienkāršo aritmētiku.

Starteris jāuzglabā plastmasas vai stikla traukā, izvairieties no ilgstoša kontakta ar metālu, noteikti ir iespējama maisīšana ar parasto karoti vai dakšiņu. Ja jūs cepat bieži, starteri ir vieglāk turēt istabas temperatūrā. Pieņemsim, ka jūs cepat ar skābi vienu reizi nedēļā, sestdienās. Sēklas, protams, jūs varat paturēt ledusskapī no sestdienas līdz ceturtdienai, taču vieglāk ir uzturēt siltu un vairākas reizes atjaunot to, tas būs tikai veselīgāk. Ļudai žurnālā ir brīnišķīgs raksts par rauga glabāšanu (tagad zem slēdzenes un atslēgas). Es viņai piekrītu - ledusskapī dzīvojošā rauga aromāts būs sliktāks nekā raugam, kas nav atdzisis zem 10 C. Tas nebūt nenozīmē, ka, ja jūs neesat gatavs katru dienu barot ar raugu, jums nevajadzētu jaukt ar to. Jā, tā var nebūt tik smaržīga, un tas ietekmēs maizes garšu, bet tomēr šāda maize parasti būs daudz garšāka nekā veikalā nopērkamā maize.

Paņemiet tīru burku un izmēra 5 g rauga. Pievieno 20 g ūdens un kārtīgi samaisa (ar dakšiņu). Pievieno 20 g miltu, labi samaisa un pārklāj. Ja mājā nav karsts (ne vairāk kā 20 C), tad varbūt jūs varēsiet izkļūt no otrās barošanas dienā. Paskaties uz rauga uzvedību. Gatavā startera kultūra uzbriest un burbuļos. Ja jūs to uzņemat ar karoti, tad tas izstiepsies, jūs redzēsiet lipekļa pavedienus. Pārgatavojies mīklas izstrādājums nokritīs un zaudēs struktūru, taču tam nekas slikts nenotiks un pēc nākamās barošanas tas atgriezīsies pie iepriekšējā izskata un īpašībām.
Barošanas proporcijas var mainīt atkarībā no temperatūras. Parasti, kā jau minēju, baroju proporcijā 1: 4: 4, bet vēsā dienā, kad mājās ir 15 grādi, varu barot 1: 3: 3 un pat 1: 2: 2. Un otrādi, pie +25 es palielināšu proporciju vismaz līdz 1: 5: 5.

Ja jūs plānojat laiku pa laikam izmantot skābi un uzglabāt ledusskapī, tad es iesaku jums turēt divus simtus gramu un pievienot tam tapetes vai mizotus rudzu miltus. Ņem 20 g rauga. Pievieno 80 g miltu (20–40 g rudzu un 60–40 g kviešu) un 80 g ūdens. Maisiet, pārklājiet un atstājiet 4-6 stundas. Kad rauga tilpums ir dubultojies, ielieciet to ledusskapī. Reizi nedēļā vai divās skābes mīkla būs jābaro. Izņemiet to no ledusskapja, ļaujiet tam pāris stundas nostāvēties līdz istabas temperatūrai, paņemiet 20 g utt. Pirms cepšanas ir ļoti ieteicams startera kultūru izņemt no ledusskapja un atjaunot 2–3 reizes. pēc 12 stundām istabas temperatūrā. Atsvaidziniet ar miltiem, uz kuriem plānojat cept.

Kā pagatavot rudzu skābi no kviešiem

Lai rudzu skābeni pagatavotu no balto kviešu skābenes vai raugu uz tapetes miltiem, pietiek ar to, ka divas vai trīs reizes to baro ar atbilstošajiem miltiem. Tādā pašā veidā dažiem papildu pārsējiem tas tiek pārvietots atpakaļ.

Kā aprēķināt rauga mitruma saturu

Es vienmēr glabāju savu startera kultūru 100% mitrumā. Mitrums šajā gadījumā ir ūdens saturs, kas izteikts cepšanas procentos - skaitīšanas sistēma, kurā visas sastāvdaļas, kas nonāk mīklā (vai tās daļā), tiek skaitītas svara procentos, visus miltus uzskatot par 100%. Ti.skābenē ar mitruma saturu 100% vienādu miltu un ūdens daudzumu pēc svara. Raugā ar mitruma saturu 80% 4 daļas ūdens un 5 daļas miltu, 150% - 3 daļas ūdens un 2 milti utt.
Reālajā dzīvē 100% skābene netiek izmantota ļoti bieži. Fakts ir tāds, ka rauga aromāts un, kā rezultātā, maize ir atkarīga no tā biezuma. Tāpēc tiek izmantotas galvenokārt biezas startera kultūras ar mitruma saturu 60-80% un šķidras startera kultūras ar mitruma saturu 125-150%.
Startera kultūras mitruma saturu ir ļoti viegli mainīt. Pieņemsim, ka mums vajag 100 g sākuma kultūras ar mitruma saturu 65%. Kopumā skābenē ir 100% miltu un 65% ūdens, t.i., tā sauktā mīklas raža ir 165%. Lai aprēķinātu miltu daudzumu raugā, to svars jāsadala ar mīklas ražu.

100 / 1,65 = 61 g.

atlikums 100-61 = 39 g - ūdens. Mēs pārbaudām:

39/61 = 0,64 (64%) svara noapaļošanas dēļ iezagās neliela kļūda, bet kopumā viss ir pareizi. Tagad atkal pieņemsim, ka jūs atjaunojat raugu proporcijā 1 daļa rauga: 4 daļas miltu. Pusi no rauga veido ūdens, kas nozīmē, ka jums kopā ir 4,5 daļas miltu.

61 / 4,5 = 14 g ir vienas daļas svars, t.i., rauga svars. Raugu miltu svars ir 7 g. Šajā gadījumā pievienojamo miltu svars ir

61-7 = 54 g.

Raudzē jābūt 39 g ūdens. Mēs jau esam pievienojuši 7 g ar raugu, tas ir, tas paliek 39-7 = 32 g. Galīgā recepte šajā gadījumā:
14 g skābā mīkla mitrums 100%
54 g miltu
32 g ūdens.

Iespējama vēl viena iespēja - jūs nevēlaties nodarboties ar citu raugu, izņemot 100%, un vienkārši vēlaties aizstāt recepti ar to, kas jums ir. Nav īsti mana pieeja, bet joprojām nav problēma. Šajā gadījumā ir svarīgi, lai fermentēto miltu daudzums nemainītos. Pieņemsim, ka jums vajag 320 g rauga ar mitruma saturu 125%. Cik daudz startera kultūras vajadzētu uzņemt pie 100% mitruma? Testa raža šajā gadījumā ir 225%. Tas ir, 320 g skābā mīkla ar mitruma saturu 125% būs

320 / 2,25 = 142 g miltu.

Reiziniet šo skaitli ar 2 - 284 g rauga ar 100% mitruma saturu. Bet mēs ņēmām mazāk ūdens, mīklai jāpievieno šī starpība 320-284 = 36 g. Ja mēs izmantotu skābu mīkstu, kas ir plānāks nekā receptē, svara atšķirība, gluži pretēji, būtu jāatņem no mīklas tekošā ūdens.

Orlovska maize
Divas maizes, Podmoskovnijs un Orlovskis, dvīņu brāļi. Visa atšķirība - viņi ievieto jēlcukuru Maskavas apgabalā, bet melase - Orlovskī. Es cepšu abus, bet ne pēc kārtas - reģionā. centram tiek pasniegta manna, un es tur būšu tikai parīt parīt. Es sāku ar Orlovski.

Man rudzu un kviešu maizi atdala skaidra līnija. Kad rudzu miltu saturs ir mazāks par piecdesmit procentiem (ieskaitot), mīkla uzvedas kā kvieši - mīcot veidojas lipeklis, tā ir vidēji lipīga, viegli apstrādājama, labi pelēka un saglabā formu. Es dodu priekšroku šāda veida maizes cepšanai uz pavarda. Vairāk nekā piecdesmit procenti - un mīkla izturas kā rudzi. To vairs nav nepieciešams tik ilgi mīcīt - tas ir bezjēdzīgi, nejauciet maisījumu - nebūs lipekļa, pietiek ar to, lai panāktu viendabīgumu, un viss. Veidot šādu mīklu gandrīz nav nepieciešams - tik ātri, ar vieglām kustībām, veidojiet un ielieciet korektūras kasetē vai veidnē. Man ērtāk ir cept šādu maizi formā, un, kad atradīšu sev piemērotu formu, tad to arī darīšu, bet pagaidām - apakšējo variantu.

Raugs:
40 g nogatavojušās rudzu mīklas ar 100% mitrumu
180 g mizoti milti
120 g ūdens
1 g tūlītēja rauga *

* receptē ir ieteicams pievienot raugu, atsvaidzinot skābo mīklu, es uzskatu, ka tas ir pārspīlēts.

Mīkla:
300 g skābā mīkla
235 g mizoti milti
175 g miltu 2 s.
9 g sāls
35 g melases
255 g ūdens, faktiski 66% mitruma, ūdenim pēc aprēķina nepieciešami 296 g (73% mitruma).

1. Sešas stundas pirms sajaukšanas atjaunojiet startera kultūru un ļaujiet tai nobriest 30 ° C temperatūrā.

2. Visas sastāvdaļas samīca mīklā. Mīcīšanas laiks KitchenAid ir ne vairāk kā 4-5 minūtes ar otro ātrumu, līdz mīkla pārvēršas par viendabīgu lipīgu masu.

3. Fermentācija - 90 minūtes, 30 ° C (krāsns ar ieslēgtu gaismu). Mīklas tilpums palielinās 2,5-3 reizes).

4. Ielieciet mīklu uz bagātīgi uz miltiem uzklāta dēļa un izveidojiet bumbiņu. Es to daru nevis ar rokām, bet ar mīkstu skrāpju palīdzību, pagriežot malas uz iekšu un cenšoties nesasmalcināt mīklu. Burtiski 6-8 pagriezieni, un ar to pietiek. Pārnes bumbu, šujot uz augšu, traukā, kas pārklāts ar miltu miltu linu dvieli. Pārklājiet mīklu ar plastmasas apvalku un ļaujiet nostāvēties.

5. Pierādīšana - 60 minūtes. Kondicionēšanas beigās mīklu viegli pagrieziet uz pergamenta gabala, nokratiet liekos miltus, apkaisa ar ūdeni un ievietojiet cepeškrāsnī.

6. Cep 45 minūtes 230 ° C (450 F) temperatūrā. Pirmās 20-25 minūtes ir ar tvaiku. Maizi vēlreiz izsmidziniet ar ūdeni, pirms to izņemat no krāsns.

(Es cepu Orlovski uz tīras skābes, bez rauga)

Nu paldies!
ļoti vērtīga informācija.
aizejošā vasara pagāja bez saldskābmaizes, tāpēc tagad visu daru no jauna.

Mana rozīne ara ar varenību un galveno, tikai nav laika ievietot bildes. Aizvakar uz tās cepu saldu maija maizi pēc Luda receptes no LJ


Bija tikai viena aizvietošana - sviesta margarīna sviests (labi, es nevaru pievienot ceptiem izstrādājumiem dārgu mājas sviestu - krupis sasmalcina, es labāk to ēdu ar to pašu maizi!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Vienu no rupjmaizēm es pilnībā izmantoju savu universālo raugu, un man bija palikušas tikai rozīnes ... Es nolēmu eksperimentēt: Luda LJ atradu recepti, kur mīklas ir 2 reizes vairāk nekā miltu, un to ņēmu par pamatu. attiecībā uz raugu. Kā jūs zināt, svaigi atjaunota skābe var pilnībā un pilnībā aizstāt mīklu, tāpēc es to izmantoju.
Recepte:
800 g svaiga rauga
400 g kviešu miltu (jebkuras šķiras, man ir piemaksa)
ūdens līdz normālam kolobokam - es dabūju kaut kur 50-70 ml
jūs varat pievienot 1 ēdamkarote. l. cukura, bet es nepievienoju
Mīcīšana - 10 minūtes mīklas režīmā, izslēdziet, pēc 20 minūtēm - 2,5 stundas. sāls
Mīciet vēlreiz 10 minūtes, izslēdziet. Maizi veidoju uzreiz, bez krokām. Es to sarullēju bumbiņā, ieliku pannā ar cepamo papīru, lai to pārbaudītu, un izcepu tajā. Pierādīšana ilga 2–2,5 stundas (es neplānoju laiku, nenorientējos uz 2 reizes lielāku pieaugumu), pēc tam līdz 250 C sakarsētā krāsnī ar tvaiku pēc 15 minūtēm noņemiet tvaiku, cepiet vēl 45 minūtes 220 C temperatūrā. Mana maize iznāca ļoti liela, bija daudz rauga, bet es nebiju pieradusi to izmest ...
Maize ar ideāli mīkstu centru, gaisīga, bet ne poraina, bet es gribēju arī maizi sviestmaizēm. Garoza ir diezgan plāna, kraukšķīga, bet nav perfekta. Varbūt, ja es būtu devis vēl pusstundu korektūras, garoza būtu bijusi lieliska, bet es cepu naktī, tāpēc parasti maizi nedaudz pazeminu. Maize absolūti nav skāba, tai ir ļoti laba kviešu garša, tā nedaudz atgādina Ukrainas palyanitsu (tādu, kuras augšpusē ir vizieris).
Tā tas izrādījās:





Un citu dienu es cepu uz tās pašas skābās mīklas "Pankūku kūka ar citronu cukuru" no Stern:

Manā interpretācijā miltus un pienu aizstāj ar nobriedušu saldskābi, pankūku mīklas konsistencei pievieno ūdeni, viss pārējais ir pēc receptes.

Mana rozīne ara ar varenību un galveno, tikai nav laika ievietot bildes. Aizvakar cepu bagātīgu maija maizi
Es to ievietoju manuālajā programmā, manam Orion ir šāds nosaukums: Hand made sauc ...

Sveta, kāds ir tavs Orion kausa tilpums?
Man ir Maisky no 500 gr. milti = 2 maize 2 litru formiņās un ar slaidu.
Ja, protams, jūs varat saukt šos ruļļus par maizi ..... Tik garšīgi maija ruļļi ar rozīnēm.

Orion maksimālais maizes svars ir 1125 g, tāpēc instrukcijās, tas ir, mīkla, iespējams, atbilst 1250 g, bet es cenšos nepārslogot kokvilnu, optimāli ņemt komponentus ar ātrumu 1150-1200 g. nezinu kausa tilpumu, man vajag mērīt!

[Viena maija maizes recepte Opara 250g miltu 1c (nebalināti maizes milti) 250g ūdens 3g presēts raugs (Es nepievienoju raugu)Fermentācija 4,5 stundas istabas temperatūrā (apmēram 25 ° C). Mīklas vietā jūs varat paņemt gatavu raugu ar zemu skābumu.Mīkla 250g miltu 1s 8g saspiesta rauga (Es nepievienoju raugu)3g sāls 100g cukura 100g nesālīta sviesta 150g rozīņu 1 liela ola (50g) paciņa vanilīna Rozīnes mīklā iemaisa mīcīšanas pēdējā brīdī, kad lipeklis jau ir ļoti labi attīstījies. Fermentācija pusotru stundu telpā T. Pēc 10 minūšu iepriekšējas raudzēšanas maizi noformē un dod 1 stundu un 40 minūtes rūdīšanas. Apsmērē ar olu un cep 1 stundu 15 minūtes 325F temperatūrā ar konvekciju, pēc pirmajām 30 minūtēm cepot maizi pārklāj ar foliju]

Vika, es izgatavoju 2. variantu saskaņā ar šo recepti, Lyudin:

Viena maija maizes recepte
Opara
250g miltu 1c (nebalināti maizes milti)
250g ūdens
3g presēts raugs (Es nepievienoju raugu)

Fermentācija 4,5 stundas istabas temperatūrā (apmēram 25 ° C). Mīklas vietā jūs varat paņemt gatavu raugu ar zemu skābumu.

Mīkla
250g miltu 1s
8g saspiesta rauga (Es nepievienoju raugu)
3g sāls

100g cukura
100g nesālīta sviesta
150g rozīņu

1 liela ola (50g)
paciņa vanilīna

Rozīnes mīklā iemaisa mīcīšanas pēdējā brīdī, kad lipeklis jau ir ļoti labi attīstījies. Fermentācija pusotru stundu telpā T. Pēc 10 minūšu iepriekšējas raudzēšanas maizi noformē un dod 1 stundu un 40 minūtes rūdīšanas. Apsmērē ar olu un cep 1 stundu 15 minūtes 325F temperatūrā ar konvekciju, pēc pirmajām 30 minūtēm cepot maizi pārklāj ar foliju


Tikai mīklas vietā es paņēmu 500 g svaigas skābenes.

Visbeidzot, es atkal esmu ar jums!
Šodien es demonstrēju savu nākamo kviešu maizi!



Tajā ir viena kļūda: tas stāvēja otrādi, tāpēc jumts nav gluds, bet ar šuvi
Viss ir kā parasti: milti, ūdens, skābene, sāls. Mīca ar roku, precīzas proporcijas netika novērotas, viss ar aci. Milti apm. 600 g, ūdens 300-350 grami, starteri - 400 grami, sāls 2 tējk. Elastīgs koloboks, korektūra eļļotā rastā. sviestu bļodā zem plēves, veidojot un kļūdaini otrādi pārbaudot otrādi.
Atdziest - sprēgā kā traks!
Es drīz to sagriezīšu - anulējiet abonementu.

Apakša:

Nogrieziet (nevarēju izturēt, sagrieziet to vēl siltu, nedaudz saburzītu):

Es nerunāšu par gaumi, jūs zināt; garoza ir plāna un kraukšķīga - apdullināta ...

Svetočka! Cik patīkami jūs redzēt!

Un cik man prieks! Jūs pat nevarat iedomāties! Atgriezieties mūsu slaidajās (graudu) rindās ...