Skābēta maize krāsnī

[225]

225

uuuppssss, es jūtu tev līdzi. Jums būs jāpielāgojas dzīvei ar šādām medicīniskām kontrindikācijām. Maizes cepšana ar vienu raugu nav tik grūta, kā šķiet pašā ceļojuma sākumā. Jūs rakstāt, ka jūs audzējat MC fermentu ... ja ir problēmas ar kuņģa-zarnu trakta ceļu un nav absolūti pieredzes, kā rīkoties ar fermentiem, mīklu utt., Tad ar to būs grūti. MK raugā skābums strauji palielinās; pieredzes trūkuma dēļ maize var izrādīties ļoti skāba. Jūs to nevarat uzglabāt istabas temperatūrā, uzglabāt ledusskapī - es negribu ... Es nenodarbojos ar to savlaicīgi. Es nevaru jums palīdzēt rīkoties ar šo raugu.

1. Forumā maize, kas cepta tikai ar skābu mīklu, nav īpaši populāra, lielākajā daļā recepšu sastāvā ir sausais vai presētais raugs. Šajā sakarā es domāju, kā pārrēķināt rauga daudzumu no "rauga" receptēm attiecībā uz manu situāciju? Varbūt ir kādas aptuvenas proporcijas? Es neskaidri uzminu, ka stulbi rauga "tulkošana" raugā nedarbosies. Iespējams, būtu jāņem vērā laika faktors. Tā kā raugs paātrina procesu, "tikai skābes maizes" pagatavošanai būs vajadzīgs vairāk laika.
Vai arī pietiek ar to, lai sekotu savam ieteikumam no sākotnējās "meistarklases" un, mīcot mīklu, izlaist priekšmetu "raugs", dodot galīgo pārbaudi, līdz tā dubultojas?

Lielākā daļa recepšu satur nelielu daudzumu rauga tikai tāpēc, lai atvieglotu dzīvi un paātrinātu procesu.

Raugs nav jāpārrēķina. Lai ceptu saldskābmaizi, jums jāiet citādi - ar mīklu ar skābi vai kā mīklu izmantojot pašu skābi (ļoti svaigu, neperoksidētu). Piemēram, ja saskaņā ar recepti mums vajag 500 g miltu, tad caur skābeni vai mīklu ieviešam apmēram 200 g.

Vispirms jūs varat izmantot manu recepti tēmas sākumā, tas ir sūklis, vienkārši izslēdziet raugu no receptes, pretējā gadījumā stingri ievērojiet recepti, izņemot pēdējo punktu. Šeit maize pirms cepšanas ir jānovieto tā, lai tā palielinātu 2 reizes. Tas aizņems vairāk laika, nekā norādīts.

2. Vai norādītajā receptē paredzētais "galīgais pierādījums" ir 50 minūtes pirms fermentācijas?
3. Vai "mūžīgajā" raugā ir arī MC baktērijas vai nav? Tur sākotnējā sastāvā milti un ūdens.

2. Receptē vispirms notiek iepriekšēja mīklas fermentācija - 50 minūtes, pēc tam - sāls eļļas pievienošana un galīgā mīcīšana, pēc tam - 20 minūšu atpūta. To visu var atstāt nemainītu. Tad jūs veidņu maizi un nosūtīt to uz galīgo pārbaudi. Tieši šis veidotā mīklas gabala palielinājums par 2 reizēm ir galīgais pierādījums pirms cepšanas. Tas aizņems apmēram 1,5 stundas, atkarībā no daudziem faktoriem.

3. Jebkurš raugs satur mikrobaktērijas un arī mūžīgo. Viņi mirst no uzglabāšanas zemā temperatūrā. Ja jūs turējāt savu ledusskapī zem + 10 *, tad ir jēga audzēt jaunu.

Veiksmi jums un bērniem)) Jautājiet, vai kaut kas paliek neskaidrs.

Ak, Zest! Liels paldies par atbildi. Es jūtos kā akls kaķēns. Šeit visi lieliski saprot viens otru ... Un man ir tikai jautājumi
Vispār es gribētu tikt galā ar vismazāk dīvaino skābeni. MK es nepretojos. Es mēģināšu, un tad kā iet. Vai skāba maize, iespējams, nav veselīga?
Man nav skaidrs, kāpēc MK baktērijas vairojas raugā, iet bojā ledusskapī un pēc tam nevar tajā pašā raugā atkārtoti apdzīvot - bet jaunas, ja rūpējaties par raugu. Kādi procesi tur notiek?

Un arī es nesaprotu par MK raugu, ja tajā iet bojā mikronu baktērijas, tad tas neburbulēs un neizaugs? Es pareizi saprotu? bet prakse rāda kaut ko citu ... Man tas ir ledusskapī ... un tēmā par MK raugu ir ziņas, ka tā pat ir sasalusi pa daļām un pēc atkausēšanas tās īpašības nemainās ... vai MK nāve baktērijas neietekmē fermentu īpašības (augšanu un burbuļošanu), bet ietekmē derīgās un uzturvērtības īpašības (ieguvumi mūsu ķermenim)?

Šādi paliek savvaļas raugs, un tāpēc tas aug. Un jūs pareizi teicāt par uzturvērtību un lietderību, tas nenotiks.

Ak, Zest! Liels paldies par atbildi. Es jūtos kā akls kaķēns. Šeit visi lieliski saprot viens otru ... Un man ir tikai jautājumi
Vispār es gribētu tikt galā ar vismazāk dīvaino skābeni. MK es nepretojos. Es mēģināšu, un tad kā iet. Vai skāba maize, iespējams, nav veselīga?
Man nav skaidrs, kāpēc MK baktērijas vairojas raugā, iet bojā ledusskapī un pēc tam nevar tajā pašā raugā atkārtoti apdzīvot - bet jaunas, ja rūpējaties par raugu. Kādi procesi tur notiek?

Es neesmu mikrobiologs un neesmu bioķīmiķis, lai laboratoriski uzraudzītu MK baktēriju nāvi un atdzimšanu. Kad mani aizrāvās ar rauga mīklas cepšanu, es sāku lasīt visu, kas šai tēmai noderēja. Es kā aksiomu uztveru apgalvojumu, ka MC baktērijas mirst zemākā temperatūrā
+ 10 *. Tomēr savvaļas raugs turpina justies lieliski un vairoties ar vienādu pastāvību un baudu. Kas šaubās, tas maizi pacels.
Bet ar Ludmilas LJ ievietotajiem fotoattēliem man pietika, lai atteiktos skābes uzglabāšanu ledusskapī. Viņa empīriski pārbaudīja, kā atdzesētā mīkla ietekmē drupatas un garozas struktūru, kā arī maizes garšu. Diemžēl daudzi materiāli šajā LJ nav saglabājušies. Tādēļ jūs varat pieņemt tikai manu vārdu par to, ka atšķirība bija vairāk nekā nozīmīga - biezāka un rupjā garoza, neinteresanta drupa, attiecīgi nepietiekams kāpums un garša atpalika par vairākām pakāpēm.
Ja Ludmila novērojumu sākumā par dažādiem raugiem joprojām atzina domu, ka pēc ilgstošas ​​rauga atjaunināšanas no ledusskapja (starp citu, darbaspēka izmaksu ziņā, kas līdzvērtīgs jauna rauga noņemšanai) MK baktērijas var atdzīvināt, tad, iegūstot pietiekami bagātu pieredzi, viņa šo iespēju pilnībā noraidīja ... Es nonācu pie secinājuma, ka skābes mīklas atsvaidzināšana no ledusskapja nepalīdzēs atgriezt tās unikālo garšu un aromātu.
Ja šāds variants kādam piestāv tā, lai maizi paņemtu tikai savvaļas raugs, tad nekas cits neuzstāj. Es izdarīju savu izvēli. Katram no mums tā arī ir.

Pareizā startera kultūrā veidojas pienskābes baktēriju un savvaļas rauga simbioze. MK baktērijas barojas ar rauga fermentācijas blakusproduktiem un savukārt kultūru padara skābāku, atbrīvojot pienskābi, kas novērš fermenta pasliktināšanos (jo lielākā daļa mikrobu nespēj izdzīvot skābā vidē).
Tieši šie starteri bagātināja ķermeni ar organiskām skābēm, vitamīniem, minerālvielām, fermentiem, šķiedrvielām, gļotām, pektīniem, biostimulantiem.

Kāda būs rauga izmantošana tikai ar savvaļas raugu, es nezinu. Man vairāk patīk viss produkts.

Vai skāba maize, iespējams, nav veselīga?

Ja jums ir problēmas ar kuņģa-zarnu trakta ceļu, iespējams, ir jēga par šo tēmu konsultēties ar ārstu. Pārmērīgs skābums, visticamāk, nebūs izdevīgs.

Un arī es nesaprotu par MK fermentu, ja tajā iet bojā mikronu baktērijas, tad tas neburbulēs un neizaugs? Es pareizi saprotu? bet prakse rāda kaut ko citu ... man tas ir ledusskapī ... un tēmā par MK raugu ir ziņas, ka tas pat ir sasaldēts pa daļām un pēc atkausēšanas tā īpašības nemainās ... vai arī mikroelementu nāve neietekmē rauga īpašības (augšanu un burbuļošanu), bet ietekmē labvēlīgās uzturvērtības īpašības (ieguvumi mūsu ķermenim)?

Savvaļas raugs aug ļoti labi pat atdzesētā vidē.

Man ir neskaidras šaubas par startera kultūru derīgo īpašību saglabāšanu pēc sasaldēšanas, bet es izlasīju pozitīvas atsauksmes par žāvēšanu. Bet kāpēc tādas galējības? Ja vien, pārdodot un nosūtot pa pastu dažas īpašas eksotiskas šķirnes, kuras nav iespējams izcelt mājās. Citādi es neredzu jēgu. Šādu starta kultūru noņemšana no apturētās animācijas prasa ne mazāk laika un pūļu nekā jaunas startera kultūras izveide no jauna.

[225]

225

Es savās noliktavās uzdūros informācijai par MK raugu. Ja jūs to paaugstināt, tas var būt interesants:

"Skābā mīkla no miltiem ar rūgušpienu noteikti jāuzglabā ledusskapī. Pretējā gadījumā tas puvi. Pats par sevi rūgušais piens netraucē un nepalīdz izveidot tipisku maizes raugu, jo tajā dzīvo pavisam citas pienskābes baktērijas. skābs mīklas, nevis kā rūgušajā pienā.raugs Startera mikroorganismi neēd piena cukuru utt.

No otras puses, pirmajās fermentācijas stundās jauna skābēta mīkla skābene, kas izgatavota no baltiem miltiem, rūgušpiens var palīdzēt radīt skābu vidi, kas sterilizē raudzētas mīklas no nevēlamiem mikroorganismiem, piemēram, pelējuma sporām un E. coli, kas vienmēr ir klāt miltos. "

Nu, izdariet paši savus secinājumus.

Šādi paliek savvaļas raugs, un tāpēc tas aug. Un jūs pareizi teicāt par uzturvērtību un lietderību, tas nenotiks.

Es, protams, nezinu, cik noderīga ir maize ar savvaļas raugu, bet es domāju, ka tā ir daudz labāka nekā termofilā maize.
Es cepu ar mūžīgo skābi un glabāju ledusskapī, pretējā gadījumā tas pārmērīgi oksidējas, maize pārsteidzoši palielinās, un pats galvenais, tagad no maizes nav grēmas, gremošanas trakts sāka darboties normāli. Es praktiski nonācu pie nopirkta rauga (es izdarīju izņēmumu tikai uz Lieldienām - tā kā es šaubījos, vai skābene paaugstinās cepšanu, tas izrādījās veltīgi - tas joprojām to paaugstinās). Starp citu, ledusskapī jūs varat meklēt vietu, kur temperatūra ir augstāka - es to atradu sadaļā, kur jābūt olām, vienīgais, ka jūs nevarat ievietot ēdienu no saldētavas ledusskapī, temperatūra pazeminās asi.

[PALDIES VISIEM ĻOTI PAR PALĪDZĪBU JAUNUMA ATBALSTAM !!!]

PALDIES VISIEM ĻOTI PAR PALĪDZĪBU JAUNUMA ATBALSTAM !!!
Un man atkal ir jautājums: ja es nolēmu specializēties rauga maizē, tad man nevajag HP?

Es izmantoju HP mīcīšanai un fermentēšanai. Un es arī sāku gatavot šādu maizi, es paņemu pusi devas (Rozīņu recepte), mīcu-atpūšos-mīcu-izturēju-cepu 1 stundu. Es to gatavoju uz rudzu skābes un kviešiem, un tā sanāk ļoti garšīga maize.
Manam vīram ļoti patīk forma, zems ķieģelis, ļoti ērti sviestmaizēm.

Un man atkal ir jautājums: ja es nolēmu specializēties rauga maizē, tad man nevajag HP?

ļoti pat vajadzīgs. Tas ir vajadzīgs kā mīcītājs, kā korektūras skapis, un tajā var arī cept maizi.
Ja laiks man nedod elpu, tad es maizes gatavotājā cepu saldskābmaizi. Pievienojot pusi rauga, maize tiek cepta pat programmā Basic, manuāli nepagarinot pārbaudes periodus.

Jums vispār jāatsakās no rauga. Tāpēc ir piemērota šāda shēma (es to daru, kad nav laika):

- visus produktus pēc receptes ielādējiet maizes veidotājā un ieslēdziet mīklu;
- pēc programmas beigām atstājiet saturu spainī, līdz tas ir pilnībā pacelts;
- ieslēdziet Cepšanu.

Ar manu Kevudu tikai daļēji manuālajā režīmā ir iespējams, piemēram, mīklas režīms ir 30 minūšu mīcīšana un 1 stundas pacelšanās. Maisīšana prasa ilgu laiku, tāpēc jums ir jāieslēdz un jāizslēdz HP, bet kaut kā es jau to sapratu

Es piezvanīju uz veikalu un teicu, ka jāgaida mēnesis, ja ne vairāk ... Tāpēc man vienkārši jāapsver jūsu maize.

oooh, cik žēl. Nu, nekas, tad jūs sakāt, pastāstiet vairāk, un mēs ieslēgsim mūsu iztēli

[Ayn]

Skāba rudzu maize no Ayn
Šis avots šeit ir zināms daudziem, starp citu, tagad tas ir slēgts publiskai piekļuvei.
Es neatceros, vai meitenes to darīja vai nē.
Es ilgi gatavojos izmēģināt šo maizi. Man patika, bija vismaz skābums.
Oriģinālā recepte.
Opara

1/2 tase vēsa ūdens
1/2 ēd.k. miežu iesala vai medus lietots iesals
9 oz / 255 g rudzu skābenes
1/3 tase pilngraudu miltu
1/2 glāze rudzu miltu

Mīkla
mīklu
1 glāze ābolu sulasEs izmantoju serumu
1/2 glāze rudzu miltu
2 1 / 2-3 tases maizes kviešu miltu 2 1/2 tases
1-2 ēdamkarotes lipekļa (lipeklis) neizmantoja
2 ēd.k. kviešu klijas (pēc izvēles) rudzi
1/2 ēdamkarotes jūras sāls
pievienoja 2 ēd.k. l. lini un sezams.

Visas mīklas sastāvdaļas sajauciet lielā bļodā, pārklājiet
noslaukiet ar plēvi un ielieciet vēsā vietā 24 stundas, pēc 8-12 stundām - samaisiet (ja istaba ir ļoti silta, tad mīklu atstājiet telpā 8-12 stundas un ielieciet to ledusskapī atlikušais laiks).Es to uz nakti noliku uz balkona, t apmēram 12-15 grādi
1. Pievienojiet mīklai atlikušās sastāvdaļas, izņemot sāli (nepievienojiet visus kviešu miltus uzreiz), mīciet mīklu ar rokām - 5 minūtes vai ar mikseri - 2 minūtes (es neiesaku mīcīt maizes gatavotājs, jo mīkla ir lipīga).
2. Pārklājiet mīklu ar foliju un atstājiet 20 minūtes. Pievieno sāli un turpina maisīšanu vēl 8-10 minūtes. Mīkla ir mīksta un nedaudz lipīga.
3. Eļļojiet lielu trauku ar augu eļļu, ielieciet mīklu traukā, pārklājiet ar plastmasu un atstājiet 2-3 stundas, līdz tā dubultojas.

4. Ielieciet mīklu uz miltiem apsmalcināta galda, nedaudz sasmalciniet, aptiniet malas uz iekšu, apgrieziet otrādi, pārklājiet ar foliju vai trauku, kurā tā ir iemērkusi, un atstājiet 15 minūtes.
5. Formējiet mīklu apaļā vai ovālā klaipā (veidojiet apaļu un pēc tam nedaudz sarullējiet to ovālā formā) un ielieciet grozā vai sietā, kas pārklāts ar dvieli, šujiet un kārtīgi apkaisa ar miltiem vai uz miltiem cepešpannas šuve uz leju.
6. Pārklājiet ar foliju un atstājiet 1-2 stundas, līdz dubultojas.
30 minūtes pirms cepšanas uzkarsē cepeškrāsni līdz 260 ° C / 500 ° F.

Recepte ir interesanta, bet vai jūs varat tulkot kausus gramos? 1 mērkrūze = 240g vai cik?

[Yuliki]

Yuliki

Maize ir pārsteidzoši skaista, un drupa ir tikai sapnis

Receptes Ayn Es mēģināju, bet pierādīšanas laikā man rodas pilnīga neatbilstība. Jums tas jāsamazina bez žēlastības, ja nevēlaties, lai gatavas mīklas vietā nonāktu ar daudz skābpiena.

Kādu skābu mīklu esat lietojis šai receptei? Es redzu, ka jūs tikai uz nakti atstājāt mīklu uz balkona, un tad? Tātad tas visu laiku izturēja, kas norādīts receptē vai saīsināts?

Recepte ir interesanta, bet vai jūs varat tulkot kausus gramos? 1 mērkrūze = 240g vai cik?

1 glāze - 240 ml, tas ir 150 g kviešu miltu, 130 g rudzu miltu.

Ļoti interesanti!

1. Pirmais ir franču maizes recepte no bumbieriem. Es parasti to uzlieku uz taimera.

450 g miltu
250 ml dzirkstoša ūdens
30 g sviesta
2/3 tējk raugs
1 ēd.k. l. Sahāra
2 tējk sāls
200 g skābēta mīkla (100%)

Jūs to ievietojat spainī tādā secībā, kā ieteicams jūsu c / n, man ir raugs starp miltiem un ūdeni, iestatiet programmu franču maize un viss. Tas ļoti ietaupa ar ārkārtēju laika spiedienu.

2. Otrā recepte ir Sitnoy tēmas variācija. Tas notiek, ja jums jāpievieno liels daudzums rauga. Šī maize tiek iegūta, izmantojot galveno programmu. Bet tas izrādās labāk, ja vispirms iziet cauri mīklai, ļaujiet tai maksimāli pieaugt un pēc tam cepiet.

Mīklas vietā šai maizei es ņemu 400 g skābo mīklu (100%).
250 g miltu (pirmo reizi sekojot bulciņai, jums var būt nepieciešams vairāk),
1 tējk sāls
2 ēd.k. l. Sahāra
70 g ūdens
0,5 tējk raugs.

Šīs ir receptes, kas mani glābj ārkārtas gadījumos.

Zests, un cik ilgi Francijas režīms aizņem? Mans vidējais rādītājs ir 3:22.

[Zest!]

Zest! Paldies! Bet tas viss ir ar raugu ... Šīs receptes nedarbosies bez rauga?

[Zest!]

Zests, un cik ilgi Francijas režīms aizņem? Mans vidējais rādītājs ir 3:22.

Franču - 6 stundas. Ja jūs atņemat bēdīgi slaveno temperatūras izlīdzināšanu, tad paliks 4-5 stundas, tas būs atkarīgs no temperatūras telpā.

Ko nozīmē 100% raugs?

Tas ir raugs, kurā miltu un ūdens daudzums ir vienāds ar svaru.

Zest! Paldies! Bet tas viss ir ar raugu ... Šīs receptes nedarbosies bez rauga?

Viņi darīs. Bet tie neietilps standarta programmas ietvaros. Mums būs jāievēro shēma Mīkla - Paaugstiniet līdz vajadzīgajam apjomam - Cepšana.

Tas ir raugs, kurā miltu un ūdens daudzums ir vienāds ar svaru.

Piemēram, 100 g skābēta mīkla, 100 g miltu un 100 g ūdens? Vai es to saprotu pareizi?

[Sveta]

Sveta

Iesācēju kultūras var izgatavot no ļoti atšķirīga mitruma satura - no pilnīgi šķidras līdz vēsā mīcītai mīklai. Miltu un ūdens attiecība raugā nosaka to mitruma saturu.

Ja jūs barosiet 10 g jebkura mitruma startera kultūras ar vienādu daudzumu miltu un ūdens, jūs iegūsiet 100% sākuma kultūru.

Piemēram, 100 g skābēta mīkla, 100 g miltu un 100 g ūdens? Vai es to saprotu pareizi?

Ja jūs paņēmāt 100 g 100% startera kultūras, tad tas ir pareizi.
Ja 100 g mīklas ir cietas mīklas formā, tad beigās iegūsiet skābeni, kurā būs vairāk miltu nekā ūdens.

Parasti katrā receptē tiek ņemts vērā, cik miltu un ūdens kopā ar raugu ievada mīklā, tāpēc vai nu tiek īpaši norādīts rauga mitruma saturs, vai arī precīzi norādīts, cik daudz miltu ievada ar raugu.

Receptē, par kuru es runāju, es ieleju 100 g miltu un 100 g ūdens kā skābskābi.

Ducs jau rakstīja

kaut ko uzraksti, paldies, bet jautājumi joprojām paliek.
Par raugu. Es arī tulkoju francūzieti rudzos, lai iegūtu vienu virskārtu. Es arī baroju lielās proporcijās un atstāju līdz gatavībai (parasti uz nakti).
Bet kā ar daudzumu? Savā receptē Ayn nenorāda skābpiena mitruma saturu. Vai jūs ņēmāt (nāciet uz "jūs", apnicis "izsūknēt") tādu pašu svaru kā viņas receptē, bet 100% raugu? Vai mīksts līderis?

Un vakar, skatoties uz mani, es izcepu tik skaistu vīrieti



Es nonācu pie secinājuma, ka papildus pareizai formēšanai ir jāstāv ilgāk.

Vakar skraidīju pa visām tuvākajām aptiekām: ticiet vai nē, bet tīra askorbīnskābe netiek pārdota - viss ar krāsvielām un apelsīnu garšu.

Cik skaists vīrietis!
Kas attiecas uz askorbīnskābi, to varat izmēģināt tikai recepšu nodaļās. Tātad, kas ir lielās tabletēs, 90 procenti cietes. Bet es domāju, ka tas ir miltu jautājums, ja milti nav ļoti labi, nekāds askorbīnskābes daudzums nepalīdzēs.

[Zest]

Paldies, Zest.
kava, patiešām, skaists klaips. Kāda ir maize?

Meitenes, es esmu šokēta!
Atkal no Ayn ​​izgatavoja Rudzus. Mīklu 12 stundas turēja ledusskapī 10 grādu temperatūrā. Tad mamma viņu izvilka, un es pēc divām stundām atgriezos mājās. raugs burtiski vārījās. Mīcīju mīklu, pusotra stunda ir pagājusi, skatos no visa spēka, grozā stāvēju tikai stundu.
Cik tas mīksts izrādījās! Un pats galvenais - pusotru vai divas reizes vairāk apjomā!

🔗

kaut kas radikāls šodien nedarbojas, noklikšķiniet uz fotoattēla, lai to palielinātu

[Yuliki]

Yuliki

cik laba maize!

Un kāpēc jūs esat šokā? No francūzietes "kurta"?

Izrādījās, ka šeit ir tik skaisti kviešu rudzi ar skābu mīklu, es šodien iznācu


tāpat kā pēc pierādīšanas


un tas jau ir gatavs

Tagad es pats redzu, ka, šķiet, esmu izdarījis visu pareizi.

Meitenes SPIBISCHE jūs milzīgs par palīdzību. Bez jums es, iespējams, nebūtu apguvis saldskābmaizi. Zest, cepa to, ko sauc par aci, bet kaut kas līdzīgs šim

230 ml ūdens
200 g kviešu miltu
150 g rudzu miltu
120g mīkla (man tās vairs nebija)
5g raugs (svaigs)
1/2 ēd.k. l. iesals
1. st. l. cukurs (vai medus)
1/2 ēd.k. l. nesatur glutēnu
1/2 ēd.k. l. zemes koriandrs un ķimenes (pēc izvēles)

Partijas beigās es pievienoju
1 ēd.k. l. dārzeņu eļļa
1 tējk sāls

Mīcīšana un koriģēšana HP (1 h 30 min). Veidošana, koriģēšana 1 stundu. Cepts cepeškrāsnī - maksimums 15 minūtes un 35 minūtes 180 * temperatūrā.

Šeit ir griezums (joprojām silts)

Nu, tagad es sapņoju, strādāju un, šķiet, sapnis ir piepildījies !!!
Šeit ir mans Parīzes pilngraudu izstrādājums no L.Poliana:



Es to vēl nevaru parādīt kontekstā - tas nav auksts.

Es domāju, cik daudz maizes mana ģimene var ēst dienā. Vakariņās izcepu VIENKĀRŠU, gandrīz pabeidzu ēst līdz vakaram. Tad ieradās tumšais, pusi no viņiem notiesāja. Ar viņu notika apmulsums. Hroniska miega trūkuma dēļ ... es viņu ievietoju pārbaudē 3,5 litru stikla cepetī un devos prom. Es pamodos, un maize ir uzcēlusies un pielipusi pie vāka (ne jau pirmo reizi, es vairāk nevaru atrast apjomā). Kopumā, kamēr jumts tika norauts, maize nedaudz nokrita ... Bet garšīgi!

[225]

225

vai jūs šeit nesen teicāt, ka jūs reti cepat savas nespējas dēļ un nekādā veidā nevarat apgūt raugu?
Jūsu maize - vienkārši profesionālā sniegumā Mēs esam guvuši milzīgus panākumus tik īsā laikā!
Tagad es esmu mierīgs jums un jūsu bērniem - viņiem uz galda tiek nodrošināta veselīga un garšīga maize

Meitenes, man ir iespaids, ka visiem šķita, ka kaut kas ir noklikšķinājis, rindiņa "Es to nevaru izdarīt" pēkšņi beidzās un kā no pārpilnības raga viena pēc otras nokrita skaistas maizes. Dvēsele priecājas par jums

himichka

Kā rāda prakse, labas maizes nekad nav par daudz. Viņš grib ēst un ēst, pat bez nekā, tāpat kā garšīgs ēdiens

[225]

225

vai jūs šeit nesen teicāt, ka jūs reti cepat savas nespējas dēļ un nekādā veidā nevarat apgūt raugu?
Jūsu maize - vienkārši profesionālā sniegumā Mēs esam guvuši milzīgus panākumus tik īsā laikā!
Tagad es esmu mierīgs jums un jūsu bērniem - viņiem uz galda tiek nodrošināta veselīga un garšīga maize

Paldies par labajiem vārdiem, Zest!
Es joprojām esmu Ooooooooooo tālu no meistarības. Es nelūdzu, es tikai redzu, cik daudz citi zina un var darīt. Tas nāk ar pieredzi, taču ar to vēl nepietiek. Bet mans izrāviens tiešām notika. Pārliecība nāca, jo tā sāka darboties
Man ir viena, bet globāla problēma - mana krāsns. Nav temperatūras gradācijas. Vispār NAV apzīmējumu! Es to sasildu pēc intuīcijas. Ļoti problemātiski!

Un šeit ir mans griezums:

[225]

225

Galvenais ir tas, ka ir parādījusies pārliecība par savām spējām, un pieredze ir ieguvums

Es redzu, ka mums ir līdzīgas problēmas ar drupu šajā maizē, es arī to šodien cepu. Acīmredzot mīklas konsistence tiek nedaudz mānīgi uztverta uz veltņa, un rezultātā mēs to padarām daudz vēsāku nekā nepieciešams. Tagad es parādīšu maizi Parīzes pilngraudu tēmā.
Mums patika maizes garša, pusi jau esam notiesājuši (tas ir no 1 kg līdz 300 g no kopējā svara), es šodien mīklu atkal ielikšu, bet mēģināšu padarīt mīklu mitrāku. Drupai vajadzētu kļūt mazāk "notriektai".

Man, protams, nav Parīzes, bet lauku stilā ar izkliedētiem kviešu graudiem. Es to cepu reizi nedēļā, ļoti mīksts, gaisīgs. Raugs patīk.

Kāds skaists vīrietis un pat "vasaras raibumos" Vai recepte ir iespējama?

[himichka]

Un es atnācu lielīties
Šodien es pagatavoju focaccia ar rozmarīnu un olīvām 100% franču skābenē.
Viņa uz nakti nolika mīklu uz balkona (13-15 grādi). Es nomainīju 100 g augstākās kvalitātes miltu ar pilngraudu. Viss pārējais ir recepšu recepte.
Fokačija bija gatava vakariņām. Un tas ir tas, kas paliek pēc pusdienām.

Ļoti garšīgas karstās sviestmaizes ar sieru
himichka , maize ir super. Es arī ļoti vēlos šo recepti. Es ļoti cienu izkliedētos graudus !!!

Nu, pirmkārt, es dodu godīgam pionierim, ka, tiklīdz es atbrīvoju savu 11., tas ir, no 1. jūlija, es apsēdos pie datora un uzzināšu, kā augšupielādēt fotoattēlus, pretējā gadījumā nabadzīgais bērns neatlaidās gulēt, kamēr mūsu bruņurupucis-dators "bruņurupucis" ... Ātrums ir šausmas! Recepte ir aptuvena, es to jau meklēju ar aci.

Dienā iemērc 120 g kviešu. Šodien es to sasmalcināju blenderī ar ūdeni, izrādījās 470g. Es atšķaidīju 7g presēta rauga ar 8g cukura un 15g ūdens, 280g skābēta mīkla (man ir 100% vīnogu, pievienoju apmēram 380g kviešu miltu, šķipsnu glutēna (var iztikt arī bez tā), samīcīju mīksto mīklu 5 minūtes KM Kenwood un atstāju 40 minūtes. Tad es pievienoju 2-D tējkarotes sāls un 2 ēdamkarotes augu eļļas, mīcīju un atstāju vēl 40 minūtes.Viņa izveidoja maizi, ielika to ietaukotā stikla pīlē. Man tas ir 3,5 litri tilpumā, tas ir pārāk mazs, tāpēc cepeškrāsns zem vāka, kā paredzēts, parasti nedarbojas, es hroniski pievienoju vairāk, un mīkla paliek uz vāka pat pirms cepšanas. Pierādīšana šodien 1,5 stundas. Es ievietoju pīli cepeškrāsnī, uzkarsēju to līdz 220 grādiem 15 minūtes, pēc tam nolaidu līdz 190. Es cepu apmēram 50 minūtes, es vienkārši to neredzēju, es pārbaudīju gatavību ar termometru.
Pēc Viki lūguma, ja jūs interesē, es rīt atvēršu atsevišķu tēmu.

... rīt es atvēršu atsevišķu tēmu.

Tieši tā! Šādai maizei jābūt atsevišķai tēmai. Esmu pārliecināts, ka daudzi to vēlēsies izcept. Gaidām "recepti studijā" (c)

meitenes, mani dārgie, mums šī tēma pamazām pārvēršas par sava veida "melno caurumu", kurā tiek izmantotas brīnišķīgas receptes. Ir pienācis laiks viņus izcelt dienasgaismā un cilvēkiem
Šeit starpbrīžos uz skābenes uzspiedu pāris receptes x / n, pilnīgi nepiešķirot tam nekādu nozīmi, kā vēlāk izrādījās, šīs receptes tiek meklētas un ceptas pēc tām

Mēs šeit glabājāmies kā kāmji pie vaigiem, interesantas receptes, un neviens, izņemot mūs, tās neredz. Un tēma jau ir tik uzpampusi, ka drīz pārsprāgs

Liksim visiem justies ērti. Tā kā šī tēma ir ieguvusi "apmācības" fokusu, tāpēc mēs tajā apspriedīsim vispārīgus jautājumus un problēmas, kas rodas, cepot maizi cepeškrāsnī, rīkojoties ar skābi utt. Meistarklasi, no kuras šeit viss sākās, es atlikšu vienkāršas maizes receptes veidā atsevišķā tēmā ir vēlams, lai visi pārējie šīs temkas dalībnieki savestu receptes pašpietiekamās vienībās, un šeit mēs apspriedīsim vispārīgus jautājumus.
Kā jūs uz to skatāties?

[Atšķirības atrašana starp skābskābi un mīklu]

Atšķirības atrašana starp skābskābi un mīklu

Līnija, kas atdala raugu no mīklas, ir ļoti nosacīta, taču tā joprojām ir.

Skābais mīkla ir sastāvs, kas izraisa fermentāciju šaurākā nozīmē - jebkura organiska viela, kuras ievadīšana pārtikas vidē izraisa fermentācijas procesu.

"Mīkla ir raudzēta mīkla, kas garšota ar raugu vai skābi."

Skābās mīklas būtībā vienmēr ir sūkļa mīkla.

Tagad par būtību atšķirībai starp raugu un mīklu.

Sākot ar skābes raugu tajā, aptuveni četrdesmit IBC sugas un vairāk nekā ducis savvaļas rauga sugu sāk karu. Šī procesa beigās spēcīgākie izdzīvo un gatavajā skābētajā mīklā rada zināmu simbiozi - tikai divu vai trīs veidu MK baktērijas un savvaļas raugu, kas noteiks jūsu konkrētās rauga veiktspējas īpašības (lifts, aromāts utt.). ). Pat audzējot vairākus starterus pēc vienas receptes, jūs varat iegūt dažādas kvalitātes starterus. Pēc tam, kad raugā ir konstatēta stabila mikroorganismu simbioze, tā var palikt stabila daudzus mēnešus un gadus (ievērojot pienācīgu uzglabāšanu un barošanu), šeit neiesakņosies neviens mikroorganisms "no ārpuses", tie būs lemti pārvietošanai un izmiršana. Pienskābes baktērijas un savvaļas raugs fermentācijas laikā pastāvīgi sterilizēs fermentu no nevēlamiem mikrobiem, atbrīvojot alkoholu, kā arī etiķskābi un pienskābi. Īsta maza pasaule, kas pasargā sevi no ārējiem iebrukumiem!

Skābu mīklu izmanto kā organisko skābju un modificētu miltu olbaltumvielu avotu.

Bezoparnoe mīkla šajā ziņā ir visnabadzīgākā, tai trūkst garšas un aromāta, produkti no šādas mīklas ātri noveco.

Biskvīta mīkla ir pilnīgi atšķirīga dziesma, ar dziļu garšu un aromātu, produkti no tās nav novecojuši daudz ilgāk. Un tas viss pateicoties tam, ka tie satur 2 reizes vairāk organisko skābju.

Gatavā startera kultūra (kas ir sasniegusi maksimālo izaugsmi) satur 20 reizes vairāk dažādu organisko skābju, un skāba koncentrēta startera kultūra (tā, kurai pēc nogatavināšanas ļauj nobriest apmēram pēc 12 stundām) - vēl vairāk. Tādēļ šo starta kultūru pievienošana var ievērojami uzlabot mīklas bez mīklas kvalitāti.

Laimīgiem rūgušņu īpašniekiem ir milzīga priekšrocība salīdzinājumā ar "bez zirga" mājsaimniecēm - iespēja jebkurā laikā sūkļa mīklā mīklas vietā paņemt nogatavojušos mīklas izstrādājumu un drošai mīklai pievienot peroksidēto raugu, kā rezultātā iegūst aromātisku, garšīgu, ilgstošu produktiem.

Tātad es secinātu, ka skābene atšķiras no augstākas organisko skābju koncentrācijas un to daudzveidības, kā arī ar iegūto mikroorganismu simbiozes stabilitāti. Mīklu mēs viegli varam aizstāt ar skābu mīklu, bet gluži pretēji, tā jau ir diezgan problemātiska. Drīzāk tas nav problemātisks, taču tas prasīs zināmu darbu, lai audzētu skābes pamatu.

Ak, es negribēju tik ilgi rakstīt, bet, atbildot uz sevi, kļuva interesanti saprast atšķirības starp raugu un mīklu.

Ja raugu uzglabā temperatūrā. zem + 10 *, tad visas MK baktērijas izmirst, atliek savairoties tikai savvaļas raugs. Ledusskapī uzglabātās starta kultūras vienmēr ir atņemtas attiecībā uz MC baktērijām un dažādām organiskām skābēm. Tie nepiešķir produktiem tādu pašu dziļu maizes aromātu un garšu kā raudzēm, kuras baro un uzglabā saskaņā ar visiem mākslas noteikumiem.

Es lūdzu jūs ņemt vērā brīdi, kad es neesmu mikrobiologs, un es cenšos izdarīt visus secinājumus no zināšanu rudimentu viedokļa par šo tēmu un elementārās loģikas

Šeit es esmu, ar maizi. Cepts uz miltiem 2 pakāpes plus 2 ēdamk. l klijas, es forumā lasīju, ka, ja nav pilngraudu, šāda kombinācija ir iespējama.
Bet līdz ar raugu punkcija iznāca, es to ievietoju augšējā plauktā, man tur ir +10, un mans vīrs to pārvietoja uz citu. Es to redzēju par vēlu. Droši vien katastrofa ... maizes garša nav vienāda ... kaut kāds nenopietns kaut kas ...

loģiski, lai iegūtu pilngraudu no 2. klases, nav jāpievieno klijas, bet gan kviešu dīgļi.

Ja raugu uzglabā temperatūrā. zem + 10 *, tad visas MK baktērijas izmirst, atliek savairoties tikai savvaļas raugs. Ledusskapī uzglabātās starta kultūras vienmēr ir atņemtas attiecībā uz MC baktērijām un dažādām organiskām skābēm.
Es lūdzu jūs ņemt vērā brīdi, kad es neesmu mikrobiologs, un es cenšos izdarīt visus secinājumus no zināšanu rudimentu viedokļa par šo tēmu un elementārās loģikas

Zest! Nedomājiet, kas ir slikts, bet no kurienes rodas šāda specifiska informācija par 10 *? Uz ko jūs atsaucaties?

loģiski, lai iegūtu pilngraudu no 2. klases, nav jāpievieno klijas, bet gan kviešu dīgļi.

Bija rakstīts, ka jāpievieno klijas ...