Maizes izstrādājumi. Sviests, margarīns, smērviela vai augu eļļa?

Es arī pamanīju daudz labāku rezultātu, apvienojot to ar augu eļļu un sviestu. Es to daru daudzus gadus.

[liesma]

liesma, un vai jūs izmantojat rafinētu kukurūzas eļļu vai nē? Es nopirku nerafinētu kukurūzas eļļu, plānoju to salātiem. Varbūt kaut kur citur var piestiprināt?

[Lilija]

Lilija, Kokoschka, bez hidrogenēšanas? Kā tas ir??? Nu, tikai tad, ja izmanto palmu eļļu ... jo es nevaru iedomāties, kā viņi toreiz iegūst cieto fāzi. Iepriekš bija tēma - tika apspriesta iespēja ražot sviesta un augu (nehidrogenētu) eļļu maisījumu, bet kaut kas apstājās ... acīmredzot arī tad tas šķita neizdevīgi. Mēs kādreiz ražojām hidro-taukus + augu eļļu + raudzētu pienu, kas tagad ir ķīmija - Dievs to zina tikai.
Maizes ceptuves tehnologi ieteica margarīnu, jo tur ir cieta + šķidra fāze. Tātad jūs varat ievietot ceptas preces pēc saviem ieskatiem, vienkārši eļļas 72,5 un 82,5 izmaksas nav ļoti atšķirīgas, no viltus laboratorijā to var atšķirt tikai ar taukskābju sastāvu. Intelektuāli jūs saprotat, ka 72.5 veidu nevajadzētu viltot, bet fakts, ka pēc saldētavas ūdens nav redzams ... noved pie sliktām domām ... galu galā - kāpēc liekais ūdens mīklā ...

[vatruska]

vatruska, Jā, ir atšķirība, kur mēs ņemam 10-15 rubļus.
Un kāda ir vislabākā krēmveida un dārzeņu attiecība 50/50 mīklai?



Un par aitas taukiem neviens neatbildēja .......
Mēs nopirkām aitu un izkausējām iekšējo tauku un tauku asti.
Nav nepatīkamu smaku. Iznāca ļoti labi.

bez hidrogenēšanas? Kā tas ir???

Tātad Malyševa apgalvoja ....... es viņai neticēju .....

[Kokoschka]

Kokoschka, Es izkausēju aitas taukus un lietoju tos, gatavojot plovu. (y) Es uz tā cepu gaļu un dārzeņus plovam. Un pat tad, kad es uz tā cepu konditorejas izstrādājumus, pievienojot dārzeņus.



Kad es cepu maizi kokvilnā, mīklā es ievietoju olīveļļu, bet otrajā rauga mīklas mīklā tikai sviestu partijas vidū (istabas temperatūrā) un pašās beigās 1-2 ēd.k. l saulespuķe bez smaržas. Tas padara mīklu poraināku, un pīrāgi ir gaisīgi, augsti.

[velli]

velli, Cepšanai izmantoju arī Valju! Bet cepšanai mīklā pat ne reizi.
Meklēt Googlē .....

[Kokoschka]

Kokoschkakādu eļļu tu domā? Es to nesapratu.

Kokoschka, kādu eļļu tu domā? Es to nesapratu.

Es rakstīju par aitas taukiem, ka nekad to neesmu izmantojis mīklā.

Un viņa rakstīja par sviestu, ka saprata, ka labākais mīklā ir 82,5 sviests un dārzeņi, iespējams, 1: 1.

[vatruska]

Ak, cik viņi te audzēja!
1.

Ja eļļa ar zemu tauku saturu pēc saldētavas nesadrūp, tad, atvainojiet, rodas jautājums, kāda veida eļļa šī ir ...

Es rakstīju par drupu trūkumu, nevis pēc saldētavas, bet

Nav ledusskapja drupināšanas

, t.i., ar temperatūru ~ + 4 °.
Jo pēc manām atmiņām perestroikas laiku sviests, tā sakot, principā drupa. Mēs to neēdām un nepirkām; principiālu apsvērumu dēļ es arī nekad nepirku "Ramu" un citas imitācijas.
Šī eļļa ir īpaši paredzēta jums sfotala:

Es neesmu preču eksperts vai degustētājs; pērkot eļļu, vados pēc amatieriskām garšas kārpiņām. Tagad es speciāli izņēmu iepakojumu no saldētavas - es pārbaudīšu, vai tas "svīst", bet es iepriekš to nemanīju.
Pārbaudīts:

Noteikti - pēc kāda laika siltumā spīd ledus kristāli. Bet es parasti ievietoju eļļu no saldētavas eļļas tvertnē ledusskapī, es neredzēju ūdeni uz virsmas (sava ​​veida).Šajā gadījumā, pārejot no -18 ° С līdz + 24 °, es neesmu pārliecināts, ka tas nav sasaldēts kondensāts.
2. Cik saprotu - sviesta un augu eļļas maisījums tikai dod "margarīna" efektu cepšanā. Es atceros "Hruščova" mīklu - tā noteikti ir labāka uz margarīna nekā uz sviesta. Sen neesmu gatavojusi šo mīklu, bet ekspertam varat izmēģināt sviesta un dārzeņu maisījumu.

Es arī pamanīju daudz labāku rezultātu, apvienojot to ar augu eļļu un sviestu. Es to daru tik daudzus gadus

Alja, kādas proporcijas tu izmanto?
3. Es nesaprotu, kā nafta 72,5 pret 82,5 ir sliktāka

uzlabot koriģēšanas procesu

.
Ūdens procentuālais daudzums tur ir nedaudz lielāks, jā, bet tas nav brīvais ūdens, bet ūdens emulsijas sastāvā. Nu vispār es nezinu. Man padomi par 82,5% eļļas lietošanu ir diezgan pretrunīgi. Es pats vienmēr pērku 72,5 - gan putrā, gan maizes izstrādājumos.
4. vatruska,

Svetlana, pirms 20 gadiem es arī lasīju pārtikas ķīmiju preču ekspertiem un pārtikas tehnologiem. Tad tokoferoli kā emulgatori nekur netika pieminēti. Kopumā mūsu informācija par emulgatoriem nesakrīt, bet abiem ir "bārda". Lai gan Google runā par fosfatīdiem un monoglicerīdiem kā rūpnieciski izmantotiem emulgatoriem. Varbūt savā diplomā eksperimentējāt ar margarīnu uzturvērtību?

5. Kaut kur mēs jau esam apsprieduši šo hidrogenēšanu margarīnu kontekstā, ja es atceros, es uzskatu, ka es nesu saiti.

Tas ir tas, kas man patīk, skaidrs detalizēts pārskats !!!

Un jautājums par tēmu.

Es reti gatavoju rauga mīklu.
Galvenokārt smilšu maize un skābs krējums. Viņiem ir arī eļļas maisījums (sviests, dārzeņi) labāk ???
Vai arī šī mīkla ir tikai krēmīga?

[vatruska]

Zvērs skrien pie ķērāja! Es uzgāju sludinājumu par margarīnu bez hidrogenētiem taukiem.
vatruska, Svetlana, tev taisnība - tas nebija bez palmas:

Sastāvs
Rafinētas dezodorētas augu eļļas: saulespuķe, palma un tās frakcijas, ūdens, dabīgs aromāts.

Alja, kādas proporcijas tu izmanto?

Visbiežāk apmēram 2 daļas sviesta un 1 daļa augu eļļas. Es nonācu līdz šai proporcijai tīri pēc pieredzes. Varbūt ir labākas proporcijas, taču esmu apmierināts ar šī sajaukuma rezultātu.

[Krēmveida]

Krēmveida, Alya, ko tu izmanto smiltīm?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lilija, krēmveida 100% vai 80% krēmveida + 20% speķa. Pateicoties speķim, smilšu mīklas mīkla ir ļoti drupināta.

Pateicoties speķim, smilšu mīklas mīkla ir ļoti drupināta.

Alya, paldies, es mēģināšu!

[Elena]

Varbūt jūs savā diplomā eksperimentējāt ar margarīnu uzturvērtību

Nē, mums tos parādīja somā tieši rūpnīcā
Elena, Es šeit nestrīdēšos ... kopš pagājuši gadi ... šajā laikā tik daudzas lietas ir "pārāk optimizētas" ... un atmiņa ir pilna ar caurumiem - es izplūdīšu ... ja nu tas nav pareizi? Bet uz diploma es izvēlējos cieto un šķidro fāžu attiecību, mēs pat veidojām eļļas krēmu, pamatojoties uz šo maisījumu. Un visu semestri cepšanai eļļu nepirka - cepa uz mana disertācijas Starp citu, sanāca lielisks ... Un krēms bija garšīgs.
Meitenes no Maiznīcas fakultātes veidoja paralēlu diplomu par tēmu "Maizes porainības un kvalitātes atkarība no tauku komponenta receptes". Kopumā mēs ar draugu mīcījām margarīnu, meitenes cepa maizi, pēc testiem rezultāts uz pusi samazinājās!

Es šeit nestrīdēšos ..

Pievienojas

pēc analīzēm - rezultāts tiek samazināts uz pusi

maizes porainības un kvalitātes atkarība no taukainās sastāvdaļas sastāva. "

Un nav atmiņu, kura attiecība tika uzskatīta par optimālu?

[Elena]

Elenadiemžēl nē, ja kaut kur gulētu tikai diploma melnraksti ...
Redziet, sākotnēji viņi mīcīja hidro-tauku + augu eļļas maisījumu, tad kādam nodaļā radās ideja tur pievienot vēl vienu palmu - tā vienkārši parādījās pārtikas ražošanā, tāpēc tika pārbaudīts trīskāršais sastāvs.Tad kāds cits vēlējās sviesta krēmu - atkal recepte tika labota, fakts ir tāds, ka, ja cepšanai un cepšanai viss bija kārtībā, tad ar krēmu parādījās slazds - palma, sasniedzot noteiktu koncentrāciju, deva dubļu smaržu. krējumā un tajā pašā maisījumā, cepot un cepot, tas neradīja nekādus papildu aromātus (bet tas tomēr deva brīnišķīgu garoziņu kartupeļiem). Kopumā beigās viņi deva divas dažādas cepšanas un konditorejas šefpavāru receptes, ieguva garoziņas ... un visu iemeta tālu, tālu ...

šajā laikā tik daudzas lietas tika "pārāk optimizētas"

Tā ir problēma.
Tas ir, ja 72% "sviesta" drūp, tad labāk to ņemt, nekā nezināms ir mīksts? Vai arī tas nav rādītājs? (veikalā maz ticams, ka jūs varēsiet to izmēģināt citādi, izņemot stumšanu).

Kas attiecas uz cepšanu, man šķiet, ka ar augu taukiem vai margarīnu gatavais produkts nav novecojis ilgāk, tāpēc es izmantoju margarīnu (visam, izņemot raugu, tas ir tikai saulespuķe, to ir vieglāk dozēt).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natālija, rupji runājot - jā! Ja PĒC SALDĒTAVAS sviests ar deklarēto zemu tauku saturu "raud" un drūp - pastāv iespēja, ka tas ir DABĪGS sviests. Ja tā sauktā sviesta pamatā ir palma vai hidro-tauki, tas nekādā gadījumā "neraudās".

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, Paldies! Un man tas likās tik dīvaini, ka deklarētais "sviests" drūp ... Lai gan drūp arī izkusušie aitas tauki.

Un kad es biju students,

Sasodīts: (Un es nekad neesmu bijis students. Un es pat nezinu, ko sieva iestumj kūkās, bet es spainī ieraudzīju konfekšu ietinējus no poļu "Donut".