Calvel panettone

[Es izgatavoju šo Panettone ar skābu mīklu, iemīcīts maizes gatavotājā.]

Calvel panettone

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
mātes raugs	25 g
ūdens	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
milti	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
pirmā posma raugs	38 g
otrā posma raugs	60 g
cukurs	40 g + 20 g + 48 g
olu dzeltenumi	27 g + 31 g
sviests	40 g + 65 g
monoglicerīds	2 g
trešā posma raugs	80 g
mīļā	6 g
sāls	4 g
rozīnes	116 g
sukādes	58 g
vaniļas	0,38 g
oranža būtība	1-3 pilieni
apelsīnu aromātisks ūdens	20 ml

Gatavošanas metode

• Es izgatavoju šo Panettone ar skābu mīklu, iemīcīts maizes gatavotājā.
• Ja jums ir kādi jautājumi, jautājiet.
• Recepti deva "h5n1 on coking", aprēķinu veica supa.
• R. Calvel rūpnieciskā recepte Panettone (balstīta uz skābes izmantošanu)
• Pirmais posms:
• mātes iesācēju kultūra 25 gr
• ūdens 18 ml
• milti 33 gr
• Fermentācija 4 stundas
• Otrais posms:
• pirmā posma starteru kultūra 38 g
• ūdens 28 ml
• milti 54 gr
• Fermentācija 4 stundas
• Trešais posms:
• otrā posma starteru kultūra 60 g
• ūdens 86 ml
• milti 170 gr
• Fermentācija 4 stundas
• Emulsija:
• cukurs 40 gr
• olu dzeltenumi 27 gr
• sviests 40 gr
• ūdens 5 gr
• monoglicerīds - 2 g (nolaists lietošanai mājās)
• Formulā izmantoti tikai olu dzeltenumi. Olbaltumvielas nav vēlamas, tās izžūst produktus un ietekmē panettone glabāšanas laiku.
• Beat visas sastāvdaļas. Jums vajadzētu iegūt majonēzi līdzīgu masu.
• Mīkla (pirmā partija)
• 3. pakāpes mīkla 80 g
• milti 213 gr
• cukurs 20 gr
• medus 6 gr
• ūdens 84 ml
• emulsija viss
• Mīcīšanu veic ar pirmo (1) ātrumu 3 minūtes ar spirālveida uzgali.
• Turpiniet mīklas mīcīšanu vēl 8 minūtes ar otro (2) ātrumu.
• Mīklas temperatūra 25⁰AR.
• Pierādīšana 10-12 stundas.
• Mīkla (otrā partija)
• Viss mīklas mīcīšanas pirmā posma saturs
• milti 120 gr
• sāls 4 gr
• cukurs 48 gr
• olas 31 gr (dzeltenumi)
• sviests 65 gr
• rozīnes 116 gr
• sukādes 58 gr
• vaniļas 0,38 g (lietots 1 tējkarote dabīgā vaniļas ekstrakta)
• apelsīnu esence 1 piliens (es izmantoju 3 pilienus, un es domāju, ka jūs varat darīt līdz 6 pilieniem, ja nav "apelsīnu ūdens")
• apelsīnu aromāta ūdens 20 ml
• Mīcīšanu veic ar pirmo (1) ātrumu 3 minūtes ar spirālveida uzgali.
• Turpiniet mīklas mīcīšanu vēl 8 minūtes ar otro (2) ātrumu.
• Mīklas temperatūra 25⁰AR.
• Partijas beigās pievienojiet sukādes un rozīnes.
• Pierādīšana 40 minūtes.
• Ļaujiet porcijas mīklas gabaliņiem atpūsties 50 minūtes.
• Satiniet mīklas bumbiņas, ielieciet papīra formās ar formiņām, ļaujiet pēdējai pārbaudei 10–11 stundas 27 ° C temperatūrā.⁰AR.
• Pirms stādīšanas panettone augšpusē izveidojiet krustveida formu.
• Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200-210⁰AR.
• Cepiet panettone apmēram 40 minūtes 500 g gabaliņiem.
• Vēsa panetona forma.

Piezīme

Šeit ir mana salīdzinošā tabula Kulich1- mana recepte, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- konditorejas kūka no Ludmilas tīmekļa vietnes. Lyulёk

Miltu veidu klasifikācija Lyulёk

Milanese PANETTONE (raudzēts) katjaks

Panettone HP Piparkūkas
oriģinālā recepte itāļu valodā. lang. 🔗

Recepte tika uzņemta ēdiena gatavošanā (Panettone by Calvel).

Panettone - burtiski - Tonnija maize (pan di Antonio vai cits pan del ton variants) - mūsuprāt - kulich. To izgudroja itāļi, mājās ir grūti izcept īstu panetonu, mani paziņas itāļi pārliecināja, ka īstas panetona recepte tiek turēta noslēpumā, rūpnīca to cep divas reizes gadā, šķiet, Veronā (?) , Ziemassvētkos un Lieldienās. Tas ļoti ilgi paliek svaigs, ļoti garšīgs, Maskavā to pārdeva un ļāva nogaršot GUM. Pirms Lieldienām tur to būs iespējams iegādāties atkārtoti.
Es tajā gadā sāku šūpoties, lai atkārtotu nāvējošo skaitli - es daudz lasīju internetā, sabojāju baru, pēc tam spļāvu, cepu mūsu pašu kūku - tas arī ir garšīgi.

[Pannetone no sūkļa mīklas]

Un šo recepti deva Ludmila (bez fotoattēliem komentāros).
Pannetone no sūkļa mīklas
Es uzrakstīšu recepti, kā man ir, uncēs, un jūs pats to saskaitāt gramos, labi? 1 uncē 28g.

Divi pannetoni, katrs pa mārciņai.

Opara

6,75 unces maizes miltu
4 unces ūdens
1,125 oz cukura
0,125 oz sausais tūlītējais raugs
Kopā: 12 oz

samaisa līdz viendabīgai masai un atstāj uz 2 stundām fermentēties 18-21C temperatūrā.

Mīkla

4,625 unces maizes milti
1,25 oz ūdens
1,875 oz dzeltenumi
0,25 oz apelsīnu ūdens (apelsīnu ekstrakts)
1/8 tējk osmotolerants raugs
0,125 oz sāls
2,375 oz cukura
0,25 oz piena pulveris
2,375 unces sviesta
12 oz mīklas
3,5 unces sukādētu apelsīnu miziņu (sukādes)
3,5 unces rozīnes

KOPĀ: 900 g mīklas.

Spēcīgi mīciet mīklu. Ļaujiet sēdēt 10 minūtes un sadaliet divās daļās pa 450 g katrā. Katru gabalu noapaļojiet bumbiņā un ļaujiet 30 minūtes sēdēt zem dvieļa uz galda. Veidojiet maizes bumbiņās, ielieciet pannetona veidnēs, kas izklāta ar rakstainu papīru un pierādījumu 3,5 stundas 25 ° C temperatūrā.

Pirms cepšanas cepšanas sākumā ar tvaiku 35 minūtes sagriež X maizes un konvekcijas krāsns augšpusē 335F / 168C temperatūrā.
Avots: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. Profesionāla pieeja.

Vai jūs pats cepāt šo recepti - ar īpašām veidnēm un papīru, osmotolerantu raugu, kā receptē?

Vai jūs pats cepāt šo recepti - ar īpašām veidnēm un papīru, osmotolerantu raugu, kā receptē?

Tagad es vienkārši ieliku mīklu, man nav veidņu, bet es tās gatavoju pats (Adriano vietnē ir, kā veidot veidnes), un raugs ir vienkārši svaigs, jo mums ir tikai 2 veidu svaigi raugi, un kurus es vai es nezinu.

Zubastik, neuztraucies, es arī neko daudz nezinu. Šeit es atradu informāciju par Panettone (ļoti īsi)

Panettone - Panettone
Panettone ir tradicionāla itāļu Ziemassvētku kūka, kuras izcelsme ir Lombardijā. Panettone ir gara vēsture. Tas parādījās 11. gadsimtā. Ziemassvētku vakarā visa ģimene sēdēja pie kamīna. Viņi cepa īpašu maizi, un ģimenes galva katram no lielā maizes nogrieza smaržīgu gabalu.

Kopš Milānas hercoga Ludovico il Moro (1452–1508) laikiem panettone recepte nav mainījusies. Un šodien katrai itāļu ģimenei uz Ziemassvētku galda ir panettone un dzirkstošais vīns Spumante.

Rūpnieciski panettone tiek veidots šādi:

Rauga mīklu mīca ar rozīnēm un sukādēm.
Ielieciet nedaudz mīklas veidnēs, kas izgatavotas no skaista pergamenta papīra, un ielieciet cepeškrāsnī.
Panettone ir gatavs. Pēc cepšanas nenoņemiet papīru. Īpaši garšīgs ir svaigs panettone.

Īsāk sakot, panetone ir mūsu kūka, tikai nedaudz mitra un eļļaināka ar izteiktu citrusaugļu garšu. Tas satur daudz rozīņu un sukādes. To var uzglabāt mēnesi un tas nav novecojis.

Es biju satraukts, panettone jumts apsēdās, es viņu ilgi aizstāvēju, lai gan garša ir ideāla:

Nu, kā pēdējā recepte atšķiras no mūsu kūkām?
Man šī 38. atbildē ļoti patika - vienkārša, gaumīga!
Nē, šogad es cepšu savu, pārbaudītu Lieldienu kūku. Itāļu valodā vai iegādājieties to GUM vai atkal ārstēs māsas paolinkas

Jebkurā gadījumā īsts panettone atšķiras no Lieldienu tortes, kurš centās mani saprast.

[Luleks]

Luleks, tāpēc man šķita, ka tas nav tāds pats kā veikalā, lai gan Adriano vietnē tas ir strukturēts kā veikals.
Mēģiniet gatavot ar skābi, jo reālu gatavo ar skābi, tas izrādās mitrs.
Luizija, Es priecājos, ka jums izdevās atrast tulkojumu, es to vienmēr daru.
Kas zina, kā padarīt miltus stiprus? Man ir lipeklis, bet cik man vajadzētu pievienot miltiem? Ludmila rakstīja, ka par katriem 100 gramiem. milti 5 gr. lipeklis, bet man tas šķiet daudz.

Kam tas interesē, skatieties, kādai jābūt panettone struktūrai.
Vietne: ierakstiet Google, vārda labajā pusē ir "tulkot lapu", noklikšķiniet un dodieties uz forumu, tur ir daudz Kolombo un Panettone receptes.
Man patīk Panettone Milanese, ar ļoti pareizu struktūru. Recepte ar raugu un skābu mīklu.

Viena lieta, ko es sapratu, ir tas, ka mūsu milti (pat Bohumila) nespēj pacelt mīklu pēc itāļu receptēm.

Šeit uz vārīšanas 🔗 Panettone recepte no Mišelas - es zinu, ka daudzi to jau ir izcepuši no meitenēm, gatavojot ēdienu, kopš Mišela recepti izkārtoja jau 2006. gadā - visi ieguva lielisku Panettone. Tikai Mišela receptēs vienmēr visur brīdina, ka, lai iegūtu izcilu rezultātu, jums jāievēro visi ieteikumi, neatkāpjoties ne no viena soļa.
Tieši šeit 🔗 pat kulinārijas zibakcija bija uz šī Mišela produkta.

katjaks, paldies, ka visu atradi. Es jau sen gribēju redzēt, kā viņi atdziest panettone otrādi uz adāmadatas. Attēls nav domāts vārgiem.
Es nonāku pie secinājuma, ka viņi nemeklē labu no laba. Mana sen pārbaudītā recepte nav sliktāka, lai gan tur ir vairāk rauga.
Pēc sastāva ļoti līdzīgs Mišelas receptei.

Un tas ir mans ziņojums par vakardienas cepšanu (gabals, kas palicis no rīta):

Vairāk fotoattēlu:

Un es vēlos parādīt šo struktūru:

Mazs gabals:

katjaks, labi, ka es jau pusdienoju, citādi es būtu noslāpējis ar siekalām. Kā es varu pasniegt aromātu !!! .. m .. m ... m ... Un kāda porainība. Maiga iet.
Man ir arī gabals Adrianovskiy, es iešu izvēlēties kafiju.

Ak, labi, tik garšīgi, es nevaru apstāties, es turpinu skriet uz virtuvi pēc gabala. Tas ir ļoti delikāts un gaisīgs, un to atdala plāksnes (piemēram, nopirktā).
Ja godīgi, es nekad to nedarīju, bet šeit izrādījās ,. Es domāju, ka viss ir atkarīgs no miltiem.
Man bija Macfa, bet šoreiz es + lipeklis!
Pirms tam man bija miltu partija "Kiivmlin", tāpēc maize ar to nederēja (es nepievienoju lipekli).

katjaks, vēl viens jautājums par Lieldienu kūku: es zinu, ka dažreiz fotoattēls kropļo krāsu. Šajā gadījumā jūsu fotoattēlā precīzi attēlota Lieldienu kūka krāsa. Vai tas nav spilgti dzeltens, bet nedaudz brūnganains?

katjaks, vēl viens jautājums par Lieldienu kūku: es zinu, ka dažreiz fotoattēls kropļo krāsu. Šajā gadījumā jūsu fotoattēlā precīzi attēlota Lieldienu kūka krāsa. Vai tas nav spilgti dzeltens, bet nedaudz brūnganains?

Nav spilgti dzeltena, vairāk krēmīga.

Meitenes!

bet vai varat, lūdzu, pateikt, ka vienā reizē var pagatavot dažus vienkāršākos raugus, piemēram, kolumbas cepšanai ???

un, lūdzu, pastāstiet mums, kāda ir atšķirība starp panettone un colomba?

Hei! Šeit Viki iedeva raugu, es pats to vakar ieliku
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panettone ir nedaudz mitrāks nekā Colomba, un es paņēmu recepti no Itālijas foruma, tāpēc tie ir ļoti līdzīgi, vienīgā atšķirība ir mīklas mitrumā un Panettone ir arī + rozīnes.

[Zest]

Zest, kad es mēģināju mazināt atjaunošanos, un tas izrādījās skābs, kaut arī Ludmilā ir skābena kūka, par atjaunošanos nekas nav teikts.

[Zest]

Zest, kad es mēģināju mazināt atjaunošanos, un tas izrādījās skābs, kaut arī Ludmilā ir skābena kūka, par atjaunošanos nekas nav teikts.

Tas nozīmē, ka jums būs jānomierina pildspalvu aizraušanās, lai kaut ko mainītu un visu darītu stingri pēc sākuma receptes.

Milanese PANETTONE (raudzēts)

Sastāvdaļas 1 mīkla

skābene 270 gr
780 g miltu (60% Manitobu 40% bez piedevas)
Sviests 210 gr
Cukurs 210 gr (sol. Ūdenī)
Olu dzeltenumi 6 gab.
ūdens 500 (300 ar sāls cukuru)
1 mīkla

Sajauciet raugu ar olām 5 minūtes
Pievienojiet cukuru 300 g ūdens (skatīt iepriekš)
Sviests un milti visu sajauc
Kad mīkla ir gluda, pievienojiet atlikušo (200g) ūdeni
ieliek bļodā un aug. 12 stundas siltā vietā.

pēc 12 stundām:

2 mīklas sastāvdaļas

Pirmā mīkla 2 kg (aptuveni)
170 g miltu (60% Manitobu 40% vienkāršu)
60 g ghee
60 g cukura
Medus 30 gr
Olu dzeltenumi 6
sāls gr 8
500 g rozīņu
Ciedrs. rieksti 250 gr
Apelsīnu miziņa 250 gr
Vaniļa, apelsīns,

2 mīklas

pievienot pirmajam testam:
milti, medus, sāls un cukurs
Kad mīkla ir izveidojusies. bļodā, pēc katras pievienošanas pievienojiet olas, labi maisot.
tad ghee (ne pārāk karsts), 2 vai 3 posmos
kad viss ir sajaukts, pievienojiet augļu maisījumu.

Veidnē 3/4 stundas vai līdz mīkla sasniedz veidnes malu, izdariet iegriezumu, centrā ievietojiet nelielu sviesta gabalu un cepiet 180 grādu temperatūrā apmēram 1 stundu uz 1 kg pelējuma.
(Rakstīts ar kļūdām, jo ​​nokopēts no itāļu foruma)

piemēram, es uzmanīgi lasīju tēmu ... Es redzēju, ka viņi uz rauga mīklas cepa panettone, uz lielas, bet es to skatījos ar raugu jūsu izpildījumā. Vai arī šeit nav?

Jā, tieši tā, Panettone to darīja uz rauga mīklas. Bet tas pats, ir garšas atšķirība ar manējo, 4 dienu fermentācija to pēc iespējas tuvināja skābmaizei. Kāpēc strīdēties? Rīt es to redzēšu, un parīt nobaudīšu.

[katjaks]

katjaks
šeit mēs izmēģināsim visu, un pēc tam izdarīsim secinājumus, vai mums vajag ārzemju radījumus))
Vienkārši pievienoju Vīnes mīklai skābu mīklu, atņemot daļu miltu-ūdens, tas izrādījās lielisks, slāņains un aromātisks, un praktiski bez darba izmaksām.

Tagad es visur pievienoju saldskābi (rauga mīklai), bet tas tā nav, es domāju, ka viss "triks" ir mīklas ilgajā fermentācijā un stiprā raugā, un, protams, cepšanas daudzumā.
Tātad mūsu skābās mīklas ir viņu Panettone, atšķirība ir tikai aromāta piedevās.

[dan_Ira]

Paldies dan_Ira, kas ieteica ideju par skābām kūkām, kuras mūsu vecmāmiņas gatavoja, kad tām nebija rauga.

Un tas ir mans smiltis:

Šī ir mana kūka:

Meitenes es esmu ar vēl vienu eksperimentu!

izgatavots Mišelas panettone (ar vārīšanu), ko es varu teikt ... labāk ... labāk. .. struktūra ir gaisīga, pīlinga ar plāksnēm, gaiss
īsāk sakot, sanāca ļoti garšīgi!

[okeāna sapnis]

okeāna sapnis, ak, diezgan slāņi, bet ko jūs šoreiz sajaucāt?

[katjaks]

katjaks , izrādījās tāda "burbuļojoša" kūka. Kā tas garšo? Pietiekami daudz cukura?

mīcīts ar rokām ... ar laiku, mīcīts 20 minūtes

katjaka, tāda "burbuļu" kūka izrādījās. Kā tas garšo? Pietiekami daudz cukura?

Garša ir ļoti bagāta, tik maiga, sulīga, viskoza, bet cukura ir par maz, es mīlu saldās Lieldienu kūkas, un šī salduma ziņā ir klasiska.

Garša ir ļoti bagāta, tik maiga, sulīga, viskoza, bet cukura ir par maz, es mīlu saldās Lieldienu kūkas, un šī salduma ziņā ir klasiska.

tad pievieno cukuru. Un tas, ka tas ir viskozs - šis brīdis man ir īpaši svarīgs. Es saprotu, ka viņš diez vai izturēs laika pārbaudi (par stīvumu) (precīzāk, viņš negaidīs).

[poiuytrewq]

Šeit ir mana Panettone, Colomba un Lieldienu kūka salīdzināšanas tabula

Sastāvdaļas	Kulich1	1. Panettone	Kolomba	Panettone2	Kulich2
Milti	3000	3000	3000	3000	3000
Ūdens (piens)	900	1103	1301	587	750
Cukurs	1400	684	717	960	1200
Mīļais	-	45	80	107	-
Dzeltenumi	33	22	32	29	22,5
Eļļa	700	811	982	933	1200
Rozīnes	500	901	-	800	600
Sukādes	200	451	1593	533	225
Sāls	20	30	21	40	15
Rieksti	100	-	-	-	-

Kulich1- mana recepte, Panvelone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- konditorejas kūka no Ludmilas tīmekļa vietnes.

Palīdzēja sakārtot galdu poiuytrewq

[katjaks]

Kam tas interesē, skatieties, kādai jābūt panettone struktūrai.
Vietne: ierakstiet Google, vārda labajā pusē ir "tulkot lapu", noklikšķiniet un dodieties uz forumu, tur ir daudz Kolombo un Panettone receptes.
Man patīk Panettone Milanese, ar ļoti pareizu struktūru. Recepte ar raugu un skābu mīklu.

Laba diena! Es jau sen gribēju izmēģināt īsto Kolombo vai Panettone. Un tad es saskāros ar šo tēmu. Es nebeidzu apbrīnot foruma dalībnieku roku darbus. katjaks, un jūs esat tikai nenogurstošs novators un labs profesionālis! Protams, izlasot šīs itāļu konditorejas izstrādājumu recepti un tehnoloģiju, es nolemju mēģināt to izcept tikai ar HP palīdzību, iepriekš zinot, ka produktus tulkošu tikai "manuāli".
Izmantojot jūsu saiti, es izlasīju recepti un cepšanas tehnoloģiju KhP, un tā kā jums jau ir praktiska pieredze šajā jautājumā, es vēlos uzdot dažus jautājumus:
1. Vai jūs kaut ko pievienojāt miltiem "stipruma dēļ". Ja tas tiek pievienots, kas var aizstāt šos komponentus, jo man nav nedz lipekļa, nedz pārējā komplekta? Es to nevarēju dabūt Harkovā (tomēr, vienalga).
2. Recepte saka: 1/2 rauga kubs. Šis pasākums ir līdzīgs manas "Ekonomiskās grāmatas" pasākumam: paņemiet 10 kapeikas rauga. Cik daudz rauga esat paņēmis un kādus: vai varat izžūt?
3. Vai jūs to darījāt divos posmos: vispirms režīmā "Mīkla" un pēc tam sākāt galveno programmu?
Es būtu pateicīgs par jūsu atbildi.

Paldies par labajiem vārdiem!
1. "Spēcībai" pievienoju lipekli un šķipsniņu askorbīnskābes, bet, ja ir stipri cepamie milti, tad glutēns nav vajadzīgs. Es paņēmu miltus "Makfa". Izmēģiniet bez lipekļa + tikai askorbīnskābi.
2. Ja recepte ar rauga pievienošanu, tad es paņēmu 7 gr. sausā ātrumā., tas bija iespējams un 10 gr. ņem (jo ir daudz cepšanas un lēnām pieauga).
3. Ja jūs to darāt HP, tad jā (mīklas un galvenā programma), un cepeškrāsnij - 2 rubļi. "Mīkla" (pirmā mīcīšana un korektūra HP, otrā tikai mīcīšana).
Veiksmi! Uzdot jautājumus!

["Panettone" -peck]

"Panettone" -peck (viņš teica) kur jūs ņemat šos manitobas miltus?

Manitoba ir augsta lipekļa milti.
Attiecīgi, ja šādu miltu nav, tad pievienojiet lipekli (lipekli) parastajam.

[Luizija]

Luizijajau labāk.

Kur jūs iegūstat lipekli? Un kādos daudzumos to vajadzētu pievienot miltiem? Es ļoti vēlos Lieldienās no "maizes automāta" izcept "vienkāršu" "Panettone".

Un Maskavas veikalos nav manitobas?

Glutēns - lipeklis, panifarīns. Sinonīmi vārdi. Maskavā šī "apavu laka" ...
Pievieno 2-3 tējk. uz 0,5 kg miltu.
Un Manitobu ir Kanādas milti ar augstu lipekļa saturu. Tas var būt Maskavā, bet tas ir dārgi.

[Panettone cepšanas amatnieces]

Panettone cepšanas amatnieces,
panettone receptē no "maizes automāta" minēti (izmantoti) tie paši manitobas milti, par kuriem viņa man laipni stāstīja Luizija.

Veikalā atradu šo itāļu valodu (skat. Fotoattēlu). Ir rakstīts, ka tas ir no mīkstajiem kviešiem ... bet nav rakstīts, ka tas ir manitoba. Kā noteikt (ja iespējams), vai tas ir piemērots panettone izgatavošanai? Vai arī tas nav vērts riskēt? ..

Lūk, ko Google man atbildēja:
🔗

Milti Itālijā:
Miltu veidu klasifikācija.
Itālijā miltus klasificē pēc to minerālu satura vai, pareizāk sakot, pelnu / pelnu satura miltos /, tas ir, kas paliek pēc miltu sadedzināšanas (minerāli un to oksīdi nedeg). Jo mazāks pelnu saturs, jo baltāki ir milti.
Visu graudu miltos ir visaugstākais pelnu saturs, un to ražošanai tiek izmantoti VISI graudi.

Saskaņā ar Itālijas noteikumiem mīkstie kviešu milti tiek iedalīti 00, 0, 1, 2 un pilngraudu miltos.
Mīksto kviešu šķirņu miltus galvenokārt veido ciete (64% -74%) un olbaltumvielas (9% -15%), galvenokārt glutenīns un gliadīns.
Gliadīna un glutenīna procentuālais daudzums nosaka mīklas kvalitāti: glutenīns piešķir tai elastību un lipīgumu, un, pateicoties gliadīnam, mīkla izstiepjas.

Piemēram, jums ir nepieciešama tabula
Tmuki Maks. mitrums Min. velēna. pelni Maks. velēna. pelni Min. velēna. olbaltumvielu% milti, kas saņemti. no visa. graudi

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / graudi 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Miltu spēks.

Es izlaidīšu dažas garlaicīgas lietas par miltu stipruma mērīšanu un sīkāk pakavēšos pie spēka.
Itālijā miltu spēku norāda ar simbolu W.
Diemžēl šie dati parasti tiek rakstīti uz milzīgiem miltu maisiņiem, kas pieejami profesionāļiem. BET! Gandrīz vienmēr tos var atrast ražotāju vietnēs. Olbaltumvielu saturs parasti tiek rakstīts uz iepakojumiem, tāpēc mēs bieži vien esam apmierināti ar šiem datiem. Aptuveni runājot, jo lielāks olbaltumvielu saturs, jo augstāka ir miltu stiprība.

Milti, kuru stiprums ir mazāks par 80, nav piemēroti cepšanai.

Milti ar stiprumu no 90 līdz 160 sauc par VĀJU. Tajā ir ļoti zems olbaltumvielu saturs - 9%. No šiem miltiem gatavo cepumus un cepumus.
Milti ar stiprumu no 160 līdz 250 - vidēja stipruma milti. To lieto cepšanai, piemēram, Apulijas maizei vai franču maizei, īsai koriģēšanai, tiešai mīcīšanai, focaccia, baba rumam, kārtainai mīklai, tartletiem.

Parasti. Jo vairāk laika prasa mīklas nogulsnēšanās, jo augstākai jābūt miltu stiprībai, lai labāk noturētu fermentācijas laikā radušos oglekļa dioksīdu. Glutēns spēj absorbēt ūdenī 1,5 reizes lielāku svaru, tāpēc, jo augstāks ir miltu stiprums, jo augstāks ir ūdens absorbcijas process.

Miltus ar stiprumu no 250 līdz 370 sauc par stiprinātiem miltiem. Bagetei, ciabatta,
picās, rozetēs, biowe izmanto miltus ar stiprumu no 250 līdz 310.
Milti ar stiprumu no 310 līdz 370 tiek izmantoti izstrādājumiem ar ilgu izturību. Piemēram, panettone, pandoro, brioche, kruasāni, colomba.
Ir milti, kuru vērtība pārsniedz 400, un tos sauc par MANITOBA. Jo viņa nāk no Kanādas, Manitobas.
Pat ja graudi tiek audzēti Eiropā.
Šiem miltiem ir ļoti augsts olbaltumvielu saturs, un tos izmanto sajaukšanai ar mazas stiprības miltiem, lai iegūtu galīgo stiprumu.

Vairumā gadījumu par
labiem rauga ceptiem izstrādājumiem vajag pastiprinātus miltus.

Pilngraudu miltos ir daudz olbaltumvielu no klijām, un īsāk sakot, šajos miltos ir ļoti maz lipekļa. Tāpēc maizi ir grūti cept ar pilngraudu miltiem.
Itālijā ir "milti kūkām un desertiem". Tie ir vāji milti, kas sajaukti ar spēcīgiem miltiem.

Atkal šeit ir runa tikai par mīkstajiem kviešu miltiem.
Avots:

[Lyulёk]

Lyulёk, apburošs. Paldies par tik detalizētu atbildi ... Bet tomēr nav skaidrs ... Pareizāk sakot, ir skaidrs, ka šie milti, kurus atradu veikalā, nav piemēroti šiem mērķiem.

Jautājums visiem, kas jau ir izcepuši vai gatavojas cept panettone.
Kādus miltus jūs izmantojat? Vai arī jūs visi pievienojat panifarīnu?

Es izmantoju mūsu maizes miltus un pievienoju lipekli.

Sveiki visiem maizniekiem! Es nevarēju pretoties, un man radās kārdinājums izcept panettone x formātā. n. Mīklas mīcīšana, pievienojot panifarīnu. Mīkla šķita šķidra, pievienoju miltus. pieejas laika beigās x. priekšmets slikti pieauga. Es to ievietoju cepšanas traukā cepeškrāsnī, gaidīju 30 minūtes un sāku cept. Jumts ir nedaudz nopūsts, bet vēl nav pagaršots.

Mīklai ir panettone, un tai jābūt šķidrai.

Lyulёk, protams, jums ir taisnība! Esmu aizvainots, ka to visu izlasīju. Un, kad es sāku cept, es, iespējams, zaudēju visu atmiņu. Galvenais, ka es atkārtoti atkārtoju sev recepti no itāļu vietnes par maizes mašīnu, un tas, ka mīkla bija šķidra, domāja, ka vainīgi ir mūsu milti. Nedomājiet pārāk daudz ...

Tas garšoja kā mūsu sviesta Lieldienas vai Lieldienu kūka. Es nedomāju, ka vispār jāuztraucas - es drīzāk esmu dusmīga uz sevi, ka esmu nevērīga! Izskatās, ka mēs novecojam ..........

Es atkal esmu es. Viss, ko es neapmierinu. Vienā no forumiem lasīju, ka sauso malto mannu var pievienot, lai palielinātu lipekļa saturu parastajos miltos. Es gribētu dzirdēt profesionāļu viedokli ...

Fuh! Es to dabūju nost! Pagatavoja 2 veidu Lieldienu kūkas un Panettone ar skābu mīklu. Panettone viņai nebija atjaunošanās. Izrādījās ļoti gaisīgs un satraukts kā ar vienkāršu kūkas mīklu.
Nofotografēšu, parādīšu.

Ļoti, ļoti interesanti. Es sev nokopēju receptes, kamēr studēju, tas pārtrauc nepieciešamību atjaunoties un francūziete vēl nav nogatavojusies. Sakiet, vai ir kāda atšķirība no tā, kas bija ar atjaunošanos? Ja jūs varat iztikt bez tā, tad tas ir vieglāk. Šoreiz es palikšu bez savām kūkām, tā kā nekad pati tos neesmu darinājusi dzīvē, mēģināšu, kad raugs būs nogatavojies un stiprāks. Cept nav viegli. Pat no maizes nevaru teikt, ka daru to pietiekami labi, bet šeit ir tāds šedevrs! Nu, es mācīšos, manas acis baidās, rokas to dara. Ar nepacietību gaidu fotogrāfiju.

Varbūt man ir kaut kas ar skābu mīklu, bet, kad mīkla pēc receptes nostāvēja visu nakti, gatavajā produktā bija jūtams skābums, bet šoreiz es raugu neatjaunoju, koriģēšana bija sākumā 2 stundas, pēc tam vēl 2 stundas un veidnēs 4-5 stundas. Neapstrādāta mīkla negaršoja skāba, bet es Lieldienām izmēģināšu gatavus Panettons, tad nofotografēšu griezēju.

Varbūt man ir kaut kas ar skābu mīklu, bet, kad mīkla pēc receptes nostāvēja visu nakti, gatavajā produktā bija jūtams skābums, bet šoreiz es raugu neatjaunoju, koriģēšana bija sākumā 2 stundas, pēc tam vēl 2 stundas un veidnēs 4-5 stundas. Neapstrādāta mīkla negaršoja skāba, bet es Lieldienām izmēģināšu gatavus Panettons, tad nofotografēšu griezēju.

katjaks, un kādu recepti jūs gatavojāt kūkas? Vai tā ir skābe vai nav?
Es turpinu strādāt ar skābu mīklu ar savu kūku. Es uzskatu, ka ir iespējams kaut kā optimizēt procesu, samazināt satraukumu no 2 dienām līdz 12-16 stundām. Vai no tā cietīs kūkas kvalitāte?
Vakar es cepu savu Lieldienu kūku ar 2 atjaunojumiem. Ir neliels skābums. Vēl neesat to izmēģinājis: rīt!
No vienas un tās pašas mīklas izgatavoja 3 veidu Lieldienu kūkas: ar rozīnēm; ar rozīnēm un sukādēm; ar rozīnēm, sukādēm un lazdu riekstiem.
Pagarināšanas ātrums un temperatūra ietekmē kūkas izskatu. Jo augstāka temperatūra un ātrāka korektūra, jo vairāk saplēstu kūku. Garākā pārbaude: 9 stundas 25 grādos. - estētiski veiksmīgākais. Kroku skaits ietekmēja arī skaistumu. 3 mīklas krokas padarīja to elastīgāku, elastīgāku un mazāk pakļautu asarošanai.
Un lūk, kā pierādīšanas laiks un kroku skaits ietekmēs kūkas garšu, es jums pastāstīšu rīt pēc degustācijas.
Un šīs ir manas Lieldienu kūkas, kas sagatavotas iesvētīšanai:


tajā pašā laikā es pagatavoju stagnācijas klaipu ar skābi: garša ir tāda pati kā ar raugu.

Lilij, kādas brīnišķīgas Lieldienu kūkas tev ir.

Es domāju, ka mīkla necietīs, es Panettone atjaunoju 2 reizes, un garša nemaz nav skāba. Un visās Lieldienu kūkās, ko gatavoju šogad, pievienoju skābes (varbūt tāpēc tās izrādījās ļoti gaisīgas).

Un jūsu klaips ir vienkārši super! Es tikai gribu iekost.
Un tie ir mani darinājumi!
Panettone ar saldskābi:

Mazs ēzelis, jo es no krāsns izņēmu mazākas formas, un viņš joprojām bija mitrs.
Un šī ir Pokhlebkina kūka:

Es domāju, ka tas būs stingrāks, bet tas iznāca ļoti perforēts.
Es arī cepu Lieldienu kūku no Mjasojedovskajas, bet vēlāk nofotografēšos, uzdrīkstējās to, kas tika sagriezts.