Raugs no Alena Kumona

Labdien, biedri!
Es uzgāju Kumona (tas ir tēvocis, kurš nodibināja kafejnīcu-maiznīcu ķēdi "Khleb Nasuschny") grāmatu ar biogrāfiju un receptēm. Maize viņa iestādēs ir dārga, bet garšīga. Mēs to pērkam periodiski, bet tagad mēs nolēmām to darīt, jo īpaši tāpēc, ka ir aprakstīts tā raugs.
Viņš ierosina ŠO darīt šādi:
1 diena.
No rīta sajauc 100 g kviešu miltu, 60 g ūdens un šķipsniņu sāls, pārklāj ar šķīvi. atstāj virtuvē.
Vakarā pievienojiet 100 gramus miltu, 60 gramus ūdens un nedaudz sāls, pārklājiet plāksni un atstājiet to virtuvē.
2. un nākamās dienas.
No rīta mēs paņemam 150 g saldskābes, pievienojam 100 g miltu, 60 g ūdens, šķipsniņu sāls, pārklājim, atstājam.
Vakarā pievienojiet 100 g miltu, 60 g ūdens, sāli, pārklājiet, atstājiet.
11. dienā jūs varat cept maizi no šī biznesa.
Mans kaut kas jau ir ceturtā diena, es neteikšu, ka ir acīmredzami burbuļi, bet tas smaržo skābi un tam ir kāda interesanta struktūra.

Ko tu domā?
Kamēr es dalīšos savos iespaidos, nākamajā svētdienā būs rezultāts

Pirmie rezultāti jau ir pieejami.
Raudzis aktīvi ceļas, kaut arī tas ir diezgan biezs, tas burbuļo, ir izteikta spirta smarža, piemēram, kvasa, ko savulaik pagatavoja mana vecmāmiņa.
Vakar es mēģināju cept maizi - "no buldozera", es vienkārši iemetu maizes pagatavotājā kārtējās dienas raugu "izmest", miltus, ūdeni, sviestu utt. Es domāju, vai tas vispār darbosies.
Dīvainā kārtā rezultāts ir ļoti garšīga maize ar ĻOTI pareizu maizes smaržu (kuru es nevarēju dabūt ar raugu) ar ļoti labu tekstūru un, kas ir tipiski, ļoti garšīga.
Bet man šķita, ka raugs nedaudz nav paredzēts HP - es maizei piešķiršu nedaudz lielāku attālumu.
Šodien ir otrā eksperimenta daļa.

[Lorana]

Bet man šķita, ka raugs nedaudz nav paredzēts HP - es maizei piešķiršu nedaudz lielāku attālumu.
Šodien ir otrā eksperimenta daļa.

Lorana
Tāpēc saldskābmaizi ar rudzu miltiem bieži cep nevis noteiktā HP programmā, bet gan komponējot savu, kas atšķiras no standarta, piemēram, Panasonic, vai ieprogrammētajos HP palielina Rise periodu.
Tava intuīcija un sajūta par maiznieku tevi nepievīla

[Lorana]

Lorana, un cik dienas šī rauga var stāvēt ledusskapī? Maizi necepu bieži, pareizāk sakot, reti.

[lana7386]

lana7386
Drīzāk tas kļuva skaidrs no rezultāta, lai gan es to vienkārši izmetu - lai redzētu, vai tas paceļas vai nē.
Šodien taisīšu flautas ar lazdu riekstiem un rozīnēm, rīt - pirmā normālā maize no šīs skābes (vispār bez ZS), jo vēl ir laiks.
Es nofotografēšu rezultātu!
Man ir arī kaut kas tāds, kas gaida svētdienu - salīdzināsim rezultātu
Pavārs
Cik daudz tiek uzglabāts ledusskapī - es vēl nezinu, mēģināšu.
Grāmatā teikts apmēram vairākas dienas, taču ir svarīgs precizējums.
Kas izrādās šī procesa 11. dienā, tad jums tas jānokārto šādi: sajauciet 310 g skābēta mīkla ar 300 ml ūdens, 500 g miltu, pievienojiet šķipsniņu sāls un nostādiet vēl 5 stundas .
Tas ir tas, no kā maize jau ir izgatavota un "īsu laiku tiek turēta ledusskapī". Es pats domāju, ka būs diezgan viegli uzturēt 11 dienu kultūru.

Rezultāti.
Vakar vakarā izrādījās 12 absolūti brīnišķīgas garšas flautas ar rozīnēm un riekstiem, šodien - episks izmēru klaips.
Raudzis ir lielisks, tas ļoti labi izceļ mīklu.
Par klaipiņu un bildēm - rīt.
Bet pat tagad es varu teikt, ka esmu ļoti gandarīts, ka iesaistījos šajā visā.
Vienīgā problēma ir tā, ka ir DAUDZ saldskābes mīklas.
No 310 gramiem "iniciējošās" daļas (ko es patiešām skābu) es saņemu 1110 gramus faktiskā rauga, kas jau liek mīklu. Izrādās divi maizes gabali pa 2 kg.

Rezultāti: turpinājums.
Maize ir vienkārši nesalīdzināma!
Ļoti garšīgs.
Un beidzot izvairīties!
Flauta

Klēpis

[Lorana]

Rezultāti: turpinājums.
Maize ir vienkārši nesalīdzināma!
Ļoti garšīgs.

Lorana , mana apbrīna!

Paldies!
Patiešām, izrādās ļoti garšīgi konditorejas izstrādājumi, garša nav sliktāka par oriģinālu (Khleb Nasuschny).
Esmu ļoti gandarīta, ka sāku šo pasākumu.
Nākamā rindā ir maize ar graudaugiem un bagete.

[Lorana]

Maize ir vienkārši nesalīdzināma!
Ļoti garšīgs.

Apburošs! Bravo !!!
Meistardarbs!

Esmu ļoti gandarīta, ka sāku šo pasākumu.

Šis notikums ir svarīgs un nepieciešams.
Novēlu tev veiksmi!

Nākamā rindā ir maize ar graudaugiem un bagete.

Gaidīšu.
Lorana, Jūs tur pierakstat recepti, labi? Šeit ir pieņemts dalīties ar receptēm. Es to izcepu, izrādījās, man patika - pacienājiet kolēģus forumā. Attiecīgajā sadaļā, protams.

Protams!
Rīt būs kontroles cepšana un liels ziņojums!

Tātad, apsolītā atskaišu sagatavošana.
1. Par terminoloģiju.
Skābu mīklu gatavo divos posmos - audzējot KULTŪRU un sagatavojot pašu skābi.
Kultūra tiek sagatavota 10 dienas tā, kā aprakstīts tēmas pirmajā vēstījumā. Kultūra var pacelt mīklu apmēram nedēļas laikā, bet desmit dienu kultūra man patika labāk - tai ir labāka konsistence un smarža. Kultūra izrādās diezgan bieza, konsistences ziņā vairāk līdzīga mīklai.
Pašu skābeni iegūst no kultūras šādi: no rīta bļodā ir noteikts daudzums kultūras. 310 gramiem kultūras ņem 300 ml ūdens, 500 gramus miltu, šķipsniņu sāls, mīca un atstāj uzrūgt 5 stundas. Notiekošais tiek uzskatīts par raugu.
Raudzis izrādās ļoti spēcīgs, tas ievērojami paceļ mīklu. No iegūtā mīklas tilpuma iegūst 2 klaipus pa 2 kg.

2. Par tehnoloģijām.
Maizi gatavo no rauga. Raugs, kā jau teicu, ir pilnīgi letāls.
Maizes tēvu iegūst, sajaucot 750 g saldskābes, 1,75 l tīra ūdens, 2,5 kg miltu un 40 g sāls.
Mīkla izrādās patīkama un ļoti paklausīga.
Ja mīklai vēlaties pievienot dažas sastāvdaļas, izņemot ūdeni, galdu un miltus (sēklas, maizes izstrādājumus - sviestu, cukuru, vaniļu utt.) - tas jādara šajā posmā, jo būs grūtāk iejaukties gaļas pagatavošanā. mīklu.
Pēc tam, kad mīkla ir mīcīta, mēs to atstājam pārbaudei 1,5 stundas, bet mēs mīklu nogulsnējam ik pēc 15 minūtēm - tāpēc tā būs apjomīgāka, stiprāka un gaisīgāka. Pārbaudīšanas laikā mīklu mīcām 6 reizes.

Tad maizi var veidot.
Atstājiet izveidoto maizi nostāvēties 3,5 - 4,5 stundas. Mēs cepam maizi cepeškrāsnī, kas sakarsēta līdz 240 grādiem. Mēs apakšā ieliekam trauku ar ūdeni.
Divu kilogramu klaips tiek cepts apmēram 1h10min.
Svaigi ceptai maizei jāļauj nostāvēties vairākas stundas.

No šīs mīklas tiek gatavotas arī gardas flautas.
Flautām (12 gab.) Ņem 750 g mīklas ar mīklu (es izmantoju pašu skābo mīklu, es to saņēmu garšīgi), 360 g rozīņu un ceptu lazdu riekstu, 50 g ūdens un 1 g sāls.
Mēs visu sajaucam, sarullējam desās, ļaujam nostāvēties 1,5 stundas un cepam līdz 240 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī, apakšā - trauku ar ūdeni. Cepiet līdz patīkami zeltaini brūnai - apmēram 20-25 minūtes.

Lūk, tāds raugs. Bēdīgi, bet tā vērts - maize ir ārpus uzslavas!

Un tagad par savas kultūras saglabāšanu.
Jā, es saglabāju kultūru.
Sestdien - svētdien es cepu maizi, pirmdien barības kultūru noņemu ledusskapja apakšējā plauktā, piektdienas vakarā izvedu, pāris reizes baroju, sestdien - maizi
Kultūra dzīvo brīnišķīgi, labi paceļ mīklu, ir ļoti stabila - milzīgs prieks

[Lorana]

Lorana 🔗
Cik interesanta kultūra, cik valdzinošs un infekciozs jūs par to stāstījāt: sīki, saprotami! Paldies.
Mani pat apmulsina puse normas, kā jūs ieteicāt ... Kā jūs glabājat šādus klaipus, es sapratu, ka šīs maizes jums pietiek ar nedēļu? Kā kvalitāte ir termiņa beigās?

[lana7386]

lana7386
Paldies!

Jā, produktivitāte šeit ir lieliska.
Es cīnos divos veidos - vai nu es paņemu pusi - ceturtdaļu skābes (parasti pusi, par 2 maizēm pa 1 kg), vai arī iebāž to draugiem - paziņām

Šobrīd es cepu baltmaizi ar linu sēklām sev un četrām saldām maizītēm: sev, vecākiem un divus kopā ar vīru aizvilksim uz darbu - lai ļaudis priecājas pirmdienas rītā.

Maize nedēļas laikā nenoveco, vienīgais, ka uz vienas maizes pamanīju pāris sīkus pelējuma punktus. Veikalā pelējums ir pilnā sparā trīs dienu laikā. Maizes glabāju plastmasas maisiņā uz galda.

Raudzis patiesībā ir ļoti labs, galvenais ir izdomāt!

Kviešu maizē es ievietoju tēmu ar receptēm.

[Lorana]

Es pieradu, pat līdzīgs franču valodai (es to audzēju jau otro sezonu). Pēc horoskopa es esmu Vēzis, un tāpēc man pāreja uz jaunu ir sarežģīta, man patīk staigāt pa piekautām takām
Lorana , Es iešu meklēt jūsu tēmu. Uz tikšanos iesācēju klubā!

[Lorana]

Lorana , lūdzu, iedodiet saiti uz savu tēmu Kviešu maizē, es kaut ko neatradu

Noķer!
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Ak, kaut kas, ko es šajā rakstā nerakstu
audzis, dzīvo, cep, jau 3 nedēļas.

Iepriekš es neaudzēju nevienu citu startera kultūru, nav ar ko salīdzināt, bet, protams, es samazināju daudzumu, katru dienu baroju, cepu katru otro dienu.

Priecājies par rezultātu !!!!!!!!

Šodien es pagatavoju picu ar šo skābo mīklu. Man ļoti patika.

[Lorana]

Lorana 🔗
Kā jums patika raugs Ideja ir apstiprināta, ka katrs pats atrod savu raugu
Vai jūs varat ar fotogrāfijām ilustrēt savus ziņojumus? Interesanti ir ne tikai lasīt, bet arī redzēt ... 🔗

Otrajā mēģinājumā es ieliku šo raugu. Pirmais izgāzās tāpēc, ka jau pirmajā dienā "kultūra" (tā teikt embrija stāvoklis) izžuva. 100 g miltu un 60 g ūdens - vai būtībā tā ir bulciņa?
Otrreiz lieku plānāku - tāpat kā uz biezām pankūkām (kas ir apmēram 50-60 g miltu uz 60 g ūdens), process ir mainījies no nulles - kultūra ir jau trešā diena, tā burbuļo, smaržo konkrēti, tā garša ir skāba. Divas dienas baroju, pamatojoties uz to pašu aprēķinu, tagad es pievienoju tieši 100 g miltu un 60 g ūdens, es gaidu vakaru))
Man nav svari - ir mērstikls, kur plus vai mīnus, bet kaut kā svars saplūst ar recepti.
Mans jautājums ir: kā kultūra izskatās pirmajā dienā? Ko es izdarīju nepareizi?

Pirmās dienas mīkla ir diezgan sausa, jā. Izskatās pat, ka mīklu gatavo pelmeņiem brīdī, kad to jau vajag mīcīt ar rokām.
Pēc pāris dienām tas sāk virzīties uz raugu.
Man bija pārtraukums ar viņu - vienu no šīm dienām es uzvilkšu jaunu.
Pirmo reizi man vairākas dienas nebija nekā kopīga ar viņu, nākamreiz kaut kas tur sāka dzīvot pietiekami ātri.
Ar bildēm ir slikti - mājās es pārsvarā guļu (vakarā un no rīta nevajadzētu aizmirst mazliet ieraukt, nevis bildēt), bet mēģināšu.

Paldies par ātru atbildi!
Mana rauga izžuva, jo trauki tam bija par platu - par daudz gaisa, kā tagad saprotu.
Kopumā izrādās, ka mana atkāpšanās no tehnoloģijām pirmajās pāris dienās ir plānāks pamats. Tagad es izlīdzinu miltu un ūdens attiecību. Es redzēšu, kas galu galā augs.
Flautu receptē es sapratu pareizi - kopumā riekstu un rozīņu pēc svara ir apmēram tikpat daudz kā mīklā?

Nelielas novirzes tehnoloģijās nav kritiskas, kultūra ir diezgan stabila.
Jā, flautās, kaut kur pa pusei mīklu un riekstus ar rozīnēm.

mans joprojām ir dzīvs un labi kopš decembra līdz manējam (es jau aizmirsu)

Es stipri novirzījos no tehnoloģijas vēlāk, nevis sākumā, bet vēlāk, papildinot ūdeni ar aci.

Tas padarīja to plānāku, tad to darīja, tas notika citādi.

Maize ir laba

Lorana, es gribētu precizēt, pēc sēklas receptes īsti nesaprata. Otrajā un turpmākajās dienās ņem tikai 150 gramus rauga, bet pārējos izmet (labi, vai cep kādu diegu)? un šiem 150 gramiem pievieno miltus un ūdeni?

Es ieliku raugu un 3. dienā mēģināju no tā izcept flautas, viss sanāca diezgan labi. Paldies par recepti. Baroju tālāk

Jā, katrā atkārtojumā puse no rauga jāizmet, un otrajai pusei jāpievieno milti-sāls-ūdens.

Paldies.

Lorana, vēl viens jautājums esmu pusceļā uz 11. dienu)), bet mani jau uztrauc jautājums, bet kā pēc tam uzglabāt raugu no cepšanas līdz maizes cepšanai, es katru dienu netieku galā ar šādiem apjomiem. Svētdien viņa cepa maizi, lai nemestu raugu, kaut arī viņai vēl bija 3 dienas. Maize sanāca diezgan labi, pievienoju foto. Lai arī ne kalnā, bet cepta, poraina, mīksta garoza. Vīrs to ēd ar prieku. Es cepu cepeškrāsnī par maizes veidotāju tikai tad, kad domāju

OOOO !!! Paspēju ielikt bildes !!! Paldies Vicki!

Kāpēc manu fotoattēlu nevar ievietot?

Tādā pašā veidā es katru dienu atjaunoju, stulbi izmetot to, kas nav vajadzīgs.

Laurent, tas ir, uzglabāšanai, tas ir jāatjaunina katru dienu un jābaro divas reizes dienā?
Vai arī, ja uzglabā ledusskapī, tad atjaunina reizi divās dienās un baro reizi dienā?

Man joprojām ir jautājums zinātājiem: vai kādam ir saldās maizes recepte (vēlams ar pildvielām - rozīnēm, žāvētām aprikozēm, žāvētām plūmēm, riekstiem, sukādēm - vismaz kaut ko), kuras pamatā ir šī skābene? Es neesmu burvis, es tikai mācos - man būtu taisnība proporcijās, ko likt. Un tad "ar aci" es jau esmu iztulkojis tik daudz produktu, ka mana sirds joprojām asiņo; tagad pietiek ar kvasa krekeriem visai vasarai))

Arī es visi esmu redzami). dažreiz man palīdz tikai sargsuns)

Maladets sargsuns. Un man nav Barbosa, un ir žēl mirstīgās atliekas izmest. Šodien es to atvedu pie darba, izdalīju cilvēkiem. Un vēl 4 dienas pirms kultūras nogatavošanās beigām. Mums būs jācep pankūkas

[marčeks]

Pareizi - desu raugs no rīta un vakarā
Būtībā es to desoju vienu reizi dienā, pāris dienas pirms cepšanas, mēģināju tam pievērst uzmanību divas reizes. Viss bija labi

Man īsti nepatīk saldumi, es uzliku cepešus uz acīm. Maizes tēmai, kas balstīta uz šo raugu, vajadzētu karāties kviešu maizē. Tur es to nosaucu par beļģu raugu īsuma dēļ.
marčeks
Kā jūs cepat pankūkas? "Raugs" Es vēl neesmu strādājis, it īpaši ar skābu mīklu, ļoti interesants

Nu, mana starteru kultūra ir "izaugusi", mana meitene ir nobriedusi. Es jau uz tā cepu pankūkas: kviešu neiespaidoja (garša-aromāts kā maize), man ļoti patika rudzi (es nolēmu tās tagad izcept). Vakar cepu savu pirmo bezrauga baltmaizi - tā pieauga gluži labi (vēl neesmu sagriezusi, neko nevaru pateikt par garšu). Šodien uz tās pašas skābenes lieku rudzu raugu (atkal no tās skābes daļas, kas no rīta nonāk "izmest"); Ja rezultāts būs pozitīvs, es ziņošu ar fotoattēlu pielikumu
Plānos ir no mīklas pagatavot mīklu balsināšanas pīrāgiem.

Ja marčeku interesē viedoklis par pankūkām un citiem filiāles pārstāvjiem, tad mani "rrrrrecept" rudzi ir šādi: rīta daļu, kas paliek no skābes mīklas "izmetšanai", atšķaida istabas temperatūrā ar ūdeni, pievieno rudzu miltus un samaisiet līdz pankūku mīklas konsistencei. Ļauj nostāvēties trīs stundas - līdz apgāžas un burbuļo. Lai paātrinātu procesu, jūs varat pievienot cukuru uzreiz (un ūdens ir siltāks), bet man mīkla ir vajadzīga vēlā pēcpusdienā (līdz brīdim, kad manējā pienāk), tāpēc es neaktivizēju fermentācijas procesu. Tad pievienojiet pāris olas, cukuru (ja iepriekš tas nav pievienots), ēdamkaroti rast. sviesta, pusotras glāzes silta piena (es audzēju sausu), sāls (pēc garšas) un pat rudzu miltus līdz pankūku mīklas konsistencei. Ļaujiet tai uznākt pusotru līdz divas stundas, pārbaudiet konsistenci (ja nepieciešams, pievienojiet vai nu šķidrumu), un principā to jau ir iespējams cept. Mīklai līdz tam laikam vajadzētu burbuļot, tai ir skāba smarža un garša, biezi jālej pannā un viegli jāpārklāj virs tās. Es cepu pankūkas ar vienu roku, mazulis karājas uz otras, viņš pārņem pieredzi
Ja jums ir laiks un vēlme būt gudrākam, tad vispirms varat pievienot dzeltenumus no olām, un pirms cepšanas baltumus sakuļ putās un iemaisa mīklā.
Ceru, ka jums patīk

Lisevna pateicas par pankūkām. Nedēļas nogalē un mēģiniet cept.

Tātad, es ziņoju. Skābais mīkla ar sprādzienu audzē gan kviešu, gan rudzu miltus. Rudzu, kviešu un sviesta maize izrādījās lieliska. Konditorejas izstrādājumi parasti mēģināja izrāpties no spaiņa)) Es cepu saldo mīklu pēc šīs Kavas receptes:

Kopumā esmu pilnīgi un pilnīgi apmierināts ar raugu! Es to uzglabāju ledusskapī, es to baroju vienu reizi dienā.
Paldies Lorānai!

Lorana, kuru ļoti interesē skābene (kultūra, kā jūs to saucat))!
tikai es īsti nesaprotu pirms cepšanas, kad viņus baroja,
vai pirms cepšanas vajadzētu paplašināties vai nē?
paēdis, un cik ilgi mēs gaidām, kad ir iespējams cept, kam mēs koncentrējamies?
šeit tu raksti, ka piektdien divas reizes barojāt, bet sestdien cepat.
Pēdējā ģērbšanās piektdienas vakarā un cepšana sestdienas rītā?
un kāda ir kultūra (raugs) šajā laikā?
No franču valodas tas ir saprotams, tam vajadzētu dubultoties, mēs turam ne vairāk kā 8 stundas.
un šī rauga izrādās ļoti bieza, gandrīz mīklas gabals.
un kā izmērīt 200 gramus, ja man nav svari? tikai zinu
cik daudz miltu un ūdens tajā ir?

[Ziema]

Ziema
uh, šeit par barošanas tēmu es jums varu pateikt tikai to, ko es daru, jo no rauga es apguvu tikai šo.
Tagad tas dzīvo ar mani šādi: es to ēdinu divas reizes dienā (tas ir, kad es izmetu pusi un pievienoju miltus-ūdeni-sāli) no rīta un vakarā.
Ja es gribu cept, es paņemu gandrīz visu (310 gramus - kaut kas līdzīgs) kultūru un no tā pagatavoju skābeni - pievienoju 300 gramus ūdens, 500 gramus miltu un šķipsniņu sāls un gaidu 5 stundas, un no šī Lieta, ko es jau gatavoju mīklai, kas jums vēl jānogatavina, pirms cepšanas jāveido produktā un jāpalīdz.
Parasti tas man paceļas pietiekami labi - no neliela kamola izaug gandrīz līdz visai pannai.
Starp citu, arī nākamajai barošanai padotais raugs aug ļoti labi, un, ja tas neaug, es to izmetu un uzlieku jaunu. No otrās reizes tas rūgst ātrāk, un jūs varat no tā cept 3-4 dienas.
Kaut kas tamlīdzīgs.

Lorana, sveika, vai es joprojām varu tevi apnikt ar jautājumiem, tu raksti, ka, ja tas neaug, tad liec to uz jaunu, šodien manai raudzei ir gandrīz trīs dienas, tā aug ļoti lēni, šodien redzēju pāris burbuļus , bet man tas ir ļoti biezs, tāpat kā pelmeņi, izpārdošana, un es nezinu, vai viss ir tik ļoti, es patiešām vēlos viņu audzēt

Ira, tam jābūt biezam un trešajā dienā, it īpaši, ja to darāt pirmo reizi vai pēc ilgāka pārtraukuma, būs tikai pāris burbuļi.
Man bija kaut kas vairāk vai mazāk līdzīgs skābmaizei, tas izrādījās piektajā vai septītajā dienā. Nākamreiz varat ievietot nedaudz mazāk miltu, bet tā, lai raugs nebūtu šķidrs. Dariet visu kā rakstīts un gaidiet, viss izdosies

Paldies, es gaidu, baroju, mīlu un loloju)

Un tā, es ziņoju, skābene ir izcila garda maize, es cepu uz 1. klases miltiem, naktī ieliku jau izveidoto maizi korektūrai, tā ļoti labi uzcēlās, paldies Laurent, tu par skābo mīklu
Es tik tikko paspēju nofotografēties, viņi sāka griezt vēl silti

Hei! Vai varat, lūdzu, pateikt, kādi milti jums jālieto skābēšanai, rudziem vai kviešiem?