Skābēta maize krāsnī

[Dievi cepeškrāsnī necep katlus vai cep ar skābu mīklu]

Dievi cepeškrāsnī necep katlus vai cep ar skābu mīklu


Lai atvērtu šo tēmu, mani pamudināja jautājumi, kas bieži tiek uzdoti PM. Diemžēl uz katru no uzdotajiem jautājumiem tiek sniegta ilga atbilde uz vairākām lappusēm. Tāpēc es nolēmu izkāpt ar "maz asinīm" un shematiski parādīt maizes cepšanas procesu, kas manā ģimenē ir kļuvis par ikdienu. Es neizliekos par galveno patiesību, es atbildu pēc iespējas labāk, bet es priecāšos, ja tas jums palīdzēs izcept garšīgu maizi. Cepot, es apzināti neizmantoju īpašus cepšanas sīkrīkus, ne visiem tie ir, bet jebkurā virtuvē ir salātu bļoda un katls.

Tātad, manu pašmāju maizi tagad atpazīst tikai ar skābi un tikai no krāsns, viņi ēd ar prieku, tāpēc man tā ir jācep bieži: katru otro dienu, maksimums divas. Kā jūs zināt, īpašiem gadījumiem bija jāatstāj ilgstošas ​​un sarežģītas tehnoloģijas, un ikdienas lietošanai bija jāizvēlas kaut kas ātrāks, kas nav īpaši laikietilpīgs un neprasa pārāk garlaicīgas ķermeņa kustības. Un tā arī dzima šī maizes versija, kas priecēja ne tikai mani, bet arī manas pašmāju, turklāt tā bija sava veida matrica, uz kuras pamata jūs varat mainīt garšu pēc saviem ieskatiem. Es domāju, ka viņš ir Januss viņa daudzo seju dēļ.

Sāksim ar to, ka tavā mājā vajadzētu dzīvot raugam. Kurš? Tas vispār nav svarīgi, galvenais ir veselīgs, spēcīgs un izaugsmes virsotnē. Tieši uz šāda rauga vajadzētu likt mīklu. Protams, mīkla nogatavosies arī tad, ja raugs ir nenogatavojies vai peroksidēts, BET - tas nekavējoties ietekmēs drupačas kvalitāti un maizes garšu. 90% problēmu, kas rodas rauga maizes cepšanā, sakņojas skābes kvalitātē, uzglabāšanas un barošanas apstākļos. Tas nav strīdu priekšmets ar tiem, kas savu raugu tur ledusskapī un baro to tikai, ja draud izsalkušā pēdējā rijība, taču šos secinājumus es sev izdarīju pēc diezgan ilga laika. raugs. Personīgi es dodu priekšroku skābmaizei, kas netiek turēta ledusskapī un kura netiek turēta izsalkušā ķermenī. Maizes kvalitātes atšķirība man ir būtiska un acīmredzama.

Tagad, visbeidzot, tuvāk maizei.

Mīkla: 100 g pilngraudu miltu, 100 g 2. šķiras miltu, 200 g ūdens un 20–30 g nogatavojušās skābenes (iespējas var variēt bezgalīgi - es to darīju pilnīgi ar pilngraudu un pilngraudu miltu kombinācijās ar mikrobiem un klijām ar miltiem 1 pakāpe utt. Galvenais ir tas, ka mīklā neietilpst tīri balti milti un to daudzums ir vienāds ar 200 g).
Sēkliņu sakuļ ar ūdeni līdz pūkainumam, pievieno miltus un samaisa.
Ja gribu cept no rīta, mīklu lieku uz nakti, ja plānoju cept vakarā, tad mīklu sāku no rīta, pirms došanās uz darbu. Atkarībā no rauga stipruma, istabas temperatūras un miltu pakāpes mīkla nogatavojas no 6 līdz 10 stundām. 22 * C temperatūrā šāda mīkla nogatavojas apmēram 9 stundās. Ja es vēlos paātrināt procesu, es to ievietoju krāsnī ar ieslēgtu gaismu (30-32 * C).
Koncentrējieties uz skaļuma palielināšanu 2 reizes. Vislabāk ir sākt ar mērkrūzīti. Kā redzējāt, ka mīkla ir dubultojusies, varat droši sākt mīcīt mīklu.



Mīkla uzpūš, uzpūšas un burbuļo, piemēram, putra uz mazas uguns.

Sāksim mīcīt mīklu:
- 200 g ūdens,
- visa mīkla,
- 450 g maizes miltu,
- 0,5 tējk. sausais raugs vai nospiests 5 g (šīs maizes gadījumā es sev neuzstāju mērķi pilnībā izvairīties no rauga lietošanas, bet gan paātrināt un padarīt savlaicīgi paredzamus pierādīšanas periodus. Tiem, kas vēlas pilnībā atbrīvoties no rauga, varat droši atbrīvot šo priekšmetu, divreiz palielinot galīgo pārbaudi),
- 2 tējk. (mērot no kokvilnas) sāļi.

Es daru partiju Kenvudā. Arī maizes gatavotājs darīs šo darbu lieliski.

Pirmkārt, es bļodā ieleju 200 g ūdens, pa virsu - visu mīklu, un samaisu līdz viendabīgai masai.

Mīklas un ūdens burbuļu un čukstu maisījums


Šķidrumā iesijā 450 g miltu, pievieno raugu un sagatavo pirmo partiju.

Mīkla ir diezgan šķidra, apvīta ap āķi, bet, kad kombains apstājas un “bagāžnieks” tiek pacelts, tā uzreiz peld uz leju.

Es parasti mīcu apmēram 8 minūtes. Mana bļoda ir aizvērta ar plastmasas vāku, tāpēc šeit es mīklu atstāju 50 minūtes. priekšrūgšanai. Mīkla uzbriest un palielinās.
Tad es pievienoju sāli, mīcu pāris minūtes, līdz tā izšķīst mīklā, un tikai pēc tam pievienoju augu eļļu (1-2 ēdamkarotes). Es mīcu, līdz mīkla pilnībā atpaliek no bļodas sāniem un dibena.


Šādi mīkla izskatās partijas beigās.

Mēs atstājam viņu vēl vienu 20-30 minūtes.

Tad mēs to izgāžam uz virsmas, kas noputēta ar miltiem, un ar skrāpi veidojam maizi.





Pārbaudei izmantojam parastu salātu bļodu, kas izklāta ar cepamo papīru.

Izveidoto maizi mēs pārstādām trauku traukā un apmēram 50 minūtes nosūtām uz sava veida skapīti (jebkurā slēgtā telpā ar tasi verdoša ūdens, piemēram, mikroviļņu krāsnī). vai līdz 2 reizēm palielinās.
Mana krāsns ir elektriska, tā sasilst paredzami, tātad 25 minūtēs. pirms koriģēšanas beigām es to sāku sildīt līdz 260 * C kopā ar katlu.


Izkaisītās maizes virsmu apkaisa ar miltiem, uzmanīgi izklāj ar otu pa visu virsmu (griezumus ir vieglāk izdarīt) un sagriež, kad dvēsele to dienu prasa.

Gatavo mīklas gabalu es pārnesu uz papīra uz karstu wok, vairākas reizes apkaisa no izsmidzināmās pudeles, aizveru ar vāku un iebīdu cepeškrāsnī. Es pazeminu temperatūru līdz 220-230 * C un cepu apmēram 15 minūtes. zem vāka.



Pēc 15 minūtēm noņemiet vāku un cepiet līdz mīkstumam.

Maize ir sausa, ar izteiktu kviešu aromātu un elastīgu drupatu. Kā savulaik izteicās mans dēls: "Žēl, ka nevar uz mobilā tālruņa uzrakstīt smaržu, ko nēsāt līdzi."

Atkarībā no miltu mīklai izmantotajiem izcirtņiem un to, kā zvaigznes stāv, mēs iegūstam šādu maizes un drupatas izskatu:

[Zest]

Zest, garais klusums ēterā nebija veltīgs!

Maize ir brīnišķīga! Fotogrāfijas ir skaistas, un viss ir labi aprakstīts un parādīts!

Liels paldies, man ļoti patika to skatīties!

Un es pat izveidoju kopiju kā suvenīru, mana sēkla ir ceļā, es nodarbošos ar rupjmaizi un spiegošu fotoattēlu, it īpaši tāpēc, ka mans wok ir dīkstāvē.

paldies par info

tā ir, meitenes, maize ir patiešām garšīga. Ir vērts iemācīties to cept.

mans wok ir dīkstāvē.

Bet jums tas nav jādara tukšgaitā. Es nenomierinājos, kamēr nemēģināju to izcept uz akmens un pacelt mīklu īpašos korektūras groziņos ... bet beigās izrādījās, ka viss tas inventārs, kas man šķita pagaidu aizstājējs "īstiem cepšanas piederumiem", visbiežāk iet. Es neatradu tik spilgtu liktenīgu atšķirību starp cepšanu uz akmens un cepšanu wokā, kas man lika stundu uzkarsēt elektrisko cepeškrāsni. Brīnišķīga maize un wokā izrādās, mēs varam teikt, ka tā ir absolūti līdzvērtīga. Un tas uzsilst tikai 20-25 minūtēs. Es arī ietaupu sev rūpes par "tvaika radīšanu krāsnī". Šie lēcieni ar izsmidzināmo pudeli vai karstā ūdens liešana mani daudz neiedvesmo, labāk cept zem vāka.
Tātad, es savu akmeni izmantoju retos gadījumos, kad es nevēlos apaļu klaipu, bet gan garu stieni.

[Rozīne,]

Šādu "labumu" ir grēks neizmantot

Izmantojiet to veselībai)) Vienkārši neaizmirstiet padalīties ar mums, cik garšīgi tas jums bija))

Rozīne, cik brīnišķīga maize!
Kā jūs iegūstat šādas bedrītes? Man vienmēr ir smalkas poras.
Un vēl viens jautājums: kāds ir jūsu Kenwood modelis?

Pareizās rauga kultūras dēļ caurumi ir 80%. Pārējie 20 ir mīcīšana, formēšana un cepšana.

Man ir Kenwood Chief 10.

Un šeit ir mana rozīņu maizes recepte:

Skābenē 100 gr. pilngraudu milti, malti no kviešiem (lai arī mizoti) un 100 gr. milti 1 s.
Pierādīšana zem folijas. Cepts WOK.
Lūk, kas notika iekšā:

Paldies izcilajam!

Zests un Viki kā vienmēr virsū! Zests - uz akmens rēķina, pēc jūsu pieredzes es saprotu, ka jūs varat dzīvot bez tā? Kā ar groziem ar vīnogulājiem? Un tomēr, spriežot pēc jūsu fotoreportāžām, jūs cepat maizi uz pergamenta papīra, bet tā no visām pusēm un no apakšas vienmērīgi brūnina, bet nez kāpēc no apakšas paliek balta un nav kraukšķīga?

[klazy]

klazy
Labi darīts, es priecājos par jums, ka jūsu vīrs beidzot novērtēja visus jūsu centienus!

Atvainojiet, protams, ka es ar savu cūku cepošo purnu raudzījos Kalašno krāsns rindā

labi, un iesmējos, gandrīz līdz asarām)) Mēs visi aizgājām cilvēki maizes ražotāji, foruma dalībnieku ģimenes bērni Maizes mašīna nav diagnoze, bet gan radošs rīks un, ja vēlas, stimuls turpmākai uzdrīkstēšanās. Un jūs esat varone, ar bērnu rokās, jums arī izdodas pieradināt raugu

ES esmu ļoti labs. Man patika pēc jūsu metodes tikai vienu reizi, lai pirms rauga pievienošanas mīklai pabarotu - tā nav peroksidēta, nav alus smaržas utt. ... es no vakardienas mīklas 2 ēd.k. l. atdalīts, ielieciet ledusskapja karstākajā plauktā (tur 10 grādi), cik ilgi viņai tur vajadzētu atpūsties?

jūs agri iepriecinājāt - apmēram viena barošana. Viss ir nedaudz savādāk. Mana skābene ir neatkarīga vienība, kas dzīvo un barojas atsevišķi, un uz ēdamkarotes šīs skābenes es ienesu mīklu, kuru pilnībā izmantoju maizē.

Tagad jums un man ir 2 ēdamk. l. karotes gatavas mīklas ledusskapī ... nav biedējoši, jūs varat izstumt no šī.
Es to darītu:
- Izņēmu šo masu no ledusskapja un vismaz stundu turēju istabas temperatūrā, lai saglabātu siltu;
- ņemtu no viņas ne vairāk kā 1 tējk. (atlikušo daļu mēs uzskatām par skābas atliekas atlikumu un bez žēlastības izmetam) un sakuļam, līdz 50 gramos ūdens parādās putas;
- tur pievienoja 50 g miltu un kārtīgi samaisa.

Fffsø. Šī ir jūsu sākuma kultūra ar 100% mitrumu. Es to turu šajā miltu un ūdens proporcijā, man tas ir vieglāk: es vienmēr zinu, cik miltu-ūdens ir skābā.

Tagad turiet to apmēram stundu vai pusotru istabas temperatūrā, lai tajā sāktos fermentācijas procesi, un jūs to varat nosūtīt uzglabāšanai 2-3 dienas. Bet tas notiek tikai tad, ja esat pārliecināts, ka jūsu ledusskapī ir 10 *. Manējā neesmu atradis vietu, kur temperatūra būtu augstāka par 4-5 *.

Ja temperatūra ir zemāka par 10 *, tad tiek zaudēta jebkāda jēga sajaukties ar skābo mīklu: tajā mirs visas baktērijas, kas "atbildīgas par rauga garšu un aromātu", izdzīvos tikai savvaļas raugs.

P. S. tiklīdz esat izlasījis šo ziņojumu, izņemiet savas mīklas paliekas no ledusskapja un veiciet visas iepriekš minētās manipulācijas, pretējā gadījumā viņa neizbēgs no izsalkušā ģīboņa vai pat letāla iznākuma.

[kava]

Zests - uz akmens rēķina, pēc jūsu pieredzes es saprotu, ka jūs varat dzīvot bez tā? Kā ar groziem ar vīnogulājiem? Un tomēr, spriežot pēc jūsu fotoreportāžām, jūs cepat maizi uz pergamenta papīra, bet tā no visām pusēm un no apakšas vienmērīgi brūnina, bet nez kāpēc no apakšas paliek balta un nav kraukšķīga?

Pilnīgi pareizi, ir dzīve bez akmens! Man ir visreālākais porainais biezais akmens, kas paredzēts absorbēt lieko mitrumu cepšanas sākumā un atbrīvo to cepšanas laikā, kas sola ruddy kraukšķīgu plānu garoziņu.



Šeit ir mans.

Tomēr praksē es saskāros ar faktu, ka ir nepieciešams vismaz stundu sasildīt akmeni, lai "zole" sauļošanās laikā neatpaliktu no augšas ... šī darbība mani īsti neiedvesmoja. Cepot elektriskajā krāsnī, man nemaz nepatika rēķini par elektrību.Turklāt wokā apakšējā garoza neiznāk daudz sliktāk - tā ir arī miecēta un sarkanīga.
Tagad cepeškrāsnī ir maize, es nedaudz vēlāk parādīšu tās "zoli".

kava
Pastāstiet mums, ko un kā jūs cepat, tad kļūs skaidrāk, kādas ir problēmas ar apakšējo garozu.

Un par korektūras groziem ... Man arī TIE IR Un ne viens. Protams, man ļoti patīk raksts, spirāle vai vafeles, ko tie atstāj uz maizes, taču viņiem nav liktenīgas vērtības, lai iegūtu labu maizi. Maizi varat vienkārši izrotāt ar jaukiem griezumiem. Turklāt viņiem ir nepieciešama nopietnāka un rūpīgāka attieksme pret maizes pārbaudi. Ja nedaudz pietrūkst, tas apmetīsies apvērsuma laikā.

Zest, es maizi uzliku uz cepampapīra (dažreiz mikroviļņu krāsnī ar karstu ūdeni, dažreiz elektriskā krāsnī 30C temperatūrā). Tad tas notiek arī dažādos veidos: vai nu es maksimāli sildu cepeškrāsni kopā ar cepešpannu (man tā ir 240C) un ātri pārnes maizi no tur esošās mikroviļņu krāsns, vai arī pēc maizes pierādīšanas krāsnī es vienkārši pārslēdzu līdz maksimālajai temperatūrai, neizņemot maizi. Abos gadījumos es cepeškrāsnī noliku trauku ar karstu ūdeni. Pēc apmēram 20 minūtēm es maizi no cepešpannas pārnesu uz režģa un cepu šādi (bet garoza no apakšas joprojām nedarbojas). Dažreiz es pārslēdzu cepšanas režīmu tikai uz zemāko (atkal brūnināšanai). Vai trauku ar ūdeni var noņemt arī pēc 15-20 minūtēm?
Es nevaru izlocīties pēc wok. Es gribu izmēģināt čuguna zosu kastīti ar vāku (bet pēc mana remonta ar atkārtotiem pārvadājumiem es to vēl nevaru atrast).

Es arī ievietošu savus piecus centus ar jūsu atļauju.
Viņa speciāli cepa maizi uz akmens un karstā čuguna pīlē. Garša ir tāda pati, bet ar garoza ir tieši pretēja.
Uz akmens ir cepta augšdaļa, neapcepta dibena.
Utsjatnicā ir mazāk cepta augšdaļa un labi cepta apakšdaļa.
Viņa cepa vienlaikus: apakšā bija pīlēns, režģa augšpusē - akmens.
Protams, ja akmeni stundu silda krāsnī, tad es domāju, ka dibens labi apceps. Tas ir iespējams, ja cepeškrāsni izmantojat pirms citu ēdienu gatavošanas, un akmens atrodas uz režģa krāsns apakšā.

[kava]

Lūk, maize, kuru tikko izvilku no krāsns. Tas tika cepts wokā.

Tops:


Un apakšā:



Mēs varam teikt, ka tas sarkt absolūti vienmērīgi. Lai iegūtu tādu pašu rezultātu ar akmeni, jums ilgstoši jāuzsilda krāsns līdz neticamai temperatūrai un pēc tam arī jāspēlē ar cepšanas režīmiem.

kava

Es ievietoju maizi cepeškrāsnī 260 * temperatūrā, wok uzsilst līdz tai pašai temperatūrai. Tieši šādos apstākļos mīklas gabals "eksplodē", tas ir, krāsnī tas palielinās, un tas vienmērīgi kļūst sarkans.

Nezinu, varbūt ir tādi meistari, kas uz cepešpannas var izcept pavarda raugu maizi, bet man tas noteikti nebūtu izdevies. Es mierīgi cepu rauga klaipus uz cepešpannas, bet smagajām starteru kultūrām pamatne būs tik plāna. Es kaut kur dzirdēju, ka jums jāievieto vismaz viena cepešpanna citā un jācep uz divām.

Pareizās rauga kultūras dēļ caurumi ir 80%. Pārējie 20 ir mīcīšana, formēšana un cepšana.

Man ir Kenwood Chief 10.

Un kāds ir pareizais raugs ("pilns un remdens", tas ir, bez ledusskapja)? Man ir Calvel, bet ļoti reti saņem lielas bedrītes. Slikta molding?

Man ir Kenwood Prospero (arī ar metāla trauku, tikai ar plastmasas korpusu), bet instrukcijās teikts: biezo mīklu mīciet ne ilgāk kā 8 minūtes. Tāpēc es baidos viņu sasprindzināt. Jūs varat rakstīt maks. ir tavs Kenvuda mīcīšanas laiks?

Izkaisītās maizes virsmu apkaisa ar miltiem, uzmanīgi izklāj ar otu pa visu virsmu (griezumus ir vieglāk izdarīt) un sagriež, kad dvēsele to dienu prasa.

Zest, man ir jautājums par vārtu gūšanas tehniku.
Kā jūs veicat iegriezumu: zemādā (gandrīz paralēli virsmai) vai 90 grādiem?
Es nevaru iegūt tik skaistus izcirtņus.

ar jūsu atļauju es pievienošu,
Es cepu uz papīra uz sakarsēta režģa (es tos salmu salmu grozos).Sārtums no visām pusēm. Diemžēl man maksimālais t ir 230, bet nekas, burbuļi ir labi, it īpaši burbuļi uz virsmas aizrauj elpu, tādi uzbriest. Tāpēc viņš velk pirkstu, lai iebakstītu, Šūbs, lai pārbaudītu gurkstēšanas stiprumu
Attiecībā uz mitrināšanu ar tvaiku es lasīju no Ludmilas un ne tikai to, ka pirmajās 3-5 minūtēs ir vajadzīgs mitrums, tāpēc vai nu es to izsmidzinu no izsmidzināšanas pudeles, vai ielej 30-50 g ūdens uz apakšējās cepešpannas. Ļoti bīstami! Seja ir jātur prom. Bet "tvaika istaba" tiek nodrošināta ar maizi.

Nezinu, varbūt ir tādi meistari, kas uz cepešpannas var izcept pavarda raugu

bet tomēr viņi ir, viņi sēdēja krūmos un pieticīgi klusēja
Es lasīju, ka pavarda cepšana ar skābi uz cepešpannas ir veltīgs uzdevums, es pieņēmu vārdu un pat nemēģināju šādā veidā cept.

Un kāds ir pareizais raugs ("pilns un remdens", tas ir, bez ledusskapja)? Man ir Calvel, bet ļoti reti saņem lielas bedrītes. Slikta molding?

Man ir Kenwood Prospero (arī ar metāla trauku, tikai ar plastmasas korpusu), bet instrukcijās teikts: biezo mīklu mīciet ne ilgāk kā 8 minūtes. Tāpēc es baidos viņu sasprindzināt. Jūs varat rakstīt maks. ir tavs Kenvuda mīcīšanas laiks?

Kaut kas tamlīdzīgs)) Pareiza skābene ir labi barota un netiek uzglabāta ledusskapī. Man paveicās tādā ziņā, ka es dzīvoju gandrīz no durvīm līdz durvīm ar lielu fermentu cienītāju - Viki, mēs bieži piezvanām un dalāmies savos novērojumos (divas galvas, kā jūs zināt, vienmēr ir labākas). Turklāt Vicki ir pieredze dažādu kultūru audzēšanā un barošanā, sākot no vīnogām un beidzot ar Calvel. Viņi vienbalsīgi piekrita, ka vissvarīgākais ir tas, kāda veida raugu esat izaudzējis, galvenais ir mīkstināt to ļoti lielās proporcijās - 1: 10-20, tas ir, paņemiet no 10 līdz 20 daļām svaigas mīklas vienai daļai no rauga. Tas notiek, kad atlikušo skābeni burkas sānos noskaloju ar ūdeni un pievienoju svaigus miltus. Tad es varu pāris reizes piezvanīt, lai pabarotu 1 līdz 2, un tad - visu no jauna. Tikai šādā veidā raugs paliek vesels, aktīvs un nenoplicinās. Tādējādi liekais skābums pazūd. Es mēģināju ķerties pie atļautā robežas un samazināt barošanas aktivitāti ... Nē, es labāk gribētu viņu labi pabarot, nekā dabūt biezu drupatu ar mājienu ar vaļīgumu.
Uzglabāšana ledusskapī ir pienskābes baktēriju nāve, kas nozīmē, ka jūs nesaņemsiet nekādu garšu.

Man ir Kenwood Prospero (arī ar metāla trauku, tikai ar plastmasas korpusu), bet instrukcijās teikts: biezu mīklu mīciet ne ilgāk kā 8 minūtes. Tāpēc es baidos viņu sasprindzināt. Jūs varat rakstīt maks. ir tavs Kenvuda mīcīšanas laiks?

Mans Kenvuds ir pilnībā izgatavots no metāla, darba ilgumam nav ierobežojumu.

Attiecībā uz mitrināšanu ar tvaiku es lasīju no Ludmilas un ne tikai to, ka pirmajās 3-5 minūtēs ir vajadzīgs mitrums, tāpēc vai nu es to izsmidzinu no izsmidzināšanas pudeles, vai ielej 30-50 g ūdens uz apakšējās cepešpannas. Ļoti bīstami! Seja ir jātur prom. Bet "tvaika istaba" tiek nodrošināta ar maizi.

Es mēģināju ielej ūdeni un izsmidzināt no izsmidzināmās pudeles ... ne vājprātīgajiem Šie lēcieni ap krāsni mani kaitina. Tāpēc es dodu priekšroku cepšanai zem vāka.

Man ir alumīnija katls, es arī tajā cepu, sanāk plāna, kraukšķīga garoziņa, bet dažreiz es gribu bagetes, tāpēc meklēju, ar ko akmeni aizstāt.

Zest, man ir jautājums par vārtu gūšanas tehniku.
Kā jūs veicat iegriezumu: subkutāni (gandrīz paralēli virsmai) vai 90 grādos?
Es nevaru iegūt tik skaistus izcirtņus.

Es veicu dažādus iegriezumus. Beigās - pie 90 grādiem. Tas notiek, ja taisnas līnijas. Un, ja es zīmēju "squiggles", tad "subkutāni", bet ne paralēli, bet drīzāk 45 grādos.
Maizi nedrīkst pārspīlēt, un virsmai jābūt labi “izstieptai”, tad to ir viegli sagriezt.

Rozīne, kādā stāvoklī mīcīt? Kā maizē jāattīsta lipeklis?

tikai tad, ja esat pārliecināts, ka jūsu ledusskapī ir 10 *.Manējā neesmu atradis vietu, kur temperatūra būtu augstāka par 4-5 *.

Ja temperatūra ir zemāka par 10 *, tad tiek zaudēta visa sajūta, ka sajaucaties ar raugu: tajā mirs visas baktērijas, kas "atbildīgas par rauga garšu un aromātu", izdzīvos tikai savvaļas raugs.
Zest, labvakar.
Sakiet, kur glabājat savu raugu

Rozīne, kādā stāvoklī mīcīt? Kā maizē jāattīsta lipeklis?

Ohhh, mums visiem ir tik dažādi milti un mērījumi ar šo glutēnu, ka es pat nezinu, kā precīzāk atbildēt. Drīzāk šai maizei es mīcu mīklu, līdz lipeklis mēreni attīstās. Kaut kas pa vidu starp vienkāršo un itāļu valodu, tuvāk itāļu valodai, ja jūs tos cepat.

Sakiet, kur glabājat savu raugu

Šobrīd - virtuvē uz palodzes, kur man ir foršākais.

Šobrīd - virtuvē uz palodzes, kur man ir foršākais.

Paldies par tik ātru atbildi. Tas ir, optimālā temperatūra startera kultūras uzglabāšanai ir + 10 un turpmākajai lietošanai 2-3 dienas. Vai arī jūs varat to saglabāt ilgāk? Reizi nedēļā es cepu Ayn rudzu skābmaizi. Un izrādās, ka es necepu dabīgu raugu, bet gan ar savvaļas raugu? tā kā mana starta kultūra tiek turēta ledusskapī 8 grādu temperatūrā un piecas līdz sešas dienas bez barošanas? Bet smarža, kad es cepu, ir lieliska, un maize garšo labi.

Sakiet, kur glabājat savu raugu

Un es vienkārši turu starta kultūras uz virtuves galda:

Kad ir pārāk karsts, viņi "pārvietojas" uz palodzi.
Virtuvē 25-27 * С. Uz palodzes 17-20 * C (ar nosacījumu, ka logs ir atvērts). Francūziete (šķidrums) pie 1: 1: 1 barošana ir gatava pēc 6 stundām uz galda vai 8 stundām uz palodzes. Tas ir atkarīgs no šķirnes tīrības, ir vērts pievienot vismaz nedaudz miltu 1c. vai 2 sek. vai pilngraudu, un tas kļūst "reaktīvs".

Un es vienkārši turu starta kultūras uz virtuves galda:

Kad ir pārāk karsts, viņi "pārvietojas" uz palodzi.
Virtuvē 25-27 * С. Uz palodzes 17-20 * C (ar nosacījumu, ka logs ir atvērts). Francūziete (šķidrums) pie 1: 1: 1 barošana ir gatava pēc 6 stundām uz galda vai 8 stundām uz palodzes. Tas ir atkarīgs no šķirnes tīrības, ir vērts pievienot vismaz nedaudz miltu 1c. vai 2 sek. vai pilngraudu, un tas kļūst "reaktīvs".

Wiki. Un cik ilgi tas var stāvēt šajā temperatūrā, nepasliktinoties, ja es to lietoju reizi nedēļā?

Es ieskatījos burkā, un tur raugs kliedz: "Dakter, mēs zaudējam mani !!!"

izvilkts / turēts / paņemts / saputots / pievienots / jaukts ...
"var nosūtīt glabāšanai uz 2-3 dienām" - atstāt 10 grādu temperatūrā un nepieskarties? vai kā?

[Deva]

Deva

Es neesmu Zests, es atvainojos, ka iekļuvu. Startera kultūru uzglabā temperatūrā, kas nav tieši 10 grādi, bet vismaz 10 grādi. Bet. Jo augstāka temperatūra (savā ziņā tuvāk istabas temperatūrai), jo ātrāk notiek fermentācijas process. Tāpēc, lai bieži nenodarbotos ar barošanu - tuvojieties šiem 10 grādiem pēc iespējas tuvāk.

Zest
Es arī dzīvoju uz palodzes. Gandrīz uz ziemeļiem.

Un uz palodzes tas eksplodē daudz ātrāk nekā pēc 6 daļām. Kopumā manā dzīvoklī tas izrādās vai nu ļoti karsts (uz galda, uz palodzes) vai auksts (ledusskapis, lodžija).

Wiki. Un cik ilgi tas var stāvēt šajā temperatūrā, nepasliktinoties, ja es to lietoju reizi nedēļā?

Nē, šī glabāšanas metode jums noteikti nav piemērota. Meklēsim citas iespējas. Minimālā temperatūra tomēr nav zemāka par 10 *, un ledusskapī tā ir 8 *, iespējams, nekas nepareizs, jo maize jums ir piemērota. Ja jūs dienu pirms cepšanas izņemat viņu no ledusskapja, ļaujiet viņai pāris reizes sasildīties un pabarot, es domāju, ka viņai tikai kļūs labāk, bet, ja atšķirības nav, tad varbūt viņai nevajadzētu uztraukties.

atstāt 10 grādos un nepieskarties? vai kā?

vienkārši pieskarties pat ļoti iespējams. 2-3 dienas ir maksimālais periods, kad NEVAR pieskarties. Un, ja jūs gatavojaties cept, jūs to atstājat istabas temperatūrā, barojat, fermentējat un lietojat. Nu labi.viss ir kā parasti.

tas ir, ja es gribu cept, atstājiet raugu nakti virtuvē un no rīta uz tā (uz 1 ēdamkarote. karote) jau būs iespējams uzlikt mīklu?

tas ir, ja es gribu cept, atstājiet raugu nakti virtuvē un no rīta uz tā (uz 1 ēdamkarote. karote) jau būs iespējams uzlikt mīklu?

Ja šie 100 g jūsu rauga visu šo laiku būtu istabas temperatūrā, tad tie varētu viegli nogatavoties un vismaz divkāršoties. Pirmkārt, jums ir jāpieskata savs raugs, jo tas mums visiem ir atšķirīgs. Nogatavošanās ilgums ir ļoti atkarīgs no tā dabiskā stipruma un temperatūras telpā.
Ja šajā laikā raugs jau ir nogatavojies, tad jūs varat ievietot mīklu tūlīt un cept maizi no rīta.

Paldies par tik ātru atbildi. Tas ir, optimālā temperatūra startera kultūras uzglabāšanai ir + 10 un turpmākajai lietošanai 2-3 dienas. Vai arī jūs varat to saglabāt ilgāk? Reizi nedēļā es cepu Ayn rudzu skābmaizi. Un izrādās, ka es necepu dabīgu raugu, bet gan ar savvaļas raugu? tā kā mana starta kultūra tiek turēta ledusskapī 8 grādu temperatūrā un piecas līdz sešas dienas bez barošanas? Bet smarža, kad es cepu, ir lieliska, un maize garšo labi.

+10 - zemākā temperatūras robeža uzglabāšanai.

Ir iespējams arī uzglabāt ilgāk par 2-3 dienām, ja aizkars ir cietas mīklas formā un pat sālīts (līdz 5-6 dienām).

Ja jūs to uzglabājat ilgāk, bez papildu mēslošanas, un pat nepareizā temperatūrā fermenta skābēm un fermentiem ir laiks "apēst" miltu olbaltumvielas, tajā esošais cukurs arī pazūd ... raugs kļūst pilnīgi iztukšots. Šāds raugs ir jāatjauno ilgi un neatlaidīgi, lai to iedzīvinātu. Un pienskābes baktērijas vispār neatdzīvojas, ja tās mirst no aukstuma ... viņa nomira tā, ka nomira.

Maize var labi smaržot. Vai rauga maizei nav garšas? Bet tas nav pilnīgs saldskābmaizes buķete. Un man vispār nepatīk drupa.

Neviens nevienu neaicina to darīt un citādi. Viss ir tavs. Šī garšas un smaržas atšķirība nav visiem uztverama un nozīmīga. Man personīgi tas ir būtiski. Tāpēc es gribētu saglabāt "šķirnes tīrību"

Ja šie 100 g jūsu rauga visu šo laiku būtu istabas temperatūrā, tad tie varētu viegli nogatavoties un vismaz divkāršoties.
Ja šajā laikā raugs jau ir nogatavojies, tad jūs varat ievietot mīklu tūlīt un cept maizi no rīta.

Skaidrs ... viņa stāvēja pie +10, nekad nebija nobriedusi, tātad - tā nedaudz burbuļoja un pacēlās par aptuveni 10% ... Es to ieliku virtuvē - ļāvu tai nogatavoties ... Un kā tā paceļas 2 reizes - lai jūs varētu likt mīklu, ja?
Un pabarot atlikušo raugu? Dod viņai vēl "50" miltus un ūdeni, ļauj nostāvēties stundu istabas temperatūrā un tad - 2-3 dienas pie + 10?

[Izjuminkins]

Nu, šeit es esmu ar savu maizi
sagriezts karsts - nevarēja pretoties
Pamata recepte ir vienkārša ar raugu; izmaiņas ir - Leavens 200 gr. (340 vietā), ūdens 140 gr. (200 vietā) un piedeva ziemeļvalstu griķu, auzu, kviešu pārslu veidā.
Mēģināja ļoti grūti sekot Izjuminkins instrukcijas. Bet ... vēlreiz visa maize saplaisāja, un tā sāk plaisāt pat koriģēšanas laikā. Taisnības labad jāatzīmē, ka es cepu bez vāka (labi, man nav piemērota trauka) un krāsns - bez asarām nevar izskatīties ...
Pirmās reizes mīkla bija ūdeņaina (es baidījos pievienot daudz miltu, jo es centos stingri ievērot recepti), tagad tā ir klasiska bulciņa ... Nu, kas atkal ir nepareizi? Lūdzu palīdzi man!!!

[Rusja]

Rusja

Varu teikt, ka iesācējam - krāsnī dabūji ļoti labu maizi. Tomēr ir vieglāk iet no pretējā virziena - sākumā stingri ievērojiet receptes (tad būs vieglāk izjaukt kļūdas), un pēc tam veiciet savas izmaiņas receptē.
Rusja, tu tur tik ļoti mainījies, ka katrs komponents varēja veikt savus grozījumus garozas un drupatas struktūrā.
Es varu jums ieteikt rīkoties tā, kā es to darīju pašā savas cepšanas prakses sākumā - stingri ievērojiet recepti un veiciet izmaiņas tikai "miltu un ūdens attiecības" līmenī. Tas ir daudz vieglāk to izdarīt "pareizi" jau no paša sākuma, nekā vēlāk izjaukt to, kas bija "nepareizi".
Sāksim ar to, ka jūs pievienojāt 200 skābes, nevis 340. Ja jūs domājat 100% raugu, tad trūkstošajam skābes ūdenim vajadzēja pievienot vēl 70 g.Turklāt 200 g ūdens receptes mīklai vietā - kopā jums ir tikai 140 - maizei nedevāt 130 g ūdens.
Jāskatās, cik vēl tika pievienotas pārslas, kas pašas par sevi ļoti absorbē ūdeni.
Ja viņi papildus visiem iepriekš minētajiem cepa bez vāka un bez tvaika mitrināšanas krāsnī, tad rezultāts ir diezgan dabisks.

Kas attiecas uz plaisām korektūras laikā - pat tad, ja mīklā ir absolūti pareiza miltu un ūdens attiecība, mīklas gabals ir jāorganizē vai nu slēgtā vietā ar tasi verdoša ūdens, vai arī zem plēves.
Mēģiniet stingri ievērot recepti, un jums noteikti izdosies))

[Zest]

Zest, atvainojiet, ka es to uzreiz nenorādīju .... lieta ir tāda, ka šī nav pirmā maize Un pirmās bija tikai 100% pēc receptes (un es izmantoju jūsu no tēmas 1. lapas un vienkārši ), bet plaisas un tagad tur.
Attiecībā uz raugu 340 gr. tika aizstāti ar 200 gr. startera kultūras (100%), 70 gr. ūdens un 70 gr. milti. Un, kad es izleju 200 gr. Man bija jāpievieno daudz miltu (pēc receptes), tāpēc (kā man šķiet) būtu loģiskāk nekavējoties samazināt to daudzumu. Un korektori jau bija krāsnī ar krūzi verdoša ūdens un tieši uz galda zem dvieļa (caurdurī). Rezultāts joprojām ir viens - plaisas
Bet jebkurā gadījumā - "caur ērkšķiem uz zvaigznēm" - neviens neteica, ka būs viegli, mēģināšu vēl un vēl!

[Rusja]

Rusja

ko tad darīt? Gadās, ka maize izrādās ar plaisām, piemēram, šo



Es pamanīju, ka, ja maize saplaisā un visas pārējās lietas ir vienādas, tad visbiežāk tas ir saistīts ar:

- ūdens trūkums mīklā;
- nepietiekama mitrināšana ar tvaiku;
- izmantojot miltus ar zemu lipekļa saturu;
- lielu malto pilngraudu miltu īpatnējais svars attiecībā uz cepšanu (rezultāts fotoattēlā);
- nenogatavojušās vai pārgatavojušās mīklas izmantošana;
- nepareiza formēšana (ja es pārāk "izstiepju" virsmu, dažreiz nepietiek elastības;
- nepietiekama pierādīšana;
- ak, kaut kas cits griezās manā galvā, es aizmirsu.

Es sāktu ar skābu mīklu, pārbaudīšu, kā jūs to pareizi barojat, mainu miltus un mīcot pievienojiet askorbīnskābi.

Kas attiecas uz parasto maizi, labāk nepieskarties receptē norādītajam rauga daudzumam, bet gan samazināt pašu ūdens daudzumu. Ludmila cep ar stipriem sausiem Kanādas miltiem, tāpēc mums bieži no receptes nākas atņemt ūdeni. Pievieno 340 g saldskābes un empīriski samazina ūdens daudzumu atkarībā no miltiem. Jebkurā gadījumā mīkla nedrīkst būt pārāk blīva.

Laba diena!
Es uzdrošinos izlikt savu divu maižu fotogrāfiju (vakar un aizvakar). Ceru, ka jūs neuztraucat iesācēju (es maizi esmu cepis tikai trīs nedēļas). :) Liels paldies par jūsu padomu un par šo forumu, pateicoties jums, KM ir izaudzējis raugu un reizi divās dienās svaigi ceptas maizes smarža iezogas visos mājas stūros. Visi trīs mani bugeri (un pat mans jaunākais deviņus mēnešus vecais bērns) un mans vīrs maizi ēd ar prieku, neatstājot drupatas! Paldies!

Pirmā maize ar olīvām un ķiplokiem (recepte šeit

Produkti: 300 ml silta attīrīta minerālūdens (negāzēts), 420 g miltu, 1 paciņa rauga (7 g), 75 ml svaigi spiestas apelsīnu sulas, 100 g pilngraudu miltu, 10 g sāls, 75 ml olīvu eļļa.
Pildījumam: 3 ķiploku galvas, 10 olīvas, 2 ēdamk. ēdamkarotes olīveļļas, 1 ēdamkarote. karoti balzamiko etiķa, 3 ēdamk. ēdamkarotes cukura, 1 tējkarote sāls, 3 rozmarīna zariņi, šķipsna svaigi maltu melno piparu, 2 ēdamk. karotes ūdens.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 ° C.
Paņemiet lielu trauku, piepildiet ar karstu ūdeni, noslaukiet apsildīto trauku sausu, ielejiet tajā 300 ml silta ūdens (apmēram 20 grādus), pievienojiet 210 g miltu un maisa rauga, samaisiet un ievietojiet siltā vietā 1,5 -2 stundas.
Tad pievieno apelsīnu sulu, vēl 210 g miltu, sāli, rupjus miltus, mīca, ielej 25 ml olīveļļas, atkal mīca. Pārklājiet trauku ar plastmasas apvalku un atstājiet 45 minūtes.
Pievieno 25 ml olīveļļas, mīca un atstāj vēl 30 minūtes zem plastmasas apvalka.
Tad pievieno atlikušos 25 ml olīveļļas, atkal kārtīgi samīca un atstāj uz 30 minūtēm.
Mīciet mīklu ik pēc 30 minūtēm. Kopumā mīklai vajadzētu stāvēt 3 stundas pēc pirmās olīveļļas pievienošanas.

Pildījums: nomizojiet un sagrieziet ķiplokus ķīļos. Smagā pannā uzkarsē olīveļļu un vienu minūti apcep ķiplokus, pēc tam pievieno ūdeni, balzamiko etiķi, cukuru, sāli, piparus, rozmarīna lapas un olīvas (pēc sēklu noņemšanas). Vāra uz lēnas uguns zemā siltumā 5 minūtes.
Mīklu izrullē taisnstūrveida 1-2 cm biezā slānī.Uzliek mīklai pildījumu, vienmērīgi sadalot to. Salieciet mīklu aploksnē, pārklājiet ar mitru drānu un ļaujiet nostāvēties 30 minūtes.
Novietojiet maizi uz miltu cepešpannas, apsmērējiet ar olīveļļu. Cepiet 5 minūtes 250 ° C temperatūrā, pēc tam samaziniet līdz 180 ° C un cepiet vēl 35-40 minūtes, līdz tā kļūst kraukšķīga.
Maizi sagrieziet tikai tad, kad tā ir atdzisusi.
Attiecīgi KM aizstāja raugu ar skābi (uz kviešu miltiem). Tiesa, ar pārrēķinu īsti nenojautu - mīkla izrādījās plāna. Pildījumu iegūst ar interesantu karameļu garšu. Itāļu virtuves cienītājiem vajadzētu priecāties. Tiklīdz maize atdzisa, vīrs nepamanīja, kā viņš norija pusi maizes. Pagaidām šī ir visgaršīgākā un delikātākā no visām pārbaudītajām maizēm.

Otrā rupjmaize ar skābu mīklu (recepte šeit 🔗)
Cepts katlā ar aizvērtu vāku. Ļoti tīkams ar kraukšķīgu garoziņu. Es pievienoju ķimeņu un linu sēklas, un laika trūkuma dēļ es aizstāju ābolu sulu ar svaigu apelsīnu sulu uz pusi ar ūdeni.
Opara
* 1/2 tase vēsa ūdens
* 1/2 ēd.k. miežu iesala vai medus
* 9 oz / 255 g rudzu starteris
* 1/3 tase pilngraudu miltu
* 1/2 glāze rudzu miltu
Mīkla
* mīkla
* 1 glāze ābolu sulas
* 1/2 glāze rudzu miltu
* 2 1 / 2-3 tases maizes kviešu miltu
* 1-2 ēdamkarotes lipekļa (lipeklis)
* 2 ēd.k. kviešu klijas (pēc izvēles)
* 1/2 ēdamkarotes jūras sāls

[aizpildīt]

aizpildīt

ir vienkārši neticami trīs nedēļu laikā sasniegt tik iespaidīgus rezultātus. Cepšana nepārprotami ir jūsu ceļš! Vienmēr ir patīkami, kad māja smaržo pēc svaigi ceptas maizes.
Neaizmirstiet dalīties ar mums savos turpmākajos panākumos.

Ak, liels paldies, tagad es nosarkšu līdz ausu galiem! Man joprojām lielākā daļa jūsu cepšanas terminoloģijas ir ķīniešu. Bet vīrs un bērni katru dienu ēd gardu un VESELĪGU maizi, pretējā gadījumā nabadzīgos viņi uzturēja bada devās bez veikala devas - viņus pārtrauca tatāru plakanās kūkas un armēņu lavašs.

Paldies visiem par šo forumu un personīgi Svetai Odesai par palīdzību skābes audzēšanā un pamatu apgūšanā!

Es bieži dzirdu jautājumus: "Kas ir nepareizi ar manu maizi? Kāda ir problēma?" Es nenoguršu atkārtot, ka lauvas tiesu no visām problēmām un trūkumiem slēpj raugs, uz kura jūs cepat savu maizi, un rūpes par to.

Es neviļus veicu šādu salīdzinošu eksperimentu ar sevi. Ne tīši, bet savas augstprātības dēļ es pilnīgi zināju, ka to NAV iespējams izdarīt, bet ... man steidzami bija jācep maize, un skābekļa barošanai neatlika laika. Es nolēmu, ka izmantošu to mīklai, kāda tā bija, tas ir, tā jau bija pilnīgi nogatavojusies un gandrīz iegrimusi. Pretējā gadījumā es rīkosies bez mazākajiem trūkumiem, kas nozīmē, ka viss izdosies. Varētu likties - ko dara 1 ēd.k. l. skābēta mīkla? Vienalga, viņa "ēd" mīklā, un tas neitralizē visus tās trūkumus. Tā tas nebija. Maize bija ēdama, bet nepavisam nebija tāda, kā mana ģimene bija pieradusi. Šodien es cepu tieši to pašu, ar vienīgo grozījumu - raugs atradās IZAUGSMES PAKALPOJUMĀ. Kā saka - atšķirība ir uz sejas (t.i., uz maizes))

Šodienas maize:



Vakardienas maize blakus šodienas:



Vakardienas maizes drupa:



Šodienas maizes drupa:

[vienatnē]

Kā redzat, ievērojot tieši to pašu recepti, jūs varat iegūt divas pilnīgi atšķirīgas maizes. Un iemesls milzīgajam atšķirību skaitam būs vienatnē ēdamkarote rauga.

Tam bija dramatiska ietekme uz maizes kvalitāti - mīkla pieauga sliktāk, slikti sagriezta, maize krāsnī "nesprāga" un izcirtņi pat nedomāja atvērt. Garoza palika bālgana; mēģinot to apbrūnināt, tā dedzināja korni. Myakish iznāca notriekts, vaļīgs un pilnīgi neinteresants.

Tās ir vienīgās rauga sekas attiecībā uz maizi nepareizā stāvoklī.