Kulinārijas vārdnīca

KARBĒŠANA (no tā. Kerben - veidot iegriezumus, un poļu. Karbowac - veidot šķēles vai sagriezt, iegriezt). Kulinārijas tehnika, ko, gatavojot gaļas ēdienus, plaši izmanto profesionālajā Rietumeiropas virtuvē, it īpaši restorānos.
Carboing sastāv no tā, ka gaļas gabals, kas paredzēts dabīgam šnicelim, entrekotam vai rump steikam, tas ir, vesels cepšanai pannā, tiek sagriezts ar biežiem, bet sekliem griezumiem, vairākus slīpi uz gabala virsmu vienā vai otrā. abas puses. Šajos griezumos var berzēt garšvielas (sasmalcinātus sīpolus, ķiplokus, maltus piparus utt.).
Karbovācijas izmantošana galvenokārt tiek veikta ar mērķi mīkstināt gaļas konsistenci, paātrināt tās gatavošanu, piešķirt tai papildu garšu aromātu un uzlabot tās kulinārijas īpašības.
Carboing parasti tiek izmantots gaļas sišanas vai kopā ar sitienu (vājš). Carboing palīdz saglabāt vesela gaļas gabala izskatu neskartu, to nedeformējot, kā tas notiek sitot, un vienlaikus panākot tādu pašu kulinārijas efektu, t.i., mīkstinot gaļas konsistenci. Parasti to lieto izturīgai gaļai (vecai, slikti barotai), taču to var izmantot neatkarīgi no gaļas kvalitātes, tāpat kā pārtikas uzlabošanas metodi.
Gaļas gabala pretējo malu karbonēšana parasti tiek veikta pretējos virzienos, tas ir, ja griezums slīp no augšas no labās uz kreiso pusi, tad no apakšas tam jāiet no kreisās uz labo pusi.
Konsistences uzlabošanās notiek, pārtraucot saiti starp šķiedrām un vēnām uz gaļas virsmas. Tāpēc, jo biežāk un dziļāk gaļai tiek uzklāti ogļhidrāti (izcirtņi), jo maigāka būs tā gatavā konsistence. Tomēr ogļhidrātu dziļumam nevajadzētu pārsniegt 2-2,5 milimetrus katrā pusē, tas ir, tiem patiešām vajadzētu būt "skrāpējumiem", nevis griezumiem.
🔗

[Dakota]

Dakota, jūs esat sācis brīnišķīgu tēmu. Ir ļoti daudz parastajiem cilvēkiem nesaprotamu kulinārijas terminu. Būtu jauki turpināt.