Pektīni, želatīns, agara-agars, agaroīds, algināti un citi biezinātāji.

[Pektīni, želatīns, agara-agars, agaroīds, algināti un citi biezinātāji. Īpašības un veidi.]

Pektīni, želatīns, agara-agars, agaroīds, algināti un citi biezinātāji. Īpašības un veidi.

Konditorejas izstrādājumu ražošanā izmantotās izejvielas var iedalīt primārajās un sekundārajās.

Galvenā izejviela veido īpašu konditorejas izstrādājumu struktūru ar nepieciešamajām mehāniskajām un reoloģiskajām īpašībām. Galvenās izejvielas ir cukurs, melase, kakao pupiņas, rieksti, augļu un ogu pusfabrikāti, kviešu milti, ciete, tauki, kas veido 90% no visām izmantotajām izejvielām.

Papildu izejvielas, nemainot to reoloģiskās īpašības, piešķir konditorejas izstrādājumiem garšvielu, estētisku izskatu, uzlabo struktūru un pagarina derīguma termiņu. Papildu izejvielas ir želējošie līdzekļi, pārtikas skābes un krāsvielas, aromatizētāji, emulgatori, putojošie līdzekļi, ūdens aizturēšanas piedevas utt.

Biezinātāji un želējošie līdzekļi - tās ir vielas, kuras lieto mazos daudzumos, palielina pārtikas produktu viskozitāti, izveido želejai līdzīgu struktūru no marmelādes izstrādājumiem un konfektēm ar želejas ķermeņiem, kā arī stabilizē pastilu, saputotu konfekšu ķermeņu putu struktūru. Ne vienmēr ir iespējams skaidri nošķirt biezinātājus un želejas aģentus, jo ir vielas ar dažādu pakāpi gan sabiezēšanas, gan želejas īpašībās. Daži biezinātāji noteiktos apstākļos var veidot spēcīgus želejas.

Biezinātāji ietver: modificēta ciete, karboksimetilceluloze E466, ceratoniju sveķu gumija E410, guāra sveķi E412, ksantāna sveķi E415, arābu sveķi E414. Šie produkti ir vielas ar ļoti augstu ūdens saistīšanās pakāpi, hidrokoloīdi ar spēcīgu sabiezēšanas efektu un dažādu stabilizējošas aktivitātes līmeni.

Želējošie līdzekļi: agars-agars E406, dzīvnieku želatīns, karagenīns E407, pektīns E440, nātrija algināts E401. Šīs vielas ir arī hidrokoloīdi ar garu polimēru ķēdi, tām ir augsta želēšanas aktivitāte, kas pārsniedz to sabiezēšanas aktivitāti, un tām ir arī atšķirīgs stabilizējošās aktivitātes līmenis.

Lielākā daļa biezinātāju un želējošo vielu ir polisaharīdi. Izņēmums ir želatīns, kas satur olbaltumvielas.

[Pektīni]

Pektīni E 440 ir augsta molekulmasa polisaharīdu grupa, kas ir daļa no šūnu sienām un starpšūnu veidojumiem kopā ar celulozi, hemicelulozi un lignīnu.

Pektīni - diētiskās augu šķiedras, kas sorbē un izvada no organisma toksiskus vielmaiņas produktus, radionuklīdus, smagos metālus, izdedžus; normalizēt kuņģa-zarnu trakta, sirds un asinsvadu sistēmas darbu; pazemināt glikozes līmeni asinīs.

Vislielākais pektīna daudzums ir augļos un saknēs. Pārtikas nozarē pektīnu iegūst no ābolu izspaidu, biešu mīkstuma un saulespuķu groziem. Citrusaugļu pektīnus ražo no citrusaugļu izspaidu: apelsīniem, citroniem utt.

Pektīnu sastāvā ietilpst: pektīnskābes - galakturonskābes atlikumi, kas savienoti ar a-1,4-glikozidisko saiti garās ķēdēs, tās slikti šķīst ūdenī, tām nav želatīniskas spējas; pektāti - pektīnskābes sāļi; pektīnskābes ir pektīnskābes, kurās neliela daļa karboksilgrupu ir esterificēta ar metilspirtu; pektināti - pektīnskābju sāļi; protopektīns - pektīnskābes,kurā ievērojama daļa karboksilgrupu ir esterificēta ar metilspirtu. Tieši protopektīnam piemīt želejas spēja.

Pektīna želēšanas spēja ir atkarīga no molekulmasas (20 tūkstoši - 50 tūkstoši), kā arī no metilgrupu skaita, kas veido molekulu, un no brīvo karboksilgrupu satura un to aizstāšanas ar metāliem. Atkarībā no karboksilgrupu esterifikācijas pakāpes izšķir pektīnu zemu esterifikāciju un augstu esterifikāciju, ko iegūst no izejvielām vai nu ar skābu vai sārmainu ekstrakciju, vai ar enzīmu šķelšanu. Vislabākos pektīnus iegūst no citrusaugļu un ābolu mizām, savukārt biešu mīkstuma pektīni ir zemākas kvalitātes.

Ļoti esterificēts (ļoti metoksilēts) pektīns konditorejas rūpniecībā tiek izmantots galvenokārt augļu produktu (marmelādes, pastille, želejas, ievārījumu) pagatavošanai, kas aromatizēti ar dabīgām augļu sastāvdaļām vai sintētiskām garšām. Pektīns ar augstu metoksilgrupu saturu ir labs stabilizators putojošiem konditorejas izstrādājumiem: zefīriem, zefīriem, saputotu konfekšu masām.

Augsti esterificētus pektīnus kā želejas aģentus izmanto augļu sulu, saldējuma, zivju konservu un majonēzes ražošanā.

Zema esterificēta līmeņa pektīnus izmanto dārzeņu un augļu želeju, pastas un želeju ražošanā. Šāda veida pektīnus, kuriem želēšanai nav nepieciešams pievienot skābi, izmanto, lai iegūtu želejas un pildījumus (piemēram, želejas izstrādājumus ar piparmētru vai kanēļa garšu), kur zemā pH diapazons ir nepieciešams ļoti metoksilēta pektīna želēšanai. ir nepieņemama.

Zems esterificēts (maz metoksilēts) pektīns zemās koncentrācijās konditorejas izstrādājumu pildījumiem var piešķirt tiksotropu tekstūru. Pie lielākas koncentrācijas var iegūt aukstu želeju, ja kalcija joni difundē pildījumā.

Dažādu sortimentu želejas konditorejas izstrādājumu ražošanai pektīna patēriņš svārstās no 8 kg citrusaugļiem līdz 26 kg biešu pektīnam uz 1 tonnu gatavā produkta.

Salīdzinot ar citiem želejas līdzekļiem, kurus parasti lieto konditorejas izstrādājumu pagatavošanā, pektīnam ir stingri jāievēro receptes un ražošanas parametri. No otras puses, pektīns sniedz tādas priekšrocības kā ļoti laba tekstūra un mutes sajūta; turklāt pektīnu salīdzinoši ātras un kontrolētas želēšanas dēļ ir izdevīgi izmantot modernā nepārtrauktā tehnoloģiskā procesā.

Saldumu rūpniecības izejvielu tirgū ir plaši pārstāvēti dažādi ārvalstu ražotāju pektīnu veidi. Apmēram 80% no svešzemju pektīna ir pektīns no lielaugļu citrusaugļiem.

Galvenais citrusaugļu pektīna ražotājs ir amerikāņu firma Gercules Inc. , kurai ir aptuveni 150 meitasuzņēmumu dažādās pasaules valstīs. Lielākais uzņēmums Kopenhāgenas pektīna audums (Dānija) ražo apmēram 20 pektīnu veidus ar GENU preču zīmi dažādām pārtikas rūpniecības jomām. Ābolu pektīnu ražo galvenokārt Anglijā, Francijā, Austrijā, Šveicē, Vācijā, Meksikā, Itālijā. Lielākie pektīna ražošanas uzņēmumi no žāvētas ābolu izspaidas ir Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Želatīns]

Želatīns (no lat. gelatus - saldēts, saldēts) ir olbaltumvielu produkts, kas ir lineāru polipeptīdu maisījums ar dažādu dzīvnieku izcelsmes molekulmasu.

Želatīnu izgatavo no kauliem, cīpslām, skrimšļiem un citām lietām, ilgstoši vārot ar ūdeni. Šajā gadījumā kolagēns, kas ir saistaudu daļa, pārvēršas par glutīnu.

Iegūtais šķīdums tiek iztvaicēts, dzidrināts un atdzesēts līdz želejai, kuru sagriež gabaliņos un nosusina. Ražo lapu želatīnu un sasmalcina.

Gatavs sauss želatīns - bez garšas, bez smaržas, caurspīdīgs, gandrīz bezkrāsains vai viegli dzeltens. Tas spēcīgi uzbriest aukstā ūdenī un atšķaidītās skābēs, bet nešķīst. Uzbriedinātais želatīns karsējot izšķīst, veidojot lipīgu šķīdumu, kas sacietē želejā.

Želatīnu plaši izmanto želejas, rauga, saldējuma ražošanā, želejas, marmelādes un citu konditorejas izstrādājumu ražošanā, kā arī kulinārijā. Turklāt to izmanto alus un vīna pagatavošanas tehnoloģijās, lai tos precizētu.

Tipiskas želatīna devas ir 0,5-8% no produkta svara. Pārtikas ražošanā tiek izmantoti dažādu marku želatīni, kas ir saistīts ar produkta veidu un tā ražošanas tehnoloģiskajām īpašībām.

Želatīna izmantošana virtuvē
1) Želejas, augļu želejas (ieskaitot vīna vai šampanieša bāzes želejas).

2) Smalki sagriezta gaļa + garšvielas + želatīns necaurlaidīgā iepakojumā (plēve, folija) + termiskā apstrāde (vāra vai cep cepeškrāsnī. Rezultāts dod brīnišķīgu dabisku desas, gaļas maizes uc analogu).

3) Eļļojiet uz galda aukstos izcirtņus ar atšķaidītu želatīnu, un tas visu nakti neizžūs un nebeigsies (noderēs Jaungada brīvdienās).

4) Biezpiens un / vai krējums un / vai skābs krējums, kas saputots ar cukuru un augļu un ogu piedevām, pievienojot želatīnu - brīnišķīga un vienkārša deserta recepte.

5) Augļi, kas uzklāti uz kūkas virsmas, pildīti ar sulu vai vīnu ar želatīnu = vienkāršs un ļoti skaists kūkas noformējums.

6) Atšķaidīta želatīna pievienošana majonēzei pārslu salātu pagatavošanai palīdzēs salātus iemērc, bet uz svētku galda tas nekļūst ļengans un neskaidrs, bet izskatās jauki un kārtīgi (atkal - padoms jaungada galdam).

7) Želatīns + pūdercukurs + citrona sula = mastika kūku figūru modelēšanai.

Želatīnu bieži lieto kā konservantu un pievieno dārzeņu marinādēm, ziemā šāda sagatave izskatās ļoti oriģināla.

[Modificēta ciete.]

Modificēta ciete.

Cietes želēšanas process ir diezgan ilgs, un to izmanto želejas konfekšu ķermeņu izgatavošanai.

Modificēto cieti izmanto mazos uzņēmumos, jo želejas veidošanai ir nepieciešams liels daudzums ūdens (10–12 reizes), kas pēc tam ir jānoņem.

Konditorejas rūpniecības pētniecības institūts ir izstrādājis modificētas zirņu cietes ražošanu. Saldumi, kas izgatavoti, izmantojot zirņu izejvielas, pēc garšas, ne krāsas, ne smaržas pēc receptes (izstrādātas, izmantojot agaru) neatšķiras no tradicionālajiem.
Turklāt krievu materiālu cena ir 20 reizes zemāka nekā ārvalstu materiālu cena.

[Karboksimetilceluloze (CMC),]

Karboksimetilceluloze (CMC), vai CMC nātrija sāls, ko izmanto kā konsistences stabilizatoru.

Tīrs produkts ir balta vai krēmveida šķiedru granula vai pulveris, kas ir higroskopisks, bez smaržas, stabils, šķīst ūdenī un nešķīst skābē, metanolā, etanolā, benzolā, hloroformā un citos organiskos šķīdinātājos.
CMC nav pakļauta spilgti vieglai dzīvnieku vai augu eļļai.

Karboksimetilcelulozi izmanto tikai dažās pārtikas rūpniecības nozarēs. To lieto saldējuma, konditorejas izstrādājumu (želejas, putas, marmelādes, ievārījumu, augļu un ogu pildījumu, krējuma, makaronu, cepamo izstrādājumu, makaronu), mērču un gaļas produktu ražošanā, tā ir daļa no iekapsulēšanas un tabletēšanas līdzekļiem .

CMC priekšrocības salīdzinājumā ar citiem stabilizatoriem ir tā efektivitāte zemās koncentrācijās, spēja būtiski uzlabot konsistenci, ievērojami samazināt termisko izmaiņu ietekmi un pilnīga savietojamība ar visām produktu sastāvdaļām, ieskaitot citus hidrokoloīdus.

CMC ir šādas īpašības:
viegli šķīst ūdenī, sabiezē visus ūdens šķīdumus;
viskozitāte ilgu laiku nemainās;
aiztur ūdeni;
ir stabilas stabilizējošas un saistošas ​​īpašības;
uzrāda sinerģisku efektu ar olbaltumvielu biopolimēriem (kazeīns, sojas proteīns);
veido caurspīdīgu un izturīgu plēvi;
neizšķīst organiskos šķīdinātājos, eļļās un taukos; ir bez smaržas un garšas, fizioloģiski nekaitīgs un atzīts par drošu pārtikas piedevu.

Vietējais uzņēmums "Giord" ražo dažādas pārtikas piedevas, izmantojot CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - karboksimetilcelulozes nātrija sāls (E 466).

Aquasorb ir paaugstināta ūdens noturēšanas spēja: viena tā daļa spēj saistīt 100 daļas ūdens. Šīs piedevas izmanto ne tikai mīklas gabaliņu sastāvā, tās var arī efektīvi izmantot augļu pildījumu sabiezēšanai un karstumizturībai, cukura glazūras novēršanai no šokolādes, bezē un zefīra stabilizēšanai.

"Stabilan" lietošana ļauj:
iegūt produktu ar biezu konsistenci, ieskaitot bez cukura vai zemu cukura saturu;
uzglabāšanas laikā saglabāt gatavā produkta struktūru un izskatu;
izvairieties no mitruma atdalīšanas.

[Aļģu ekstrakti.]

Aļģu ekstrakti.

Sarkanajās aļģēs galvenie ogļhidrāti ir polisaharīdi, kas pēc struktūras ir līdzīgi amilopektīnam.

Zinātnieku grupa no Norvēģijas, ASV un Krievijas ir ierosinājusi jaunu nomenklatūru dažādu sarkano jūras aļģu polisaharīdiem. Polisaharīdus, kas satur tikai D-galaktozes atlikumus, sauca par karagenāniem, bet tos, kas satur L-galaktozi, - par agarāniem. Ja vienu no galaktozes atlikumiem polisaharīdos aizstāj ar 3,6-anhidrogalaktozes atlikumu, tad nosaukumus attiecīgi aizstāj ar "karagenozi" un "agarozi". Agaroze ietver agar-agaru un agaroīdu.

Agara agars iegūst no visdārgākajām jūraszālēm (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Vēl 90. gadu sākumā. Krievijā tika ierobežota želejas agara-agara ražošana, kuru tagad gandrīz pilnībā iegādājas ārzemēs.

Galvenie agara-agara ražotāji ir šādi uzņēmumi: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit importa un eksporta uzņēmums uc. Galvenās agara-agara piegādes tiek veiktas no tādām valstīm kā Vācija, Čīle , Spānija, Itālija, Maroka, Ķīna utt.

Agars Ir spēcīgākais želejas izraisītājs.
Agara spēja veidot želejas samazinās, karsējot skābju klātbūtnē.
Agara ūdens šķīdums atdzesējot līdz 45 * C veido želejas. Ūdens želejas kušanas temperatūra ir 80–90 * С.

Agaru izmanto konditorejas rūpniecībā marmelādes, želejas, gaļas un zivju želeju ražošanā, saldējuma ražošanā, kur tas novērš ledus kristālu veidošanos, kā arī dzidrina sulas.

Želejām, kas sagatavotas uz agara-agara bāzes, atšķirībā no visiem citiem želejošajiem līdzekļiem raksturīgs stiklveida lūzums.

Agara izmantošana pārtikas rūpniecībā nav ierobežota, un tā daudzumu, ko pievieno pārtikas produktiem, nosaka šo produktu formulējumi un standarti.

Agara agars nešķīst aukstā ūdenī. Tas pilnībā izšķīst tikai temperatūrā no 95 līdz 100 grādiem. Karstais šķīdums ir dzidrs un ar ierobežotu viskozitāti. Atdzesējot līdz 35–40 grādu temperatūrai, tas kļūst tīrs un stiprs gēls, kas ir termiski atgriezenisks.

Sildot līdz 85-95 grādiem, tas atkal kļūst par šķidru šķīdumu, atkal pārvēršoties par želeju 35-40 grādos.

Šo interesanto īpašību dēļ agar-agaru veiksmīgi izmanto konditorejas izstrādājumu (marmelādes, zefīra, košļājamās konfektes, zefīru, pildījumu, suflē), diētisko produktu (ievārījuma, konditorejas), farmaceitisko izstrādājumu ražošanā.

Agars ir veģetārs produkts. Agara agars satur nulli kaloriju. Tas izvada toksīnus un toksīnus no ķermeņa, izvada kaitīgās vielas no aknām, uzlabojot tā darbu.

Marmelāde, zefīrs un citi saldumi, kas pagatavoti uz agara bāzes, palīdz zaudēt svaru vai vismaz nedomāt par saldumu un liekā svara saistību: agars absolūti netiek sagremots, tas uzbriest zarnās un rada sāta sajūtu; maldināts kuņģis darbojas ātrāk.

Aptuvenā deva konditorejas izstrādājumos ir 1-1,2% no gatavā produkta svara. Saskaņā ar Nikon datiem atkarībā no pamatvielas satura, agara želejas spēja vai gela stiprums (koncentrācija 1,5%) var svārstīties no 500 līdz 930 g / cm 20 ° C temperatūrā. Želēšanas spēja nosaka agara veidu: 600, 700, 800, 900.

Agaroīds (Melnās jūras agars) tiek iegūts no filofloras, kas aug Melnajā jūrā.

Tāpat kā agars, agaroīds slikti šķīst aukstā ūdenī, karstā ūdenī tas veido koloidālu šķīdumu, atdzesējot veidojas ilgstošas ​​konsistences želeja.
Agaroīda želejveida spēja ir 2–3 reizes zemāka nekā agara.

Želejām, kas iegūtas, izmantojot agaroīdu, ir ilgstoša konsistence, un tām nav stiklam raksturīga lūzuma, kas raksturīgs agaram.

Želejas temperatūra želejā uz agaroīda ir ievērojami augstāka nekā želejās, kas sagatavotas, izmantojot agaru.

Arī agaroīds veido želejas ar vājāku ūdens noturēšanas spēju, tāpēc tam ir samazināta izturība pret žāvēšanu un šugaringu.

Pārtikas rūpniecībā agaroīds atrod līdzīgu pielietojumu kā agars.

[Karageāni]

Karageāni iegūst, ekstrahējot ūdeni no vairāku veidu sarkanajām aļģēm.

Karaginānu plašā izmantošana pārtikas rūpniecībā ir saistīta ar to unikālajām stabilizējošajām un blīvējošajām īpašībām, tie uzlabo produkta struktūru, palielina gatavā produkta ražu, piešķir elastību un elastību, kā arī izturību pret sintēzi.

Šīs karagenīnu īpašības ļauj izmantojiet tos vārītu desu, desu un mazu desu, šķiņķa desu, visu cūkgaļas un liellopa gaļas muskuļu produktu ražošanā. Atkarībā no izejmateriāla veida, produkta sastāva, muskuļu, tauku un saistaudu attiecības, gaļas sastāvdaļu, kas nav gaļa, izmantošanas līmeņa, karaginānu deva gaļas produktos var būt 0,2–2 kg uz 100 kg. nesālītu izejvielu.

Pateicoties visām šīm īpašībām, karagināns jau sen ir plaši izmantots pārtikas rūpniecībā piena produktu (šokolādes piena, sorbetu, siera pastas, putukrējuma uc), gaļas (gaļa želejā, desas, konservi utt.) Ražošanā. ) un zivju ēdieni, garšvielas, bezalkoholiskie dzērieni, maizes ceptuve (maizes mīkla, virtuļi, augļu smalkmaizītes, glazūra, bezē) un konditorejas izstrādājumi.

Galvenās šāda veida pārtikas stabilizatoru priekšrocības ir lietošanas ērtums, spēja veidot želejas ļoti plašā pH diapazonā un ar zemu sausnas saturu, kā arī iegūto želeju termiskā atgriezeniskums (ar nosacījumu, ka sausnas saturs produktos ir zems). Vienkārši liec, tas nozīmē, ka pēc karsēšanas atdzesēts, produkts pirms karsēšanas atgriezīsies pie konsistences.

Karaginānus plaši izmanto kā savelkošus līdzekļus pudiņos un augļu jogurtos, diētiskos margarīnos un saldējuma saulē. Karagēnus izmanto alus dzidrināšanai un audumu impregnēšanai; to pievieno visdažādākajiem produktiem: kaķu un suņu barībai, tablešu vafelēm, tualetes ziepēm un šampūnam.

Karagināni šķidrumus pārvērš krēmos vai dzidros želejos, un šokolādes dzērieniem piešķir viskozu garšu.

Turklāt, pateicoties karagenēniem, uz saldētas pārtikas mēs neredzam ledus kristālus. ASV un Dienvidaustrumāzijas valstīs šo vielu pat pievieno šnicelēm un steikiem, lai gaļas gabals liktos pūkains un gaisīgs.

Karaginānu klātbūtni pārtikā norāda uz etiķetes “E407”, kas atrodas uz iepakojuma.

Aļģu tips ietekmē iegūtā karagināna veidu un īpašības, kas ir atkarīgas no polisaharīdu satura

Karagināns, kas iegūts no sarkanās aļģes Eucheuma cottonii, ir paredzēts izmantošanai kā želejveida līdzeklis šķidros želejas desertos. Šis karagināna veids dod dzidru koloidālu šķīdumu, veido caurspīdīgu gēlu un var veidot elastīgu gēlu ar ceratoniju sveķiem.

To izmanto arī gaļas pārstrādes rūpniecībā, palielinot gatavo gaļas produktu ražu.

Karagenīnu iegūst arī no īru sūnām (chondrus) - Chundrus crispus (L.), kas aug Īrijas ziemeļrietumu piekrastē un Amerikas štatā Masačūsetsā. Īrijā aļģes novāc rudenī, bet Amerikā - vasarā.

Pēc ķīmiskā sastāva hondruss ir tuvu agaram un satur 55–80% polisaharīdus-karagenēnus. Galvenie no tiem ir a-, b- un g-karagenīni, kas atšķiras ar 3,6-anhidro-D-galaktozes daudzumu.

Turklāt īru sūnas vai hondrusi satur apmēram 10% olbaltumvielu, ir bagāti ar halogēniem (jodu, bromu, hloru), kalcija karbonātu. Atšķirībā no agara, īru sūnām raksturīgs augsts sēra saturs.
Karagināns, ko sauc par furcellaran, tiek iegūts no Baltijas aļģu furcellaria. Furcellarāna strukturālā formula ir līdzīga karagināniem. Kaut arī furcellarāns satur mazāk sēra, tam piemīt visas karagināna īpašības. Furcellarāna želejas stiprums ir mazāks nekā agaram, bet vairāk nekā agaroīdam.

Karaginānu ražošana kā nozīmīga izejviela medicīnas, pārtikas un dažām citām nozarēm tiek attīstīta galvenokārt ASV, Francijā, Kanādā, Anglijā, Zviedrijā, Norvēģijā, Īrijā, Portugālē, Filipīnās un dažās citās valstīs. Karagenīnu patēriņš pasaulē pārsniedz 14 000 tonnas gadā un katru gadu palielinās par 1-3%.

Agars-agars, karagināni un pektīni ir pārtikas piedevas pēc līdzīga mērķa, bet ierobežoti aizstājamas.

Sakarā ar zemāku karaginānu un pektīnu želejas spēju, lai iegūtu konditoreju ar iepriekš noteiktām īpašībām, tiem nepieciešams vairākas reizes vairāk nekā agara-agaram.

[Algināti]

Algināti.
Starp visiem no jūras aļģēm iegūtajiem polisaharīdiem lielākā daļa ir alginātiem - nātrija, kālija, algīnskābes kalcija sāļiem, kas iegūti no brūnajām aļģēm.

Liels pieprasījums pēc alginātiem ir izskaidrojams ar to, ka tie atrod visplašāko pielietojumu vairākās nozarēs un nozarēs.

Algināti ir polisaharīdi, kas sastāv no D-mannuronskābes un L-guluronskābes atlikumiem. Algināti ir pētīti cilvēkiem. Pētījumu rezultātā netika atklāta alginātu negatīva ietekme uz kalcija uzsūkšanos no uztura.

Pēc FAO / PVO ekspertu domām, pieļaujamā alginātu dienas deva ir līdz 50 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara, un tā ir ievērojami lielāka nekā deva, kas organismā var iekļūt ar pārtiku.

Alginātu galvenā īpašība ir spēja veidot īpaši spēcīgus koloidālos šķīdumus, kam raksturīga skābes izturība.

Algināta šķīdumi ir bez garšas, gandrīz bezkrāsaini un bez smaržas.
Sildot, tie nesarec, un atdzesējot, sasaldējot un pēc tam atkausējot, tie saglabā savas īpašības. Tāpēc pārtikas rūpniecībā alginātus visplašāk izmanto kā želejošus, želejošus, emulgējošus, stabilizējošus un ūdeni aizturošus komponentus.

0,1–0,2% nātrija algināta pievienošana mērcēm, majonēžiem, krēmiem uzlabo putošanu, viendabīgumu, uzglabāšanas stabilitāti un aizsargā šos produktus no atslāņošanās.

0,1–0,15% nātrija algināta pievienošana konserviem un ievārījumiem neļauj tiem kļūt cukurotiem. Alginātus pievieno marmelāžu, želeju un dažādu aspisku ēdienu sastāvam.

To pievienošana dažādu dzērienu sastāvam novērš sedimentāciju. Nātrija alginātu var izmantot arī kā necaurredzamu bezalkoholisko dzērienu ražošanā.

Sausu pulverveida nātrija alginātu izmanto, lai paātrinātu sausu pulverveida un briketētu pārtikas produktu (šķīstošā kafija un tēja, piena pulveris, želeja utt.) Šķīdināšanu.

Veidotu produktu pagatavošanai izmanto alginātus - zivju fileju, augļu utt. Analogus plaši izmanto šķidru pārtikas produktu granulu kapsulu pagatavošanai.

Gaļas, zivju un jūras bezmugurkaulnieku filejas sasaldēšanai izmanto algīnskābes sāļu ūdens šķīdumus.

Pēdējo desmitgažu laikā īpaši strauji pieaudzis algināta patēriņš saldējuma pagatavošanai, kam tas piešķir maigu tekstūru un ievērojami palielina uzglabāšanas stabilitāti.

Es arī lasīju, ka agars-agars satur daudz joda. Tas ir, cilvēkiem ar traucētu vairogdziedzera darbību attiecībā uz joda pārmērību tas var nebūt ļoti labs, bet gandrīz visiem pārējiem, gluži pretēji, tas ir labi.

Cik daudz agara un cik bieži jūs lietojat?

Pareizi, ne katru dienu! Un ne tik daudz, 10 grami uz 1 kg gatavā produkta, kuru jūs ēdat vairākas dienas!

Šādos gadījumos ir jāņem kompensācijas produkti, un nekas nenotiks. Un sekojiet ĢI un produktu savietojamībai

Un atņemt sev dažādus produktus, kuri katrs ir savā ziņā vērtīgi un noderīgi, nav tā vērts.

Šajā ziņā uzturs pēc Mišela Montinjaka man ir tuvāks. Piemēram, viņš ļauj jums ēst mazliet "nelegālu" produktu ar lielu GI, bet pēc tam, lai kompensētu, piedāvā visu šo negodu izmantot ar zaļo salātu bļodu. Ir labi

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Balstoties uz diezgan pieticīgo pieredzi, teikšu, ka zinu par pektīnu.
Tehnoloģiskā dokumentācija ir. protams, un precīzas devas, un masas procentuālais daudzums, un tehnoloģija .... Tikai šie aprēķini ir maz noderīgi konkrētai virtuvei un bļodiņai ar ogām, kuras jāapstrādā. Kāpēc? Jā, jo mums nav rūpnīcas laboratorijas, kur tiks noteikts izejvielu sākotnējais skābums, cukuru daudzums un sastāvs. iekļauts tajā, kā arī tas pektīns. kas jau ir tajos (piemēram, ābolos). Tāpēc ļaujiet man pastāstīt vispārīgos principus darbam ar pektīnu, un jūs eksperimentāli atradīsit sev optimālās proporcijas. Atsaucoties uz jūsu pektīnu (jūs zināt, cik daudz no tiem ir atšķirīgi! Katrs ražotājs, importētājs, iesaiņotājs ...)

1. Pektīnu vienmēr pārdod tīrā veidā, tajā nav cukura. To var noteikt vizuāli un pēc garšas.
2. Cukura daudzums jūsu pektīna ievārījumā ir pilnīgi vienaldzīgs - cukurs želēšanas procesā nepiedalās. Jūs varat pagatavot ievārījumu. sterilizējiet to un ilgi uzglabājiet to sarullētu, un nebūs ne grama cukura. tātad izejvielu proporcijas: cukurs tiek noteikts, pamatojoties uz personīgo izvēli.
3. Pektīna daļa jāuzsūc, lai uzbriest. Vai arī skābā sulā vai ūdenī (aukstā, siltā, bet ne karstā). Aptuveni 1:20 pēc svara. Tam vajadzētu uzbriest istabas temperatūrā pusstundu vai stundu. Tas ir iespējams un ilgāk, tas nav kritisks.
4. Vāra izejvielas ar cukuru līdz konsistencei, kas, jūsuprāt, ir nepieciešama, un pēc tam enerģiski maisot (kā mēs vispār gatavojam želeju) pievienojiet pektīnu vārīšanās masai. Ja pektīna šķīdums tiek ievadīts nekavējoties, tad tas sāks želejot vēl vārošo masu, un jums būs 2 izejas: vai gatavojiet, bet ar lielu sadedzināšanas risku. vai izslēdziet to pusceptu un uztraucieties, ka tas kļūs skābs. Tāpēc ļaujiet tam vārīties tik daudz, cik nepieciešams. un tad sabiezē to. Vāriet ar pektīnu pēc vārīšanas vēl 5-10 minūtes, un ar to pietiek.
5. Par 2 kg ogu un 1 kg cukura es sākumā ņemtu 4 ēdamkarotes sausā pektīna. Bet tas izrādīsies tik foršs ievārījums, jums tas jāsaspiež ar nazi un jāpārklāj uz baltmaizes. Ja jums nepieciešams plānāks, tad mazāk nekā 2-3 ēdamkarotes. Blīvums. Atkārtošos. ir atkarīgs no daudziem faktoriem. viennozīmīgi pateikt "cik daudz" nav iespējams. Jebkurā gadījumā mēs koncentrējamies uz produkta kopējo svaru. nevis uz cukura daudzumu tajā.

tagad vissvarīgākais jautājums: kāpēc. patiesībā ielieciet pektīnu? Un bez tā jūs varat pagatavot ievārījumu. Es uzskaitīšu priekšrocības.
1. Dažāda ievārījuma konsistence. Ēst ir ļoti patīkami.
2. Nav nepieciešams ilgi vārīt izejvielu. Lai iegūtu nepieciešamo blīvumu, tas nozīmē, ka mēs ietaupīsim vairāk vitamīnu. Arī garša ir dabiskāka, jo maz gatavoja.
3. Iztvaikošanas un zaudējumu samazināšana. kas saistīti ar to, mēs iegūstam lielu skaitu sagatavju.
4. Mēs iegūstam bagātinātu produktu. Pektīnam ir brīnišķīgas īpašības, lai dziedinātu ķermeni (par to ir daudz rakstīts. Es neatkārtošos), tad kāpēc gan preparātus nepadarīt vēl noderīgākus?

Tante Besja, Matadata ir taisnība. Par nelielu naudu pektīns nevar būt. To tikai uzrakstīja un aizstāja vai nu lēti sintētiskie analogi. vai banāls želatīns. FYa tas pats man ir tendence uz versiju ar želatīnu. jo, tiklīdz šī infekcija var izraisīt pelējumu 3 dienas ... Sintētika būtu ilga.
Klausieties. kāpēc negatavosi ar agaru? Beidziet dzīt šo pektīnu, paņemiet agaru un vāriet veselībai! šādi ievārījumi tiek iegūti! Biezs, aromātisks. mazliet mīļi!

[NATALICA2009]

Es vienkārši ielej krūzē tējkaroti ābolu pektīna, ielej to ūdenī, maisot pusotru stundu, pēc tam pievienojiet cukuru pēc garšas un dzeriet. Vienlaicīgi iedomājoties, kā toksīni tiek adsorbēti no mana ķermeņa.

Tātad, ja jums ir pektīns un jūs šaubāties par tā kvalitāti, ielej siltu ūdeni un maisa... Ja jūs saņemat želeju, viss ir kārtībā, bet, ja ūdens paliek ūdens ...

NATALICA2009 , jūs neuzmanīgi izlasījāt Hairpin ziņu. bet viņa tev 2 reizes atkārtoja: maisa! Gan želatīns, gan agars. un pektīni šajā ziņā ir vienādi - ja laiku pa laikam nemaisa. tad viņš pats neuzpūsies vienmērīgi. Tikai pulvera augšējais slānis. un dibens paliks nemainīgs.
Lai izvairītos no gabaliņiem, nākamreiz pulverī ar dakšiņu iemaisiet ūdeni un pēc tam samaisiet dažas minūtes. iejaukties. iejaukties. Pēc tam sajauciet ar "pieejām". Uz stundu jums vajadzētu kļūt labi ... tāda putra manna. bet caurspīdīgs ... pilnīgi vienveidīgs un bez gabaliņiem. Tas nozīmē, ka pektīns tika izšķīdināts pareizi, tas jums viss būs želejā un nav nepieciešams to filtrēt.
Savā emuārā es noteikti esmu. Es aicinu jūs tērzēt par visu pasaulē, bet, ja jūs interesē pektīna ārstnieciskās un diētiskās īpašības. tad labāk pastāstīt par viņu Aleksandra
Šeit ir viņas emuārs:
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Pamatojoties uz pektīnu un agaru, ir izstrādātas efektīvas diētas un kopumā veselīga uztura koncepcija. Runājiet ar viņu - inteliģenta, domājoša un mērķtiecīga cilvēka milzīgā pieredze jums būs kolosāli interesanta!

[Matadata,]

Es nezinu, kādus burvju vārdus Shpilka runāja savienojuma otrā galā, bet pēc vakardienas sarunas man tas izdevās! : ziedi: Laikam nobijies ...

nozīmē tik ... cik es saprotu, es mēdzu mēģināt atšķaidīt pektīnu vai nu istabas temperatūras (aukstā) ūdenī, vai ļoti karstā 98 C. Šodien ūdens bija 50 C. Bet es domāju, ka noslēpums sajaucas !!! Stundu es ik pēc 10 minūtēm. sajaucu manu masu ... un beigās viendabīgu želeju! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Matadata,milzīgs PALDIES par jūsu atbalstu !!!!!! un es nezinu, kas tur vēl bija ... (es domāju burvju) ...

šeit ir manas bildes:

un tagad ik pēc 10 minūtēm:

pirmās 10 minūtes bija gabali, bet pēc tam tie pamazām sāka šķīst:

pēc 30 minūšu periodiskas maisīšanas masa kļuva gandrīz viendabīga un atgādināja biezu želeju:

Pēc 1 stundas pektīna vairs nav, nav ne gabaliņu, ne graudu !!! ES esmu priecīgs!!!

Cik pateicīga esmu Tortjžkai un Špilkai par to, ka viņi palīdz man saprast savas kļūdas. Tas ir tikai tas, ka pirms es izleju pektīnu ar ūdeni, samaisīju to, protams, ne tādā pašā veidā kā tagad un atstāju to uzbriest ... Es domāju, ka pektīns derēs, piemēram, želatīns ... bet nē!

PALDIES !!!!

Tagad būs jāpārbauda cietēšana.

Liels paldies par informāciju. Es lasīju par agaru-agaru, kuru līdz tam uzskatīju tikai par produktu želejināšanai ... Lūk, ko es šeit uzzināju 🔗

"Šodienas numurs ir veltīts agar-agar, populāram produktam no mūsu tiešsaistes veikala sortimenta.) Es publicēju fragmentus no Elenas Stojanovas grāmatas Agar-agar. Bada slazds, kuru man pasniedz brīnišķīgs cilvēks (Galina, paldies !).
Agars-agars ir prebiotika. Tas kalpo kā barība labvēlīgajai zarnu mikroflorai. Mikroorganismi pārtiek no agara-agara, pārstrādājot to vitamīnos, kas mums ir vairāk nekā noderīgi, ieskaitot B grupu, aminoskābes (olbaltumvielas) un citus atkritumus. Tajā pašā laikā labvēlīgi mikroorganismi regulāri vairojas garšīgā un veselīgā agara-agara pārtikā, veidojot spēcīgu konkurentu patogēnai florai un nomācot to.
Agars-agars ir faktors, kas uzlabo imunitāti.
Agara agars palīdz pazemināt holesterīna un triglicerīdu līmeni asinīs.
Agars-agars ir faktors, lai sasniegtu normālu un, kas ir svarīgi, vienmērīgāku glikozes līmeni asinīs.
Agars-agars ir kuņģa sulas paaugstināta skābuma normalizēšanas faktors (apņem kuņģa sienas).
Agars-agars ir viegls caurejas līdzeklis, kas neizraisa atkarību.
Tajā pašā laikā, atšķirībā no nešķīstošām šķiedrām, agara-agars ne tikai neizraisa palielinātu gāzu veidošanos zarnās, bet arī palīdz ar to cīnīties.
Agar-agars noņem smago metālu un toksisko vielu sāļus.
Agars-agars ir viegli sagremojamu dzelzs, kālija, kalcija, cinka, magnija, fosfora, mangāna, kā arī folātu vielu avots.
Tomēr tas neizraisa minerālsāļu izskalošanos no ķermeņa.
Tam, protams, nav kontrindikāciju, ja nepārsniedzat ieteicamās devas (3-4 g dienā) un patērējat pietiekamu daudzumu šķidruma.
Saskaņā ar diabetologa un uztura speciālista MD Pierre Nisa liecību: “Agara agara šķīstošās šķiedras ļauj ēst mazāk, neciešot badu! Turklāt želeja, kas veidojas kuņģī, uztver dažus taukus un ogļhidrātus no pārtikas, samazinot kaloriju uzsūkšanos, samazinot kopējo holesterīna līmeni, kā arī izlīdzinot glikēmijas līmeni un novēršot vājuma un bada uzbrukumus. "
Galvenā un visefektīvākā lietošanas metode ir karstajos dzērienos un ēdienos.
Minimālā temperatūra agara-agara šķīdināšanai šķidrumā ir 80-85 C. Tādēļ pulveri vai nu maisa aukstā šķidrumā, uzvāra un vāra uz lēnas uguns 1 minūti,
vai nu īsi pirms vārīšanās aizmigt šķidrumā un vāriet vēl minūti,
vai vienkārši sakuļ to ar vēsāko verdošu ūdeni (ūdeni, tēju, dārzeņu vai citu novārījumu).
Pēc tam lēni dzer karstu.
Agar-agar ir neitrāla garša, kas nepārtrauc ēdiena garšu.
Gelēšana notiek 40-45 ° C temperatūrā. Procedūra agara-agara lietošanai karstā dzēriena veidā: 10-20 minūtes pirms ēšanas vai kā pirmais ēdiens, turklāt karsts, ir būtiski svarīga svara zaudēšanas un atjaunošanās nolūkos: želēšanai jānotiek tieši kuņģī ...
Devas: ne vairāk kā 3-4 gramus dienā un vienmēr 1 gramu uz 250 ml šķidruma vienā devā; nekādā gadījumā nepārsniedziet! Bada samazināšanas efekts nepalielinās, emisijas cena ir gremošanas traucējumi).
1 ēd.k. l. (15 ml, bez priekšmetstikliņa) = 8 g agara agara (mērīts ar mūsu tiešsaistes veikala agaru)
Tādējādi 10-20 minūtes pēc agar-agara lietošanas cilvēkam ir nepieciešams mazāk pārtikas, lai nodrošinātu piesātinājumu un apmierinātu uzturu, un arī sāta sajūtas periods pēc šādas maltītes ir ilgāks.
Svarīgi: agar-agars palīdz nepārēsties, bet ēdienam, lietojot agar-agaru, jābūt pietiekamam, pilnīgam un līdzsvarotam.
Ne vairāk kā 3 g dienā, maksimāli 4 g dienā. Un dienā izdzeriet 2–2,5 litrus šķidruma. ”

Tādi ir pētersīļi. Arī noderīga lieta.

Tas ir uz brīdi. Jebkura ciete ir kaitīga kā ogļhidrāts. Viņi no viņa kļūst resni.
Ciete

Bez garšas, amorfs balts pulveris, nešķīst aukstā ūdenī. Zem mikroskopa jūs varat redzēt, ka tas ir granulēts pulveris; kad cietes pulveris tiek saspiests rokā, tas izstaro raksturīgu "gurkstēšanu", ko izraisa daļiņu berze.

Tas uzbriest (izšķīst) karstā ūdenī, veidojot koloidālu šķīdumu - pastu; ar joda šķīdumu piešķir zilu krāsu. Ūdenī, pievienojot skābi (H2SO4, atšķaidītu utt.) Kā katalizatoru, tas pakāpeniski hidrolizējas, samazinoties molekulmasai, līdz glikozei.

Cietes molekulas nav vienmērīgas. Ciete ir lineāru un sazarotu makromolekulu maisījums.

Fermentu iedarbībā vai karsējot ar skābēm, tam tiek veikta hidrolīze. Vienādojums: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Kvalitatīvās reakcijas:

* Ciete, atšķirībā no glikozes, nerada sudraba spoguļa reakciju.
* Tāpat kā saharoze, nesamazina vara (II) hidroksīdu.
* Mijiedarbība ar jodu (zilā krāsā).

[labot] Biosintēze

Daļa glikozes, kas fotosintēzes laikā rodas zaļajos augos, pārvēršas par cieti:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glikoze) → (C6H10O5) n + nH2O

Kopumā to var rakstīt kā 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

Ciete uzkrājas bumbuļos, augļos un augu sēklās kā rezerves pārtika. Tādējādi kartupeļu bumbuļos ir līdz 24% cietes, kviešu graudos - līdz 64%, rīsiem - 75%, kukurūzai - 70%.

Cietes modifikācija

Rūpniecībā cietes pārvēršana glikozē (saharizācijas process) notiek, vairākas stundas to vārot ar atšķaidītu sērskābi (sērskābes katalītisko iedarbību uz cietes saharifikāciju 1811. gadā atklāja K. S. Kirhofa). Lai no iegūtā šķīduma atdalītu sērskābi, tam pievieno krītu, no sērskābes iegūstot nešķīstošu kalcija sulfātu. Pēdējais tiek filtrēts un viela tiek iztvaicēta. Izrādās bieza salda masa - cietes sīrups, kas papildus glikozei satur ievērojamu daudzumu citu cietes hidrolīzes produktu.

Melase tiek izmantota konditorejas izstrādājumu pagatavošanai un dažādiem tehniskiem mērķiem.

Ja jums jāiegūst tīra glikoze, tad cietes vārīšana prasa ilgāku laiku, nekā tiek panākta pilnīgāka tās pārvēršana glikozē. Pēc neitralizēšanas un filtrēšanas iegūtais šķīdums tiek koncentrēts, līdz no tā sāk izgulsnēties glikozes kristāli. Arī šobrīd cietes hidrolīzi veic fermentatīvi, izmantojot alfa-amilāzi dažāda garuma dekstrīnu iegūšanai, un glikoamilāzi - to turpmākai hidrolīzei glikozes iegūšanai.

Kad sausā ciete tiek uzkarsēta līdz 200–250 ° C, tā daļēji sadalās un tiek iegūts mazāk sarežģīts nekā ciete polisaharīdu (dekstrīna un citu) maisījums.

Fiziskās izmaiņas rada cieti ar augstu mitruma noturēšanas spēju, kas savukārt gatavajam produktam dod vēlamo konsistenci. Modificētajai cietei nav nekāda sakara ar ģenētiski modificētiem organismiem, jo ​​tā netiek mainīta ģenētiskajā līmenī.

Matadata, tas, protams, ir labi, ka tev esi es! Bet manā saimniecībā joprojām nav pektīna. Ak vai! Tāpēc es esmu tīrs teorētiķis, to lietojot.
Godīgi sakot, es neesmu pazīstams ar Broken Glass kūku recepti
Ja man vajadzēja sabiezēt skābo krējumu ... Kāpēc ne želatīns? Cik es to saprotu. ko jums vajag ēst aukstu kūku? Tad želatīns turēsies tikpat jauks ...
Ja kūku neēd aukstu. tad šeit. droši vien. derētu agars.Es pilnībā atbalstu Lyulёk - agars iestrēgst gabalos augstā temperatūrā.
Ko es izdarīju.
1. Skābs krējums nebūtu atdzisis līdz ļoti aukstam stāvoklim.
2. Agars būtu iemērcams un uzkarsēts nedaudz vairāk ūdens. lai šķīdums būtu plānāks.
3. Ievietojiet agara maisījumu krējumā ļoti lielā ātrumā un ļoti enerģiski. Agars būtu izlijis ļoti plānā straumē. Visticamāk, es būtu palūdzis asistentam plāni ieliet. un es aktīvi pukstu un maisītu vienlaikus.
Kāpēc es tā saku? Vai verdošo sīrupu ielejam olbaltumvielās? Teorētiski olbaltumvielām vajadzētu arī saritināties un pagatavot gabaliņos. Vai arī smagais sīrups vienkārši pulcējas slānī apakšā. Bet mēs veicam noteiktas darbības. lai tas nenotiktu? Un tas tā nav.
Atšķirība starp skābo krējumu un olbaltumvielu masu ir. ka sitot ar agaru, tas neuzpūsies, bet, gluži pretēji, sašķidrinās. Es tā domāju ... Tāpēc viss neaizņems ilgu laiku. Lai "nestādītu"
Patiesībā izmēģiniet pusi porcijas, vai ne? Žēl puskilograma ...

Kā jūs varat nogalināt agara smaržu un garšu? Es nopirku no vietējā tirgus pārdevējas 10 gramu paciņu. Papildus derīguma termiņam uz somas nav nekā, ne ražotāja, ne arī citu datu. Tas maksāja apmēram 1 USD. Netālu gulēja paciņa vietējās ražošanas "agara-agara", tur bija rakstīts sastāvs: laktoze, pektīns.
Kā vispār atšķirt īsto agaru? Vai viņam vajadzētu dot diezgan asu un nepatīkamu pēcgaršu? Ne vaniļas esencei, ne liķierim neizdevās viņu pārtraukt.

[jenyasan]

jenyasan , labi, kā var būt "vietējā ražotāja" agars, ja tas ir jūras aļģu pārstrādes produkts? Mēs varam runāt tikai par vietējo PACKAGER!
Atkal, agars ir agars un pektīns ir pektīns. Tas pats. ja bietēm būtu uzrakstīti burkāni.
Agars nedod asu un nepatīkamu pēcgaršu. iespējams, tas ir vai ir kaut kas sajaukts. vai tas ir kaut kāds agaroīds (slikti attīrīts agars). Kopumā pirkt no rokām bez etiķetes un nospieduma ir ļoti bīstami, ĻOTI!
Izlasiet uzrakstītā pavediena "teorētisko daļu" Romi - varbūt tad jūs "klasificējat" savu produktu pēc sastāva. jau atkal. ja jums patika suflē pēc konsistences, tad tur ir kāds želejveida līdzeklis ...
Kā atvairīt smaržu? Es domāju, ka jūs varat pāris reizes izskalot pulveri aukstā ūdenī. Tas ir, jūs aizmigat glāzē, sakratāt to ar aukstu ūdeni, tiklīdz tas nedaudz nosēžas, jūs iztukšojat ūdeni un ielejiet nākamo ... Varbūt vismaz nedaudz garšas pazudīs ... es don vairs nezinu kā palīdzēt ...
Ja vēl ir japāņu draugi. palūdziet viņiem nosūtīt vai atvest. Japāna ir piekrastes valsts. aļģu ir vairāk. par tevi
Labs agars pēc svara specializētā vairumtirdzniecības firmā tiek pārdots par 25-30 USD par 1 kg. Fasētāji, protams, kļūst nekaunīgi (es vērtēju pat Maskavā)
Agars izskatās kā gaiši dzeltens želatīns vai krēmīgi caurspīdīgi kristāli. smarža ir vāja. bet specifiski. Pēc vanilīna pievienošanas un atdzesēšanas pazūd svešā smarža.

[Kūka]

Kūka, tāpēc es to rakstīju pēdiņās, jo tas ir vietējs
Tas, ko es paņēmu, pēc pārdevējas teiktā, bija krievs. Bet mana vecmāmiņa teica to divatā. Es lasīju Admin materiālu. Bet es nesapratu, kā atvairīt smaku. Visādi citādi man viss viņā der.
Patiesībā man ir ļoti ass deguns, vīrs smejas, ka man bija jāiet strādāt uz muitas iestādi.
Japāņu paziņu ir daudz, bet man ir kaut kā neērti viņus ielādēt ar agaru
Man būs jāvērpj vīrs jūrā, lai nopirktu autentisku

Ko jūs izmantojat olbaltumvielu krēmā kā aromatizētāju? Un, ja jūs gatavojat to bez agara, vai tas būs ļoti atšķirīgs?

Nu, tiešām ir neērti "ielādēt"! Cik daudz šī agara jums vajag? Ar kilogramu pietiek pusei dzīves! Tieša pārpūle, nabaga stipendiāti
Lai gan, no otras puses, nav slikti kopā ar vīru iziet jūrā "agara dēļ" ...
Es aromatizēju olbaltumvielu olu krēmu tikai ar vaniļas-krēmveida aromatizētāju - tikai un vienīgi personīgi. tik maiga "salda" smarža, daudzpusīga. Pārdod gan šķidrumu, gan pulveri. Labs iepakojums "Terezapak" -Maskava. Gan sauss, gan šķidrs ir vienlīdz labs.
bez agara proteīns ir ļoti labs, bet! Agars laika gaitā tam piešķir zināmu stabilitāti .. Tas ir, jūs varat pagatavot lielāku porciju un lietot ilgāk, nemazinot kvalitāti.

Dārgie foruma dalībnieki, lūdzu, palīdziet, es visu dienu spīdzinu savu pektīnu, bet joprojām nav marmelādes. Un es to uzvārīju, nevārīju un pievienoju cukuru, nepievienoju un ielēju citrona sulu, un atstāju to regulāri uzmaisot, lai uzbriest, un 200 ml šķidruma es jau izleju 4 tējkarotes pektīna un ieliku aukstumā, un nelika - rezultāts ir viens - ļoti garšīgs ... želeja.

Ideālā gadījumā jūs patiešām vēlaties iegūt nedaudz saldu marmelādi bez cukura (ar fruktozi vai medu). Es Kijevā paņēmu pektīnu, Apple Food Center pulveri.

Kas ieguva marmelādi, lūdzu, pasakiet man tehnoloģiju pa solim, lūdzu, vai ir nepieciešams uzvārīties, vāra dažas minūtes, pievienot cukuru / citronskābi, kādos daudzumos ?? Kādi citi noslēpumi?

[Suflē, marmelāde]

Marmelādei nepietiek tikai ar pektīnu, nepieciešams arī agars-agars.
Marmelādes receptes un novērošana šajā pavedienā Suflē, marmelāde.

[Āmuļi,]

Āmuļi,

Es nepamanīju nekādas izmaiņas agara īpašībās - manējais meloja jau trīs gadus.

Indian Spices ir vietne. Dažreiz es vienkārši dodos tur - es gribu tik daudz lietu vienlaikus ...

Pēc idejām - viņi pārdod kalonges sēklas, kuras ir tik lieliski apkaisīt ar austrumu plātsmaizēm un sāļām maizītēm
Un sasalumos ir okra - man ļoti patīk to pievienot dārzeņu sautējumam un vienkārši apcept ar sīpoliem un garšvielām

Ir brīnišķīgi garšvielu maisījumi - garam masala (Shtrenochka to bieži lieto) un sarkanā grila maisījums
Nu, un tēja masala - ko pievieno tējai pēc garšas un harmonijas
Vairāk konservētu kokosriekstu piena, aunazirņu ...

Kopumā es aizklapēšu, pretējā gadījumā es uzskaitīšu visu vietni

Varbūt skābs? Agars uz skābi nereaģē ļoti daudz ...
nu tad turies. Es turpinu.

Indijas garšvielās viņi pārdod manus iecienītos pilngraudu kviešu miltus Altai Health iepakojumos pa 5 un 1 kg (viņiem ir arī citi pilngraudu milti).
Ir angļu aunazirņu milti un franču kuskuss

Ķekars dažādu retu un vienkārši veselīgu eļļu:
ghee sviests (ghee), kas tiek uzskatīts par vienu no veselīgākajiem Indijas virtuvē
amaranta eļļa, avokado (ir pat avokado ar apelsīnu), sinepes, sezams, vīnogu kauliņu eļļa, arbūzs, aprikozes, zemesrieksti, ciedrs, smiltsērkšķis,
Ir lētas mandeles, mandeļu ziedlapiņas, pistācijas un kokosriekstu pārslas, mango biezenis ...
Sukādes ingvers, tumši brūns muskovado cukurs un visādas halvas - ar pistācijām, šokolādi, mandelēm un pat bez cukura
Dažāda veida tēja, ieskaitot manus iecienītos oolongus
Karija pasta (sarkana, dzeltena, zaļa) - es pagatavoju garšīgu vistu ar dzeltenu
Visa kardamona un kanēļa standziņas

Es jau iepriekš atvainojos, ja esmu uzrakstījis nepareizu tēmu. Ja kaut kas novirzīja, tas šķita vispiemērotākais. Kopumā viņi man atnesa ķekaru ābolu, un es nolēmu maizi pagatavot ievārījumu, bet visās receptēs ir dīvaina viela pektīns. Apgāju gandrīz visu līdz veikaliem un izrādījās, ka mūsu pilsētā tāda nav (pilsēta ir maza, protams, ka es slikti skatījos). Tad es izlasīju internetā, kas tas ir. Kas to var aizstāt? Vai kāds ir mēģinājis pagatavot ievārījumu cepeškrāsnī, aizstājot to un, ja tā, tad kādās proporcijās, lūdzu, dalieties receptē! Es lasīju, ka šķiet, ka ir iespējama ciete, bet kāda veida? un cik jums to vajadzētu likt?

Ir Zhelfix, Confiture, Varenka - ievārījumiem un confiture. Kompozīcija satur pektīnu. Meklējiet to pārdošanā. Nodaļās, kur garšvielas ir garšvielas.

Starp citu, es atradu želejas urrā!))) Un visu izdomāju ...)

Ja ābolu ir daudz, tad ievārījumu labāk pagatavot katliņā. Āboliem ir daudz sava pektīna, pietiek ar to, ka tos nedaudz uzvāra, pēc tam salauž ar blenderi un vāra pēc principa kā šeit https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 Un cukurs uz 1 kg. āboliem ir pietiekami 600-700 grami. Galvenais ir noņemt šķidrumu no āboliem.

Ievārījums būs garšīgs! Tagad gatavoju tādu ābolu ievārījumu

Un tagad, maizes ražotājā, es tik gaumīgi gatavoju ābolus no āboliem un tas prasa nedaudz laika, es vienkārši iemetu ābolus, cukuru, sagriezu citronu un diezgan daudz šī zhelfix. Žēl, ka izrādās par maz ...

[Administrators]

Administrators, jums ir brīnišķīgi bagāta tēma un daudz noderīgas informācijas vienuviet. Es noteikti to izlasīšu vēlreiz. (Es tikai ļoti reti eju uz šo forumu, vienkārši lasu par marmelādi ...)
Es arī piebildu (ja vien es to kaut kur neredzēju un par viņu jau ir rakstīts) - tāds tiks pamanīts. biezinātājs / želējošs līdzeklis, piemēram, galaktomannāns vai konjaka sveķi. Tam ir gandrīz nulle kaloriju un tas dod mazāk specifisku "purnu", piemēram, guāru vai ksantāna sveķus. Tas ir ļoti labvēlīgs tādu cilvēku uzturam, kuriem ir liekā svara problēmas vai kuņģa un zarnu trakta slimības.
Un šeit ir tēma, kur atrodas emulgatori - es tur neatradu lecitīnu (iespējams, par to ir rakstīts apakštēmā par olām).

Vai drīkstu pajautāt saimnieces meitenēm?
Diemžēl mēs nevaram atrast agaru, bet es gribu nogaršot strāvu un izmēģināt kūku, un vēl kaut ko ... un ir agars, es domāju, ka jūs varat aizstāt ar želatīnu, bet es pat nezinu attiecību ... nezinu, pareizāk sakot, nē, kad neesmu redzējis, kā izskatās agars utt.
Ja želatīns ir vajadzīgs 5 gramos agara-agara?
Un tomēr kāda ir gatavā produkta atšķirība, kāda ir atšķirība, garša, koncentrācija ...

Īsa informācija tiem, kas pērk agaru.
Ilgu laiku es izmantoju itāļu agaru, kas iegādāts no "Seregina", un biju ļoti apmierināts, tikai ieteicamā agara daudzums želejai bija par lielu, tējkarotes agara vietā uz 250 gramiem šķidruma, parastā želejas pagatavošanai ņemu 1 tējkaroti. (4g) uz 1 litru šķidruma!
Kādu dienu es nopirku agaru Sukharevkas veikalā "Indian Spices". Viņiem ir cena tiešsaistes veikalā 90re par 50 gramiem, bet bezsaistes veikalā - 75!
Secinājums - Čīles un Itālijas agara želejas īpašības ir absolūti identiskas! Atšķiras tikai krāsa un smarža - itāļu valoda ir gaišāka un, dīvainā kārtā, aromātiska, un čīliete ir tumšāka, taču gandrīz nejūt smaržu, tomēr produktā tiek zaudēta abu agaru smarža, jo koncentrācija ir maza.

Tagad Seregina iepakojums izskatās citādi.

Es nopirku agaru no Sereginas pa pastu, iesaiņojot din vienā vienā no vietnes, un kompozīcija satur agaru-agaru (E406), es domāju, kā to saprast, tāpēc es izrakstīju, ka es domāju, ka bez E

Es nopirku agaru no Sereginas pa pastu, iesaiņojot din vienā vienā no vietnes, un kompozīcija satur agaru-agaru (E406), es domāju, kā to saprast, tāpēc es izrakstīju, ka es domāju, ka bez E

Burts E apzīmē jebkuru pārtikas piedevu (aromatizētāju, aromātisku, mainīgu konsistenci utt.). Tas ir tikai tam. Lai būtu vieglāk klasificēt. šajā nav nozieguma ...

Lūdzu, pastāstiet man, kā pareizi lietot pektīnu. Cik tālu to var termiski apstrādāt?

labāk ievadīt pektīnu pašā procesa beigās vai šķīduma veidā, vai sajaucot ar cukuru. Vienkārši uzvāra augļu masu ar pektīnu un izslēdz uguni.
Pektīnam nepatīk ilgstoša karsēšana, un pat tad, ja ievārījumā (skābie augļi) ir liels skābes daudzums, tas var neatgriezeniski sašķidrināties.

Kad es gatavoju marmelādi uz pektīna, tad pirms ieviešanas es sajaucu pektīnu ar nelielu daudzumu cukura, pēc tam, kad biezenis ir sasniedzis 60-70 grādus, es ievada pektīnu, pēc tam pievienoju vairāk cukura un ievada mazās porcijās. Tā kā pektīns nemīl temperatūras izmaiņas, tad es pektīna sīrupu novedu līdz 105 grādu temperatūrai, noņemu to no uguns un ievedu nelielu lim šķīdumu. jums, ja augļi nav skābi un marmelāde izrādās laba un blīva. Ja pektīns netiks sasniegts vajadzīgajā temperatūrā, tas nedos nepieciešamo sabiezējumu un uz marmelādes virsmas parādīsies ūdens, un, ja tas tiks sagremots, tas kļūs šķidrs

Sveikas meitenes. Es izmantoju citrusaugļu pektīnu. pirkt pēc svara. Pirmkārt, es to sajaucu ar cukuru, pēc tam pievienoju ūdeni un atstāju to uzbriest 1 stundu un pēc tam ielieciet to uz pavāra. 1. st. karoti pektīna 1 glāze cukura un glāze ūdens, vāra apmēram 45 minūtes vēsā marmelāde izrādās

Uz iepakojuma ar APPLE pektīnu ir doti norādījumi - nepieciešamo pektīna daudzumu sajauciet ar nelielu daudzumu cukura (1-2 ēdamkarotes), samaisiet un ielejiet maisījumu karstā, verdošā augļu ievārījumā utt., Ātri samaisiet, lai apvienotu ar augļu masu un noņem no uguns - nevārīt!
Pektīna daudzums ir atkarīgs no ievārījumā esošā cukura daudzuma - vairāk cukura, mazāk pektīna.

Starp citu, ir pektīni, kuriem cukurs nemaz nav vajadzīgs. Šeit tos ievada ievārījumā - visvairāk problēmu, bet jūs varat pagatavot marmelādi vai ievārījumu vispār nav cukura (augļi paši satur arī cukuru. protams ..) piemēram, ar saldinātājiem.

var palīdzēt meitenēm šeit))))))))))). divas reizes pagatavoja putnu pienu uz agara un jogurta kārtu uz kūkas, un abas reizes maisījums nesarecēja želejā, bet bija bieza pudiņa veidā (((((((((. (kas (tas varēja būt. Darīja visu atbilstoši pie receptes. varbūt slikts agars vai tas varētu būt kas cits? paldies

[Sweetsnau]

Sweetsnau , un pēc kādas receptes viņi deva saiti, tad jūs varat domāt par to.

Meitenes! Pasaki man!
Es saprotu, ka pequitin var aizstāt ar felfix vai agar. Ja recepte ir: NH 4gr pektīns + 10g cukura, tad cik daudz feliksu vai agara aizstāt?

Izlasiet šo sastāvdaļu patēriņu uz iepakojuma un to lietošanu - tās ir ļoti atšķirīgas

Tanjuša, paldies! Es mēģināšu to saskaitīt, pamatojoties uz visu sastāvdaļu skaitu.

Daudz jautājumu!
1. Cik daudz maizes gatavotājā gatavot ievārījumu ar pektīnu? pievienotajā receptē ir teikts, teiksim, 1h 40m (tas vienkārši saka "pektīns"). uz paciņas ar ābolu pektīnu "optimālais vārīšanās laiks ir 3 minūtes". ko domāt?
2. Kāda ir ābolu un citrusaugļu pektīnu attiecība? (receptē aizstāt vienu ar otru) meklētājprogrammas neko nedod
PS kurš dalīs saiti, kāds "veikals netālu no Sereginas" pārdod pektīnu?