Kulich ar Myasoedovskaya krāsnī (meistarklase)

Nesen nolēmu atkal praktizēties un mēģināju sakult olas ar cukuru, nedaloties dzeltenumos un baltumos. Protams, saputots kenvudā. Viss izrādījās lieliski, un nebija nekādu gabalu vai citu problēmu. Tagad es to vienmēr darīšu - atšķirību nemanīju.

[svarīgs]

Tauta cīnās par identitāti un avota tuvumu.
Ja medības ir gluži kā autora, tad no gabalu viedokļa es parādīju smalkus mirkļus.

- labāk ir uzvarēt baltumus, kas nav stāvāki par mīkstajām virsotnēm. Jo šādā veidā viņi labi iejaucas, neveidojoties elastīgām salām. Labāk pātagu baltos kā autore (un šeit viņa ir gudra) joprojām bez !!! Sahāra. Ar cukuru tie ir stabilāki un grūtāk iejaukties.
Mēs negatavojam cepumu ar bezē. Mūsu uzdevums ir tos labi sajaukt.
- sakuļ dzeltenumus ar cukuru vai bez tā, bet ... IEGŪT Gludu EMULSIJU. Dzeltenumos būs gabali - var rasties papildu problēmas.
- Jūs varat pievienot nedaudz cukura ar dzeltenumiem, bet pārējais - beigās pēc sviesta mīcīšanas vai ar sviestu. Kā jums patīk. Galvenais ir tas, ka pulvera vai ļoti smalka kristāliska formā. Lai nesalauztu lipekļa granulas.

- Un pēdējais, ārkārtīgi svarīgs: vispirms pievienojiet baltumus un pēc tam dzeltenumus un sviestu, nevis ķekarā, bet pa daļām, nedaudz pa reizei, rūpīgi mīcot katru papildinājumu. Ievērojiet šo daļējas piemērošanas noteikumu jebkurā laikā un vietā. Vienmēr nodrošinās jums panākumus

Un pēdējais attiecas uz miltiem. Pievienojiet pakāpeniski. Tāpēc izvairieties no jebkādiem miltu radītiem piemaisījumiem

Es pievienoju vēl vienu svarīgu punktu. Pievienojot dzeltenumiem cukuru, dariet to ļoti ātri, intensīvi maisot, cukurs ar dzeltenumiem mīl uzreiz salipt. Un neatsaucami.

[fffuntic]

Un pēdējais attiecas uz miltiem. Pievienojiet pakāpeniski. Tāpēc izvairieties no jebkādiem miltu radītiem piemaisījumiem

fffunticcik interesanti un informatīvi tu raksti! Kā ar autolīzi? Ka vispirms jums jāsajauc visi milti (labi, gandrīz - izņemot mīklu ...), un pēc tam sviests?

Mums ir noteikta recepte. Tas dod konkrētu rezultātu par garšīgu "smagu", šī termina labajā nozīmē, Lieldienu kūku.
Šis rezultāts ir saistīts ar šo konkrēto tehnoloģiju. Pirmkārt, raugs tiek atdzīvināts, un pēc tam tos ievieto smagā cepamajā mīklā ilgstošai un ilgai fermentācijai.
Ja jūs paskaidrojat sīkāk, tad tas ir iespējams tieši mīklas lielās bagātības dēļ. Pretējā gadījumā mīkla var sarūgt vai kļūt ļoti gaisīga utt. Šis ir īpašs triks tieši šai receptei. Un tas dod atbilstošu garšas efektu, uzkrājas spirti un vielas, nesadaloties mīklai. Konditoreja aizsargā lipekli un kavē rauga spiedienu.

Mums nav vēlmes iegūt gaisīgu diētisko kūku. Tāpēc mēs nemēģinām atvieglot rauga darbu un ļaujam lipeklim attīstīties krietni pirms laika.
Tāpēc es neredzu nepieciešamību izmantot citas metodes, lai iegūtu nevis gaļas ēšanas, bet kādu citu kūku.
Kad es ieteicu ļaut miltiem uzbriest, es nemainu recepti. Milti uzbriest, cik vien var. Vismaz pagaidiet, vismaz nekavējoties samaisiet. Es tikai sagriezu savu darbu. Kamēr tas uzbriest, es uz to kāpu. Nav papildu procesu. Tikai milti ir mitri un gatavi sajaukšanai. Ja jums ir ātrgaitas milti bez ilgstoša pietūkuma, tad šis ieteikums ir lieks. Bet vietējie milti, kā likums, nav ātri, pusstunda ir tieši tā.

Nav nepieciešams lietot atolīzi. Mēs neplānojam, ka nākotnē būs paaugstinātas hidratācijas mīkla, un mēs nemēģinām atvieglot lipekļa mīcīšanu pirms grafika. Eļļu mēs arī plānojam kā svarīgu elementu šajā ilgstošas ​​fermentācijas receptē.

Paldies. Ti.vai jūs domājat, ka nevienai kūkai nav nepieciešama autolīze? Saprata un netraucēs. Izmēģināšu Mjasoedovski - manas rokas viņu nekad nesasniedza!

[fffuntic]

fffuntic, liels paldies par jūsu ziņām, tās ir nenovērtējamas, taisnas bākas tumsā
Personīgi es visu nokopēšu savā urbumā.

[tieši tāds pats kā mehāniskais]

Tātad, apskatīsim autolīzi.

Iedomāsimies, ka mums ir ideāli ātrgaitas milti, kuros, ielejot ūdeni, 10 minūšu laikā uzreiz izveidojas maksimums lipekļa.
Ja mēs mīcām vidējas konsistences mīklu, labi, kā parasti, mājsaimnieces to dara ar rokām. Tādu, ka tas ir mīksts, bet jūs joprojām varat no tā veidoties, tad mēs to varam viegli mīcīt līdz vēlamajai lipekļa attīstības pakāpei. Piemēram, līdz vidējam. Un tad pietiek atstāt 3-4 stundas, lai klaiņotu, un jūs varat veidot pīrāgus.

Tagad sarežģīsim uzdevumu. Mums jāsagatavo ciabatta ar lielām bedrēm. Lai to izdarītu, mums vispirms ir jāsamīca augsta hidratācijas mīkla, vispirms ar misu - misu un ilgi, ilgi mīciet to līdz viendabīgai masai. Šeit būs divi procesi. Šķidrā mīklā lipeklis neveidosies 10 minūtes, kā tas ir augstāk pīrāgiem, bet, piemēram, 30 minūtes, jo to ūdenī ir grūtāk apvienot. Tas ir, pirmkārt, pirmās trīsdesmit minūtes, un nav ko mīcīt. Šeit mēs runājam tikai par pietūkumu, mūsu izpratnē par lipekli joprojām nav autolīzes.
Lai gan, ja jūs atstājat to uzbriest siltumā, tad sabrukšanas procesi sāk iedarboties uz daļēji izveidoto lipekli.
Tāpēc aukstumā ir nepieciešams veikt pietūkumu un pēc tam autolīzi.
Bet pēc trīsdesmit minūtēm būtu iespējams sākt mīcīt, izveidojās lipeklis. Bet šo mīklu mīcīt būtu tik grūti, ja bez ierīces.
Tāpēc mēs to atstājam vēl uz stundu, tieši šai autolīzei: tas ir, lipekļa stiprināšanai laika gaitā ķīmisko procesu dēļ mīklā bez mehāniskas iejaukšanās. Un, kad puse no darba ir paveikta laikā, mēs to pievienojam manuāli.
Tāpēc autolīze ir nepieciešama, ja mēs vēlamies panākt lipekļa attīstību bez mehāniskas iejaukšanās uz laika rēķina. Atvieglojiet sev darbu, parasti ļoti mitrā mīklā.

Tajā pašā laikā ir labi jāsaprot, kāpēc mēs atstājam mīklu: tikai uz miltu olbaltumvielu pietūkuma laiku, ja milti ilgstoši spēlē (to pēc būtības nevar uzskatīt par autolīzi), vai patiešām tas ir paredzēts autolīzei, tas ir, kad tas uzbriest, lai savlaicīgi stiprinātu lipekli, lai mīklu iemērc pirms mīcīšanas.

Šajā gadījumā autolīze būtībā turpinās visu laiku, kamēr mīkla rūgst. Un bieži mums tas ir tikai jāpalēnina, lai lipeklis attīstītos atbilstoši plānam.
Vienīgā laba lieta ir autolīze ir samērā lēns process.
Būtu jāsaprot, ka glutēna autolītiskā attīstība laikā nav tieši tāds pats kā mehāniskais... Autolītiskajam ir relaksējoša iedarbība, ar neobjektivitāti elastīgajā, nevis elastīgajā pusē, savukārt ar mehānisko to var izvairīties
Tas ir, Lieldienu kūka tikai ar ilgi autolīze (ja ne uz ilgu laiku, tie būs līdzīgi) vai kūka ar mehānisku attīstību atšķirsies pēc garšas.
Tieši autolīzes dēļ mēs nevaram ārkārtīgi stipri sajaukt lipekli un atstāt to ilgstošai fermentācijai. Autolīze to sabojās.

Tāpēc uz jautājumu: vai kūkai ir jāizmanto autolīze? Es jautāju: vai ir kāda ierīce?
ja ir mikseris, tas ātri mīcīs jebkura mitruma mīklu. Un, ja medības ir ļoti mitra kūka un rokturu mīkla, jūs varat arī izmantot autolīzi, lai atvieglotu savu darbu.
Bet ļaut miltiem uzbriest pirms mīcīšanas ir pati lieta, lai būtu ko mīcīt vai nu ar rokturiem, vai ierīcē.

[Zest]

Zest,
Viss ir brīnišķīgi, bet es esmu šausmīgs atmetējs. Es pielāgoju Burning maizes veidotāju, ir viens spainis. Skaita Lieldienu kūkas katru dienu, kad es cepu. Un mīkla bez problēmām, galvenais, lai bulciņa neaizbēg ==))) Es nezinu, kā šeit ievietot fotoattēlu. Nestrādā .

Paldies. Tas ir, vai jūs domājat, ka nevienai kūkai nav nepieciešama autolīze? Saprata un netraucēs. Izmēģināšu Mjasoedovski - manas rokas viņu nekad nesasniedza!

tie ir kā maize. Visi ir tik atšķirīgi, atšķirīgi.
Es mīlu šo
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
bet tas mazāk apmierina. Smalkāk. Ja jums tas patīk, izmēģiniet to.

Ievietots sestdien, 2017. gada 25. martā, pulksten 10.04

Jā, es atcerējos gabaliņus un gribu piebilst.
Kad sākat pievienot dzeltenumiem cukuru, dariet to ļoti ātri, neatstājiet maisījumu tikai vienu minūti, nekavējoties intensīvi berzējiet, sakuliet un tā tālāk,
jo dzeltenumi ar cukuru burtiski uzreiz dievina salipšanu un tad jūs to nesalauzīsit.

Meitenes, vai kāds ir mēģinājis pievienot kūkām mājās gatavotus apelsīnu sukādes?

Man ir tāds pats jautājums, tikai par riekstiem

Es! Pievienoju dažādus sukādes un mandeles, mīkla izturējās nevainojami, tāpēc tas ir garšas izvēles jautājums, kam kas patīk ...

Marija, vai rieksti bija iepriekš karamelizēti?

Nē, es to applaucēju ar verdošu ūdeni, notīrīju, pēc tam žāvēju cepeškrāsnī.

Tad tie nemitrina mīklā?

Nē, tie paliek patīkami kraukšķīgi. Bet, ja vēlaties karamelizēt, kāpēc gan ne?

Varbūt kāds man pateiks, es jau vairākus gadus cepu šo recepti, viss pa nakti labi ceļas, pat aizbēg. Un, kad es to izlieku formās, tad, ja es to nolieku par 1/3, tad kūka ir tikko redzama no formas. Es nevaru saprast, vai tas naktī rūgst un pēdējo reizi jums nepietiek spēka?
Un vēl viens jautājums, ja pievienojat degvīnu, vai mīkla būs vieglāka un pūkaināka? Vienkārši recepte man ir piemērota, bet es gribētu, lai nebūtu tik blīva tekstūra.

1. Jā, jūs domājat pareizi
raugs ir atbildīgs par pieaugumu. Viņiem trūkst spēka tik ilgi klīst. Tāpēc nomainiet pret stingrāku un iecietīgāku cukura-tauku mīklu. Vai .. atstāj savu. Bet, pagatavojot galveno mīklu, pievienojiet nedaudz svaigu. Noteikti atdzīviniet tos nelielā piena pļāpā, lai, pirmkārt, jūs varētu paņemt mazāk pēc daudzuma, un, otrkārt, lai tie darbotos precīzi, nevis puse ne nomirtu, ne gulētu. Raugs ir diezgan penss, tāpēc jūs nepievienosiet daudz papildu šķidruma.

2. Un degvīns rauga mīklā darbojas kā cepamais pulveris, bet tik mazs vājš cepamais pulveris. Tam nebūs lielas ietekmes. Jums jau no paša sākuma ir nepieciešams rauga papildinājums vai vispār stiprs raugs.

Esmu cepusi šo recepti vairākus gadus, viss pa nakti labi ceļas, pat aizbēg. Un, kad es to izlieku formās, tad, ja es to nolieku par 1/3, tad kūka ir tikko redzama no formas. Es nevaru saprast, vai tas naktī rūgst un pēdējo reizi jums nepietiek spēka?

Es ieteiktu samazināt nakts temperatūru mīklai un palēnināt raugu. Siltumā raugam ir laiks pārstrādāt visus cukurus un ogļhidrātus, un, palielinoties veidnēm, tie jau uztur bada diētu, tāpēc mīklas veidnēs nepietiekami pieaug.

Meitenēm un zēniem nepieciešama palīdzība. Pirmkārt, vai ir iespējams palielināt rozīnes / sukādes līdz 400 gr. (Ar raktuvēm vienmēr nepietiek), otrkārt, līdz rozīnēm un sukādēm (oranžām), kuras labāk pievienot - dzērvenes vai ķirši, vai visas uzreiz (uz kaudzi), un, treškārt, Beljaevskas milti un Altaja (abi 12 vāveres), kā viņi izturas? Es mēdzu būt no cepšanas Minusinsk - viņai bija 11,7, un viņa izturējās ļoti labi, un šogad 10,3. Un Nordic jau ir kļuvis ļoti dārgs (uzcepts tajā pirms trim gadiem)

[Jevgeņija]

Jevgeņija, Es cepu uz parastajiem miltiem. Veiciet testa cepšanu ar izmaiņām un vairāk piedevām un skatiet.

Tāpēc es nevēlos tulkot produktus. Kaut kā pagalmā esošie baloži jau ir labi baroti

Ceturtā receptes daļa ir tikai 250g miltu.

Jevgēnijs, es tagad neatceros atšķirību, bet es dodu priekšroku Beljaevskajai, es to precīzi atceros)))

Paldies, tad es viņu nopirkšu)))

Un Nordic jau ir kļuvis ļoti dārgs (uzcepts tajā pirms trim gadiem)

Jevgeņijs, paņemiet visus miltus un pievienojiet tiem askorbīnskābi (aptiekā tiek pārdotas paciņās) ar 1 paciņu (nedaudz vairāk, kaitējuma nebūs) uz 1 kg miltu, un jūs saņemsiet to pašu ziemeļnieku.

Paldies. Es par to dzirdēju daudz, bet es to nedarīju, jo mana maize ir stipra (11,7), un es cepu vienu reizi gadā, Lieldienās ...

[Margit]

Margit, jā, pēc jūsu atsauksmju lasīšanas šogad es to ievietošu istabas temperatūrā. Pretējā gadījumā viņa vienmēr to atstāja krāsnī ar ieslēgtu gaismu.
Un pasakiet man, ja man ir Moulinex maizes ražotājs, tad pēc nakts fermentācijas man jāpievieno milti un jāieliek maizes veidotājā 13. programmai - Rauga mīkla, un pēc tam jāpievieno rozīnes un jāpārslēdzas uz 14 "Tikai cep" ?
Un es arī lasīju, ka jūs noliekat cepeškrāsnī karstu ūdeni un, kad augšdaļa sāk brūnēt, tad izvelciet cepamo pannu ar karstu ūdeni, un kūka nenokritīs? Visu to pašu mēs atveram krāsni.

[Nepastāvība]

Nepastāvība, Es mīcītu tikai ar maizes gatavotāju, bet pārējo pēc receptes. Par ūdeni es pirmās 20 minūtes ievietoju cepešpannu ar verdošu ūdeni (krāsns temperatūru uzņem 10 minūtes). Un tad es to izņemu un viss ir kārtībā ...

Sveiki! Ja nav vēlēšanās "caurdurt", kad pienāk "H" laiks, jums tagad vajadzētu veikt testa cepšanu. Tā kā ar labi funkcionējošu recepti, par kurām ir panākta vienošanās par niansēm, tehnoloģiskajām metodēm, vienmēr pastāv "vietējais faktors": miltu, rauga kvalitāte, temperatūras un laika iestatījumi, kas jāpārbauda, ​​jājūt un jānosaka. Tātad .., es ieteiktu sākt ... (Dažas dienas tas lieliski gulēs un dosies uz dāvanām pateicīgiem patērētājiem)
Veiksmi !!!!!!!!!

MEITENE, RUMĀ NOSŪCINĀTAS RAISINES DOS? BIJIS BANKĀ TRĪS MĒNEŠUS.

MEITENE, RUMĀ NOSŪCINĀTAS RAINES BŪS? BIJIS BANKĀ TRĪS MĒNEŠUS.

kāpēc gan nederēt viņam? )
drīz būs pagājuši 10 gadi, kopš es katru gadu cepu šo kūku. viņa un noteikti jauna recepte. bet. visus šos gadus ir garšīgāk, līdz atradu recepti)

6 gadus Lieldienu kūku gatavoju tikai pēc šīs receptes !!!!!! Paldies autoram!) 3 gadus no 6 cepu tikai ar skābi !!!

Sveiki visiem) šogad pirmo reizi es gribu izmēģināt Mjasoedovska Lieldienu kūku, pirms viss kaut kā bija Paraskina un Pokhlebkina cepts. Meitenes, es gribu visu sajaukt Kenwood. Man ir 4,6 litru panna, vai ir pietiekami daudz tilpuma? Pie Raisina un fotogrāfijā es nevaru saprast, cik daudz.

Varbūt viņi jau ir uzrakstījuši, bet es nevarēšu izlasīt visu tēmu, pastāstiet man, vai tas ir vērts krāsns konvekcijas laikā, un tad kādu temperatūru iestatīt. Vai arī labāk ir tikai no augšas uz leju?

Varbūt viņi jau ir uzrakstījuši, bet es nevarēšu izlasīt visu tēmu, pastāstiet man, vai tas ir vērts krāsns konvekcijas laikā, un tad kādu temperatūru iestatīt. Vai arī labāk ir tikai no augšas uz leju?

šeit par konvekciju: https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...=9679.0
receptes saturā ir daudz saišu tiem, kuri nevēlas izlasīt visas 150 lappuses

Es arī gatavojos to cept. Es sev nolēmu apdrošināties no grēka. Šodien es cepu Lieldienu kūkas pēc divām receptēm. Un abas reizes stundu pirms cepšanas es izkāstu dzeltenumus no plēvēm un berzēju tos ar sāli, lai iegūtu lielāku spilgtumu. Par bagātīgāku krāsu es nevaru pateikt no dzeltenumiem, kas izturēti ar sāli. Varbūt, sagriežot kūku, tas būs pamanāms?
Mjasoedovskī es arī izkāšu dzeltenumus no filmām. Tas nav grūti. Tagad es grēkoju uz šīm lentēm. Es ceru, ka nebūs gabaliņu.

Es tikko pabeidzu sākt mīklu. Es paņēmu ļoti smalku cukuru un izvēlējos dzeltenumus no dzeltenumiem, labi, vispirms to noberzēju ar karoti un pēc tam staigāju ar maisītāju. Ievieto mīklā pēc olbaltumvielām - nav gabaliņu. Šīs kūkas esmu cepusi jau četrus gadus, un tā vienmēr sanāk lieliski

Ievietojiet dzeltenumus ar cukuru pēc olbaltumvielām, lai nebūtu gabaliņu? Vai jūs varat mīcīt ar maisītāju vai karoti?

[Barbales]

Barbales Jevgeņija, tad tu arī dzeltenumus iztukšoji?

[skorpioša]

Nē, es tikko noņēmu baltos pavedienus, bet, filtrējot, tas būs vienāds. Es tikko iegāju bļodā ar roku



skorpioša, Es to daru tā, lai cukurs jau būtu izkliedēts (mīklā viņam ir vieglāk), ja es to neesmu berzējis ar olām. Un mīci, šogad maizes gatavotājs, lai arī kas tam ir ērti un mīci

[skorpioša]

skorpioša Marina U Iziumki-

7. Pievienojiet sāli, cukuru un olu maisījumu, saputotus olu baltumus, izkausētu sviestu un kārtīgi samaisiet līdz viendabīgai masai.

Es iemīcīju maizes gatavotājā, un maisītāju var izmantot ar karoti, ja nekā cita nav. Tas būs tikai grūtāk. Šogad es gribu sākt visu ar mīklas maisītāju.
Barbales Tātad arī es. Labāk par pirkstu zvērs Nē.

Es neatdalu baltumus no dzeltenumiem. Es nesniedzu cukuru pilnīgai izšķīdināšanai - tas joprojām izkliedēsies pa nakti. Un es neuztraucos par gabaliņiem, jo ​​tie atšķiras arī pierādīšanas un cepšanas laikā. Un vēl jo vairāk es neatdalu dzeltenumus no filmām.
Šīs ir 2015. gada Lieldienu kūkas:

[sweetka]

sweetka, Es pieraduma dēļ noņemu lentes (vecmāmiņa man to reiz iemācīja). Mūsdienās blendera maisītāji ir tik jaudīgi, ka jums nekas nav jātīra.

Vai cepeškrāsnī 26-27 grādu temperatūrā tagad ir vērts likt mīklu, ja es nevaru mīcīt mīklu pirms 9 no rīta?

[Marina]

Marina, pagājušajā gadā es to vienkārši atstāju istabā, tas izrādījās tieši piemērots

[Larisa]

Mjasoedovskī es arī izkāšu dzeltenumus no filmām. Tas nav grūti. Tagad es grēkoju uz šīm lentēm. Es ceru, ka nebūs gabaliņu.

Larisa, tas nav par filmām, bet gan par to, ka, tiklīdz cukurs nedaudz stāv kopā ar dzeltenumiem, notiek dzeltenuma-cukura reakcija un parādās gabali.
Tas ir neiespējami pārpalikums atļaut cukuru dzeltenumos bez intensīvas apstrādes. Tas jāpievieno pa daļām, lai tas vienā mirklī sajauktu ar dzeltenumiem un enerģiski berzētu, ja viss cukurs ir precīzi noregulēts dzeltenumos.

Un mīklu pārklāj ar vāku?

Un mīklu pārklāj ar vāku?

Es apsedzu

Es vienmēr daru to pašu: mīklu 10 litros. cilindrisks emaljēts spainis (vajadzētu būt vietas rezervei), ar vāku, uz silta sildīšanas paliktņa, visu nakti līdz rītam ietīts segā. Pilnīgi raudzē - no rīta novecojuša brendija smarža ...